De la contamination croisée en restauration commerciale

Voici un article paru récemment dans le Journal of Food Protection qui traite de la «Contamination croisée à partir des surfaces et des lieux atypiques dans des environnements de restauration commerciale».

Résumé

La contamination croisée des aliments crus avec d'autres surfaces, mains et aliments est un problème important en restauration commerciale. Étant donné que les personnes prennent plus de repas à l'extérieur de leur domicile, contracter une maladie infectieuse d'origine alimentaire dans un établissement de restauration commerciale est une préoccupation croissante. Cependant, la plupart des études se sont concentrées sur les mains ou les surfaces en contact avec les aliments et ont négligé les surfaces (surfaces qui ne sont généralement pas identifiées comme source de contamination croisée ou de transfert de contamination) et des lieux atypiques et inhabituels.

Cette revue vise à identifier les surfaces atypiquement contaminées de façon croisée et les lieux atypiques où une contamination croisée pourrait se produire et qui n'ont pas été examinés en profondeur dans la littérature.

La plupart des surfaces susceptibles de présenter un risque de contamination croisée sont fréquemment touchées, rarement nettoyées et désinfectées et peuvent favoriser la persistance et/ou la croissance de pathogènes d'origine alimentaire. Ces surfaces comprennent, entre autres, des menus, des contenants d'épices et de condiments, des tabliers et des vêtements, des appareils et des tablettes mobiles, et l'argent, parmi d'autres.

Les lieux explorés, les événements temporaires, les vendeurs mobiles et les marchés sont généralement limités en espace ou en infrastructure, ont une faible conformité au lavage des mains approprié et offrent la possibilité aux aliments crus et prêts à consommer d'entrer en contact les uns avec les autres. Ces facteurs créent tout un environnement dans lequel une contamination croisée peut se produire et avoir un impact potentiel sur la sécurité des aliments.

Un protocole de nettoyage et désinfection plus complet englobant ces surfaces et ces lieux pourrait potentiellement aider à réduire la contamination croisée décrite ici.

Cette revue met en évidence les surfaces et les sites clés susceptibles d'être contaminés de façon croisée qui ont été sous-estimés dans le passé ou qui ne sont pas entièrement explorés dans la littérature.

Ces lacunes dans les connaissances montrent où des travaux supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement le rôle de ces surfaces et sites dans la contamination croisée et comment elle peut être évitée à l'avenir.