Corée du Sud: La cour d'appel confirme la condamnation de trois responsables dans l'affaire des galettes de viande bovine contaminée

«La cour d'appel confirme la condamnation de trois responsables dans l'affaire des galette de viande bovine contaminée», source The Korean Times du 10 février 2022.  

Une cour d'appel a confirmé jeudi la condamnation de trois responsables d'un ancien fournisseur de galettes de burgers pour McDonald's Corée pour avoir fourni des galettes contaminées, mais a légèrement réduit leurs peines.

Les trois responsables du fournisseur, dont le nom n'a pas été divulgué, ont été inculpés sans détention en 2018 pour avoir distribué des galettes de viande bovine contaminées par E. coli et d'autres toxines chez McDonald's Corée.

Il y a environ un an, le tribunal du district central de Séoul les a condamnés pour avoir enfreint la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage et a prononcé des peines de prison avec sursis allant de deux à trois ans.

La chambre d'appel de la même cour a confirmé leurs condamnations mais a réduit la durée de leurs peines de prison avec sursis de quatre mois chacune en les acquittant de certaines de leurs charges faute de preuves.

Cependant, la cour d'appel a augmenté le montant de l'amende infligée au fournisseur de galettes de 40 millions de wons (36 200 dollars) à 100 millions de wons.

Leurs inculpations sont intervenues après qu'un groupe de consommateurs locaux a déposé des plaintes auprès du parquet affirmant qu'eux-mêmes ou leurs familles souffraient du syndrome hémolytique et urémique, connu simplement sous le nom de SHU, après avoir consommé des hamburgers McDonald's servis avec des galettes insuffisamment cuites. (source Yonhap).

Merci à Joe Whitworth de m'acvoir signalé l'information.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Consultation sur les burgers saignants au Royaume-Uni. Quid de la cuisson des steaks hachés en France?

«La FSA du Royaume-Uni sollicite les commentaires du public sur les conseils concernant les burgers saignants», source artile paru dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

La consultation concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur: lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les agents des autorités locales.

Nous accueillons favorablement les points de vue des parties prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.

La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.

L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur» doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou «légèrement cuit».

Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes. Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers de bœuf moins bien cuits à cœur.

Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins bien cuits à cœur et et plus de détails sur les messages aux consommateurs.

La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits à cœur et sur le temps nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans chaque entreprise.

Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou 74°C.

Équilibrer les risques et le choix du consommateur

Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur, il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que Salmonella et E. coli O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se propager dans de grandes quantités de viande hachée.

La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien cuits à cœur.

Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité locale et disposer d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.

Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien cuits à cœur.

Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à la maison.

Les commentaires sur la consultation sont ouverts jusqu'au 27 avril.

Qu’en est-il en France ?

Plusieurs documents sont proposés, liste non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait nécessaire, rien de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...

Notons que c'est l’Anses fournit le plus de documents.

L’hygiène en cuisine

Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

L’hygiène domestique

La cuisson «saignant» d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Il est précisé en petits caractères,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

Fiche sur les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La note d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par EHEC pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens.

10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires

Recomandation n°8: Haché bien cuit. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.

Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.

Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins deux documents,

E. coli, qu'est-ce que c'est ?

Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C).

Santé publique de France

À propos du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique,

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont détruites par la cuisson.

Il est également noté, «Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»

Ministère de la Santé 

Sur le syndrome hémolytique et urémique,

La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Que penser de tout cet ensemble, à mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours à un thermomètre alimentaire !

Last but not the least, on pourrait en France utilier les recommandations de l’OMS pour des aliments plus sûrs.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande

«Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande», source Food Safety News.

Les autorités finlandaises ont émis un avertissement après qu'un certain nombre d'infections à E. coli aient été liées à des galettes de hamburger.

Le National Institute for Health and Welfare (THL) et la Finnish Food Authority (Ruokavirasto) ont été informés de plusieurs cas d’ infections à E. coli plus tôt cette année après que des personnes aient consommé des hamburgers. Les inspecteurs municipaux ont enquêté sur les cas localement et ont prélevé des échantillons d'aliments.

E. coli peut être présent dans la viande hachée crue (hachée) et la viande hachée mi-cuite, de sorte que les galettes de hamburgers doivent toujours être consommées cuites à cœur, a dit l'agence.

Lors de la manipulation de la viande crue, il faut prendre soin de se laver les mains, les ustensiles et les surfaces pour empêcher le transfert de bactéries aux aliments prêts à manger tels que les salades.

Les conseils en Finlande est que la viande doit être correctement cuite. Le porc, tous les aliments à base de viande hachée, tels que les galettes de hamburger et les boulettes de viande ainsi que le pain de viande, doivent toujours être servis cuits à cœur.

Il existe une tendance à servir des galettes de hamburger cuites à point dans certains restaurants, mais la plupart des grandes chaînes de restauration rapide ne les servent que bien cuites.

Certaines personnes ne comprennent pas qu'il y a une différence entre la viande hachée cuite à point et le steak entier cuit à point. L'USDA conseille de cuire les steaks de bœuf, de veau et d'agneau à 62,8 °C) et de les laisser reposer pendant au moins trois minutes. Pour la viande hachée, la température est de 71,1°C.

Pour les points de vente qui servent des galettes de hamburgers cuites à point, les autorités finlandaises conseillent d'informer les consommateurs du risque E. coli, de demander aux adultes comment ils veulent leurs hamburgers et de toujours servir des produits cuits à cœur aux enfants.

Depuis 2016, 200 cas d’infections en moyenne sont déclarées chaque année au Registre des maladies infectieuses. Plus de la moitié d'entre eux viennent de l'étranger. Entre 2001 et 2020, 5% des personnes infectées par E. coli en Finlande et interrogées ont déclaré avoir mangé de la viande crue ou insuffisamment cuite avant de tomber malades.

NB: Ce que ne disent pas nos amis finlandais, c'est que pour respecter les températures mentionnées, il faut un thermomètre ...

Corée du Sud: Trois responsables d'un fournisseur de McDonald's sont condamnés pour avoir vendu des galettes de viande hachée bovine contaminées

Le blog en avait parlé en novembre 2020 ici.

«Trois responsables d'un fournisseur de McDonald's sont condamnés à des peines avec sursis pour avoir vendu des galettes de viande bobine hachée contaminées», source Yonhap News Agency.

Trois responsables d'un fournisseur de galettes de hamburgers pour McDonald's Korea ont été condamnés mardi à des peines de prison avec sursis par un tribunal local pour avoir fourni des galettes potentiellement contaminées par E. coli à l'unité locale du géant mondial de la restauration rapide .

Un directeur général du fournisseur, dont le nom n'a pas été divulgué, et deux responsables, de rang intermédiaire respectivement, en charge de la production et de la gestion de la qualité, ont été inculpés sans détention en 2018 pour avoir prétendument distribué 63 tonnes de galettes de bœuf testées positives pour la contamination par des E. coli entérohémorragiques.

En outre, ils ont été accusés de vendre 2 160 tonnes de galettes de bœuf contenant des gènes de shigatoxines détectés lors d'un test PCR, une méthode de test qui amplifie l'ADN. Les shigatoxines sont un composant toxique libérées par des E. coli entérohémorragiques.

Le tribunal du district central de Séoul a condamné les trois personnrs pour avoir violé la loi sur le contrôle sanitaire des produits d'élevage, mais a prononcé des peines de prison avec sursis allant de deux à trois ans.

Le directeur général, identifié uniquement comme Song, a été condamné à un emprisonnement de trois ans, avec sursis pendant quatre ans, tandis que les deux responsables de rang intermédiaire ont été condamnés à des peines de prison respectivement, de trois et deux ans, toutes deux avec sursis pendant quatre ans.

La société fournisseur elle-même a été condamnée à une amende de 40 millions de won (36 200 dollars).

Leurs actes d'accusation sont intervenus après qu'un groupe de consommateurs locaux ait déposé plainte auprès du parquet, affirmant qu'eux-mêmes ou leurs familles souffraient du syndrome hémolytique et urémique, SHU, après avoir consommé des hamburgers McDonald's servis avec des galettes pas assez cuites.

En février 2018, les procureurs de l'État ont décidé de ne pas porter plainte contre McDonald's Korea, affirmant qu'il était difficile de prouver une relation de cause à effet entre les hamburgers de chez McDonald's et le SHU.

Pourtant, si après cuisson, il restent des E. coli entérohémorragiques, c'est que la cuisson n'a été faite à coeur ...-aa

Mais le parquet de Séoul a lancé une nouvelle enquête sur l'affaire en janvier 2019 après qu'une nouvelle plainte a été déposée par neuf groupes civiques.

En novembre dernier, des procureurs du bureau du procureur du district central de Séoul ont saisi des documents, y compris ceux sur la gestion des denrées alimentaires, du bureau de McDonald's Korea dans le quartier de Jongno à Séoul lors d'un raid.

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...

L'affaire des hamburgers pas assez cuits de chez McDonald's Corée du Sud rebondit

« La justice effectue un raid chez McDonald's en Corée du Sud à propos de burgers de bœuf contaminés », source KBS du 3 novembre 2020.

La justice a fait une descente dans les bureaux de McDonald's Korea dans le centre de Séoul après avoir soupçonné que la société de restauration rapide américaine utilisait des galettes (patties en anglais) de hamburger qui n'étaient pas entièrement cuites.

Le bureau du procureur du district de Séoul a envoyé mardi des enquêteurs à McDonald's Korea et a sécurisé les archives de l'entreprise.

Le raid intervient un an et neuf mois après que neuf groupes civiques dirigés par Political Mamas aient porté des accusations contre McDonald's Korea et les fournisseurs de galettes pour violation des lois sur l'hygiène alimentaire et négligence ayant causé des lésions corporelles.

En juillet 2016, McDonald's Korea a été accusé d'avoir dissimulé des hamburgers défectueux même après avoir reçu un rapport de producteurs de galettes selon lequel des hamburgers contaminés restaient dans ses magasins.

Les galettes auraient contenu des E. coli hémorragiques qui ont provoqué une intoxication alimentaire.

Déjà en septembre 2017, «le responsable de McDonald's Korea avait exprimé ses regrets dans le scandale des galettes», puis en octobre 2019, la justice était de nouveau intervenue dans «un scandale de galettes de burger impliquant McDonald's».

Apparemment cela dure depuis un moment ...

Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants

« Une revue analyse les mesures pour s’assurer de la sécurité sanitaire de la viande bovine utilisée dans les hamburgers saignants », source Food Safety News.

Une revue a examiné un certain nombre de façons d'essayer de s'assurer que les hamburgers servis saignants sont aussi sûrs que ceux qui sont bien cuits à cœur.

La vente et la consommation de hamburgers servis moins cuits à cœur et rosés au milieu est une tendance croissante, suscitant des inquiétudes quant à un risque accru d'infections à E. coli O157, selon la Food Standards Agency (FSA).

La FSA estime que les hamburgers servis moins cuits à cœur devraient avoir le même niveau de protection que la cuisson complète donne au consommateur, ce qui représente une réduction de 6 log de la charge microbienne. Cependant, il est peu probable que cela soit réalisé uniquement au niveau de la restauration. La production sûre de hamburgers moins cuits à cœur chez les traiteurs reposera probablement sur des contrôles et des interventions pour réduire les risques microbiologiques dans les installations de transformation de viande bovine plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement.

Les entreprises alimentaires servant des hamburgers moins cuits à cœur doivent avoir des preuves documentées et validées des procédures de la chaîne d'approvisionnement qui peuvent atteindre une réduction d'au moins 4 log avant que le hamburger ne soit servi au consommateur.

Aucune intervention unique, à part l'irradiation par faisceau d’électrons (E-beam), ne peut fournir de manière réaliste une réduction de 4 log du microbiote sur les carcasses ou les coupes de bœuf, selon la revue.

Protection des consommateurs

« L'utilisation intégrée et coordonnée de multiples interventions dans la chaîne de production de viande bovine hachée peut être en mesure de réduire suffisamment les charges microbiennes pour offrir le même niveau de protection aux consommateurs contre les hamburgers, qui sont produits avec ces interventions et sont servis moins cuits à cœur que celui de des hamburgers provenant de la chaîne de production de viande bovine hachée conventionnelle », selon la revue de Dragan Antic de l'Université de Liverpool, A critical literature review to assess the significance of intervention methods to reduce the microbiological load on beef through primary production.

Les travaux ont couvert une série d'interventions fondées sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les dangers depuis le bétail reçu en abattoir jusqu'à et y compris le conditionnement et le stockage des produits finis. Plus de 300 articles ont été utilisés pour l'extraction des données et le reporting.

Il a été examiné l'efficacité de chaque intervention pour réduire les bactéries indicatrices telles que le nombre de colonies aérobies, les entérobactéries, les coliformes totaux et les nombres génériques de E. coli et les agents pathogènes d'origine alimentaire, principalement E. coli O157 et d'autres E. coli producteurs de shigatoxines et Salmonella.

Seuls l'eau potable, le traitement thermique à l'eau chaude et la pasteurisation à la vapeur et le lavage des carcasses de bœuf à l'acide lactique sont autorisés dans les abattoirs européens.

