Il était une fois Listeria, les pommes au caramel et les surfaces en contact avec les aliments

«Listeria, les pommes au caramel et les surfaces en contact avec les aliments», source Doug Powell du barfblog.

Résumé

L'épidémie de listériose des pommes au caramel en 2014 a été attribuée à une contamination croisée entre des surfaces en contact avec les aliments (SCA) de l'équipement utilisé pour le conditionnement et des pommes fraîches.

Pour l'État de Washington, premier producteur de pommes aux États-Unis avec 79% de sa production totale destinée au marché du frais, la gestion du risque de contamination des pommes par Listeria monocytogenes dans l'environnement du conditionnement est cruciale.

Les objectifs de cette étude étaient de déterminer la prévalence de Listeria spp. sur les SCA dans les usines de conditionnement de pommes de l'État de Washington pendant deux saisons de conditionnement et d'identifier les types de SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp.

Cinq usines de conditionnement commerciales de pommes ont été visitées chaque trimestre au cours de deux saisons d'un an de conditionnement consécutives. Une série de 27 à 50 SCA ont été prélevées dans chaque installation pour détecter Listeria spp. à deuxtemps de prélèvements (i) après désinfection et (ii) en cours de fabrication (trois heures d’exploitation de la station de conditionnement, selon un protocole modifié de la méthode du Manuel d’analyse bactériologique de la FDA.

Parmi 2 988 prélèvements testés, 4,6% (n = 136) étaient positifs pour Listeria spp. L'enrobage de cire était l'opération unitaire à partir de laquelle Listeria spp. était le plus souvent isolé. La SCA qui a montré la plus forte prévalence de Listeria spp. étaient des brosses de polissage, les diviseurs et des brosses en acier inoxydable sous les ventilateurs/souffleurs et des rouleaux de séchage.

La prévalence de Listeria spp. sur les SCA a augmenté tout au long du temps de stockage des pommes. Les résultats de cette étude aideront les conditionneurs de pommes à maîtriser la contamination et l'hébergement de L. monocytogenes et à améliorer les pratiques de nettoyage et de désinfection des SCA les plus prévalentes à Listeria.

Importance

Depuis 2014, les pommes fraîches sont liées à des éclosions et des rappels associés à la contamination croisée après récolte par le pathogène d'origine alimentaire L. monocytogenes. Ces situations entraînent à la fois une charge pour la santé publique et des pertes économiques et soulignent la nécessité d'un examen continu du management de l'usine de conditionnement pour éliminer les niches potentielles à Listeria spp. Cette étude évalue la prévalence de Listeria spp. sur des SCA dans des usines de conditionnement de pommes et identifie les SCA les plus susceptibles d'héberger Listeria spp. De telles découvertes sont essentielles pour l'industrie du conditionnement de pommes qui s'efforce de mieux comprendre et e réduire de manière exhaustive le risque de contamination par L. monocytogenes afin de prévenir de futures éclosions de listériose et des rappels.

NB : L'article Prevalence of Listeria species on food contact surfaces in Washington state apple packinghouses, 2021 est paru dans Applied Environmental Microbiology, une revue de l'American Society for Microbiology. L'article en intégralité est disponible ici.

Le blog avait en son temps consacré plusieurs articles à cette contamination assez étonnante, ici.

De la contamination croisée en restauration commerciale

Voici un article paru récemment dans le Journal of Food Protection qui traite de la «Contamination croisée à partir des surfaces et des lieux atypiques dans des environnements de restauration commerciale».

Résumé

La contamination croisée des aliments crus avec d'autres surfaces, mains et aliments est un problème important en restauration commerciale. Étant donné que les personnes prennent plus de repas à l'extérieur de leur domicile, contracter une maladie infectieuse d'origine alimentaire dans un établissement de restauration commerciale est une préoccupation croissante. Cependant, la plupart des études se sont concentrées sur les mains ou les surfaces en contact avec les aliments et ont négligé les surfaces (surfaces qui ne sont généralement pas identifiées comme source de contamination croisée ou de transfert de contamination) et des lieux atypiques et inhabituels.

Cette revue vise à identifier les surfaces atypiquement contaminées de façon croisée et les lieux atypiques où une contamination croisée pourrait se produire et qui n'ont pas été examinés en profondeur dans la littérature.

La plupart des surfaces susceptibles de présenter un risque de contamination croisée sont fréquemment touchées, rarement nettoyées et désinfectées et peuvent favoriser la persistance et/ou la croissance de pathogènes d'origine alimentaire. Ces surfaces comprennent, entre autres, des menus, des contenants d'épices et de condiments, des tabliers et des vêtements, des appareils et des tablettes mobiles, et l'argent, parmi d'autres.

Les lieux explorés, les événements temporaires, les vendeurs mobiles et les marchés sont généralement limités en espace ou en infrastructure, ont une faible conformité au lavage des mains approprié et offrent la possibilité aux aliments crus et prêts à consommer d'entrer en contact les uns avec les autres. Ces facteurs créent tout un environnement dans lequel une contamination croisée peut se produire et avoir un impact potentiel sur la sécurité des aliments.

Un protocole de nettoyage et désinfection plus complet englobant ces surfaces et ces lieux pourrait potentiellement aider à réduire la contamination croisée décrite ici.

Cette revue met en évidence les surfaces et les sites clés susceptibles d'être contaminés de façon croisée qui ont été sous-estimés dans le passé ou qui ne sont pas entièrement explorés dans la littérature.

