Australie : Campylobacter est courant à faible concentration chez le poulet

« Campylobacter est courant à faible concentration dans le poulet australien », source Food safety News.

La viande de poulet en distribution contient souvent Campylobacter, mais le niveau de contamination est généralement faible, selon un récent article de recherche.

Les chercheurs ont collecté 1490 échantillons de poulet, de bœuf, d'agneau et de porc dans les supermarchés et les bouchers australiens d'octobre 2016 à octobre 2018.

Les travaux, publiés dans le Journal of Food Protection en décembre, couvraient les espèces de Campylobacter dans les produits de viande et d'abats frais et congelés dans des supermarchés en Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria.

« En identifiant les types de produits de viande et d'abats qui présentent le plus grand risque d'infection à Campylobacter pour les consommateurs, des stratégies de contrôle ciblées peuvent être développées », ont déclaré les chercheurs.

Variation par type de viande

La plupart des échantillons de viande et d'abats de poulet étaient positifs pour Campylobacter spp., Tandis que les pourcentages d'échantillons positifs pour Campylobacter étaient plus faibles dans l'agneau, le porcs et les abats de bœuf.

Campylobacter spp. a été détecté dans 90% de la viande de poulet et 73% des produits d'abats de poulet tels que l'abats et le foie, avec une prévalence plus faible chez l'agneau à 38%, le porc à 31% et le bœuf à 14% comme les reins et le foie.

Au total, 98 pour cent des échantillons de viande de poulet contenaient moins de 10 000 unités formant colonie par gramme (UFC/g) de Campylobacter par carcasse, 10 pour cent montrant moins de 21 UFC par carcasse. Des niveaux plus élevés de contamination ont été observés sur des échantillons d'oiseaux entiers, où 11 pour cent d'entre eux étaient positifs pour Campylobacter spp. avaient plus de 10 000 UFC par carcasse détectés.

Campylobacter coli a été retrouvé le plus souvent dans la viande de poulet collectée en Nouvelle-Galles du Sud et à Victoria et dans les abats de poulet de Nouvelle-Galles du Sud, Queensland et Victoria. Dans les abats de boeuf, d'agneau et de porc, Campylobacter jejuni était généralement l'espèce la plus commune, à l'exception des abats de porc de Nouvelle-Galles du Sud, où Campylobacter coli était plus répandu.

La prévalence de Campylobacter était plus élevée dans les abats d'agneau et de porc frais que dans les abats congelés. Pour les abats de poulet, de bœuf et de porc, la prévalence de Campylobacter spp. était significativement plus élevée dans les produits de charcuterie que sur les articles préemballés.

Détection fréquente à de faibles niveaux

En 2018, 32 086 cas à Campylobacter ont été signalés en Australie. Le projet CampySource vise à appliquer la génomique, l'épidémiologie et la modélisation d'attribution de source pour identifier les facteurs de risque et les sources localement pertinents afin de réduire la maladie causée par ce pathogène dans le pays.

Les directives de la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) pour la viande de volaille ont fixé un objectif microbiologique pour Campylobacter à la fin de la transformation à moins de 10 000 UFC par carcasse de poulet entière afin de vérifier le contrôle approprié. La dose de Campylobacter requise pour provoquer une maladie a été rapportée entre 360 et 800 UFC.

« Nos résultats suggèrent que même si la viande de poulet crue héberge généralement Campylobacter spp. au stade de la distribution, le niveau de contamination de la plupart des produits est probablement inférieur à la directive nationale utilisée pour réduire le risque de campylobactériose associée à la viande de poulet en distribution », ont déclaré les chercheurs.

Le poulet était cultivé de façon conventionnelle ou en plein air. Le poulet réfrigéré préemballé d'élevage conventionnel avait une prévalence plus faible de Campylobacter que le poulet réfrigéré préemballé élevé en liberté.

Au total, 785 échantillons de poulet (viande et abats) ont été testés pour Campylobacter spp., Ainsi que 216 de bœuf, 208 d'agneau et 281 d'abats de porc.

Rôle du consommateur

La prévalence de Campylobacter sur la viande de poulet était de 84% en Nouvelle-Galles du Sud, de 90% au Queensland et de 96% à Victoria. Il était légèrement inférieur sur les abats de poulet avec 83 pour cent en Nouvelle-Galles du Sud, 65 pour cent dans le Queensland et 88 pour cent à Victoria.

Les carcasses de poulet entières avaient une prévalence de Campylobacter plus faible que la plupart des découpes de viande dans les trois zones, tandis que les cuisses et les ailes avaient la prévalence la plus élevée.

La proportion d'échantillons positifs pour Campylobacter était faible pour les abats de bœuf dans le Queensland à 10 pour cent et la Nouvelle-Galles du Sud à 21 pour cent, tandis que les abats de porc dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient de 13 et 48 pour cent et les abats d'agneau dans le Queensland et a Nouvelle-Galles du Sud étaient respectivement de 30 et 54 pour cent.

Certains poulets avaient des niveaux de Campylobacter supérieurs à l'objectif microbiologique de FSANZ avec moins de 10 000 UFC par carcasse pour la viande de poulet crue avant distribution.

« La réduction de la charge bactérienne en dessous de cet objectif limitera le risque de campylobactériose pour les consommateurs. Cependant, les consommateurs devraient continuer à pratiquer une bonne sécurité sanitaire des aliments, notamment en faisant cuire les produits carnés de manière adéquate et en évitant la contamination croisée de la viande crue avec des aliments frais prêts à consommer », ont déclaré les chercheurs.

Ce dernier point est loin d'être évident, lire pour s'en convaindre, Pourquoi le juste faire cuire ne marche pas et Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !