Des bactéries psychrotrophes dotées de caractéristiques de virulence et de colonisation peuplent l'environnement de fabrication de crème glacée

Les microbes associés aux installations de transformation des aliments peuvent contaminer les produits alimentaires. Valentino et coll. montrent dans Applied and Environmental Microbiology que certains taxons psychrotrophes vivant en surface peuvent être transférés et enrichis dans les produits de crème glacée. La présence dans ces bactéries de gènes codant pour les adhésines de surface et la résistance aux antimicrobiens met en évidence la nécessité de stratégies de nettoyage-désinfection réduisant la transmission des microbes adaptés au froid.

Résumé

Plusieurs taxons microbiens ont été associés aux installations de transformation des aliments, et ils pourraient résister en se fixant sur des outils et des équipements même après des procédures de nettoyageèdésinfection, produisant ainsi des biofilms qui adhèrent aux surfaces et pourraient intégrer d'autres micro-organismes, notamment des micro-organismes d’altération et des pathogènes. Il est de plus en plus évident que ces communautés peuvent être transférées au produit fini. Pour explorer les voies de contamination microbienne dans une installation produisant des glaces, nous avons collecté des aliments et des écouvillons environnementaux sur des surfaces industrielles d'équipements et d'outils et effectué des analyses taxonomiques et fonctionnelles de l'ADN microbien extrait des échantillons environnementaux.

Nos résultats suggèrent que des communautés complexes dominées par des bactéries psychrotrophes (par exemple Pseudomonas et Acinetobacter spp.) habitent l'environnement de transformation des aliments, et nous démontrons que ces communautés pourraient être transférées des surfaces aux produits.

L'analyse fonctionnelle réalisée sur des échantillons environnementaux a mis en évidence la présence de plusieurs gènes liés à la résistance aux antimicrobiens et à l'adhérence sur les surfaces abiotiques ; ces gènes étaient plus abondants sur les surfaces en contact des aliments que sur d’autres surfaces.

Les génomes assemblés par métagénome (MAG) de Pseudomonas stutzeri ont montré des gènes liés à la formation et à la motilité du biofilm, qui sont sûrement liés aux capacités de colonisation dans les chaînes de transformation.

L’étude met en évidence les avantages potentiels évidents de l’application de la cartographie du microbiome dans l’industrie alimentaire pour le suivi des sources de contamination microbienne et pour la planification de stratégies appropriées de nettoyage-désinfection ad hoc.

Importance

Plusieurs espèces microbiennes peuvent s'établir de façon permanente dans les installations de transformation des aliments, contribuant ainsi aux pertes alimentaires. En fait, les surfaces en contact avec les aliments peuvent transférer des micro-organismes vers des intermédiaires et des produits, ce qui représente potentiellement un danger pour la santé humaine. Dans ce travail, nous apportons la preuve de l’existence de communautés microbiennes complexes surmontant le nettoyage-désinfection dans une installation de production de crème glacée. Ces communautés hébergeaient plusieurs gènes susceptibles de conduire à l’attachement aux surfaces et à la résistance aux antimicrobiens. En outre, la prévision des voies de contamination a montré que plusieurs taxons potentiels de d’altération pourraient se retrouver dans le produit fini. Surtout, dans ce travail, nous montrons que la cartographie du microbiome environnemental est une technique à haute résolution qui pourrait aider les exploitants du secteur alimentaire à garantir la qualité et la sécurité des aliments grâce à la détection de micro-organismes potentiellement dangereux.

L’Islande a connu une baisse du nombre de maladies et d’éclosions d'origine alimentaires en 2022

Plusieurs article avaient fait état de la faiblesse des contrôles officiesl en Islande, 1, 2 et 3, et pourtant «L’Islande a connu une baisse du nombre de maladies et d’éclosions d'origine alimentaires en 2022», source article paru dans Food Safety News le 16 septembre 2023.

Les autorités islandaises ont publié des données sur le nombre d'infections et d’intoxications alimentaire confirmées dans le pays en 2022.

L'Islande a enregistré quatre infections causées par E. coli. Cela comprenait trois enfants âgés de 0 à 10 ans et un adulte dans la soixantaine. Trois infections étaient d'origine étrangère, tandis qu'une serait d'origine nationale. Six cas ont été signalés en 2021, selon un rapport de la Direction de la Santé (Embætti landlæknis).

Au total, 104 personnes ont reçu un diagnostic d'infection à Campylobacter en 2022. Un peu plus de la moitié des cas d’infection étaient d'origine étrangère, ce qui est similaire aux années précédentes, à l'exception de 2020 et 2021, où les voyages internationaux ont été moins nombreux en raison de la pandémie de la COVID-19. Moins de 60 cas ont été enregistrés en 2021.

Statistiques sur Salmonella et Listeria

Au total, 42 personnes avec 43 types de Salmonella ont été détectées en 2022. Une personne a reçu un diagnostic de deux types de Salmonella.

Quatorze étaient d'origine nationale, 22 étaient d'origine étrangère et cette information était inconnue pour six cas. Les sérotypes les plus courants en 2022 étaient, comme les années précédentes, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium. Plus de 50 cas d’infection ont été constatées en 2021.

Deux personnes ont reçu un diagnostic de listériose et l’une d’elles est décédée. Une personne malade avait 70 ans et l’autre 90 ans.

Dans un cas, Listeria provenait de saumon fumé que la personne avait consommé, mais le séquençage n'a pas confirmé qu'il s'agissait de la même souche chez le patient et le poisson. Cinq cas ont été enregistrés en 2021.

Une personne octogénaire était atteinte d’une infection causée par Yersinia enterocolitica, contre quatre patients en 2021.

Cinq personnes ont été diagnostiquées avec une infection parasitaire dans le pays. Un enfant de moins d'un an et quatre adultes âgés de 18 à 59 ans. La source des infections n'est pas connue. Il y a également eu un cas d’hépatite A contre deux cas d’infection en 2021.

Foyers de cas enregistrés

Quatre éclosions d'origine alimentaire ont été signalées en 2022. Deux étaient causées par norovirus, une par E. coli entéropathogène (EPEC), et l'agent pathogène était inconnu pour l'autre.

Au printemps 2022, un cas de maladie a été signalé parmi les clients d'un restaurant. La maladie a commencé deux à trois jours après le repas avec de la fièvre, des nausées et des vomissements qui ont duré environ une semaine. Il était impossible d’identifier quel agent pathogène était à l’origine de ces symptômes ou de relier l’infection à la consommation de certains aliments.

Au total, 93 personnes sont tombées malades lors de deux incidents distincts causés par norovirus à l'automne. L'épidémie a touché des invités à une fête qui préparaient des repas faits maison ainsi que des collègues qui avaient consommé les restes de ce même événement sur leur lieu de travail. 47 autres personnes sont également tombées malades après avoir mangé des repas livrés au travail. Cependant, les autorités n’ont pas été en mesure de retracer la source des infections jusqu’à un certain point.

Fin 2022, 12 personnes sont tombées malades après un repas au restaurant. Les principaux symptômes étaient des douleurs abdominales, de la fièvre et de la diarrhée qui ont duré jusqu'à une semaine – l’analyse microbiologique de certains de ceux qui sont devenus malades a identifié des E. coli entéropathogènes (EPEC). Cependant, aucun agent pathogène n’a été détecté dans les échantillons prélevés sur les aliments.

Sécurité des aliments en France : Des rappels par ci, des oublis par là ...

Le 19 juillet 2023, il y a eu un rappel de feuilles de vigne jeunes & tendre de marque Palirria pour défauts d'étiquetage et dépassement de la quantités de dioxyde de soufre dans les feuilles de vigne, source RappelConso.

Le 26 juillet 2023, le Centre of Food Safety de Hong Kong signale dans un Food Incident Post le rappel en France de feuilles de vigne jeunes & tendre marque Palirria produites en France pour défauts d'étiquetage et dépassement de la quantités de dioxyde de soufre dans les feuilles de vigne.