Ces lacunes dans les connaissances montrent où des travaux supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement le rôle de ces surfaces et sites dans la contamination croisée et comment elle peut être évitée à l'avenir.

Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA

«Des scientifiques examinent la contamination croisée à la maison dans un programme de l'EFSA», source Food Safety News.

Des chercheurs ont modélisé et estimé la contamination croisée (appelée aussi transfert de contamination) dans les cuisines des consommateurs au cours d'un programme de l'EFSA.

Le modèle a été utilisé pour déterminer l'impact des voies de contamination croisée avec différents scénarios. L'efficacité de plusieurs interventions pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire liées à la contamination croisée a été étudiée.

Les résultats ont montré que la voie de la planche à découper avait un impact plus élevé que les autres sources et que le remplacement des ustensiles de cuisine est plus efficace que d'autres interventions étudiées.

Le projet du programme européen de bourses en évaluation des risques alimentaires de l’EFSA (EU-FORA) a fourni une nouvelle modélisation et des données sur la contamination croisée pour l’évaluation quantitative des risques microbiologiques (QMRA pour quantitative microbiological risk assessment). Cela peut aider les gestionnaires des risques à définir les meilleurs conseils pour réduire l'impact de la contamination croisée.

Contamination croisée à la maison

Le rapport de l'Union européenne sur les zoonoses de 2018 a dit que 40,5% des épidémies avec des preuves solides se sont produites au domicile et que 15,6% des cas d'épidémie étaient dus à des aliments contaminés dans l'environnement domestique. La contamination croisée a été identifiée comme l'un des facteurs contributifs des épidémies à forte évidence.

Des recherches antérieures, qui décrivent le transfert bactérien entre une source contaminée comme la viande et un récipient comme une planche à découper, ont montré que le processus de contamination croisée est complexe et affecté par de nombreux facteurs.

Les essais de contamination croisée en laboratoire ont estimé le transfert bactérien par la découpe, de la surface externe de la viande aux surfaces découpées et au couteau. Les résultats montrent des différences dans le transfert bactérien vers le couteau et la surface de coupe en fonction du côté de la viande contaminé.

Le point de départ du modèle est la viande crue contaminée au contact des mains, de la planche à découper et du couteau pendant la préparation du repas. Après contact avec la source contaminée, les mains, la planche à découper et le couteau peuvent transférer des bactéries vers d’autres produits tels que la salade, qui ne sont pas soumis à un traitement thermique supplémentaire avant d’atteindre la bouche du consommateur.

Les interventions incluses sont le lavage des mains, le lavage de la planche à découper ou du couteau, le remplacement des ustensiles de cuisine et l'ordre des actions. L'exemple de la salade de poulet était le scénario de base pour décrire une condition de contamination de surface tandis que le scénario de la salade de bœuf haché était inclus pour la contamination de la surface et de l'intérieur de la viande crue.

Le modèle de contamination croisée est en mesure d'estimer la fraction de bactéries qui atteint le consommateur pour les différents scénarios et l'importance des différentes voies de contamination croisée dans le transfert des bactéries de la viande contaminée au plat final.

Des travaux ont été menés au Centre pour les zoonoses et la microbiologie environnementale de l'Institut national pour la santé publique et l'environnement (RIVM) aux Pays-Bas. Les candidatures sont ouvertes pour la prochaine cohorte de boursiers jusqu'au 29 janvier 2021.

Un numéro spécial du journal de l'EFSA contient 13 articles, dont une revue des éléments des terres rares, du thallium et du tellure dans les aliments d'origine végétale; une évaluation du risque de Annona muricata dans les compléments alimentaires et une étude mesurant le risque de listériose associé à la consommation de saucisses sèches fermentées prêtes à consommer.

Réunion sur l'évaluation des risques

Parallèlement, l'EFSA a publié le rapport annuel du réseau scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Une réunion en ligne en octobre 2020 a couvert le classement des risques des pathogènes dans les aliments, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et E. coli dans les fromages, les STEC dans la farine, Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair, un aperçu des rapports sur la sécurité des aliments et les activités de l'EFSA.

Au total, 24 États membres de l'UE, ainsi que la Suisse et la Norvège en qualité d'observateurs, sont membres du réseau sur l'évaluation des risques microbiologiques.

Le représentant suédois a décrit une analyse de 11 années d'intoxication alimentaire signalée en Suède. Les responsables norvégiens ont fait une présentation sur le classement des risques dans les aliments. Chaque année, l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) surveille et cartographie les aliments à la recherche d’agents infectieux pouvant nuire à la santé des personnes. La publication est prévue en juin de cette année.

Une présentation de la Belgique a couvert le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans des fromages fermiers belges. Le délégué slovaque a évoqué les résultats d'une étude sur la résistance à la chaleur de S. aureus et de E. coli à partir de fromages étirés artisanaux produits à partir de caillé de lait cru. Un responsable suisse a fait une présentation sur E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la farine avec 10 souches isolées à partir de 93 échantillons.

La création d'un référentiel européen de modèles de sécurité des aliments a fait l'objet d'une conférence d'un orateur de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR). L'outil devrait être disponible d'ici mars 2021.

Le mandat du réseau scientifique d'évaluation des risques microbiologiques de l'EFSA a expiré à la fin de 2020, mais une proposition de renouvellement était en cours de présentation lors de la publication du rapport. La prochaine réunion est prévue pour l'automne de cette année. Une nouvelle réunion en ligne au printemps de cette année a été également envisagée.

