Angleterre: Des enfants victimes d’intoxication alimentaire après que des réfrigérateurs aient été éteints par les familles pour économiser de l'argent

«Des enfants «victimes d’intoxication alimentaire par des aliments après que des réfrigérateurs aient été éteints», source BBC News.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé cette information.

Des enfants souffrent d'intoxication alimentaire parce que des parents éteignent les réfrigérateurs pour économiser de l'argent, a affirmé une banque alimentaire de Cornwall.

La Truro Food Bank a dit qu'on lui avait dit que d'autres appareils n'étaient pas non plus utilisés pour économiser l'électricité alors que la crise du coût de la vie s'aggrave.

Le personnel a dit qu'il savait que certains enfants allaient à l'école avec des vêtements non lavés car les gens utilisaient moins les machines à laver.

Le gouvernement a déclaré que 22 milliards de livres sterling étaient mis à disposition pour un soutien à l'échelle nationale.

Le directeur de la Truro Food Bank, Simon Fann, a dit: «[Nous avons eu] des rapports d'enfants ayant des maux d'estomac ou, dans le pire des cas, une intoxication alimentaire parce que certains parents éteignent leurs réfrigérateurs et congélateurs pendant la nuit.»

M. Fann a également dit que la demande avait augmenté, les contributions diminuant.

Il a dit: «Le niveau de besoin que nous connaissons augmente maintenant et dépasse les dons que nous recevons en ce moment.»

«Cela pourrait indiquer que les personnes qui ont pu donner se débattent maintenant. Elles ne sont pas sûres de leur propre sécurité des aliments et ne peuvent donc peut-être pas donner de nourriture comme elles le faisaient auparavant.»

Une nouvelle étude de l'association caritative Action for Children a révélé que plus de la moitié des familles soutenues par son fonds de crise étaient sur Universal Credit.

L'Energy Saving Trust a déclaré qu'il ne recommandait pas d'éteindre les réfrigérateurs ou les congélateurs «pour quelque temps que ce soit», car ils sont «conçus pour rester allumés en permanence et il est important, pour des raisons de sécurité des aliments, de conserver vos aliments à la température appropriée.»

La responsable des connaissances de Trust, Joanna O'Loan, a également dit que les températures des appareils pourraient être ajustées «alors vérifiez que vous ne faites pas fonctionner le vôtre plus bas que nécessaire, car il consomme plus d'énergie, plus il est froid - la Food Standards Agency recommande que le réfrigérateur soit réglé à 5°C.

Aux lecteurs du blog

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De la conservation des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée, selon le comité scientifique de l'AFSCA

Question: Existe-t-il un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Réponse: Oui, un risque existe. Il ne faut pas prolonger le stockage à 4°C au-delà de 48 heures.

Avis du comité scientifique 06-2022 de l’AFSCA: Délai de vente des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée (SciCom 2021/21).

Mots-clés: viande hachée, délai de vente, altération microbienne, hygiène des denrées alimentaires.

Contexte & question

L’arrêté royal du 13 Juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule que le délai maximal pour la vente de viande hachée réfrigérée et des préparations de viande à base de viande hachée dans le secteur Business to Consumer (BtoC) est de 48 heures après la production au niveau des établissements de vente au détail. Puisque cette législation est en cours de révision, il est demandé au Comité scientifique, sur base des résultats du projet d’étude financé par l’AFSCA et réalisé par l’ILVO, s'il existe un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Méthode

L’avis repose sur les nouvelles connaissances, les données scientifiques disponibles ainsi que sur l’opinion d’experts. Résultats Les résultats du projet d’étude ont montré que près de 20% des consommateurs attendaient plus de 2 jours avant de consommer la viande hachée ou les préparations de viande à base de viande hachée. Cette estimation est basée sur un échantillon non aléatoire de consommateurs, à savoir des employés de l'ILVO et d'autres contacts de l'ILVO, dont certains sont des experts en microbiologie alimentaire. Les analyses des échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande à base de viande hachée, qui ont été recueillies fraichement préparées auprès de bouchers liés à une chaîne de distribution ainsi qu'auprès de bouchers indépendants, ont montré des taux d’altérations d’odeur et d’aspect élevés après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur. Les résultats des scénarios «worst-case», à savoir 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur suivi de 48 heures de stockage à 9°C chez le consommateur, montraient que 90% des échantillons de viande hachée et 85 % des échantillons de préparations de viande à base de viande hachée présentaient une altération microbiologique (principalement due à la prolifération des bactéries lactiques psychrotrophes et des levures).

