Les flambées de grippe aviaire en cours chez les animaux présentent un risque pour les humains, selon l'OMS

«Les flambées de grippe aviaire en cours chez les animaux présentent un risque pour les humains», source communiqué de l’OMSdu 12 juillet 2023.

Analyse de la situation et conseils aux pays par la FAO, l'OMS, WOAH

Les épidémies actuelles d’influenza aviaire (également appelée «grippe aviaire») ont dévasté les populations animales, dont les volailles, les oiseaux sauvages et certains mammifères, et ont nui aux moyens de subsistance des agriculteurs et au commerce alimentaire. Bien qu'affectant en grande partie les animaux, ces épidémies présentent des risques permanents pour les humains.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation mondiale de la santé animale (WOAH) exhortent les pays à travailler ensemble dans tous les secteurs pour sauver autant d'animaux que possible et protéger les personnes. .

Les virus de la grippe aviaire se propagent normalement parmi les oiseaux, mais le nombre croissant de détections de la grippe aviaire H5N1 chez les mammifères - qui sont biologiquement plus proches des humains que les oiseaux - fait craindre que le virus ne s'adapte pour infecter les humains plus facilement. De plus, certains mammifères peuvent servir de récipients de mélange pour les virus de la grippe, entraînant l'émergence de nouveaux virus qui pourraient être plus nocifs pour les animaux et les humains.

La lignée oie/Guangdong du virus de l’inflenza aviaire H5N1 est apparue pour la première fois en 1996 et a provoqué des épidémies chez les oiseaux depuis lors. Depuis 2020, un variant de ce virus H5 appartenant au clade 2.3.4.4b a entraîné un nombre sans précédent de décès chez les oiseaux et volailles sauvages dans de nombreux pays d'Afrique, d'Asie et d'Europe. En 2021, le virus s'est propagé en Amérique du Nord, et en 2022, en Amérique centrale et du Sud.

En 2022, 67 pays sur cinq continents ont signalé à WOAH des épidémies de grippe aviaire hautement pathogène H5N1 chez les volailles et les oiseaux sauvages, avec plus de 131 millions de volailles domestiques perdues en raison de la mort ou de l'abattage dans les élevages et les villages touchés. En 2023, 14 autres pays ont signalé des épidémies, principalement dans les Amériques, alors que la maladie continue de se propager. Plusieurs cas de mortalité massive ont été signalés chez les oiseaux sauvages, causés par les virus de la grippe A(H5N1) clade 2.3.4.4b.

Surveillance de la récente flambée d'épidémies chez les mammifères

Récemment, on a signalé de plus en plus d'éclosions mortelles chez les mammifères également causées par les virus de la grippe A(H5), dont la grippe A(H5N1). 10 pays sur trois continents ont signalé des épidémies chez les mammifères à WOAH depuis 2022. Il y a probablement plus de pays où des épidémies n'ont pas encore été détectées ou signalées. Des mammifères terrestres et marins ont été touchés, y compris des foyers chez des visons d'élevage en Espagne, des phoques aux États-Unis d'Amérique et des lions de mer au Pérou et au Chili, avec au moins 26 espèces connues pour avoir été touchées. Des virus H5N1 ont également été détectés chez des animaux domestiques tels que des chats et des chiens dans plusieurs pays, avec des détections récentes de H5N1 chez des chats annoncées par les autorités polonaises.

«Il y a un changement de paradigme récent dans l'écologie et l'épidémiologie de la grippe aviaire qui a accru l'inquiétude mondiale alors que la maladie s'est propagée à de nouvelles régions géographiques et a provoqué des décès inhabituels d'oiseaux sauvages et une augmentation alarmante des cas de mammifères», a déclaré le Dr Gregorio Torres, Chef du département des sciences à WOAH.

Évaluer le risque pour l'homme

Des détections sporadiques du virus de la grippe A(H5N1) clade 2.3.4.4b chez l'homme ont également été signalées, mais restent très rares, avec 8 cas signalés depuis décembre 2021. Les infections chez l'homme peuvent provoquer une maladie grave avec un taux de mortalité élevé. Les cas humains détectés jusqu'à présent sont principalement liés à des contacts étroits avec des oiseaux infectés et des environnements contaminés.