Etude cas en Suisse : Listériose causée par la persistance de Listeria monocytogenes dans l'environnement de production de fromages

Voici une étude bien intéressante, elle nous vient de chez nos amis suisses et s'intitule, Listériose causée par la persistance de Listeria monocytogenes sérotype 4b séquence type 6 dans l'environnement de production de fromages, source Emerging Infectious Diseases.

Voici quelques extraits significatifs.

Une épidémie de listériose humaine à l'échelle nationale en Suisse a été attribuée à une contamination environnementale persistante d'une fromagerie par Listeria monocytogenes sérotype 4b, séquence type 6 (ST6), de cluster type 7488. Le séquençage du génome entier (WGS) a été utilisé pour faire correspondre les isolats cliniques à un échantillon de fromages et à des échantillons provenant de nombreux lieux dans l'environnement de production.

L. monocytogenes ST6 est de plus en plus associée à des éclosions, notamment une épidémie liée aux légumes surgelés dans 5 pays d'Europe en 2015-2018, une épidémie associée à un pâté de viande contaminé en Suisse en 2016 et la plus grande épidémie de listériose à l'échelle mondiale, qui s'est produite en Afrique du Sud entre 2017 et 2018. Plus récemment, la plus grande épidémie de listériose en Europe au cours des 25 dernières années a été signalée en Allemagne et a été attribuée à des boudins contaminés par L. monocytogenes ST6 appartenant à un clone particulier appelé Epsilon1a.

La listériose humaine est une maladie à déclaration obligatoire en Suisse. Tous les cas de listériose humaine confirmée par culture ou PCR sont signalés à l'Office fédéral de la santé publique (OFSP). Les laboratoires de diagnostic et les laboratoires régionaux (cantonaux) transmettent les isolats au Centre national suisse de référence pour les bactéries entéropathogènes et Listeria pour la caractérisation des souches, garantissant la reconnaissance précoce des clusters de Listeria parmi les isolats alimentaires ou les cas humains. Nous rapportons une épidémie de listériose associée à du fromage contaminé par L. monocytogenes 4b ST6 en Suisse.

Le 30 avril 2020, un fabricant de fromage a signalé au laboratoire cantonal la détection de L. monocytogenes à partir d'un échantillon de fromage à pâte molle (brie) à base de lait pasteurisé. L’analyse a été menée dans le cadre des pratiques de contrôle de qualité de routine du fabricant, qui sont obligatoires en Suisse (Loi fédérale de Suisse sur les denrées alimentaires, article 23). L'isolat de fromage N20–639 correspondait à la souche CT de l'épidémie par WGS. Les autorités cantonales ont débuté la traçabilité de la chaîne de distribution de la laiterie. Le producteur de fromage a fourni plusieurs acheteurs qui fournissent du fromage aux distributeurs dans toute la Suisse. Les acheteurs ont été priés d'arrêter immédiatement la livraison des produits de ce producteur spécifique.

Ces résultats ont conduit à un échantillonnage environnemental approfondi sur le site de production du fabricant. Un total de 50 échantillons sur écouvillon provenant d'emplacements tels que des cuves, des harpes à fromage, des dispositifs d'écrémage, des siphons de sol, des brosses, des éponges à récurer, des plateaux, des poignées de porte, des sols de la cave d'affinage et des murs ont été obtenus.

L. monocytogenes a été identifié dans 11 (22%) des 50 échantillons environnementaux, et les 5 isolats séquencés correspondaient à la souche CT de l'épidémie Ces résultats mènent à un rappel le 5 mai 2020 de 26 articles, dont du brie, du fromage de brebis et de chèvre et des fromages biologiques; la production a été arrêtée immédiatement.

Les résultats ont été communiqués au Système d'information sur les épidémies sur les maladies d'origine alimentaire et hydrique et les zoonoses ou EPIS-FWD. Après le rappel des produits concernés et un avertissement public émis par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), 7 cas de listériose provoqués par la souche épidémique ont été enregistrés.

Le dernier cas connu causé par cette souche épidémique a été échantillonné le 20 mai 2020 et signalé à l'OFSP le 25 mai 2020. Les données de séquence ont été déposées dans la base de données BioSample du National Center for Biotechnology Information (Bethesda, MD, USA) dans le cadre du projet n°PRJNA640586.

Cette épidémie prolongée à L. monocytogenes 4b ST6 CT7448 a causé 34 cas de listériose confirmés en laboratoire et 10 décès. L'enquête sur l'épidémie est un exemple de collaboration réussie entre les laboratoires et les autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments et de la santé publique pour déterminer les sources de contamination et reconstituer le développement de l'épidémie.

Les résultats de l'enquête impliquaient une fromagerie présentant des lacunes sanitaires et une contamination environnementale persistante dans tout le site de production. L'isolement et le typage par WGS de L. monocytogenes à partir d'un échantillon de fromage lors du contrôle qualité ont fourni des informations cruciales qui ont permis d'identifier l'origine de la contamination.

Le WGS a joué un rôle clé en montrant une étroite relation entre les isolats du produit de fromage et de l'environnement, et en reliant les cas de listériose de 2018 à l'épidémie de 2020.

Cette épidémie met en évidence le risque de recontamination des produits fromagers pasteurisés pendant la fabrication et souligne la nécessité d'un échantillonnage de routine des produits, de l'équipement de fabrication et de l'environnement de production. Les contrôles qualité de routine devraient inclure le typage WGS des isolats environnementaux de L. monocytogenes pour permettre la détection précoce de la contamination potentielle des aliments et, en fin de compte, atténuer le risque de listériose.

