La viande maturée ne présente pas plus de risques que la viande fraîche

«La viande maturée ne présente pas plus de risques que la viande fraîche», source communication de l’EFSA du 19 janvier 2023.

La viande maturée ne présente aucun risque supplémentaire par rapport à la viande fraîche si elle est maturée dans des conditions contrôlées, ont conclu les experts de l’EFSA dans un avis scientifique.

La maturation de la viande est un processus au cours duquel les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, réduisant ainsi la viande et lui donnant une saveur plus riche. Cela peut être fait par deux méthodes principales: maturation par voie humide et maturation à sec. Le maturation humide est utilisée pour le bœuf, le porc et l’agneau qui est stocké et réfrigéré dans un emballage sous vide, tandis que la viande bovine maturée à sec est réfrigérée sans emballage, ce qui donne une surface sèche coupée avant préparation.

«La viande maturée a gagné en popularité ces dernières années parmi l’industrie alimentaire et les restaurants jusqu’à présent, il y a eu un manque de connaissances sur sa sécuritécsanitaire. L’avis de l’EFSA contribue à combler cette lacune et fournit aux exploitants du secteur alimentaire une base scientifique solide pour produire de la viande matirée sans danger», a dit le président du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, le professeur Kostas Koutsoumanis.

Il n’y a pas de risques supplémentaires à condition que la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l’avis scientifique soit observée au cours du processus de maturation, ont dit les experts de l’EFSA. Par exemple, la viande bovine maturée à sec peut être considérée comme aussi sûr que la viande bovine fraîche si la matuaration est effectuée jusqu’à 35 jours à une température de 3°C ou moins.

Comment les niveaux de sécurité sanitaire ont-ils été déterminés ?

Les experts de l’EFSA se sont penchés sur les pratiques actuelles et ont identifié les agents pathogènes et les bactéries d’altération qui pourraient se développer et survivre pendant le processus de maturation et qui pourraient être dangereux pour la santé. Il s’agit notamment de E. coli (STEC) (surtout chez dans la viande bovine), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. entéroxigène, Campylobacter spp. et Clostridium spp.

Ils ont décrit les conditions, exprimées en combinaisons de temps et de température du processus de maturation, dans lesquelles la production de viande maturée à sec et de la viande maturée pr voie humide entraînerait le même niveau de sécurité sanitaire que la viande fraîche.

Dans le cas de viande maturée à sec, nos experts ont également conseillé que la température de surface ne dépasse pas 3°C pendant le processus de maturation. En effet, à des températures plus élevées, des moisissures pourraient pousser à la surface de la viande maturée à sec et certaines de ces moisissures produisent naturellement des mycotoxines, des composés toxiques qui peuvent avoir des effets dangereux sur la santé.

Enfin, nos experts ont conclu que le point critique pour la maîtrise (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour assurer la sécurité sanitaire des viandes fraîches s’appliquent également aux viandes maturées.