Mais voici que le 18 septembre 2023, il a, bis repetita, un rappel de feuilles de vigne de marque Palirria pour défauts d'étiquetage et excès de dioxyde de soufre dans les feuilles de vigne, source RappelConso.

Le produit a été commercialisé du 15/12/2022 au 03/04/2023.

Et elle est où la gestion des alertes alimentaires par la DGAL ?

Autre produit alimentaire, cette fois-ci, mais hélas, non (encore) signalé par RappelConso.

Auchan informe le 18 septembre du rappel de quenelle nature de marque Auchan x6, 240g suite à la présence de Listeria. La société Pastacorp traiteur procède au rappel produit, lot L32570S DLC 04/10/2023.

Last but not the least, il y a aussi les rappels oubliés et ayons une pensée pour eux ; on est ainsi sans nouvelle du côté de RappelConso de deux rappels de moules de bouchot ainsi que du rappel de saucisse sèche ...

Mise à jour du 19 septembre 2023

Il y a bien eu une information sur le site RappelConso à propos de quenelles natures mais c'est chez le distributeur U ... et pour l'instant le rappel chez Auchan court toujours ...

Association entre la consommation d’additifs alimentaires émulsifiants et le risque de maladies cardiovasculaires

«Association entre la consommation d’additifs alimentaires émulsifiants et le risque de maladies cardiovasculaires», source communiqué de l’Inserm du 7 septembre.

Les émulsifiants figurent parmi les additifs les plus largement utilisés par l’industrie agroalimentaire. Ils permettent d’améliorer la texture des aliments et de prolonger leur durée de conservation. Des chercheurs et chercheuses de l’Inserm, d’Inrae, de l’Université Sorbonne Paris Nord, d’Université Paris Cité et du Cnam, au sein de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren-Cress), se sont intéressés aux conséquences sur la santé cardiovasculaire de la consommation d’émulsifiants alimentaires. Ils ont analysé les données de santé de 95 442 adultes participant à l’étude de cohorte française NutriNet-Santé au regard de leur consommation globale de ce type d’additifs alimentaires. Les résultats suggèrent une association entre les apports alimentaires d’additifs émulsifiants et un risque accru de maladies cardiovasculaires. Ils font l’objet d’une publication dans le British Medical Journal.

Les émulsifiants figurent parmi les additifs les plus couramment utilisés dans les aliments industriels. Ils sont souvent ajoutés aux aliments transformés et emballés tels que certaines pâtisseries, gâteaux et desserts industriels, glaces, barres chocolatées, pains industriels, margarines et plats préparés, afin d’améliorer leur apparence, leur goût, leur texture et leur durée de conservation. Ils comprennent les celluloses, les mono- et diglycérides d’acides gras, les amidons modifiés, les lécithines, les carraghénanes, les phosphates, les gommes et les pectines.

Comme pour tous les additifs alimentaires, la sécurité des émulsifiants est régulièrement évaluée sur la base des preuves scientifiques disponibles à un moment donné. Pourtant, certaines recherches récentes suggèrent que les émulsifiants peuvent perturber le microbiote intestinal et augmenter le risque d’inflammation, entraînant une susceptibilité potentiellement accrue aux problèmes cardiovasculaires.

Pour approfondir cette question, des chercheuses et chercheurs français ont entrepris d’évaluer les liens entre l’exposition aux émulsifiants et le risque de maladies cardiovasculaires, incluant les maladies coronariennes et les maladies cérébrovasculaires, c’est-à-dire les pathologies affectant la circulation sanguine et les vaisseaux sanguins dans le cœur et le cerveau.

Leurs conclusions sont fondées sur l’analyse des données de 95 442 adultes français (âge moyen 43 ans ; 79% de femmes) sans antécédents de maladie cardiovasculaire qui ont participé volontairement à l’étude de cohorte NutriNet-Santé entre 2009 et 2021.