Angleterre : Un retard de déclaration a probablement eu un impact sur la taille de l'épidémie de Listeria liée à des sandwichs

« Angleterre : Un retard de déclaration a probablement eu un impact sur la taille de l'épidémie de Listeria liée à des sandwichs », source article de Joe Whitworth paru le 10 novembre 2020 dans Food Safety News.

Selon une investigation sur l'incident, des infections ultérieures dans une épidémie mortelle à Listeria, attribuables à des sandwichs servis dans des hôpitaux en Angleterre, auraient pu être évitées.

Le premier patient de l'épidémie en avril 2019 n'a pas été confirmé pendant près de deux mois car Public Health England n'a pas obtenu l'isolat pour le typage de l'hôpital avant début juin.

Les responsables ont déclaré qu'il était «concevable» qu'une réception plus précoce de l'isolat aurait soulevé la possibilité d'un problème plus large plus tôt et aurait pu conduire à une intervention plus précoce et à la prévention de certains cas supplémentaires dans l'épidémie. La référence aux isolats cliniques est volontaire. Les experts disent que rendre cette action obligatoire devrait être envisagée.

Entre le 16 mai et le 14 juin 2019, neuf cas confirmés d'une épidémie de listériose ont été identifiés en Angleterre. Sept personnes sont décédées. Les patients provenaient de sept fiducies du National Health Service (NHS). Les dates d'apparition de la maladie allaient du 20 avril au 2 juin 2019. L'âge médian était de 75 ans. Six patients étaient des femmes.

La consommation de sandwichs préemballés fournis par The Good Food Chain a été confirmée pour huit cas. Parmi ceux-ci, six avaient des sandwichs au poulet et deux ont mangé d'autres sandwichs de ce fournisseur, y compris du fromage et des œufs. La viande était fournie par un producteur appelé North Country Cooked Meats. Des sandwiches ont été fournis à 42 NHS Trusts en Angleterre, au Pays de Galles et en Écosse.

Listeria retrouvée chez le fournisseur et le producteur

Il s'agissait de la huitième épidémie de listériose en Angleterre et au Pays de Galles associée à des sandwichs achetés ou fournis dans les hôpitaux depuis 1999. Un rapport sur les aliments hospitaliers en Angleterre après l'épidémie a été publié récemment et comprenait des plans pour améliorer la sécurité des aliments.

Listeria monocytogenes provenant d'emballages non ouverts de canard, poulet et jambon cuits, échantillonnés dans l'environnement de The Good Food Chain (le fournisseur de sanwichs -aa), a été détecté par un laboratoire externe lors d'analyses de routine le 25 avril 2019. Un isolat de poulet a été confirmé comme étant la souche épidémique le 10 juin.

Des taux de Listeria monocytogenes allant de 1 100 à 3 500 unités formant colonie par gramme (ufc/g) ont été détectés dans un emballage non ouvert de poulet en dés envoyé au fournisseur depuis l’environnement de fabrication du producteur. C'est au-dessus de la limite de 100 ufc/g dans la réglementation de l'UE. Cette souche de Listeria a ensuite été confirmée par séquençage du génome entier comme étant la souche épidémique. Cette souche a également été identifiée à partir d'un sandwich au poulet de couronnement prélevé dans un hôpital.

Les isolats soumis à un laboratoire privé ont confirmé la contamination croisée des viandes cuites entre le fournisseur de sandwich et le producteur de viande. La souche épidémique a également été isolée par les services de laboratoire travaillant pour un autre client du producteur à partir d'un échantillon de bacon coupé en dés non ouvert.

L'échantillonnage des ingrédients et des environnements de transformation des aliments des sites de production et des fournisseurs en mai et juin 2020 a permis de récupérer des types de Listeria monocytogenes non liés à la souche épidémique. Cependant, leur détection indique un nettoyage et une hygiène inadéquats, selon les responsables.

L'un des derniers patients confirmés a consommé un sandwich au fromage, qui a été produit par le fournisseur mais qui ne contenait aucun ingrédient de North Country Cooked Meats. Cela suggère qu'il peut y avoir eu des contaminations croisées et des problèmes d'hygiène dans les pratiques du fournisseur et du producteur, selon le rapport d'investigation.

La Good Food Chain a changé de fournisseur de poulet à la fin mai et a volontairement interrompu la production le 5 juin, avec un retrait de tous les produits le 10 juin 2019. La société a cessé ses activités à la fin juin.

Le conseil municipal de Salford est toujours en train d'investiguer le producteur, qui a été mis en liquidation et son système de management de la sécurité des aliments Les inspections physiques n'ont pas révélé de défauts ou de défaillances graves dans la transformation ou la manutention. Les registres de production de 19 lots ont été examinés et tous comportaient un certain niveau d'enregistrements manquants ou de divergences.

Problèmes dans les hôpitaux

Les investigations sur les établissements de restauration des hôpitaux ont révélé que deux fiducies hospitalières ne s'étaient pas enregistrées auprès des autorités locales en tant qu'entreprises alimentaires.

Sur huit hôpitaux impliqués dans l'épidémie, seuls trois avaient des contrôles spécifiques pour Listeria dans leurs plans HACCP, tandis que les autres ont déclaré que les contrôles étaient généraux pour le stockage des aliments réfrigérés et/ou des bactéries responsables d'intoxication alimentaire.

Les contrôles de la température et de la durée de conservation dans chaque hôpital ont révélé que les directives de la Food Standards Agency de 2018 n'étaient pas appliquées et qu'il n'existait pas de procédure alternative pour réduire Listeria.

Une autorité locale a constaté que dans certaines situations, des non-conformités de températures de la chaîne du froid étaient autorisées. Il était courant dans la plupart des hôpitaux de travailler vers une température cible de 5°C avec une limite critique de 8°C, trop élevée pour prévenir la croissance de Listeria.

Les aliments prêts à consommer contenant de faibles quantités de Listeria monocytogenes sur le site de production peuvent voir le pathogène survivre ou se développer pendant le transport et le stockage à des niveaux qui présentent un risque pour les patients immunodéprimés.

Les résultats de l'investigation étayent les recommandations précédentes selon lesquelles les sites de santé devraient fixer une limite, à respecter par les fabricants, à savoir une limite de Listeria monocytogenes non-détectable dans les sandwichs et de leurs ingrédients au stade de la production.

Identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue

Ne jamais laver de volaille crue

Un court article paru Food Control rapporte des éléments relatifs à l'identification des barrières à l'adoption par les consommateurs de la pratique de ne pas laver une volaille crue.

Résumé

Le lavage de la volaille crue, une pratique de manipulation des aliments qui augmente le risque de contamination croisée, continue d'être pratiquée malgré les campagnes d'éducation communiquant le comportement correct pour ne pas laver la volaille crue.

Le but de cette étude était de mener une analyse qualitative des commentaires des consommateurs sur les sites Internet qui répondaient à une campagne d'éducation informant les consommateurs de ne pas laver la volaille crue.

Au total, 4 338 commentaires ont été recueillis sur 50 sites Internet identifiés à l'aide de trois moteurs de recherche différents.

Les commentaires ont été divisés en catégories, y compris les commentaires en accord avec le message éducatif et les commentaires en désaccord avec le message éducatif.

Une analyse thématique a été menée sur les commentaires pour identifier des thèmes communs dans chaque catégorie. Les thèmes identifiés indiquent que deux groupes de consommateurs sont d'accord avec le message éducatif: les consommateurs qui n'ont jamais lavé de la volaille crue auparavant et les consommateurs qui ont changé de comportement en raison du message éducatif.

Parmi les obstacles identifiés parmi les commentaires en désaccord avec le message éducatif, les consommateurs ressentaient le besoin de laver la volaille crue pour éliminer les matières telles que le sang, le slime et les matières fécales. Parmi les obstacles supplémentaires identifiés figuraient la croyance que le lavage de la volaille crue avec de l'eau contenant des acides tels que le vinaigre ou le citron peut tuer les bactéries, et les consommateurs pensent que la méthode qu'ils utilisent pour laver la volaille crue n'entraînera pas de contamination croisée. Ces résultats peuvent éclairer les études futures et les efforts visant à éduquer les consommateurs à ne pas laver la volaille crue.

Mots clés

Volaille ; Manipulation par les consommateurs ; Lavage du poulet ; Sécurité des aliments

Les essuie-mains en papier sont beaucoup plus efficaces pour enlever les virus des mains que les sèche-mains à air pulsé, selon une petite étude

Le 21 mars 2020, j’avais écrit un article, En période d'épidémie de coronavirus, le sèche-mains électrique a-t-il encore sa place ? 

Voici qu’un résumé d’une conférence conforte mes propos …

« Une petite étude montre que les essuie-mains en papier sont beaucoup plus efficaces pour éliminer les virus que les sèche-mains », source European Society Of Clinical Microbiology and Infectious Diseases, via EurekAlert!

Une étude qui aurait du recherche être présentée à l’èche-mains à air pulsé pour enlever

L'étude est réalisée par la Dr Ines Moura, Université de Leeds, Royaume-Uni, et ses collègues Duncan Ewin et le professeur Mark Wilcox, de l'Université de Leeds et Leeds Teaching Hospitals NHS Trust.

Le séchage des mains est important pour minimiser la propagation des microbes dangereux, dont le nouveau coronavirus, car le fait de ne pas les éliminer augmente le transfert vers des surfaces environnementales et augmente les possibilités de transmission et de propagation.

Dans cette étude, les auteurs ont cherché à savoir s'il existe des différences dans l'étendue de la transmission du virus, selon la méthode de séchage des mains, au-delà des toilettes/lavabo vers l'environnement hospitalier.

Quatre volontaires ont simulé la contamination de leurs mains/mains gantées à l'aide d'un bactériophage (qui est un virus qui infecte les bactéries, et qui est donc inoffensif pour l'homme). Leurs mains n'ont pas été lavées après une contamination car c'était pour simuler des mains mal ou insuffisamment lavées. Les mains ont été séchées à l'aide d’essuie-mains en papier (EMP) ou d'un séchoir à air pulsé (SAP). Chaque volontaire portait un tablier, pour permettre de mesurer la contamination du corps/des vêtements pendant le séchage des mains. Le séchage des mains a été effectué dans les toilettes publiques d'un hôpital et, après en être sorti, des échantillons ont été prélevés dans des zones publiques et de l’hôpital.

Des zones environnementales et des surfaces (n = 11) ont été prélevés après contact avec les mains ou le tablier. Les prélèvements du site étaient des portes (portes à pousser et à tirer), des rampes d'escalier, des boutons d'ascenseur, des chaises dans les zones publiques et de l’hôpital, des téléphones, des boutons d’interphones d'accès aux salles, la tubulure du stéthoscope, le pavillon du stéthoscope, des tabliers eux-mêmes et des fauteuils qui avaient été indirectement en contact avec le tablier. Pour ces derniers, les volontaires ont été invités à croiser les bras sur leur poitrine tout en utilisant le tablier, avant de se reposer sur les bras de la chaise.

