Royaume-Uni : Des épidémies à Salmonella liés à du poulet pané ont rendu des milliers de personnes malades et coûté des millions de livres sterling

«Des épidémies à Salmonella au Royaume-Uni provenant de poulet pané ont rendu des milliers de personnes malades et coûté des millions», source article de Joe Whitworth paru le 25 avril 2023 dans Food Safety News.

Une série d'épidémies à Salmonella au Royaume-Uni causées par des produits de poulet panés en provenance de Pologne pourraient avoir touché jusqu'à 5 000 personnes, ont révélé des responsables.

Les épidémies à l'échelle du Royaume-Uni ont entraîné plus de 1 000 cas de maladie confirmées en 2020 et 2021 avec potentiellement jusqu'à 4 000 cas supplémentaires qui n'ont été ni confirmés, ni signalés.

L'incident a également coûté environ 7,7 millions de livres sterling (8,7 millions d’euros), selon un document détaillant les projets du gouvernement britannique d'introduire des contrôles sur les importations à partir d'octobre 2023, dans le cadre de son Border Target Operating Model.

Incident lié à Salmonella et au poulet

Le premier avertissement est survenu en octobre 2020 lorsque près de 400 personnes ont été malades lors d'une épidémie à Salmonella Enteritidis impliquant plusieurs souches. De nombreuses personnes ont dû être hospitalisées et quatre sont décédées. Cependant, on ne savait pas si l'infection à Salmonella avait contribué aux décès.

Les inquiétudes concernant la sécurité sanitaire des produits de poulet crus, panés et surgelés ont conduit la Food Standards Agency (FSA) et la UK Health Security Agency (UKHSA) à examiner la prévalence de Salmonella, E. coli et la résistance aux antimicrobiens (RAM) dans des produits tels que les nuggets, trempettes de poulet et goujons, en distribution au Royaume-Uni.

Au total, 310 échantillons ont été testés entre avril et juillet 2021, et Salmonella a été détecté cinq fois. Une autre étude de Public Health England, désormais UKHSA, en 2020 a retrouvé Salmonella dans 40 des 456 échantillons de produits de poulet en vente en distribution.

Les données de la dernière étude suggèrent une baisse des taux de contamination de ces produits entre 2020 et 2021. Les supermarchés concernés ont changé de fournisseur, ce qui explique au moins en partie l'amélioration des résultats, la contamination n'étant liée qu'à quelques producteurs.

Entre mai 2018 et décembre 2020, près de 100 patients ont également été signalés au Danemark, en Finlande, en France, en Allemagne, en Irlande, aux Pays-Bas, en Pologne et en Suède. Une personne sur cinq a été hospitalisée et une personne est décédée.

Problème plus large

Le projet de Border Target Operating Model introduit des contrôles sanitaires, phytosanitaires et de sécurité sur les importations. Celles-ci visent à protéger la santé publique, à fournir des aliments sûrs tout en maintenant la sécurité d'approvisionnement des consommateurs et à perturber les activités criminelles avant qu'elles ne puissent causer des dommages.

L'approche actuelle sera remplacée par un système plus ciblé, fondé sur les risques, qui utilise des preuves et des données. La fréquence des contrôles sera basée sur le risque lié au produit et au pays d'origine. Cela sera mis en œuvre entre la fin octobre de cette année et le 31 octobre 2024. Les certificats phytosanitaires seront numérisés à partir de 2023 avec une adoption en fonction de l'état de préparation des partenaires commerciaux.

La première étape en octobre 2023 introduira la certification sanitaire des produits animaux à risque moyen, tels que la viande, les produits laitiers, le poisson et les denrées alimentaires et aliments pour animaux à haut risque d'origine non animale importés de l'UE.

Les risques liés à des contrôles inadéquats ont été décrits comme «significatifs», un exemple montrant qu'une récente inspection de routine des magasins par les autorités locales au Royaume-Uni avait détecté des produits carnés congelés, crus et non cuits marqués comme ne pouvant être vendus que dans le pays d'origine de l'UE.

Des enquêtes plus poussées ont révélé que les produits avaient été achetés par deux importateurs, liés à plus de 280 points de vente au détail au Royaume-Uni. Les produits ont été exportés commercialement et pré-notifiés sur le système d'importation britannique. Bien que les produits n'aient pas été testés positifs pour la peste porcine africaine, le fait qu'ils aient atteint le Royaume-Uni était une «menace sérieuse et immédiate» pour l'industrie porcine.

Les responsables gouvernementaux ont déclaré que les marchandises ne seraient pas arrivées au Royaume-Uni si des contrôles sanitaires et phytosanitaires avaient été en place, car elles n'auraient pas été certifiées pour l'exportation par un vétérinaire du pays d'origine.

«C'est la première fois que nous en entendons parler, et nous sommes pour le moins alarmés et choqués, mais pas tout à fait surpris. Nous disons depuis plusieurs années maintenant que le refus du gouvernement d'imposer des contrôles appropriés sur les importations de viande de l'UE pose un risque énorme et inacceptable pour le secteur porcin britannique», a déclaré Lizzie Wilson, directrice générale de la National Pig Association.

«C'est une preuve claire de cela, comme l'a indiqué le gouvernement, qui a admis que ce manque de contrôles signifie que de la viande qui n'a pas été correctement inspectée et qui pourrait, par conséquent, déclencher une épidémie dévastatrice de peste porcine africaine au Royaume-Uni a potentiellement été vendue dans de nombreux points de vente au détail dans ce pays.»

Quatre façons de réduire les réactions indésirables du sel de table iodé lors de la cuisson des pâtes

Un peu de cuisine maintenant mais avec l’aide de la science , svp !

«Quatre façons de réduire les réactions indésirables du sel de table iodé lors de la cuisson des pâtes», source ACS News.

Référence. «Overlooked Iodo-Disinfection Byproduct Formation When Cooking Pasta with Iodized Table Salt» (Formation de sous-produits de désinfection iodée négligée lors de la cuisson des pâtes avec du sel de table iodé).

La cuisson des pâtes dans de l'eau du robinet chlorée avec du sel de table iodé pourrait produire des sous-produits potentiellement dangereux, mais quatre étapes simples pourraient réduire leur formation.

Le sel iodé aide à prévenir les troubles liés à la carence en iode, y compris les goitres et certaines malformations congénitales. Pourtant, on ne sait pas comment cet assaisonnement interagit avec l'eau potable traitée à la chloramine si une partie du désinfectant est laissée derrière. Aujourd'hui, des chercheurs dans Environmental Science & Technology de l'ACS ont démontré que la cuisson des pâtes dans une telle eau avec du sel de table iodé pourrait produire des sous-produits potentiellement dangereux. Mais ils signalent également quatre façons simples de réduire ou d'éviter ces composés indésirables.

Dans la plupart des pays, l'eau potable est traitée au chlore ou à la chloramine avant de s'écouler des robinets de cuisine ou de salle de bain. Mais de petites quantités de ces désinfectants peuvent se retrouver dans l'eau utilisée pour la cuisson. Des expériences antérieures ont montré que lorsque la farine de blé était chauffée dans de l'eau du robinet contenant du chlore résiduel et assaisonnée avec du sel de table iodé, des sous-produits de désinfection iodés potentiellement dangereux pouvaient se former. Cependant, des études similaires n'avaient pas été menées avec de vrais aliments et des conditions de cuisson à la maison. Ainsi, Susan Richardson et ses collègues ont voulu savoir si cela pouvait se produire dans des situations réelles et comment les cuisiniers à domicile pouvaient minimiser la formation de sous-produits de désinfection.

Les chercheurs ont fait cuire des coquillettes (elbow macaroni) dans de l'eau du robinet, qui avait été traitée avec de la chloramine et du sel. Lors du test initial, ils ont fait bouillir les pâtes conformément aux instructions sur l'emballage, mais lors d'autres tests, ils ont modifié les conditions de cuisson et le type de sel. Ensuite, l'équipe a mesuré les quantités de six trihalométhanes iodés, qui sont des composés potentiellement toxiques, dans les aliments cuits et l'eau des pâtes. Ils ont détecté tous les trihalométhanes iodés dans les nouilles cuites et l'eau des pâtes, mais les conditions de cuisson ont eu un impact significatif sur les quantités.

Sur la base de leurs résultats, les chercheurs ont identifié quatre façons de réduire la consommation éventuelle de ces substances :

- Les pâtes doivent être bouillies sans couvercle.
- Les nouilles doivent être égouttées de l'eau dans laquelle elles sont cuites.
- Le sel de table iodé doit être ajouté après la cuisson des pâtes.
- Les options de sel sans iode, telles que le sel casher et le sel de l'Himalaya, doivent être utilisées si les cuisiniers à domicile veulent faire bouillir des pâtes dans de l'eau salée.

Comme l'explique l'équipe, faire bouillir des pâtes sans couvercle permet aux composés chlorés et iodés vaporisés de s'échapper, et filtrer les nouilles élimine la plupart des contaminants. L'ajout de sel iodé après la cuisson devrait réduire le risque de formation de sous-produits, mais des sels non iodés sont recommandés si vous salez l'eau avant de la faire bouillir.

Hong Kong : Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits

Le blog vous avait proposé en juin 2022 un article Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Voici une autre étude parue dans Food Control qui traite des «Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits à Hong Kong : une étude par différentes méthodes.»

Résumé

Les restaurants «gastronomique» sont devenus de plus en plus populaires à Hong Kong ces dernières années. La pratique de ces restaurants consistant à ne pas cuire suffisamment les galettes de viande bovine afin d’obtenir la jutosité souhaitée peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Cette étude a examiné les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments concernant la préparation de burgers de viande bovine dans des établissements alimentaires en utilisant une approche de méthodes mixtes en deux phases. Le Health Belief Model* (HBM ou Modèle de croyance en santé) a été appliqué pour examiner les perceptions des manipulateurs d'aliments concernant le risque, la gravité, les obstacles et les avantages associés à la cuisson à cœur des hamburgers. L'enquête téléphonique (n = 1 025) a montré que les restaurants de burgers de viande bovine à prix plus élevé étaient plus susceptibles de servir des burgers insuffisamment cuits (p < 0,00001).

Des entretiens en face à face et des observations des restaurants qui servaient des hamburgers insuffisamment cuits (n = 24) ont révélé que la plupart des manipulateurs d'aliments n'étaient pas familiers avec les combinaisons sûres de température interne et de temps et n'utilisaient pas de thermomètre pour vérifier la cuisson. Environ 17% des hamburgers apparemment bien cuits étaient insuffisamment cuits, ce qui pose un risque de non information des consommateurs qui mangeaient des hamburgers insuffisamment cuits sans en être informés au préalable. L'analyse HBM a révélé que les manipulateurs d'aliments n'étaient pas enthousiastes à l'idée de bien cuire les hamburgers. Malgré le manque de connaissances (par exemple, ne pas connaître le risque de manger de la viande hachée insuffisamment cuite) et les pratiques à haut risque (par exemple, décongeler de la viande congelée à température ambiante) constatées chez certains manipulateurs d'aliments, ils étaient confiants dans leur capacité à préparer correctement les aliments. Cette étude suggère que des efforts devraient être faits pour promouvoir des pratiques de manipulation des aliments sûres et soulignent l'importance d'utiliser des thermomètres pour les manipulateurs d'aliments.

*Le Health Belief Model (HBM), ou Modèle de croyance en santé, est un modèle de psychologie servant à expliquer et prédire les comportements en lien avec la santé, et particulièrement l'utilisation des services de santé. Le health belief model a été développé dans les années 1950 par les psychologues sociaux du U.S. Public Health Service et reste l'une des théories les plus connues et les plus utilisées dans la recherche sur les comportements de santé. Source Wikipédia.

Il était une fois une histoire de thermomètre

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe plus, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid»

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Par ailleurs, dans ce document de Santé publique France, il n’est pas fait mention du fait que «Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.» que l’on trouve pourtant dans les «Mesures de prévention pour éviter la transmission de la bactérie E. coli responsable du SHU» qui se trouvent être dans Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en France : chiffres clés 2021.

Des mises à jour s’imposent ici et là …

Le coût est en tête des préoccupations de Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours répertoriée comme un aspect important

«Le coût est en tête des préoccupations de Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours répertoriée comme un aspect important», source Food Safety News.

Le coût des aliments est la principale préoccupation des personnes pour ce Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours importante, selon un sondage.

Des études de Safefood ont révélé que près de 4 personnes sur 10 en Irlande s'inquiètent de la bonne préparation du dîner de Noël. Safefood promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande.

Le coût des aliments est préoccupant pour 52% des répondants. Au total, 9% craignent de trop cuire la dinde et 6% de ne pas la cuire suffisamment et ne savent pas si elle peut être consommée sans danger. D'autres problèmes incluent le fait de mettre toute cette nourriture sur la table et que les restes soient gaspillés.

L’étude a été commandée par safefood dans le cadre de la campagne annuelle ‘Trust the Meat Thermometer’ (Faire confiance au thermomètre à viande). Le conseil est d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la dinde est cuite à 75°C (voir image en haut de l’article). Les dindes farcies ont besoin de plus de temps de cuisson.

Linda Gordon, spécialiste en chef en science des aliments chez safefood, a dit que sa principale recommandation était d'utiliser un thermomètre à viande.