Au cours des deux premières années de suivi, les participants ont rempli en ligne au moins trois (et jusqu’à 21) jours d’enregistrements alimentaires. Chaque aliment ou boisson consommé a ensuite été croisé avec des bases de données afin d’identifier la présence et la dose des additifs alimentaires, dont les émulsifiants. Des dosages en laboratoire ont également été effectués pour fournir des données quantitatives.

Les participants ont été invités à signaler tout événement cardiovasculaire majeur, tel qu’une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral, qui ont été validés par un comité d’experts après examen de leurs dossiers médicaux. Les décès liés aux maladies cardiovasculaires ont également été enregistrés à l’aide du registre national français des décès.

Plusieurs facteurs de risque bien connus pour les maladies cardiaques, notamment l’âge, le sexe, le poids (IMC), le niveau d’éducation, les antécédents familiaux, le tabagisme et les niveaux d’activité physique, ainsi que la qualité globale de l’alimentation (par exemple, les apports en sucre, en sel, en énergie et en alcool) ont été pris en compte.

D’autre part, des apports plus élevés en monoglycérides et diglycérides d’acides gras (E471 et E472) ont été associés à des risques plus élevés pour toutes les pathologies étudiées. Parmi ces émulsifiants, l’ester lactique des monoglycérides et diglycérides d’acides gras (E472b) était associé à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et de maladies cérébrovasculaires, et l’ester citrique des monoglycérides et diglycérides d’acides gras (E472c) était associé à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et de maladies coronariennes.

Une consommation élevée de phosphate trisodique (E339) était également associée à un risque accru de maladies coronariennes.

Aucune association n’a été détectée dans cette étude entre les autres émulsifiants et la survenue de maladies cardiovasculaires.

NB : La photo est issue d’Affidia.

Le niveau scientifique des anti-OGM franchit le mur du çon !

Lea anti-OGM sont prêts à tout!.:) https://t.co/PSKPPzn8GC

— François Momboisse (@fmomboisse) September 18, 2023

Les sardines confirmées comme source du botulisme alors que le nombre de patients augmente

Quelques compléments d’information sont fournis par cet article de Food Safety News du 18 septembre 2023, «Les sardines confirmées comme source du botulisme alors que le nombre de patients augmente».

Le nombre de personnes malades suite à une éclosion de botulisme due à des sardines contaminées est passé à 15.

Les patients comprennent des Américains et des Canadiens ainsi que des personnes originaires d'Angleterre, de France, d'Allemagne, de Grèce, d'Irlande et d'Espagne.

Au moins 10 ont été hospitalisés et huit admis dans des unités de soins intensifs. Une personne est décédée.

Il a été confirmé que les sardines produites localement et conservées dans l'huile étaient le véhicule de l'infection. Ils étaient servis au restaurant mais distribués nulle part ailleurs.

Les médias locaux ont rapporté qu'une enquête sur cet incident avait été ouverte par le parquet de Bordeaux.

La toxine botulique de type B a été identifiée dans des échantillons de sérum provenant de certains cas, et les sardines ont été testées positives pour Clostridium botulinum de type B.

Tous les patients ont dit avoir mangé au même point de vente à Bordeaux, le Tchin Tchin Wine Bar, avant de tomber malade. Le restaurant est proche de la fan zone de la Coupe du monde de rugby 2023 et se trouve dans une zone prisée des touristes.

Les investigations menées par les autorités françaises montrent que jusqu'à 25 personnes pourraient avoir été exposées.

Le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) a dit que le risque d'infection pour les Européens était considéré comme faible, mais que d'autres cas connexes pourraient survenir dans les prochains jours.

Les autorités nationales en alerte

L'Agence de la santé publique du Canada (ASPC) a signalé que trois cas concernaient des résidents du pays.

L'ASPC a dit qu'il pourrait y avoir d'autres cas identifiés parmi les Canadiens en France qui ont mangé au restaurant, car les symptômes du botulisme peuvent mettre plusieurs jours à apparaître.

L'agence a ajouté qu'elle était en contact avec des partenaires fédéraux, provinciaux, territoriaux et internationaux, tels que Santé Publique France, pour surveiller et lutter contre l'éclosion.

Le Health Service Executive (HSE) en Irlande a déclaré qu’un «petit nombre» de citoyens irlandais avaient été touchés et recevaient des soins en France. L'agence a conseillé aux personnes ayant mangé des sardines au restaurant entre le 4 et le 10 septembre de consulter un médecin d'urgence en cas de malaise.

Trois patients étaient retournés en Angleterre pour être soignés. Cependant, il se peut qu'il y ait désormais davantage de personnes au Royaume-Uni qui ont mangé au restaurant et que les autorités françaises n'ont pas pu retrouver, a dit la UK Health Security Agency (UKHSA)

L'intoxication botulique est une maladie rare mais potentiellement mortelle, causée par des toxines produites par la bactérie Clostridium botulinum. Dans le cas du botulisme d'origine alimentaire, les symptômes commencent généralement 18 à 36 heures après avoir mangé des aliments contaminés. Cependant, ils peuvent survenir dès six heures ou jusqu'à 10 jours plus tard. Les symptômes peuvent inclure une vision double ou floue, des paupières tombantes, des difficultés d'élocution, des difficultés à avaler ou à respirer, une paralysie, une langue épaisse, une bouche sèche et une faiblesse musculaire.

Mise à jour du 18 septembre 2023

Deux plaintes ont été déposées par la famille et le compagnon de la femme de nationalité grecque de 32 ans décédée après intoxication alimentaire dans un restaurant de Bordeaux. Source RTL.

Mise à jour du 12 octobre 2023

On lira l’étude, «Food-borne botulism outbreak during the Rugby World Cup linked to marinated sardines in Bordeaux, France, September 2023», parue le 12 octobre dans Eurosurveillance.

Complément bis

On lira ce document de l’Anses du 26 octobre 2023, «Le botulisme : de quoi s’agit-il et comment s’en prémunir ?» 

Alccol : Les campagnes perdues du ministre de la Santé

Ça, c’était en janvier 2023, «Alcool et «Bonne santé», une association paradoxale dénoncée dans la nouvelle campagne de Santé publique France».

Avec la période des fêtes, le mois de janvier est souvent synonyme de célébrations accompagnées de consommations d’alcool, pour se souhaiter une bonne année et trinquer « à la santé » de ses proches et de sa famille. Pourtant, l’alcool n’a rien à voir avec la bonne santé.

Mais aujourd’hui, changement de cap du ministère de la Santé en se faisant hara-kiri ...

Après l’annulation de deux campagnes de prévention sur l’alcool, des acteurs de la santé publique dénoncent les «faux prétextes» du gouvernement.

L'affaire rapportée le 11 septembre dernier par une enquête de Radio France est emblématique. Le ministère de la Santé a en effet annulé deux campagnes de communication développées par Santé publique France elle-même en raison de la pression probablement reçue du lobby de la filière nationale viti-vinicole.

Le ministère se serait donc censuré après avoir investi du temps et des ressources dans deux projets désormais achevés, car les campagnes en question avaient le «défaut» de mettre en garde contre la consommation d'alcool en général et ne faisaient pas simplement la promotion de ce qui est défini comme une consommation «responsable».

L'une de ces campagnes (voir images) soulignait par un jeu de mots que la consommation d'alcool multiplie les risques de problèmes cardiovasculaires et d'accidents vasculaires cérébraux hémorragiques. Le second aurait pourtant dû sortir au mois de septembre, à l'occasion de la coupe du monde de rugby, qui a débuté le 11 septembre. En effet, étant donné que ce sport est de plus en plus suivi en France, le message en question aurait pu toucher le vaste public de supporters, concentrés dans les foyers et les bars pour suivre les matchs. Même le contenu (un entraîneur encourageant les fans à éviter l'abus d'alcool et à ne pas se laisser assommer par l'alcool) a été conçu spécifiquement pour l'événement sportif.

Le ministère donne en revanche son aval pour une campagne de prévention à destination des jeunes. Intitulée «c’est la base», elle reprend les principes d’une précédente campagne diffusée en 2019, à savoir : «faire attention à ses amis s’ils boivent trop», «boire aussi de l’eau en soirée» et «ne pas oublier de manger». Elle sera diffusée prochainement, notamment sur les réseaux sociaux.