L'équipe a constaté que les méthodes SAP et EMP réduisaient statistiquement de manière significative la contamination virale des mains (respectivement, de ~ 100 et ~ 1000 unités de virus/μl, (voir la figure dans le résumé complet).

Pour 10 des 11 surfaces, une contamination environnementale significativement plus importante a été détectée après utilisation du SAP par rapport à l’EMP. Toutes les surfaces échantillonnées après l'utilisation du SAP ont montré une contamination par les phages, contre seulement 6 surfaces après l'utilisation de l’EMP. La contamination de surface moyenne après contact avec les mains était plus de 10 fois plus élevée après utilisation du SAP par rapport à l’EMP (indiquée par une différence de 1,1 sur l'échelle logarithmique: 4,1 vs 3,0 log₁₀ copies/μl). La dispersion virale dans le tablier/les vêtements était 5 fois plus élevée avec le SAP par rapport à l’EMP (_respectivement, 3,5 et 2,8 log₁₀ copies/μl).

Le transfert de phages du tablier aux fauteuils via les bras croisés n'a été détecté qu'après utilisation du SAP (moyenne de 3,2 log₁₀ copies/μl). Cela suggère que le transfert de microbes vers les surfaces environnementales peut se produire directement à partir de mains qui restent contaminées après le séchage des mains, mais aussi indirectement à partir du corps d'une personne qui a elle-même été contaminée pendant le séchage des mains.

Les auteurs concluent: « Il existe des différences évidentes, selon la méthode de séchage des mains, dans la contamination microbienne résiduelle des mains et du corps du sujet. De manière cruciale, ces différences de contamination se traduisent par des niveaux de contamination microbienne significativement plus élevés après le séchage à air pulsé que l'utilisation de essuie-mainsen papier des mains et du corps au-delà des toilettes/lavabo. Comme les toilettes publiques sont utilisées par les patients, les visiteurs et le personnel, la méthode de séchage des mains choisie peut augmenter (à l'aide de séchoirs à air pulsé) ou réduire (à l'aide d’essuie-mains en papier) la transmission d'agents pathogènes en milieu hospitalier. »

Ils notent également que leurs résultats sont particulièrement importants car il y a eu une migration générale de l'utilisation de essuie-mains en papier vers des sèche-mains à air dans de nombreux contextes et régions du monde, en particulier dans les environnements de santé au Royaume-Uni.

Les directives UK NHS et OMS sur le lavage des mains recommandent d'utiliser un essuie-mains en papier pour sécher les mains (et également d'utiliser un essuie-mains en papier pour fermer le robinet).

Ils concluent: « Nous pensons que nos résultats sont pertinents pour la maîtrise du nouveau coronavirus qui se propage à un rythme soutenu dans le monde entier. Les essuie-mains en papier devraient être le moyen préféré pour se sécher les mains après le lavage et ainsi réduire le risque de contamination virale et de propagation. »

Sur le site Science Media Centre, voici des réactions d'experts à ce résumé non publié d'une conférence sur l’essuie-mains en papier versus le sécheur à air pulsé ...

Le Dr Graham Wheeler, statisticien médical, UCL, a dit:

« Des études antérieures suggèrent que se sécher les mains avec des essuie-mains en papier après le lavage peut réduire la contamination bactérienne et le risque de transmission par rapport aux séchoirs à air pulsé. Cependant, peu d'études sont disponibles pour évaluer quelle approche de séchage des mains réduit le mieux le risque de transmission virale. »

« Il s'agit d'une étude exceptionnellement petite, avec seulement quatre personnes recrutées. Aucune petite étude ne permet de tirer des conclusions définitives sur les avantages de l'utilisation de essuie-mains en papier ou de séchoirs à air pulsé. »

«Dans cette étude, les quatre volontaires ont été invités à ne pas se laver les mains après contamination, pour « simuler de mauvaises pratiques de lavage des mains ». Mais combien de personnes se sont-elles séchées les mains sans les avoir préalablement lavées?

« Les conclusions des auteurs selon lesquelles les personnes devraient utiliser des essuie-mains en papier après s'être lavé les mains ne peuvent pas être tirées de cette étude parce que ce n'est pas ce que les chercheurss ont testé; ils ont examiné quelle méthode de séchage réduisait la contamination croisée des mains non lavées.

« Une meilleure étude permettrait de recruter plus de participants, de demander à certains de se laver soigneusement les mains, et à d'autres de les laver brièvement (ou sans savon), puis de les sécher avec des essuie-mains en papier ou un séchoir à air plusé. Vous pouvez ensuite mesurer les avantages de chaque méthode de séchage dans et entre chaque approche de lavage des mains, et également comparer les résultats à un groupe témoin non hygiène qui ne se lave pas ou ne se sèche pas du tout les mains.

