Aliments crus : les risques pour la santé sont souvent sous-estimés, selon un sondage du BfR

«Aliments crus : les risques pour la santé sont souvent sous-estimés », source BfR 03/2023, du 21 février 2023.

Le BfR publie une édition spéciale de son Consumer Monitor.

Un verre de lait cru au petit-déjeuner, un roulé de jambon cru à la pause déjeuner et un smoothie maison aux baies surgelées l'après-midi, les aliments crus ou non chauffés font régulièrement partie du menu de la population. C'est ce que montre une enquête représentative actuelle de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). Les produits animaux et végétaux crus doivent être consommés avec prudence. Ils peuvent contenir des germes pathogènes tels que Salmonella, Listeria et Campylobacter et entraîner des infections d'origine alimentaire. Les jeunes enfants, les personnes souffrant de maladies préexistantes, les personnes âgées et les femmes enceintes sont particulièrement à risque. «Les risques pour la santé des aliments crus sont souvent sous-estimés», a dit le professeur  Andreas Hensel, président du BfR. «Le chauffage protège le consommateur. Les maladies peuvent être évitées grâce à de simples règles d'hygiène dans la cuisine. Les groupes de personnes à risque en particulier ne devraient manger des aliments crus d’origine animale qui ont cuit suffisamment.»

Les aliments crus particulièrement populaires sont la charcuterie crue et le jambon cru, qui sont consommés plusieurs fois par semaine par plus d'un tiers des personnes interrogées. Au moins une à trois fois par mois, 73% des personnes interrogées mangent de la viande crue et des produits de charcuterie, suivis de fromages à pâte molle au lait cru (57%).

Parmi les autres aliments consommés avec la même fréquence par environ un tiers des personnes interrogées figurent la viande crue (38%), le poisson fumé à froid (33%) et les baies congelées (33%). Alors qu'environ un sur cinq (21%) mange de la pâte sucrée crue avec des œufs au moins une à trois fois par mois, seulement un sur huit (12%) mange de la pâte crue sans œufs. 19% des répondants boivent du lait cru au moins une à trois fois par mois.

Chaque année, environ 100 000 cas de maladie sont signalés en Allemagne qui pourraient avoir été causés par des bactéries, des virus ou des parasites dans les aliments. Le nombre de cas non signalés est probablement beaucoup plus élevé. Alors que Salmonella, Listeria et norovirus sont bien connus de la majorité de la population, d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire sont moins bien compris. Particulièrement surprenant : bien que la campylobactériose soit la maladie bactérienne d'origine alimentaire la plus fréquemment signalée en Allemagne et en Europe depuis de nombreuses années, un peu moins d'un quart (23%) des personnes connaissent l'agent pathogène responsable Campylobacter. Il en va de même pour les abréviations STEC, EHEC et VTEC, qui désignent des bactéries Escherichia coli particulièrement dangereuses (27%).

Les agents pathogènes mentionnés pourraient se cacher dans une variété d'aliments crus : Salmonella et Campylobacter peuvent être présents dans la volaille, les œufs, la viande crue et les produits de charcuterie, tandis que Listeria peut être présent dans des produits de poisson fumé à froid et le fromage au lait cru. Norovirus peut être présent dans les huîtres crues, les baies congelées et les STEC peuvent être présents dans la farine.

Les perceptions des risques pour la santé diffèrent parfois fortement entre les différents aliments crus ou non cuits. La majorité des répondants y voient un risque sanitaire moyen à (très) élevé notamment avec le poisson cru et les fruits de mer crus, la viande crue, les œufs crus et la pâte sucrée crue aux œufs. Les baies congelées, en revanche, sont perçues comme les moins risquées. D'autres aliments que la majorité des sondés associent également à un (très) faible risque pour la santé sont les fromages à pâte molle au lait cru, le poisson fumé à froid, le saucisson cru et le jambon cru, ainsi que la pâte crue sans œufs.

Afin de se protéger des infections d'origine alimentaire, il est important de mettre en place des règles d'hygiène en cuisine pour éviter que les pathogènes ne se propagent des aliments crus aux autres aliments. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne doivent manger des aliments crus d'animaux que s'ils ont été suffisamment chauffés au préalable.

Pour aller plus loin, lire BfR Consumer Monitor 2023 : Special Raw food.