L’article a été écrit à partir d’éléments de il fatto alimentare.

NB : Photo Radio France des images de prévention retoquées par le minstre de la Santé.

Le 17 septembre 2023 est la Journée internationale des micro-organismes !

Le 17 septembre est la Journée internationale des micro-organismes, car en ce jour de 1683, Antonie van Leeuwenhoek écrivait à la Royal Society que ses dents hébergeaient «de nombreux très petits animalcules». La compréhension de ces «animacules» et de leur importance dans tous les aspects de nos vies a depuis lors parcouru un long chemin ...

Happy #InternationalMicroorganismDay! Make sure to share your celebrations using our hashtag :)

On this date in 1683, Antonie van Leeuwenhoek sent a letter to the @RoyalSociety with the first description of a single-celled organism.

Find out more: https://t.co/TFKOuVSaUg pic.twitter.com/7yJMUh5FRy

— International Microorganism Day (@IntMicroDay) September 17, 2023

Happy International Microorganism Day! 🦠🧫🔬Celebrate by perusing articles, podcasts, webinars and more on https://t.co/aARqorGx3T to learn about all things microbes. From microbiome research to microbes in biotech, there's something for everybody. https://t.co/jMS8RaLGKF

— ASM (@ASMicrobiology) September 17, 2023

Quelques éléments sur les cas de botulisme à Bordeaux

Le blog a souhaité revenir sur différents aspects de ces cas de botulisme à Bordeaux.

Pour mémoire, le blog a publié deux articles sur des cas de botulisme alimentaire à Bordeaux :

1. Le 12 septembre, Intoxication alimentaire dans un restaurant de Bordeaux : Signalement de 7 cas probables de botulisme.

2. Le 16 septembre, Cas de botulisme à Bordeaux : Overture d'une enquête préliminaire pour homicide involontaire.

Un lecteur du blog a très utilement complété le premier article du blog et je voudrais faire profiter l’ensemble des lecteurs de ses commentaires éclairés, sachant par expérience que certains ne les lisent pas toujours. Merci donc à ce lecteur !

Premier commentaire

La Direction générale de la Santé (DGS) indique que ce 13 septembre au soir, le bilan de l’intoxication s’élève à 12 personnes touchées, dont une femme de 32 ans décédée après avoir transité aux urgences d'un hôpital francilien, 5 personnes intubées et deux en surveillance continue. La plupart des patients sont suivis en Gironde, un patient en Ile-de-France (le mari de la personne décédée) , un patient en Espagne (Barcelone) et un patient en Allemagne.

«Tous nos patients ont bénéficié d'un traitement antitoxinique», a précisé Benjamin Clouzeau, médecin réanimateur au CHU de Bordeaux. Désormais, «leur état peut potentiellement persister pendant plusieurs semaines», au cours desquelles «de multiples complications» peuvent survenir, selon lui. «C'est exceptionnel. En France nous avons entre 20 et 30 cas par an». Les antitoxiniques utilisés font partie d’un stock stratégique géré par l’armée. «Au vu de la situation, nous avons dès le début de semaine demandé à nos collègues pharmaciens de rapatrier sur le CHU les stocks», afin de pouvoir les administrer «le plus rapidement possible» si besoin.

Second commentaire

Commentant , un communiqué de Santé publique France du 15 septembre (dernier communiqué à ma connaissance), il indique :

Il s'agirait d'un cas de botulisme dû à la toxine de type B, habituellement trouvée chez le porc ( les poissons étant plus souvent contaminés par la toxine de type E). Le procédé de fabrication des conserves artisanales de sardines de ce restaurant aurait-il permis des souillures par de la terre ou par des cochonnailles ? Mauvaise stérilisation d'un aliment comportant beaucoup d'eau libre accessible au développement bactérien (une forte teneur en sel diminue l'eau libre disponible) . Et lors de l'utilisation, bien que le restaurateur ait constaté que certains bocaux étaient gâtés et les ait éliminés, il a considéré que les autres bocaux étaient corrects et n'a pas recuit les sardines au moment de les servir, 80°C pendant 3 minutes à cœur aurait détruit la neurotoxine botulique sensible à la chaleur, cependant les caractères organoleptiques de l'aliment en auraient pâti.

Réponse

J’ai indiqué ce qui avait été cité par la presse par le gérant du restaurant,

«Je reconnais que j’avais un lot de sardines stérilisées et qu’à l’ouverture j’ai dû en jeter certaines qui avaient une forte odeur. D’autres paraissaient saines et ont été servies aux clients».

Autrement dit la contamination n'a pas d'odeur !

Troisième commentaire

C'est bien le piège du botulisme ! Pas d'alerte perceptible pour le consommateur !

En fonction de l'aliment on utilise différents facteurs pour tuer les spores (dans les conserves neutres) ou pour inhiber la germination et la toxinogenèse:

- pour une conserve neutre (non acide pH>4.6), on doit stériliser 3 minutes à 121°C à cœur : boites de conserve classiques, ou 30 minutes à 111°C . Pas possible avec une simple lessiveuse qui n'atteint que 100°C, il faut autoclaver les bocaux dans une cocotte-minute.

- pour une conserve acide, les spores sont inhibées par pH <4.6, la pasteurisation tue les autres bactéries, acido-tolérantes (on n'a pas de botulisme avec un jus de fruit ou tomates « acides »)

- pour un produit frais (frigo), si la conservation est mauvaise, les autres bactéries ou moisissures vont altérer le produit qui ne sera pas consommé car puant et pourri.

Le problème se pose surtout pour les produits sous vide ou atmosphère modifiée, qui bloque la flore d'altération mais pas la bactérie botulinique (anaérobie)

- pour les salaisons, la teneur en sel diminue l'eau libre disponible pour le développement bactérien.

Compléments sur ces cas de botulisme

Dans le second article du blog, citant Le Figaro, « Le restaurateur lui-même a confirmé qu'à l'ouverture des bocaux, il y avait une mauvaise odeur et une absence de vide », explique Thierry Touzet, le directeur adjoint de la direction départementale de la protection des populations.

«L'établissement était plutôt bien tenu, a ensuite assuré le directeur adjoint de la DPPD de Gironde, mais par contre un vrai défaut de maîtrise du process de conserve», avec «un mode opératoire très artisanal.» Source TF1.

Autre aspect, une déclaration du président de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie en Gironde me paraît malvenue, il appelle néanmoins à «ne pas faire d'amalgame ». Selon lui, « la personne a cru bien faire en voulant stériliser ses sardines elle-même ».

Soit, mais le gérant du restaurant, a-t-il reçu ou non une formation à la stérilisation des conserves ?

Mise à jour du 18 septembre 2023

Deux plaintes ont été déposées par la famille et le compagnon de la femme de nationalité grecque de 32 ans décédée après intoxication alimentaire dans un restaurant de Bordeaux. Source RTL.

Mise à jour du 12 octobre 2023

On lira l’étude, «Food-borne botulism outbreak during the Rugby World Cup linked to marinated sardines in Bordeaux, France, September 2023», parue le 12 octobre dans Eurosurveillance.

Nouveau rappel dans la série des rappels oubliés par RappelConso

Dans l’information des rappels de cette semaine, mise à part les deux rappels de moules de bouchot oubliés, voici les saucisses sèches de la marque Auvernou rappelées le 12 septembre 2034 chez Carrefour et chez Auchan pour la raison suivante :

- Etiquetage du produit en chinois.

- Motif du rappel : Erreur d'étiquetage : présence des langues chinoise et anglaise sans le français.

- Risques encourus : Anomalie d'étiquetage.

- Description complémentaire du risque : Allergènes non mentionnés en français.

Il y a bien une saucisse sèche rappelée le 16 septembre et signalée par RappelConso, mais la cause du rappel est la présence de Listeria monocytogenes ...