«Avec les informations disponibles à ce jour, le virus ne semble pas pouvoir se transmettre facilement d'une personne à l'autre, mais la vigilance est de mise pour identifier toute évolution du virus susceptible de changer cela», a déclaré la Dr Sylvie Briand, directrice de l’Epidemic and Pandemic Preparedness and Prevention de l’OMS. «L'OMS travaille en étroite collaboration avec la FAO et WOAH, et les réseaux de laboratoires pour surveiller l'évolution de ces virus, à la recherche de signaux de tout changement qui pourrait être plus dangereux pour l'homme. Nous encourageons tous les pays à augmenter leur capacité à surveiller ces virus et à détecter tout cas humain. Ceci est particulièrement important car le virus affecte désormais des pays ayant une expérience préalable limitée en matière de surveillance de la grippe aviaire.»

Des études sont en cours pour identifier tout changement dans le virus qui pourrait aider le virus à se propager plus facilement parmi les mammifères, y compris les humains.

«L'épidémiologie du H5N1 continue d'évoluer rapidement», a déclaré Keith Sumption, vétérinaire en chef de la FAO. «La FAO attire l'attention sur la nécessité d'être vigilant et de partager en temps opportun les séquences génétiques pour surveiller l'épidémiologie moléculaire afin d'évaluer les risques et de mieux contrôler les maladies.»

Freiner la propagation de la grippe aviaire

Compte tenu de la propagation sans précédent du virus de la grippe aviaire A(H5N1) chez les oiseaux et les mammifères, et du risque potentiel pour la santé humaine, les partenaires tripartites - FAO, OMS et WOAH - exhortent les pays à prendre les mesures suivantes :

Prévenir l'influenza aviaire à sa source, principalement grâce à des mesures de biosécurité renforcées dans les élevages et dans les filières avicoles, et appliquer de bonnes pratiques d'hygiène. Les membres de WOAH, en consultation avec le secteur avicole, peuvent considérer la vaccination des volailles comme un outil complémentaire de contrôle des maladies basé sur une surveillance solide et tenant compte des facteurs locaux tels que les souches virales en circulation, l'évaluation des risques et les conditions de mise en œuvre de la vaccination.

Détectez, signalez et répondez rapidement aux épidémies animales en tant que première ligne de défense. Lorsqu'une infection est détectée chez les animaux, les pays sont encouragés à mettre en œuvre des stratégies de contrôle telles que décrites dans les normes WOAH.

Renforcer la surveillance de la grippe chez les animaux et les humains. Pour permettre une réponse précoce, la surveillance basée sur le risque chez les animaux doit être renforcée avant et pendant les périodes à haut risque. Les cas animaux de grippe aviaire doivent être signalés à WOAH en temps opportun. Le séquençage génétique doit être effectué périodiquement pour détecter toute modification des virus déjà présents dans la zone ou l'introduction de nouveaux virus. Chez l'homme, les éléments suivants doivent être prioritaires : (i) la surveillance des infections respiratoires aiguës sévères et des syndromes grippaux, (ii) un examen attentif de tout profil épidémiologique inhabituel, (iii) la notification des infections humaines en vertu du Règlement sanitaire international, et (iv) partage des virus grippaux avec les WHO Global Influenza Surveillance and Response System (GISRS) Collaborating Centres for Reference and Research on Influenza.

Mener des enquêtes épidémiologiques et virologiques autour des épidémies animales et des infections humaines. La surveillance doit être renforcée afin de détecter et d'enquêter rapidement sur d'autres cas suspects chez l'animal et chez l'homme.

Partagez rapidement les données de séquence génétique des virus d'humains, d'animaux ou de leur environnement dans des bases de données accessibles au public, avant même la publication évaluée par des pairs.

Encourager la collaboration entre les secteurs de la santé animale et humaine, en particulier dans les domaines du partage d'informations, de l'évaluation conjointe des risques et de la réponse.

Communiquer le risque. Alerter et former le personnel soignant et les personnes professionnellement exposées aux moyens de se protéger. Le grand public ainsi que les travailleurs animaliers doivent être avisés d'éviter tout contact avec des animaux malades ou morts et de les signaler aux autorités de santé animale. Ils doivent également être avisés de consulter un médecin en cas de malaise et de signaler toute exposition à des animaux à leur fournisseur de soins de santé.

Assurer la préparation à une pandémie de grippe à tous les niveaux.

Mise à jour du 14 juillet 2023

La Finlande signale des cas de grippe aviaire H5N1 chez des renards bleus dans un élevage.

