Selon
les récentes présentations du nouveau président de l'International
Association for Food Protection (IAFP), l'examen des causes profondes
des incidents peut aider à prévenir les problèmes futurs.
Tim
Jackson a pris le rôle de président à la fin de la conférence de
l’IAFP 2023 à Toronto, Canada, à la suite de Michelle Danyluk.
Jackson est également conseiller scientifique pour la sécurité des
aliments auprès du Center for Food Safety and Applied Nutrition
(CFSAN) de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Dans
l'une des nombreuses discussions, Jackson a dit que la FDA séparait
l'analyse des causes profondes (RCA pour root cause analysis) et
l'investigation sur les causes profondes, cette dernière aidant à
informer la première pour découvrir la cause du problème.
Complexités
et contrôles potentiels
Une
investigation sur les causes profondes se déroule principalement
pendant une épidémie pour enquêter sur les défaillances
potentielles et implique des informations sur la traçabilité, des
inspections d'entreprise, des enregistrements et des données de
vérification. Une RCA examine les informations générées lors de
la réponse et essaie de comprendre comment un événement s'est
produit.
La
première présentation s'est concentrée sur la RCA pour identifier
les causes des épidémies virales et parasitaires. Aux États-Unis,
plusieurs épidémies d'hépatite A ont été liées à des baies
fraîches et congelées ces dernières années, alors que norovirus
est un autre problème. En outre, Cyclospora cayetanensis a
été associé à des produits réfrigérés prêts à consommer et à
d'autres types de produits réfrigérés aux États-Unis et au
Canada, mais Cryptosporidium, Giardia et Toxoplasma
gondii sont d'autres préoccupations.
Les
défis comprennent les investigations menées après la fin d'une
éclosion ou d'un problème, les essais analytiques sont
statistiquement limités et souvent peu concluants, les produits
frais ont une courte durée de conservation et peuvent ne pas être
disponibles pour analyse ; dans les produits multi-composants ou
assemblés, la chaîne d'approvisionnement est complexe ; des
outils limités pour l'analyse de certains agents et l’évaluation
insuffisante des causes sous-jacentes.
Les
mesures de maîtrise au stade de la culture comprennent l'état et le
traitement de l'eau d'irrigation et la proximité de la production
animale. Pendant la récolte, la conception hygiénique de
l'équipement et des outils et la propreté des salariés sont
importantes. Aux étapes de refroidissement et de conditionnement ou
de stockage et de distribution, la lutte contre les nuisibles doit
être envisagée.
Jackson
a parlé du «modèle
du fromage suisse» avec l'idée d'une variété de défenses
alignées les unes derrière les autres pour éviter que des
problèmes ne surviennent et si un problème dépasse une défense,
il pourrait être bloqué par la suivante. Il a déclaré que les
essais sur les produits sont statistiquement limités et que les
indicateurs d'hygiène tels que E. coli dans les analyses
d'eau ne correspondent pas nécessairement à la présence d'agents
pathogènes.
Habituellement,
il n'y a pas de coupable sur retrouvé. Dans ce cas, vous devez
identifier toutes les causes profondes potentielles et mettre en
œuvre des actions correctives ou préventives autour de ces systèmes
qui sont nécessaires pour maîtriser le danger. Dans de nombreux
cas, une vérification continue peut être nécessaire. Les
investigations sur les causes profondes et la RCA nécessitent des
ressources entre les parties prenantes et les disciplines», a-t-il
déclaré.
Étapes
post-épidémie
Les
éclosions et les rappels sont des indications visibles de
défaillances du système de sécurité des aliments. Moins visibles
sont les quasi-accidents découverts par la vérification des
processus, des matières, des environnements de culture et de de
fabrication par le biais de mesures, d'inspections et de programmes
d'échantillonnage.
Dans
une deuxième présentation, Jackson a dit que davantage d'épidémies
étaient observées parce que les progrès du séquençage du génome
entier et d'autres technologies aidaient à relier les cas au bruit
de fond.
«Dans
certains cas, nous voyons des épidémies encore et encore qui se
produisent chaque année, parfois il y en a une comme un évènement
imprévisible, qui se produit à l'improviste, mais nous voulons nous
assurer que nous ne réagissons pas seulement aux épidémies, mais
que nous repensons à ce que nous avons appris et aidons à éviter
que cela ne se reproduise», a-t-il dit.
«Un
exemple est les champignons enoki, nous avons eu des problèmes
récurrents de Listeria monocytogenes en provenance de
certaines régions d'Asie. Nous ne savons pas exactement quelle
défaillance dans la fabrication a causé le problème. Une stratégie
de prévention a été élaborée qui porte sur la communication et
l'engagement des intervenants. Nous traduisons la règle de sécurité
sanitaire des produits en coréen. Au cours de la sensibilisation
pour comprendre les différences de consommation de champignons
enoki, nous avons découvert qu'en Asie, ils sont bouillis, aux
États-Unis, nous ne pensons pas que nous devons faire cuire les
champignons. Nous avons une alerte à l'importation de champignons en
provenance de certains pays et menons des recherches pour comprendre
les risques et les contrôles.»
«Le
deuxième exemple est Cronobacter
sakazakii
dans les préparations en poudre pour nourrissons. Nous avons
constaté des problèmes récurrents lors des évaluations de ces
fabricants. Nous avons rencontré des intervenants pour leur parler
de ces
défis. Nous avons émis une lettre de recommandation basée sur ce
que nous avons vu lors de nos inspections, mais il y a d'autres
travaux pour établir une équipe d'aliments médicaux, développer
un outil pour l'inspection et la conformité basées sur les données,
mettre à jour le guide de la politique de conformité des
préparations pour nourrissons, mener une formation pour les
personnels
chargés de
la
réglementation à
la FDA pour cibler les préoccupations et il y a des actions à long
terme autour de l'élaboration de réglementations et des
orientations.»