Etapes et type de mesures

L'utilisation multiple d'interventions comprenant la coupe au couteau, la vapeur sous-vide, les traitements de pasteurisation et les lavages avec des acides organiques a eu le plus grand impact sur la réduction microbienne des carcasses de viande bovine, plus que n'importe laquelle d'entre elles appliquées seules.

Les interventions sur le bœuf avant l'abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène telles que le nettoyage des stabulations, la manipulation appropriée du bétail pour éviter la contamination croisée des peaux et l'évaluation de la propreté des peaux.

Les interventions post-abattage comprenaient de bonnes pratiques d'hygiène pendant la fabrication de la carcasse pour prévenir et minimiser la contamination croisée de la carcasse après le refroidissement. L'eau chaude ou les substances chimiques ont montré de bons effets de réduction, mais ces traitements ne peuvent être utilisés que s'ils sont optimisés pour conserver une qualité sensorielle acceptable des produits finaux.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et le conditionnement sous-vide sont utiles pour prolonger la durée de conservation des parures de bœuf et de la viande bovine hachée, mais ils ont eu un impact très limité sur E. coli O157:H7.

Les nouvelles technologies pour la viande bovine, telles que l'irradiation par faisceau d'électrons, les rayons gamma et UV, le traitement à haute pression, le plasma atmosphérique froid et les traitements par des bactériophages, méritent une investigation plus approfondie, mais l'adoption commerciale dépendra de l'acceptation des consommateurs, selon le rapport.

Commentaire. Rien n'est garanti dans cette affaire et il vaut donc mieux utiliser un thermomètre et bien faire  cuire à cœur les steaks hachés à 70°C ...

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

45% des personnes risquent d'être malades en raison de hamburgers insuffisamment cuits au barbecue, selon une étude

Le blog a publié un nombre très important d’articles indiquant de bien faire cuire à cœur votre steak haché et/ou hamburger, voir ici ou encore ici, sans oublier le recours à un thermomètre …

L’Anses le rappelle dans son article sur la cuisson au barbecue, à propos de la « cuisson des saucisses et viandes hachées » :

Viandes hachées, boulettes, saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.

« 45% d'entre nous seraient exposés au risque des hamburgers au barbecue, selon une étude », source safe food.eu.

Alors que la saison des barbecues bat son plein, une étude de safe food révèle que 45% d'entre nous risquent de tomber malades en consommant des hamburgers insuffisamment cuits.

De plus, 50% d'entre nous manquent de confiance quand il s'agit de savoir quand la viande au barbecue est bien cuite à cœur.

45% d'entre nous qui ont vécu une catastrophe au barbecue ont brûlé l’aliment à l'extérieur, alors qu'il était encore cru à l'intérieur.

Sans surprise, nos plats préférés pour le barbecue sont les hamburgers (69%), les saucisses (57%) et le poulet (54%).

La campagne Well Done BBQ Burger de safefood encourage les consommateurs à cuire les hamburgers bien cuits pour éviter de rendre la famille et les amis malades.

Que vous soyez une légende autoproclamée du barbecue ou un novice, il est important de savoir comment faire bien cuire à cœur des aliments comme les hamburgers, le poulet et les saucisses pour éviter de vous rendre malade, votre famille ou vos amis. Safe food encourage les personnes à adopter de bonnes habitudes en matière de sécurité des aliments lors de la préparation et de la cuisson des aliments sur le barbecue cet été dans le cadre de sa campagne Well Done BBQ Burger.

Bien que nous aimons penser que nous sommes tous des experts en grillades, une nouvelle étude menée par safe food en juin 2020 a révélé que 45% d'entre nous risquent de tomber malades en consommant des hamburgers insuffisamment cuits car nous ne les cuisons pas très bien.

L’étude a également révélé que nous manquons de confiance lorsqu'il s'agit de savoir quand la viande barbecue est bien cuite, 50% des personnes interrogées disant trouver cela difficile.

Burger bien cuit à cœur

Des résultats supplémentaires du sondage de safe food ont révélé:

• Pour ce qui est de notre plat préféré à cuire au  barbecue, les hamburgers ont pris le dessus (69%), suivis des saucisses (57%) puis du poulet (54%).
• Lorsqu'il s'agit de catastrophes au barbecue, il y a quelques défis courants. L’étude de safe food a révélé que 45% d’entre nous ont brûlé l’aliment à l’extérieur, alors qu’il était encore cru à l’intérieur. 37% ont déclaré que le barbecue avait mis trop de temps à se chauffer et 16% des personnes interrogées ont mis le feu au barbecue.
• Nous sommes optimiste lorsqu'il s'agit de cuisiner à l'extérieur. 61% d'entre nous sont des hôtes barbecue par beau temps, dès que nous apercevons le soleil, nous sommes prêts à allumer le gril en plein air pendant les mois d'été, tandis que 4% d'entre nous sont rustiques et font un barbecue toute l'année, quel que soit le temps.

Une publicité diffusée lors du Super Bowl ridiculise les hamburgers végans

« Une publicité diffusée lors du Super Bowl ridiculise les hamburgers végans », source article de Jim Romahn du 3 février sur son blog Agri 007.

Le Center for Consumer Freedom a acheté une publicité dimanche lors du Super Bowl pour ridiculiser les hamburgers végans, tels que ceux achetés dans les chaînes de restauration rapide avec les burgers Beyond Meat.

La publicité télévisée qui a été diffusée dans la région de Washington, D.C., mettait en vedette une abeille et une fille qui il a été demandé d'épeler méthylcellulose.

La jeune fille a demandé une définition et on lui a dit que c'était un laxatif chimique également utilisé dans la viande synthétique.

« Vous pourriez avoir besoin d'un doctorat pour comprendre ce qu'il y a dans la viande synthétique », a déclaré le narrateur de l'annonce.

« Le faux bacon et les hamburgers peuvent contenir des dizaines d'ingrédients chimiques. Si vous ne pouvez pas les épeler ou les prononcer, vous ne devriez peut-être pas le manger. »

Beyond Meat a rejeté cela et a déclaré à l'agence de presse Reuters que ses produits sont fabriqués avec « de simples ingrédients à base de plantes ».

En réponse, Impossible Foods a publié une parodie de la pub sur YouTube, montrant un concurrent essayant de prononcer un mot beaucoup plus simple, « poop » (excréments), qui était ensuite lié à la viande hachée bovine.

Voir la vidéo du Center for Consumer Freedom, ci-dessous ... le combat ne fait que commencer ...

La nouvelle malbouffe vegan, selon Nestlé

« Nestlé signe un accord avec un fournisseur de protéines végétales de Winnipeg », source article de Jim Romahn paru le 25 janvier2020 sur son blog Agri 007 et complété par mes soins.

Nestlé SA, l'une des plus grandes entreprises alimentaires au monde, va acheter un mélange de protéines de pois et de canola auprès de Merit Functional Foods de Winnipeg et de Burcon NutraScience Corp., une autre entreprise canadienne.

Photo Nestlé SA

« Le développement de substituts de viande et de produits laitiers nutritifs et savoureux à base de plantes nécessite l'accès à des matières premières savoureuses, nutritives et durables ainsi qu'à une technologie de fabrication exclusive », a déclaré Stefan Palzer, directeur de la technologie chez Nestlé. « Le partenariat avec Burcon et Merit nous donnera accès à une expertise unique et à une nouvelle gamme d'ingrédients de haute qualité pour les aliments et boissons à base de plantes. »

L'accord avec Nestlé est à long terme, sans expiration, a déclaré Johann Tergesen, directeur général de Burcon, dans une interview au Globe and Mail.

Merit construit une usine capable de produire 20 000 tonnes par an. Il prévoit de l'ouvrir d'ici la fin de l'année.

Merit traitera les protéines à l'aide de la technologie Burcon dans le cadre d'un accord de licence.

« C'est un peu comme le matin de Noël pour ceux d'entre nous qui font cela depuis 20 ans », a déclaré Tergesen.

Un hamburger de poudre de protéines de haricots noirs et de canola au laboratoire de protéines de viandes alternatives de Burcon à Winnipeg, Manitoba.

« Au début, je devais expliquer aux gens ce qu'était une protéine. Désormais, c'est une course folle. »

Avec l'accord, Burcon prévoit de déclarer ses premiers revenus et bénéfices commerciaux en 2021. Les conditions n'ont pas été publiées.

L'an dernier, Nestlé a lancé « Incredible Burgers » à base de protéines de soja et de blé en Europe.

La prochaine étape sera sans doute de changer le logo de Nestlé ... 

Ci-contre, voici le logo présenté lors de la 152e assemblée générale annuelle de Nestlé à Lausanne, Suisse, le 11 avril 2019. REUTERS / Denis Balibouse.

On ne manquera pas de (re)lire l'article Substituts de viande à base de plantes de Beyond Meat, derrière la morale, le pognon!

NB : Tous les liens et le titre de l'article sont de mon fait.