Mise à jour du 14 septembre 2023

Doit-on dire influenza aviaire ou grippe aviaire ? Source Anses.

Quand la maladie se manifeste chez les oiseaux, on parle d’influenza aviaire.

Quand un humain est touché par des virus influenza A d’origine aviaire, on parle alors de grippe aviaire.

Explorer la diversité des virus intestinaux des humains et des grands singes

«Explorer la diversité des virus intestinaux des humains et des grands singes», source CNRS.

Les transmissions de pathogènes entre humains et animaux menacent à la fois la santé humaine et la santé animale. Cette étude, menée par une collaboration incluant notamment l’Institut Pasteur, le CNRS et l’hôpital Saint Louis et publiée dans Nature Communication, intègre des analyses métagénomiques, historiques, anthropologiques et écologiques et compare un site en milieu naturel au Cameroun et un zoo européen. Les auteur.es montrent que les virus intestinaux se ressemblent plus entre les humains et les grands singes au Cameroun qu’au zoo.

Les transmissions de pathogènes entre humains et animaux menacent à la fois la santé humaine et la santé animale, et les processus qui favorisent la propagation des zoonoses sont complexes. Les précédentes études de terrain offrent un aperçu partiel de ces processus, mais ne prennent pas en compte l’écologie des animaux ni les perceptions et pratiques humaines qui facilitent le contact entre humains et animaux. Menée au Cameroun et dans un zoo européen, cette étude intègre des analyses métagénomiques, historiques, anthropologiques et écologiques des grands singes (gorilles et chimpanzés), ainsi qu'une évaluation en temps réel des types et de la fréquence des contacts entre les humains et les grands singes.

L'équipe constate que les humains et les grands singes partagent davantage leur virome intestinal au Cameroun qu’au zoo. De plus, la plus forte convergence est constatée entre gorilles et humains au Cameroun. Les adénovirus et les entérovirus sont les virus les plus fréquemment partagés entre les humains et les grands singes. C’est par l’approche profondément interdisciplinaire que les auteurs peuvent proposer des explications sur les résultats métagénomiques obtenus. Les contacts physiques et environnementaux sont plus intenses au Cameroun avec les gorilles qu’avec les chimpanzés. Les analyses menées indiquent que les gorilles sont plus nombreux que les chimpanzés, et sont aussi beaucoup plus chassés et consommés, notamment en raison d’un statut différent de celui des chimpanzés dans les représentations locales. Alors que les chimpanzés sont considérés comme très ressemblant aux humains et intelligents, les gorilles sont plutôt vus comme des animaux dangereux et très impliqués dans les pillages des cultures. Ce dernier point a été confirmé par nos questionnaires indiquant que les gorilles sont beaucoup plus impliqués dans les pillages que les chimpanzés.

Ainsi, c’est à la fois par plus de contacts physiques et de contacts environnementaux (dû notamment au pillage des champs), que peut être expliquée la plus grande convergence du virome intestinal des humains avec les gorilles au Cameroun. Concernant le zoo, les soigneurs et les grands singes avaient des contacts quotidiens et une grande proximité spatiale dans un site relativement petit. Le lavage des mains par les soigneurs pourrait contribuer à limiter le partage de virus intestinaux, et les mécanismes proposés au Cameroun pourraient expliquer cette plus grande convergence au Cameroun qu’au zoo.

La décroissance agricole est organisée par le New Green européen

À 12 voix près, une nouvelle réglementation environnementale, sur laquelle nous alertons depuis des mois, est votée par la gauche, les verts et LREM. En organisant la décroissance de l’Europe, elle fragilisera autant nos pays que la protection de la nature. Contresens historique. pic.twitter.com/SDwbM0UGzQ

— Fx Bellamy (@fxbellamy) July 12, 2023

Moins politique mais tout aussi concret ... 

#DansMonBureau
ça donne ça ⤵️🤨#RestoreNature https://t.co/gjxonZrc9B pic.twitter.com/QJLPXSGiI3

— Bruno 😅Salut Salut (@BruCardot) July 12, 2023

Fin des Ray-grass semences mais aussi fin de cette parcelle. ☹

Avec le retour programmée des jachères en 2024, c'est ici EN MOINS TOUS LES ANS :
55000 baguettes + 12T de sucre + 1500L d'huile colza + sous-produits pour 9000L de lait (pulpes + tourteaux pour nourrir des🐮) 🙁 pic.twitter.com/xOBNBVOjwq

— ChristopheB. (@agritof80) July 12, 2023

La flambée de cas de syndrome de Guillain-Barré au Pérou et les décès entraînent une déclaration d'urgence sanitaire

«La flambée de cas de syndrome de Guillain-Barré au Pérou et les décès entraînent une déclaration d'urgence sanitaire», source article de Lisa Schnirring paru le 11 juillet 2023 dans CIDRAP News.

Le ministère péruvien de la Santé a déclaré le 8 juillet une urgence sanitaire en raison d'une augmentation des cas de syndrome de Guillain-Barré (SGB), et le 10 juillet, l'Organisation panaméricaine de la santé (OPS) a précisé certains des détails, notamment que 191 cas répondant à la définition de cas du pays ont été enregistrés, dont 4 mortels.

Huit départements ont signalé des cas, Lima et La Libertad étant parmi les endroits les plus durement touchés. Près de 58% des patients sont des hommes, avec un âge moyen de 41 ans. L'OPS a déclaré que le Pérou comptait en moyenne environ 20 cas de SGB par mois, mais 96 cas ont été signalés en juin.

Parmi les patients atteints de SGB, 23,0% ont initialement présenté des symptômes gastro-intestinaux et 24,1% ont d'abord présenté des symptômes respiratoires. Et, parmi les prélèvements réalisés chez des patients, 11 étaient positifs pour Campylobacter jejuni.

L'OPS a déclaré que le Pérou a connu une épidémie de SGB sans précédent en 2019 qui a touché des personnes dans plusieurs régions du pays. L'enquête a révélé qu'il était associé au génotype Campylobacter jejuni ST2993.

Dans le cadre de l'urgence sanitaire actuelle, les autorités péruviennes ont mis en œuvre un plan comprenant l'achat d'immunoglobulines humaines pour le traitement des patients atteints de SGB et le renforcement des actions de surveillance et de réponse. L'OPS a déclaré qu'elle soutenait le ministère de la Santé du pays dans la gestion de l'événement.

Complément

On lira «Chikungunya, dengue et zika - Données de la surveillance renforcée en France métropolitaine en 2023» de Santé publique France du 7 juillet 2023.

Du 1er mai au 30 novembre de chaque année, Santé publique France coordonne la surveillance renforcée saisonnière du chikungunya, de la dengue et du Zika dans les départements métropolitains, en lien avec les Agences régionales de santé (ARS) concernées (voir dispositif de surveillance et partenaires).

Du 1er mai au 7 juillet 2023, ont été identifiés en France métropolitaine, dans le cadre de la surveillance renforcée : 

- 154 cas de dengue 
- 5 cas de chikungunya
- 0 cas de Zika

BfR : Foire aux questions sur les substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS) dans les aliments et dans l'environnement

«Là pour rester : des substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS) dans les aliments et dans l'environnement, Foire aux questions du BfR, 16 juin 2023.

Les substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS) sont un grand groupe de produits chimiques industriels qui sont utilisés dans de nombreux processus industriels et produits de consommation en raison de leurs propriétés techniques particulières.

Dans le sous-groupe des substances polyfluoroalkylées, l'acide perfluorooctanoïque (PFOA) et l'acide perfluorooctane sulfonique (PFOS) sont les substances les plus étudiées. Comme de nombreux PFAS, ces deux composés ne sont pas facilement dégradables et sont désormais détectables partout dans l'environnement, dans la chaîne alimentaire et chez l'homme.

En septembre 2020, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié une réévaluation des risques sanitaires liés à la présence de PFAS dans les aliments. Il s'agit du premier avis de l'EFSA dans lequel d'autres PFAS, à savoir l'acide perfluorononanoïque (PFNA) et l'acide perfluorohexanesulfonique (PFHxS), ont été inclus dans l'évaluation de l'exposition et l'évaluation des risques pour la santé en plus du PFOA et du PFOS.

Dans la réévaluation, l'EFSA s'est référée aux résultats d'études indiquant un effet de certains PFAS sur le système immunitaire. Une dose hebdomadaire tolérable (TWI pour olerable weekly intake) de 4,4 nanogrammes (ng) par kilogramme (kg) de poids corporel par semaine a été dérivée de la somme de quatre PFAS, à savoir PFOA, PFNA, PFHxS et PFOS.