Conclusions

Le Comité scientifique estime, sur base des résultats du projet d’étude, que la prolongation générale de la période de vente n’est pas envisageable. En effet, après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur, on constate pour la viande hachée des altérations d’odeur et d’aspect (pour environ 40% et 25% des échantillons respectivement). Tandis que pour les préparations de viande à base de viande hachée, on constate des altérations microbiennes (dans 30% des échantillons). Les résultats des scénarios «worst-case» (à savoir 72 heures à 4°C chez l’opérateur suivies de 48 heures à 9°C chez le consommateur) montrent des taux d’altérations (microbiennes, olfactives et visuelles) très élevés tant pour la viande hachée (respectivement environ 90%, 80% et 70%) que pour les préparations de viande à base de viande hachée (respectivement environ 85%, 60% et 60%). En termes de qualité, autoriser une prolongation de la date limite de vente ne se justifie pas.

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Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas

Pâte

Comme nous l’avons appris, «Il y a bien un lien entre des pizzas de la marque Buitoni (Nestlé) et certains cas récents de contaminations à la bactérie Escherichia coli chez des enfants français», selon un communiqué de la direction générale de la santé (DGS) mercredi 30 mars, avec des «analyses épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité» à la clé.

«Comment la bactérie a pu survivre dans des pizzas surgelées et cuites au four ?», selon La Dépêche.fr.

Cette question reste encore un mystère. Les pizzas ont été cuites dans l'usine Buitoni, surgelées puis de nouveau cuites par les clients dans un four à 200°C en général. E. coli n'aurait donc pas dû survivre. «Nous explorons différentes hypothèses pour savoir comment les contaminations ont pu se produire malgré la cuisson de la pizza», a expliqué l'épidémiologiste Gabrielle Jones, de Santé publique France, à France Inter. «Cela peut être la manipulation de la pizza pas encore cuite», avance-t-elle.

Ces propos méritent une précision, car «Il faut savoir que la pizza Fraîch’Up est la seule gamme de pizzas surgelées à pâte crue vendue par la filiale de Nestlé. Ce type de produit demande une cuisson beaucoup plus longue qu’une pizza surgelée classique», d’après 60 Millions de consommateurs.

Selon France Inter, De son côté Nestlé «se pencherait plutôt vers une éventuelle contamination au niveau de la pâte» a déclaré ce mercredi le directeur général industriel de Nestlé France, Jérôme Jaton. «Ayant de la farine, qui est un produit agricole, il y a des risques d’avoir Escherichia coli dans la farine. Nous allons travailler là-dessus.» Il a également expliqué que les deux lignes de l'usine de Caudry «sont à l'arrêt» et qu'«un plan d’analyse» est en préparation. Toutefois, il estime que le processus de contrôles sanitaires n'a rien révélé d'anormal. En tout cas, «si vous avez des pizzas Fraîch’Up dans votre réfrigérateur, ne les consommez pas et jetez-les», a précisé Jérôme Jaton.

Par ailleurs, on peut lire aussi, «La contamination via la farine serait surprenante» commente Eric Oswald à propos de la bactérie E. coli présente dans les pizzas, source L’Usine Nouvelle. «Eric Oswald, directeur adjoint de l'institut de recherche en santé digestive de Toulouse, rappelle que dans 90% des cas, les produits contaminés à l'E. coli sont d'origine animale.»

Origine animale certainement, mais contamination des céréales, puis de la farine très certainement ...

En 2016, