États-Unis : 40% des épidémies d'origine alimentaire dans les restaurants sont attribuées à des employés malades

«États-Unis : 40% des épidémies d'origine alimentaire dans les restaurants sont attribuées à des employés malades», source article de Mary Van Beusekom paru le 30 mai 2023 dans CIDRAP News.

Quarante pour cent des épidémies de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis dans les restaurants et autres établissements de restauration de 2017 à 2019 étaient liées à un employé malade, selon une étude publiée dans Morbidity and Mortality Weekly Report.

Des chercheurs du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont dirigé l'étude, qui consistait à recueillir des données sur la santé environnementale au cours de l'enquête sur 800 éclosions de maladies d'origine alimentaire dans 875 établissements alimentaires de vente au détail signalés au National Outbreak Reporting System (NORS) par 25 services de santé des États et locaux, de 2017 à 2019.

Les réglementations de la plupart des juridictions en matière de sécurité des aliments sont basées sur le Food Code alimentaire de la FDA des États-Unis, des recommandations conçues pour réduire les maladies d'origine alimentaire dans les établissements de vente au détail.

L'étude a utilisé des données sur la santé environnementale, qui ne sont généralement que très peu communiquées au NORS, à partir du National Environmental Assessment Reporting System (NEARS). Depuis sa création en 2014, le NEARS a reçu des données de santé environnementale sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire de 29 départements de la santé.

Norovirus, Salmonella sont les causes les plus fréquentes

Parmi les 800 éclosions, 27,0% sont survenues en 2017, 38,3% en 2018 et 34,8% en 2019. Parmi ces éclosions, 90,6% concernaient un établissement et 9,4% concernaient plusieurs établissements. Au total, 3,5% étaient des éclosions dans plusieurs États. Les agents pathogènes les plus courants, qui étaient impliqués dans 69,4% des éclosions avec un agent confirmé ou suspecté, étaient norovirus et Salmonella, représentant respectivement 47,0% et 18,6% des éclosions.

La plupart des agents identifiés étaient viraux (48,1%) et bactériens (46,8%), suivis des causes parasitaires (2,3%) et toxiques ou chimiques (2,5%). Au total, 819 facteurs contributifs ont été identifiés.

Sur les 500 éclosions avec un facteur contributif identifié (p. ex. contact des mains nues avec des aliments prêts à consommer), 85,2% avaient au moins un facteur de contamination, 25,8% avaient au moins un facteur de prolifération (les conditions permettaient aux agents pathogènes dans les aliments de se développer ), et 14,2% avaient au moins un facteur de survie (les agents pathogènes ont survécu aux processus conçus pour détruire ou réduire leur nombre).

Parmi les facteurs contributifs identifiés dans 62,5% des éclosions, environ 40% avaient au moins un facteur signalé lié à la contamination des aliments par un employé malade ou infectieux. Lorsque les enquêteurs ont interrogé un directeur d'établissement dans 679 éclosions (84,9%), ils ont constaté que 91,7% avaient déclaré avoir une politique exigeant que les employés du secteur alimentaire les informent lorsqu'ils étaient malades, 66,0% déclarant que leurs règles étaient écrites.

Au total, 23,0% des responsables ont dit que leur règle énumérait les cinq symptômes du Food Code de la FDA nécessitant une notification au responsable (vomissements, diarrhée, jaunisse, mal de gorge avec fièvre et lésion avec pus). La grande majorité des managers (85,5%) ont dit avoir une politique limitant les tâches ou excluant les employés malades du travail, et 62,4% ont dit que la règle était écrite.

Seuls 17,8% des responsables ont dit que leur politique énumérait les cinq mêmes symptômes qui nécessiteraient également de restreindre ou d'exclure les employés du travail, pas seulement d'informer les responsables, et 16,1% avaient des règles traitant des quatre composants du Food Code de la FDA concernant les employés malades ou infectieux.

Ces composants comprennent une politique exigeant que les employés informent un responsable lorsqu'ils sont malades, une liste des cinq symptômes obligeant les employés à informer un responsable, une règle qui limite ou exclut les employés du travail et une règle énumérant les cinq symptômes nécessitant une limitation ou une exclusion d’employés du travail. Moins de la moitié (43,6%) des managers ont dit que leurs établissements offraient des congés payés de maladie à au moins un employé travaillant dans l'alimentation.

Les règles en milieu de travail dont souvent incomplètes

Une approche à plusieurs niveaux pour réduire les épidémies de maladies d'origine alimentaire «comprend non seulement l'adoption et l'application de règles écrites complètes sur les employés malades, mais améliore également la formation, les plans de gestion pour poursuivre les opérations lorsqu'un employé est absent (par exemple, un personnel de garde) et l'adoption d'une culture de la sécurité des aliments où l'absentéisme pour cause de maladie n'est pas pénalisé», ont écrit les auteurs de l'étude.

Les chercheurs ont dit que leurs résultats sont cohérents avec les résultats d'autres ensembles de données nationaux sur les épidémies et mettent en évidence le rôle des employés malades dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire. «Bien qu'une majorité de responsables aient signalé que leur établissement avait une règle sur les employés malades, il manquait souvent à ces règles des éléments destinés à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire», ont-ils écrit. «Le contenu et l'application des règles existantes pourraient devoir être réexaminés et affinés.»

Les restaurants peuvent prévenir les épidémies virales d'origine alimentaire en exigeant une bonne hygiène des mains et en excluant les employés malades ou infectieux du travail, ont dit les chercheurs.

«Les données du NEARS peuvent aider à identifier les lacunes dans les politiques et pratiques de sécurité des aliments, en particulier celles concernant les employés malades», ont-ils dit. «Les analyses futures de données stratifiées reliant des agents responsables d'épidémie et des aliments spécifiques à des facteurs contribuant à l'épidémie peuvent aider à orienter le développement d'approches de prévention efficaces en décrivant comment les caractéristiques des établissements et les politiques et pratiques en matière de sécurité des aliments sont liées aux éclosions de maladies d'origine alimentaire.»