«Ils sont abordables, faciles à utiliser et rassurent davantage en s'assurant que des aliments comme la dinde soient cuits en toute sécurité. Quelle que soit la méthode de cuisson, les horaires ou les recettes utilisées, vous saurez que la dinde sera prête à consommer lorsque vous la sortirez du four et que vous placerez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande entre la poitrine et la cuisse et qu'elle atteindra 75°C», a-t-elle dit.

Conseils de cuisson et de stockage

L’étude a été menée par le biais d'une enquête en ligne en République d'Irlande auprès de 1 013 adultes en novembre. Alors que 41% prévoient de cuisiner une dinde de la même taille que l'année dernière, 18% opteront pour une dinde plus petite et 10% pour une couronne de dinde.

Le chef Adrian Martin a dit que les personnes s'inquiétaient également de la gestion des restes de ce Noël.

«Mon conseil est de placer les restes cuits au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Une fois réfrigérés, ils doivent être consommés dans les trois jours. Avant la préparation des aliments, je suggère que le réfrigérateur soit prêt pour les fêtes et bien nettoyé. Ma prochaine étape consiste à vérifier les calculs de cuisson et à établir un plan pour ce jour», a-t-il dit.

En Irlande du Nord, 55% des personnes interrogées ont déclaré que le coût des aliments était leur principale préoccupation.

Le sondage auprès de plus de 500 adultes a révélé que 4% des ménages n'achèteraient pas de dinde cette année, bien qu'ils le fassent généralement à Noël. Les personnes craignent également d'apporter de la nourriture à la table alors qu'elle est chaude et la que la dinde ne soit pas assez ou trop cuite.

Des études antérieures ont révélé que près de 80% des cuisiniers à la maison d'Irlande du Nord ne connaissaient pas la température correcte que leur dinde de Noël doit atteindre pour être cuite en toute sécurité sanitaire. Cela expose les personnes à un risque d'intoxication alimentaire. 

Les conseils pour des aliments sûrs incluent la décongélation en laissant 24 heures pour 1,8 à 2,2 kg de dinde congelée. Elle est décongelée lorsque le corps est mou, les jambes peuvent être déplacées et il n'y a pas de cristaux de glace dans la cavité. L'agence a également déconseillé de laver la viande car cela peut propager des bactéries sur les surfaces de l'évier et de la cuisine.

Liste de vérification en Écosse

Pendant ce temps, la Food Standards Scotland (FSS) a partagé des astuces et des conseils pour aider les personnes à éviter les intoxications alimentaires pendant la période des fêtes.

Une enquête récente a révélé que seulement 11% des consommateurs vérifient que les aliments soient cuits à une température sûre avec un thermomètre, 21% mangeront du poulet ou de la dinde rose ou ont des jus roses ou rouges, et 60% pensent qu'il est peu probable qu'ils tomberont malades. à partir d'aliments préparés à la maison.

Une liste de vérification de Noël recommande aux personnes de faire cuire leur dinde à 75°C dans la partie la plus épaisse de l'oiseau. Les restes doivent être conservés dans des récipients au réfrigérateur dans les deux heures et consommés dans les trois jours ou congelés. Il est également important de respecter les DLC des aliments.

Jane Horne, responsable de la branche science et surveillance de la protection des aliments à la FSS, a dit: «L'intoxication alimentaire peut être terrible pour n'importe qui, mais elle peut être plus grave pour les personnes les plus à risque, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes affaiblies. systèmes immunitaires. Nous exhortons tout le monde en Écosse à consulter notre liste de vérification de la sécurité des aliments de Noël. Même si vous ne faites pas la cuisine, il y a des conseils de sécurité des aliments qui peuvent vous aider à éviter les intoxications alimentaires.

Complément

En France, l’Anses a publié «4 conseils pour des fêtes de fin d’année sans risque».

Comme chaque fin année, la période des fêtes peut être synonyme de petits désagréments comme d’accidents plus graves pour vous et vos proches : ingestion de petits objets ou de plantes décoratives par les enfants, intoxications alimentaires dues à une mauvaise conservation des aliments, etc. Pour vous protéger au mieux de ses situations, voici quatre conseils pour passer des fêtes de fin d’année sans risque.

En Belgique, l’Afsca fournit des «Conseils pour une fin d’année sans embûche».

Ainsi, vous amènerez les classiques des fêtes à table en toute sécurité alimentaire ! Les fêtes de fin d'année sont l'occasion parfaite pour se faire plaisir culinairement parlant. Que vous cuisiniez vous-même ou que vous achetiez des plats chez votre traiteur préféré, chaque année, quelques classiques reviennent sur la table. Comme le dit le dicton, on ne change pas une équipe qui gagne ! Il faut toutefois éviter que de mauvaises surprises ne soient au rendez-vous, pour vous protéger vous et votre famille et vos amis.

Cela étant, le recours à un thermomètre n’entre pas dans les conseils de l’Anses et de l’Afsca, et il n’est pas non plus question de coût des fêtes de Noël.

Une cause pas banale de rappel en Irlande, sécurité des aliments oblige !

«Rappel de filets de jambon 100% irlandais en raison d'instructions de cuisson incorrectes», source Food Safety Authorithy of Ireland du 14 décembre 2022.

Produit

Filet de jambon 100% irlandais fumé et filet de jambon 100% irlandais non fumé ; taille du paquet : 3 kg ; numéro d'homologation : IE 528 EC.

Message

Callan Bacon Ltd. procède au rappel de filets de jambon 100% irlandais fumé et de filets de jambon 100% irlandais non fumé avec des codes-barres spécifiques en raison d'instructions d'ébullition incorrectes détaillées sur l'étiquetage. Les filets de jambon mis en cause étaient vendus dans les magasins Lidl.

Des avis de rappel seront affichés au point de vente.

Les instructions correctes pour faire bouillir sont :

Mettre le filet dans une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes par 500 g, plus 30 minutes supplémentaires. Retirer le filet de l'eau et laisser reposer 10 minutes avant de le découper. Assurez-vous que les aliments sont bien chauds et bien cuits avant de servir.

Commentaire

Si je compte bien cela fait pour trois kilos de viande, 3 heures plus 30 minutes supplémentaires, soit un total de 3h30 de cuisson.

L’usage d’un thermomètre alimentaire aurait été le bienvenu.

Le blog propose que désormais, pour les populations sensibles, dont les enfants, toutes les viandes hachées et les produits à base de viande hachée puissent porter la mention cuire à cœur (70°C) et non pas une température de 65°C, comme le préconise par erreur une note de service pour la restauration collective.

Enfin, n'hésitez pas à offrir un cadeau utile, un themomètre alimentaire !

Ci-dessous, l'avis de rappel de Lidl Irlande,

France : Retour sur l"épidémie à STEC liée aux pizzas surgelées de la marque Fraîch Up de chez Nestlé Buitoni

Le blog vous en avait déjà parlé dans «Épidémies majeures à E. coli et à Salmonella mises en évidence lors d'une conférence, des investigations sont toujours en cours».

Une affiche proposée par plusieurs scientifiques français a été présentée à l’ESCAIDE, European Scientific Conference on Applied Infectious Disease Epidemiology (ESCAIDE) a couvert l’épidémie à E. coli provenant de pizzas Nestlé en France, conférence organisée par l’ECDC ; elle a pour titre, An outbreak of Escherichia coli-associated haemolytic uremic syndrome linked to consumption of an unexpected food vehicle, France 2022 ou Une épidémie de syndrome hémolytique et urémique associé à Escherichia coli liée à la consommation d'un véhicule alimentaire inattendu, France 2022.

J’ai souhaité revenir sur cette affiche car je n’en comprends pas les conclusions, à vous de voir ...

Contexte
En février 2022, Santé publique France a identifié un excès de cas de syndrome hémolytique et urémique pédiatrique. Nous avons mené des investigations épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité pour identifier la source de l’épidémie et mettre en œuvre des mesures de maîtrise.
Méthodes
Nous avons défini les cas comme des infections à Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) O26:H11 ou O103:H2 avec des souches épidémiques identifiées par séquençage du génome entier (WGS) et l'apparition des symptômes depuis le 1er janvier 2022. Nous avons interrogé les soignants sur les expositions alimentaires avant les symptômes. début. Les informations sur les cartes de fidélité des supermarchés ont été demandées pour identifier les achats et guider les investigations de traçabilité. Les isolats de selles et d'aliments ont été caractérisés par MLVA* et WGS au centre national de référence. Nous avons mené une étude cas-témoins incluant des cas O26:H11 et des témoins de parents inscrits sur GrippeNet.fr (système de surveillance en ligne basé sur la population).
Résultats
Nous avons identifié 55 cas sur tout le territoire avec une apparition entre le 18 janvier et le 25 mars (âge moyen 7 ans ; sexe ratio H/F : 1,3). Deux enfants sont décédés. Quatre-vingt-huit pour cent (35/40) des cas pour lesquels des informations étaient disponibles ont déclaré avoir consommé de la pizza surgelée de la marque X. Quatre-vingt-quinze pour cent (35/37) des cas avec des achats de pizza sur cartes de fidélité ont acheté la marque X. L'étude cas-témoin a confirmé une forte association entre la consommation de pizza de la marque X et la maladie (Odd Ratio: 116 [IC 95% 27-503] ). Des prélèvements de pizza de marque X provenant des maisons de cas et du fabricant étaient positifs pour les deux souches d'épidémie.
Conclusion
Les investigations sur l’épidémie ont confirmé que les pizzas surgelées étaient à l'origine de la plus grande épidémie de SHU à STEC jamais documentée en France. Le 18 mars, la marque X a volontairement rappelé et retiré les pizzas incriminées. Cette épidémie est très inhabituelle, car les températures et les temps de cuisson typiques des pizzas surgelées devraient éliminer le risque d'infection. Les investigations se poursuivent pour comprendre l'origine de la contamination et la persistance des STEC dans les pizzas cuites.

*acronyme pour Multiple Loci VNTR Analysis ou analyse de plusieurs locus VNTR. VNTR est lui-même l'acronyme de Répétition en tandem à nombre variable.

La question que je me pose est comment des STEC ont-ils pu persister dans des pizzas cuites ? Bien entendu, les STEC comme les autres micro-organismes dangereux sont détruits par la chaleur, ils n’ont pas pu pas persister à une cuisson correcte des pizzas, mais vraisemblablement les STEC ont persisté après une cuisson insuffisante des pizzas, soit dans un four micro-ondes ou d’après des instructions de cuisson insuffisantes sur l’emballage. L’enquête devra déterminer cela précisément.

Quant à l’origine de la contamination, elle est largement connue, puisqu’il y a déjà eu aux États-Unis des épidémies liée à de la faine crue, et pour la France, Nestlé lui-même l’a reconnu, «les analyses effectuées sur des prélèvements de farine et certains échantillons de produits finis ont permis de déceler la présence de la bactérie E. coli STEC, que nous n’avions pas détectée.»

Le véhicule de contamiantion, la farine, est bien connu comme pouvant héberger des pathogènes depuis plusieurs dizaines d’années, voir à ce sujet la bande dessinée de Calvin et Hobbes datant du 26 janvier 1993 à propos des dangers de la farine crue et Salmonella lors de la fabrication de gâteaux !

NB : L’article est issu d’un article de Bill Marler paru le Marler Blog, Un lien entre les pizzas de la marque Fraîch Up de Nestlé Buitoni est la plus grande épidémie à E. coli jamais vue en France.

Décès du Dr Lee W. Riley, épidémiologiste et pionnier dans la découverte du rôle de E. coli O157:H7 dans la diarrhée sanglante liée à de la viande hachée bovine insuffisemment cuite

Voici un article qui, me semble-t-il, est utile à plus d’un titre et notamment parce qu’il rend hommage à un éminent scientifique américain, le Dr Lee W. Riley, mais vous allez voir qu’il ne s’agit pas de n'importe quel épidémiologiste américain.

«Le Dr Lee W. Riley, détective en épidémiologie qui a aidé à découvrir l'épidémie à E. coli dans la «chaîne alimentaire A» en 1982, est décédé», source article de Bill Marler le 12 novembre 2022 dans le Marler Blog.

Si seulement le gouvernement et l'industrie de la viande bovine avaient accordé plus d'attention au Dr Riley, vous ne seriez probablement pas en train de lire cet article.

Selon l'UC Berkeley School of Public Health, Lee W. Riley, leader de la décolonisation de la santé mondiale et pionnier de l'épidémiologie moléculaire, est décédé le 19 octobre 2022, à l'âge de 73 ans, à Berkeley, Californie, des suites d'une brève maladie.

Au moment de sa mort, Riley était professeur d'épidémiologie et de maladies infectieuses et responsable de la division des maladies infectieuses et de la vaccinologie à l'UC Berkeley School of Public Health, ainsi que directeur du Global Health Equity Scholars Program.

Les vastes intérêts de recherche de Riley allaient de la santé dans les «bidonvilles» à la tuberculose et des agents pathogènes d'origine alimentaire - y compris des travaux précurseurs sur E. coli - aux maladies parasitaires. Cependant, son véritable héritage est son mentorat généreux de milliers de scientifiques en herbe et d'experts en santé publique aux États-Unis et dans le monde entier. Leur travail continu témoigne de la capacité de Riley à inspirer et à influencer ses étudiants et collaborateurs.

Après avoir terminé une résidence en médecine interne au Columbia Presbyterian Hospital, Riley a rejoint les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) à Atlanta en 1981 dans le cadre d'une bourse de deux ans en tant qu'enquêteur au Epidemic Intelligence Service. Là-bas, il a rencontré le Dr Arthur Reingold, son collaborateur de longue date et futur collègue à l’UC Berkeley School of Public Health et s'est rendu pour étudier les épidémies dans plusieurs pays, dont le Brésil.

Chargé d'effectuer des travaux épidémiologiques sur le terrain sur les épidémies de maladies entériques, telles que Listeria, Salmonella et E. coli, Riley s'est intéressé à adopter une approche moléculaire de l'épidémiologie. Il est l'auteur d'une étude pionnière, publiée le 24 mars 1983, dans le New England Journal of Medicine, Hemorrhagic Colitis Associated with a Rare Escherichia coli Serotype, montrant pour la première fois qu'un type spécifique de diarrhée sanglante apparu dans l'Oregon et le Michigan en 1982 était causé par une nouvelle bactérie. Dans le résumé de l’article il est rapporté, «Cette étude décrit une maladie gastro-intestinale cliniquement distincte associée à E. coli O157:H7, apparemment transmise par de la viande insuffisamment cuite.» et cela, on le savait depuis 1983 !

Le principal agent pathogène d'origine alimentaire, appelé E. coli O157:H7, rend malade et peut tuer les personnes qui mangent de la viande bovine insuffisamment cuite. Riley a retracé la source de l'épidémie à travers la «chaîne alimentaire A»: les restaurants McDonald's des deux États.

«Son travail a vraiment changé toute l'approche de la prévention de cette infection en interdisant la vente de hamburgers insuffisamment cuits», a dit Reingold. «Cela a vraiment fait la carrière de Lee.»

J'ai rencontré le Dr Riley au début de 1993 alors que je découvrais E. coli O157: H7 au début de l'épidémie à E. coli chez Jack in the Box qui a rendu malade plus de 650 personnes, dont beaucoup ont développé une insuffisance rénale aiguë et 4 enfants sont décédés. J'étais tombé sur l'article «Hemorrhagic Colitis Associated with a Rare Escherichia coli Serotype» et j'ai contacté le Dr Riley convaincu que Jack in the Box était en fait la «chaîne alimentaire A». Il a eu la gentillesse de m’informer que la «Food Chain A» était en fait McDonald's.

Nous avons parlé des origines probables des E. coli O157:H7 dans les CAFOs* (Concentrated Animal Feeding Operation) aux États-Unis et de l'échec du gouvernement et de l'industrie de la viande à prendre suffisamment au sérieux le risque E. coli dans la viande hachée pour éviter la catastrophe de 1992/1993.

Cela me rappelle les échecs des industries alimentaires et des gouvernements à publier les avertissements dans presque toutes les épidémies dont j'entends parler presque tous les jours. Perdre de grands scientifiques comme le Dr Riley est une perte pour nous tous.

*Concentrated Animal Feeding Operation : En élevage , une opération d'alimentation animale concentrée , telle que définie par le ministère de l'Agriculture des États-Unis, est une opération d'alimentation animale intensive dans laquelle plus de 1 000 unités animales sont confinées pendant plus de 45 jours par an. Source Wikipédia (anglais)

Farine et risque de STEC : Dites non à la pâte crue !

«Dites non à la pâte crue», source CDC.

Ce que vous devez savoir

- Ne goûtez pas et ne mangez pas de pâte crue (non cuite).

- Ne laissez pas les enfants manipuler ou jouer avec de la pâte crue, y compris de la pâte à modeler.

- La farine non cuite et les œufs crus peuvent contenir des germes qui peuvent vous rendre malade si vous goûtez de la pâte crue.

- Lavez-vous les mains, les bols, les ustensiles et les plans de travail après avoir manipulé de la farine crue, des œufs ou de la pâte.

Lisez l'histoire d'Harlee pour découvrir ce qui s'est passé lorsqu'elle est tombée malade d'une infection à E. coli en mangeant de la pâte crue.

Passer du temps en famille pendant la cuisson est une excellente façon de célébrer des occasions spéciales. Lorsque vous préparez des biscuits, des cookies, des brownies, des gâteaux ou du pain, vous pourriez être tenté de goûter une bouchée avant qu'elle ne soit complètement cuite.

Mais vous pouvez tomber malade après avoir mangé ou goûté de la pâte crue (non cuite). Les enfants peuvent également tomber malades en manipulant ou en mangeant de la pâte crue utilisée pour l'artisanat ou comme pâte à modeler. Suivez ces conseils de sécurité sanitaire pour vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé lors de la préparation et de la manipulation de la pâte crue.