L'utilisation du PFOS est largement interdite depuis 2006 et celle du PFOA depuis juillet 2020. Le 7 février 2023, l'Agence européenne des produits chimiques (ECHA) a publié la proposition d'interdiction de la production, de l'utilisation et de la mise sur le marché (y compris l'importation) de l'ensemble du groupe des substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS).

Suit une liste de questions et de réponses.

La Finlande voit en 2022 ses foyers de cas d’intoxication alimentaire augmenter, mais le nombre cas a diminué

La photo illustre la couverture du rapport sur la «Sécurité des aliments en Finlande 2022», que des légumes crus ...

«La Finlande voit ses foyers de cas d’intoxication alimentaire augmenter, mais le nombre cas a diminué», source article de Joe Whitworth paru le 12 juillet 2023 dans Food Safety News.

Le nombre de foyers de cas d’intoxication alimentaire a augmenté en Finlande en 2022, mais le nombre de personnes malades a diminué.

Au total, 55 foyers de cas d’intoxication alimentaire ont été enregistrées dans le registre national des intoxications alimentaires, dans lesquelles 622 personnes sont tombées malades. La cause la plus fréquente était norovirus.

En 2021, 46 foyers de cas ont été enregistrés, touchant 1 378 personnes. Cela comprenait une grande épidémie à Salmonella qui a touché plus de 700 personnes. La nourriture impliquée était une salade avec de la laitue iceberg, du concombre et des pois servis dans plusieurs jardins d'enfants.

L'incident le plus important concernait la propagation de Salmonella Mbandaka dans divers aliments prêts à consommer contenant du poulet cuit. Près de 100 personnes sont tombées malades. Cela fait partie d'une épidémie européenne plus large.

Une épidémie à norovirus liée à de la salade a rendu malades plus de 70 personnes. Norovirus a été identifié dans 16 foyers de cas touchant 248 patients. Un facteur contributif aux 12 éclosions était les employés infectés.

Salmonella a été responsable de trois incidents et de 109 personnes malades. Campylobacter était à l'origine de trois foyers avec 20 cas. Trois éclosions à Listeria et Yersinia ont également touché respectivement 26 et 31 personnes.

Deux foyers à Bacillus cereus ont touché 20 patients et un foyer à Clostridium perfringens a rendu malades huit personnes. Une éclosion à Cryptosporidium parvum a rendu 35 personnes malades, une éclosion à E. coli a eu 10 cas et quatre personnes ont été malades dans une éclosion liée au virus de l’hépatite E.

Situation générale de la sécurité des aliments

Les données ont été incluses dans un rapport couvrant la surveillance réglementaire de la sécurité sanitaire des aliments, les contrôles officiels et les programmes de surveillance des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, ainsi que la recherche et les évaluations des risques en 2022.

Il a révélé que les inspections alimentaires ont augmenté et sont revenues à des niveaux observés avant la pandémie de la COVID-19. Au total, environ 24 000 inspections ont été effectuées.

Le nombre d'établissements alimentaires dans les registres officiels a diminué. Cela peut être dû à l'introduction d'une redevance annuelle conformément à la loi sur l'alimentation et à la mise à jour des registres, avec la suppression des entreprises qui ont cessé leurs activités.

Alors que plus de foyers de cas ont été identifiées qu'au cours des dernières années, le nombre de personnes malades a diminué en 2022 car de nombreux incidents à petite échelle ont été enregistrés. Aucune épidémie classée comme significative, touchant plus de 100 personnes, n'a été signalée. L'agent était inconnu dans 14 foyers avec 91 cas.

Plus de cas de criminalité présumée dans la chaîne alimentaire ont été portés à l'attention de Ruokavirasto (l'Autorité finlandaise de l'alimentation) que les années précédentes, jusqu'à 74 contre 57 en 2021. Huit décisions de justice ont été mentionnées, dont une d'abattage illégal de moutons, où deux personnes ont reçu peines de prison.

«J'espère que l'évolution positive de la sécurité alimentaire se poursuivra et qu'il sera également possible d'investir les ressources nécessaires dans la sécurité alimentaire à l'avenir», a déclaré Marjatta Rahkio, chef du département de la sécurité des aliments chez Ruokavirasto.

Environ 50 déclarations de réactions allergiques graves causées par des aliments sont faites chaque année au registre national de l'anaphylaxie.

Italie : Les autorités sévissent contre une fraude au poisson qui a causé des cas de maladie

«Italie : Les autorités sévissent contre une fraude au poisson qui a causé des cas de maladie», source Food Safety News le 12 juillet 2023.

Les autorités italiennes enquêtent sur un cas de fraude au poisson qui a conduit plusieurs personnes à une intoxication à l'histamine.

Les carabiniers NAS Bari faisaient partie d'une équipe qui a exécuté des ordonnances judiciaires impliquant 18 personnes au début du mois. Cinq personnes ont été arrêtées et six ont été placées en résidence surveillée.

Des mesures ont été prises contre des personnes impliquées dans le secteur de la pêche dans la ville de Bisceglie, dans la province de Barletta-Andria-Trani et vis-à-vis d’une société de conseil en sécurité des aliments et d'un laboratoire privé à Avellino, responsable de l'analyse des produits de la pêche.

Des enquêtes, coordonnées par le parquet de Trani et lancées en juin 2021, font suite à des intoxications alimentaires subies par des dizaines de personnes, dans diverses régions du pays, dont certaines ont été hospitalisées, après avoir mangé du thon albacore.

Les responsables pensent que les produits ont été décongelés et frelatés avec des substances telles que les nitrites et les nitrates, pour améliorer leur apparence et leur couleur avant d'être mis sur le marché. Cependant, ces traitements et procédés rendaient les produits nocifs pour la santé des consommateurs.

Les suspects auraient dissimulé des résultats défavorables des analyses effectuées sur des produits de la pêche et falsifié des certificats établis par d'autres laboratoires accrédités, afin de ne pas révéler la présence de nitrites et de nitrates et de faire baisser les valeurs d'ascorbates pour induire en erreur les agences officielles.

Ils sont également accusés de vendre du saumon congelé et périmé comme du poisson frais.

Problème plus large

Des signalements de niveaux élevés d'histamine ou d'acide ascorbique dans le thon ont été signalés une douzaine de fois dans des notifications sur le portail du système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) de la Commission européenne jusqu'à présent cette année. Les alertes concernent huit personnes malades en Italie en juillet et 46 cas en Espagne en mai.

Fin 2022, la Commission européenne a fixé des teneurs maximales pour trois additifs dans le thon pour lutter contre la fraude alimentaire. Des limites s'appliquent à l'utilisation de l'acide ascorbique, de l'ascorbate de sodium et de l'ascorbate de calcium comme antioxydants dans le thon.

Les symptômes les plus courants de l'histamine, également connue sous le nom d'empoisonnement au poisson scombride, sont une sensation de picotement ou de brûlure dans la bouche, un gonflement du visage, une éruption cutanée, de l'urticaire et des démangeaisons cutanées, des nausées, des vomissements ou de la diarrhée. Ils disparaissent généralement en quelques heures sans intervention médicale. L'apparition des symptômes peut varier de quelques minutes à plusieurs heures après l'ingestion de l’endotoxine. En règle générale, la période d'incubation moyenne avant la maladie est d'une heure.

La production d'histamine est liée à une mauvaise manipulation des aliments en raison d'un stockage à des températures incorrectes. Une fois produite, l'histamine ne peut pas être éliminée par des températures normales de cuisson ou de congélation.

Val d'Oise, les affaires reprennent, une nouvelle fermeture administrative d'un restaurant pour raison sanitaire

Après quelques 'incidents, ici et là, mais pas seulement dans le Val d'Oise, voici que les affaires reprennent ...

🔴 #santé | Fermeture administrative décidée par le Préfet du Val-d'Oise du restaurant « O'PACHA » situé 24 rue Honoré de Balzac à Garges-lès-Gonesse :

❌ locaux et équipements sales
❌ bonnes pratiques d’hygiène non respectées et absence de dispositifs permettant un nettoyage… pic.twitter.com/Z7N6emyWII

— Préfet du Val-d'Oise (@Prefet95) July 11, 2023

- locaux et équipements sales

- bonnes pratiques d’hygiène non respectées et absence de dispositifs permettant un nettoyage hygiénique des mains

- traçabilité des denrées non assurée

Du fait de ces manquements et en raison du risque de contamination ou de développement de micro-organismes et d’intoxication alimentaire, l’établissement a fait l’objet d’une fermeture.

Les mesures de fermeture seront levées dès que l’établissement sera aux normes en vigueur.

