La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ? Source Anses.
Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou
sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des
allume-feu.
En
effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en
particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation
en surface de composés chimiques dont
certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs)
et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés
cancérigènes.
Néanmoins,
l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles
montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés
par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on
respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques
existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de
cuisson.
Précisément une étude
est parue Journal of Food Protection, «Assessment of
High-Temperature Refined (HTC) Charcoal to Improve the Safety of
Grilled Meat Through the Reduction of Carcinogenic PAHs» (Évaluation
du charbon raffiné à haute température pour améliorer la sécurité
sanitaire de la viande grillée grâce à la réduction des HAPs
cancérigènes).
Faits
saillants
- Du
charbon raffiné à haute température préparé par le four
d'Iwate.
- Le
charbon raffiné à haute température avait des valeurs de carbone
et de chauffage fixes élevées.
- Le
charbon raffiné à haute température pourrait être produit à
partir de bois d’eucalyptus, de Leucaena
et d’Acacia. -
L'utilisation du charbon raffiné à haute température comme source
de chaleur est une stratégie permettant de réduire les niveaux de
HAPs dans la viande grillée.
- Le porc grillé avec du charbon
raffiné à haute température a réduit la contamination par les
HAPs cancérigènes de 45%.
Résumé
Cette étude présente des stratégies d'atténuation pour réduire
les niveaux de contamination par les hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAPs) cancérigènes dans la viande grillée à l'aide
de charbon raffiné à haute température préparé par le four
Iwate, également connu sous le nom de charbon de bois de haute
qualité. Quatre types différents de charbon raffiné à haute
température ont été étudiés pour leurs propriétés en
conjonction avec leur potentiel de réduction des HAPs dans la viande
grillée, notamment le charbon d'eucalyptus à haute température
(HTEC), le charbon de Leucaena (HTLC), le charbon d'acacia (HTAC) et
le charbon de bambou (HTBC).
Les résultats ont montré que tous les charbons raffinés à haute
température avaient un carbone fixe plus élevé, un pouvoir
calorifique plus élevé et des composés volatils plus faibles
(respectivement 83,07 à 87,81%, 7 306 à 7 765 Kcal/g et 6,98 à
11,97%) que le charbon raffiné à basse température commercial.
(respectivement 65,33%, 6 728 Kcal/g et 22,22%).
La teneur élevée actuelle en carbone fixe et le pouvoir calorifique
répondent à l'augmentation de la température maximale du charbon
de bois jusqu'à 500-600°C, fournissant une stabilisation de la
source de chaleur pour contrôler l'exposition à l'énergie radiante
du charbon de bois pendant la cuisson, raccourcissant ainsi le temps
de cuisson.
La valeur de 16 PAHs de l'échantillon grillé avec du charbon
raffiné à basse température (144,41 μg/kg) était
significativement supérieure à celle des échantillons grillés par
du HTEC, HTLC et HTAC (respectivement 98,21, 80,75 et 79,56 μg/kg).
Cependant, les niveaux de 16 PAHs dans l'échantillon grillé avec du
HTBC étaient étonnamment élevés (265,75 μg/kg) et la perte à la
cuisson n'était pas significativement différente entre les
échantillons grillés avec tous les charbons de bois.
Dans
l’ensemble, les résultats ont indiqué que l’utilisation de
charbon raffiné à haute température préparés à partir de bois
d’eucalyptus, de Leucaena et d’acacia pourrait réduire jusqu’à
45% la contamination par les HAPs dans le porc grillé. Cependant,
des travaux supplémentaires sont nécessaires pour déterminer la
meilleure méthode de préparation du charbon de bois de haute
qualité à base de bambou.