La pâte crue peut contenir des germes qui vous rendent malade

La farine ne ressemble pas à un aliment cru, mais la plupart des farines sont crues. Cela signifie qu'elle n'a pas été traitée pour tuer les germes qui causent une intoxication alimentaire, comme Escherichia coli (E. coli). Ces germes dangereux peuvent contaminer le grain pendant qu'il est encore dans le champ ou la farine pendant sa fabrication. Des étapes comme moudre le grain et blanchir la farine ne tuent pas les germes dangereux, et ces germes peuvent se retrouver dans la farine ou les mélanges à pâtisserie que vous achetez en magasin. Vous pouvez tomber malade si vous mangez de la pâte non cuite ou de la pâte faite avec de la farine contenant des germes. Les germes ne sont tués que lorsque les aliments à base de farine sont cuits .

Le CDC a enquêté sur des épidémies d'infections à E. coli liées à de la farine crue ou à un mélange à gâteau en 2016, 2019 et 2021. Certaines de ces enquêtes ont conduit à des rappels. La farine et les mélanges à pâtisserie contenant de la farine ont une longue durée de conservation, ce qui signifie qu'ils ne se détériorent pas rapidement. C'est une bonne idée de vérifier votre garde-manger pour voir si vous avez de la farine ou des mélanges à pâtisserie qui ont été rappelés ces dernières années (recherchez dans la liste de rappel de la FDA). Si vous avez de la farine ou des mélanges à pâtisserie rappelés, jetez-les.

Les œufs crus sont un autre ingrédient de la pâte qui peuvent vous rendre malade, vous ou vos proches. Les œufs crus ou légèrement cuits peuvent contenir Salmonella, un germe qui provoque une intoxication alimentaire. Découvrez comment manipuler et cuire correctement les œufs.

Certaines entreprises fabriquent de la pâte à biscuits comestible et de la pâte à brownie que vous pouvez trouver dans les magasins. Ces produits sont fabriqués avec de la farine traitée thermiquement et des œufs pasteurisés ou sans œufs. Lisez attentivement l'étiquetage pour vous assurer que la pâte est destinée à être consommée sans cuisson.

Restez en toute sécurité lorsque vous manipulez de la farine et d'autres ingrédients crus

Suivez ces pratiques pour prévenir les intoxications alimentaires lorsque vous cuisinez avec de la farine et d'autres ingrédients crus.

- Ne goûtez pas et ne mangez pas de pâte crue. Cela comprend la pâte ou la pâte à frire pour les biscuits, les cookies, les brownies, les gâteaux, les fonds de tarte, les tortillas, les pizzas, les crêpes ou les objets artisanaux à base de farine crue, comme la pâte à modeler maison ou les ornements faits pendant des vacances.

- Ne laissez pas les enfants jouer avec de la pâte crue ou manger de la pâte crue, y compris la pâte pour réaliser de sobjets.

- Faites cuire la pâte crue, comme la pâte à biscuits, et la pâte à frire, comme le mélange à gâteau, avant de le manger.

- Suivez les instructions de la recette ou de l'emballage pour la cuisson de la pâtisserie. Utilisez la température et le temps de cuisson indiqués dans la recette ou les instructions.

- Ne préparez pas de milkshakes avec des produits contenant de la farine crue, tel qu’un mélange pour gâteau.

- N'utilisez pas de pâte à biscuits maison crue dans de la crème glacée.

- La crème glacée à la pâte à biscuits vendue dans les magasins contient de la pâte qui a été traitée pour tuer les germes dangereux.

- Conservez les aliments crus, tels que la farine et les œufs, séparés des aliments prêts à consommer. Parce que la farine est une poudre, elle peut se répandre facilement.

- Suivez les instructions sur l'étiquetage pour réfrigérer les produits contenant de la pâte crue ou des œufs jusqu'à ce qu'ils soient cuits (par exemple, la pâte à biscuits achetée en magasin).

- Nettoyez soigneusement après avoir manipulé de la farine, des œufs ou de la pâte crue.

- Lavez-vous les mains à l'eau et au savon après avoir manipulé de la farine, des œufs crus ou toute surface qu'ils ont touchée.

- Lavez les bols, ustensiles, plans de travail et autres surfaces avec de l'eau chaude savonneuse.

NB : Santé publique France indique dans les «Mesures de prévention pour éviter la transmission de la bactérie E. coli responsable du SHU», il est indiquer «Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.»