« Cette étude n'a pas été évaluée par des pairs, donc toutes les conclusions doivent être interprétées avec prudence. »

Le Dr Baptiste Leurent, professeur adjoint de statistiques médicales à la London School of Hygiene & Tropical Medicine, a dit:

« Cette étude est une expérience intéressante dans le contexte actuel, mais elle est trop petite pour fournir des preuves pertinentes. »

« Il a comparé quatre personnes qui se sont séché les mains à l'aide de essuie-mains en papier ou d'un sèche-mains à air pulsé et ont examiné la quantité de virus sur leurs mains et diverses surfaces dans un véritable hôpital. Il a été retrouvé une quantité moindre de virus chez ceux qui utilisent des essuie-mains en papier. »

« Cette publication est un court résumé d’une conférence et il est très difficile d'évaluer la qualité de la recherche ou la valeur des résultats. Une limite claire est que l'étude n'a été menée que sur quatre volontaires. Elle n'a pas non plus été randomisée, et on ne sait pas dans quelle mesure les deux groupes étaient comparables. De nombreux autres facteurs pourraient expliquer les différences constatées. Statistiquement, il est en fait surprenant de constater des différences « significatives » avec seulement quatre volontaires.

« Un point important est que dans cette expérience, les volontaires se sont effectivement « lavé les mains » uniquement avec un sèche-cheveux ou des essuie-mains en papier, ce qui est clairement différent de ce qui se passe dans la pratique. Il n'est pas clair comment ces résultats s'appliquent au séchage des mains après le lavage des mains, et la pertinence pour les recommandations actuelles sur le lavage des mains. Si il y a bien quelque chose, cette étude rappelle l'importance d'un lavage des mains approprié. »

Le professeur Kevin McConway, professeur émérite de statistiques appliquées, The Open University, a dit:

« Il est assez difficile d'évaluer la qualité de cette étude et de ses implications. Tout ce que nous avons, c'est un bref communiqué de presse et un bref résumé du document qui aurait du être présenté à la conférence, si elle avait pu avoir lieu. Certains détails de ce qui a été fait sont loin d'être clairs. L’étude n'a pas encore été évaluée par des pairs scientifiques. Et il y a plusieurs autres raisons de se méfier des résultats. Dans l'ensemble, je ne pense pas que cette étude ne fasse rien d'autre qu'indiquer quelque chose qui pourrait éventuellement mériter une étude plus approfondie plus tard.

« À première vue, les résultats peuvent sembler assez clairs, mais il existe de nombreuses raisons potentielles de douter de la signification des résultats. Seuls quatre volontaires ont effectué la contamination et le séchage des mains, c'est très peu. Nous ne savons rien d’eux. S'agissait-il de personnels hospitaliers qui auraient pu découvrir la bonne façon de se sécher les mains avec des essuie-mains en papier ou des personnes du grand public, ou quoi d’autre? Dans tous les cas, il pourrait être important de savoir quelle méthode de séchage des mains ils utilisaient, il n'est pas exclu que des préjugés conscients ou inconscients concernant les essuie-mains en papier ou les séchoirs à air pulsé aient pu affecter la façon dont ils se séchaient les mains. Et est-ce que chacune des quatre personnes a fait l'expérience une seule fois, avec un seul type de séchage à la main, ou chacune a-t-elle utilisé les deux méthodes de séchage à la main à différentes occasions, ou bien encore a-t-elle répété l'expérience pour que le résultat de chaque personne soit la moyenne de plus d'une occasion de séchage des mains? Cela pourrait très bien être important pour l’interprétation des résultats statistiques, mais nous ne savons rien de ces détails. Il n'y a vraiment pas assez pour en dire plus. »

Le Dr Simon Clarke, professeur de microbiologie cellulaire, Université de Reading, a dit:

« Cette toute petite étude examine les effets des essuie-mains en papier par rapport aux sèche-mains à air pulsé sur des mains non lavées, aucun savon n'a été utilisé. Il est important de se rappeler que c'est le savon qui enlève les virus et les bactéries de nos mains lorsque nous les lavons, l'eau est simplement là pour mélanger le savon permettant son application sur la peau puis pour la laver ensuite. Ces résultats ne sont ni surprenants, ni particulièrement utiles dans la bataille pour maîtriser le CoViD-19. »

Le professeur Paul Hunter, professeur en médecine, UEA, a dit:

« Bien que l'étude de Wilcox et ses collègues soit de petite taille, les préoccupations concernant les sécheurs à air pulsé qui propagent l'infection ne sont pas nouvelles. En 2015, Kimmitt Redway de l'Université de Westminster a rapporté une étude montrant que ces séchoirs à air pulsé étaient associés à une « dispersion beaucoup plus grande et plus importante du bactériophage MS2 de mains contaminées artificiellement » par rapport aux séchoirs à air chaud ou aux essuie-mains en papier. Ce que les deux études ont montré, c'est que les sécheurs à air pulsé peuvent entraîner une plus grande dispersion du virus sur les surfaces environnantes et le corps des personnes par rapport aux essuie-mains en papier. »

« Je n'ai connaissance d'aucune étude épidémiologique ayant montré que le type de sèche-mains utilisé était impliqué dans la transmission des infections dans le monde réel. Bien qu'il serait en fait assez difficile d'obtenir de telles preuves même si une telle transmission se produisait. »

« Il est clair que la quantité de virus qui reste sur les mains des gens après le lavage dépend dans une large mesure de l'efficacité avec laquelle les personnes se lavent les mains. Si les personnes ne se lavent pas correctement les mains, d'autres personnes peuvent être à risque en se tenant près de quelqu'un utilisant un tel séchoir à jair pulsé. Cette étude renforce la nécessité de se laver les mains correctement afin d'enlever autant de virus que possible avant le séchage, et l'importance de maintenir une distance de deux mètres des autres personnes pendant la pandémie actuelle de COVID-19, même lors de la visite des toilettes et des lavabos. »

Australie : Campylobacter est courant à faible concentration chez le poulet

« Campylobacter est courant à faible concentration dans le poulet australien », source Food safety News.