Les commentaires des internautes à cette fermeture sont assez croustillants et en plus, les internautes sont demandeurs de plus de contrôles dans les lieux alimentaires ...

Sur ce site, le restaurant est classé 14 sur 92 restaurants à Garges-les-Gonesse, c'est dire l'étendue du travail !

Les rappels, pourquoi viennent-ils si tardivement ?

J’ai déjà évoqué à plusieurs reprises ces rappels non préventifs de la part de RappelConso, 1, 2 et 3.

Mais que dire de ce rappel du 11 juillet 2023.

Il s’agit du rappel de rillettes de lieu jaune aux agrumes de marque Les ptites cabines en raison d’une stérilisation insuffisante, produit non stable.

Les risques encourus par le consommateursont ‘autres contaminants biologiques’, sans précision ...

Le produit a été commercialisé du 13/03/2023 au 25/05/2023 dans la France entière.

Mieux vaut tard que jamais, oui, mais voilà, petit détail qui a son importance dans ce rappel tardif, c’est qu’il a été imposé par arrêté préfectoral. Il vous faut savoir que depuis la création de RappelConso, aux environs d’un quart des rappels (23,7%) ont été imposés par l’administration.

Alors verifiez bien vos étagères, si vous ne conservez pas par hasard, ce pot de rillettes …

Autres exemples

1. rappel le 11 juillet 2023 de merguez et boulettes de merguez pour cause de détection de Salmonella.

Les boulettes merguez ont été vendues au rayon libre-service du 01/07/2023 au 05/07/2023 Les merguez ont été vendues au rayon traditionnel boucherie du 01/07/2023 au 03/07/2023. La DLC était du 05/07/2023.

Il n’est pas indiqué de vérifier si par hasard ces produits auraient été congélés par le consommateur.

2. rappel le 11 juillet 2023 de saucisses de Toulouse 4 pièces pour cause de présence de Salmonella.

Les produits ont été commercialisés du 30/06/2023 au 07/07/2023.

3. rappel le 11 juillet 2023 de pâté de campagne au Cognac 180g de marque Maître Cochon pour cause de présence de corps étrangers de type verre.

Le produit était commercialisé depuis le 12/05/2023.

Précaution sanitaire : En raison du risque de blessures / effets indésirables suite à l'ingestion de ce produit, par précaution il est recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au(x) lot(s) décrit(s) ci-dessus de ne pas les consommer.

4. rappel le 11 juillet 2023 de filet maquereau sous vide de marque Auchan en raison de la mise en évidence de la présence d’histamine. Il s’agit ici du 13e rappel de poisson en 2023 pour cause de présence d’histamine.

Le produit était commercialisé du 14/06/2023 au 21/06/2023. A noter, qu’Auchan n’a pas diffusé ce rappel sur son site internet dédié au rappels.

Voilà c’était une petite partie de la chronique quotidienne de la vie du consommateur en France dont on nous dit, à juste titre, qu’il est «responsable  (respect des bonnes pratiques d’hygiène, respect des consignes de cuisson, respect des DLC, etc.)».

Mais dans ces exemples cités, que peut faire le consommateur face à ce danger dont il a connaissance près de 20 jours après l’achat ?

Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?

Le Comité scientifique de l’AFSCA de Belgique, dans un avis 09-2023 (40 pages), a réalisé une «Évaluation d'une demande de dérogation pour la friture de produits à base de viande dans une huile dont la température est supérieure à 180°C».

Mots clés : huile de tournesol, friture, température, produits à base de viande, boulettes de viande, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques, N-nitrosamines, oxydation, stabilité à l'oxydation.

Résumé

Contexte et Termes de référence

Un opérateur de la chaîne alimentaire a introduit une demande de dérogation auprès de l'AFSCA pour la friture de produits à base de viande dans de l'huile dont la température est supérieure à 180°C. La température maximale légale est 180°C et une tolérance de 2°C est accordée par l'AFSCA. Au cours du processus de friture de produits à base de viande dans de l'huile de tournesol, l'opérateur autorise des dépassements ponctuels de 182°C. Ces dépassements sont toutefois contrôlés et associés à des mesures correctives.

Conformément à la législation et à la circulaire PCCB/S3/VVN/1148069, l'AFSCA peut, sur demande motivée d'un fabricant ou d'un préparateur et sur avis du Comité scientifique, accorder une dérogation pour le procédé de friture appliqué par le fabricant ou le préparateur. Pour cette raison, il est demandé au Comité scientifique de répondre à la question suivante : «Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?»

Méthode

L'avis se base sur l’examen de la littérature et l'opinion d’experts, sur les documents de l’opérateur et sur une estimation de la formation de contaminants de procédé (amines aromatiques hétérocycliques) dans les boulettes de viande réalisée en appliquant un modèle de cinétique issu de la littérature.

Conclusions

Le Comité scientifique n'a pas d'objection à ce que l'AFSCA réponde favorablement à la demande de dérogation de l'opérateur pour la friture de boulettes de viande dans de l'huile de tournesol à une température supérieure à 180°C mais limitée à 186°C. Des mesures correctives doivent toutefois être appliquées à partir du dépassement de 183°C (température d’action choisie par l’opérateur). Les mesures correctives consistent en la destruction des boulettes frites de viande et au changement immédiat de l'huile de friture. Cela est nécessaire si (i) la température de l'huile dépasse 183°C pendant six minutes et que ce dépassement s’accompagne d’une teneur en matières polaires dépassant 25% (norme légale conformément à l'arrêté royal du 22 janvier 1998) ou si (ii) la température de l’huile dépasse 186°C. Il convient de noter que la tolérance de température de l'huile autorisée par l'AFSCA est de 182°C. Cependant, le processus de friture de l'opérateur (friteuse électrique et processus par lots) est intrinsèquement sensible aux fluctuations de température. Grâce aux données d'enregistrement de la température sur une période plus longue (avec seulement quelques dépassements de 182°C), le Comité scientifique peut affirmer qu'il est acceptable que les mesures correctives décrites ci-dessus ne soient prises qu'à partir d'une température de 183°C.

L'avis du Comité scientifique est notamment motivé par le fait que les données analytiques de l'huile de friture (des acides gras libres, des triglycérides dimériques et polymériques, des substances polaires sur la graisse et l'indice de peroxyde) sont conformes aux normes légales. Cela montre que l'opérateur contrôle son processus.

En outre, sur la base des opinions d'experts et de l'étude de la littérature, six risques ont été pris en compte :

1) oxydation de l'huile de tournesol ;

2) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'huile de tournesol ;

3) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits frits à base de viande ;

4) stabilité oxydative pendant la conservation des produits frits à base de viande ;

5) formation de N-nitrosamines dans les produits frits à base de viande ; et

6) formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande.

Le Comité scientifique estime que la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande est le seul risque pertinent. Une simulation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques a donc été réalisée pour le produit le plus critique de l'opérateur, une boulette de viande d'un diamètre de 2,5 cm. Sur la base de paramètres cinétiques provenant de la littérature, la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans la boulette de viande a été simulée pour l’application d’un procédé de friture de deux minutes à 182°C (tolérance maximale de l'AFSCA) d'une part et à 187°C (1°C de plus que la température à laquelle l'opérateur détruit immédiatement les boulettes de viande) d'autre part. La simulation permet de conclure que l'augmentation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques à 187°C par rapport à 182°C est très limitée. Sur la base de cette simulation, le Comité scientifique est d’avis qu'il n'y a pas de risque associé à la consommation des boulettes frites de viande fabriquées par cet opérateur lorsque des dépassements ponctuels de la température maximale de l'huile de 180°C se produisent au cours du processus de friture, à condition que les mesures correctives de l'opérateur soient appliquées de manière cohérente.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande de calibrer régulièrement le thermostat de la friteuse électrique.

Plutôt que de déterminer les acides gras libres, le Comité scientifique recommande de mesurer la fraction polaire comme contrôle de routine sur l'huile de tournesol. En effet, la fraction polaire prend en compte plus de produits de dégradation que les seuls acides gras libres et constitue donc une méthode plus précise pour déterminer l'état de dégradation de l'huile de friture.

En outre, le Comité scientifique recommande d'utiliser une huile ayant une teneur plus faible en acides gras polyinsaturés et une teneur plus élevée en acides gras monoinsaturés que l’huile de tournesol utilisée actuellement par l’opérateur, car la première présentera une meilleure stabilité à l'oxydation

Complément

Sur ce sujet, on pourra lire, «Contrôle des huiles de friture» : Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Article réalisé en partenariat avec la DGAL.