La viande de poulet en distribution contient souvent Campylobacter, mais le niveau de contamination est généralement faible, selon un récent article de recherche.

Les chercheurs ont collecté 1490 échantillons de poulet, de bœuf, d'agneau et de porc dans les supermarchés et les bouchers australiens d'octobre 2016 à octobre 2018.

Les travaux, publiés dans le Journal of Food Protection en décembre, couvraient les espèces de Campylobacter dans les produits de viande et d'abats frais et congelés dans des supermarchés en Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria.

« En identifiant les types de produits de viande et d'abats qui présentent le plus grand risque d'infection à Campylobacter pour les consommateurs, des stratégies de contrôle ciblées peuvent être développées », ont déclaré les chercheurs.

Variation par type de viande

La plupart des échantillons de viande et d'abats de poulet étaient positifs pour Campylobacter spp., Tandis que les pourcentages d'échantillons positifs pour Campylobacter étaient plus faibles dans l'agneau, le porcs et les abats de bœuf.

Campylobacter spp. a été détecté dans 90% de la viande de poulet et 73% des produits d'abats de poulet tels que l'abats et le foie, avec une prévalence plus faible chez l'agneau à 38%, le porc à 31% et le bœuf à 14% comme les reins et le foie.

Au total, 98 pour cent des échantillons de viande de poulet contenaient moins de 10 000 unités formant colonie par gramme (UFC/g) de Campylobacter par carcasse, 10 pour cent montrant moins de 21 UFC par carcasse. Des niveaux plus élevés de contamination ont été observés sur des échantillons d'oiseaux entiers, où 11 pour cent d'entre eux étaient positifs pour Campylobacter spp. avaient plus de 10 000 UFC par carcasse détectés.

Campylobacter coli a été retrouvé le plus souvent dans la viande de poulet collectée en Nouvelle-Galles du Sud et à Victoria et dans les abats de poulet de Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria. Dans les abats de boeuf, d'agneau et de porc, Campylobacter jejuni était généralement l'espèce la plus commune, à l'exception des abats de porc de Nouvelle-Galles du Sud, où Campylobacter coli était plus répandu.

La prévalence de Campylobacter était plus élevée dans les abats d'agneau et de porc frais que dans les abats congelés. Pour les abats de poulet, de bœuf et de porc, la prévalence de Campylobacter spp. était significativement plus élevée dans les produits de charcuterie que sur les articles préemballés.

Détection fréquente à de faibles niveaux

En 2018, 32 086 cas à Campylobacter ont été signalés en Australie. Le projet CampySource vise à appliquer la génomique, l'épidémiologie et la modélisation d'attribution de source pour identifier les facteurs de risque et les sources localement pertinents afin de réduire la maladie causée par ce pathogène dans le pays.

Les directives de la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) pour la viande de volaille ont fixé un objectif microbiologique pour Campylobacter à la fin de la transformation à moins de 10 000 UFC par carcasse de poulet entière afin de vérifier le contrôle approprié. La dose de Campylobacter requise pour provoquer une maladie a été rapportée entre 360 et 800 UFC.

« Nos résultats suggèrent que même si la viande de poulet crue héberge généralement Campylobacter spp. au stade de la distribution, le niveau de contamination de la plupart des produits est probablement inférieur à la directive nationale utilisée pour réduire le risque de campylobactériose associée à la viande de poulet en distribution », ont déclaré les chercheurs.

Le poulet était cultivé de façon conventionnelle ou en plein air. Le poulet réfrigéré préemballé d'élevage conventionnel avait une prévalence plus faible de Campylobacter que le poulet réfrigéré préemballé élevé en liberté.

Au total, 785 échantillons de poulet (viande et abats) ont été testés pour Campylobacter spp., Ainsi que 216 de bœuf, 208 d'agneau et 281 d'abats de porc.

Rôle du consommateur

La prévalence de Campylobacter sur la viande de poulet était de 84% en Nouvelle-Galles du Sud, de 90% au Queensland et de 96% à Victoria. Il était légèrement inférieur sur les abats de poulet avec 83 pour cent en Nouvelle-Galles du Sud, 65 pour cent dans le Queensland et 88 pour cent à Victoria.

Les carcasses de poulet entières avaient une prévalence de Campylobacter plus faible que la plupart des découpes de viande dans les trois zones, tandis que les cuisses et les ailes avaient la prévalence la plus élevée.

La proportion d'échantillons positifs pour Campylobacter était faible pour les abats de bœuf dans le Queensland à 10 pour cent et la Nouvelle-Galles du Sud à 21 pour cent, tandis que les abats de porc dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient de 13 et 48 pour cent et les abats d'agneau dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient respectivement de 30 et 54 pour cent.

Certains poulets avaient des niveaux de Campylobacter supérieurs à l'objectif microbiologique de FSANZ avec moins de 10 000 UFC par carcasse pour la viande de poulet crue avant distribution.

« La réduction de la charge bactérienne en dessous de cet objectif limitera le risque de campylobactériose pour les consommateurs. Cependant, les consommateurs devraient continuer à pratiquer une bonne sécurité sanitaire des aliments, notamment en faisant cuire les produits carnés de manière adéquate et en évitant la contamination croisée de la viande crue avec des aliments frais prêts à consommer », ont déclaré les chercheurs.

Ce dernier point est loin d'être évident, lire pour s'en convaindre, Pourquoi le juste faire cuire ne marche pas et Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !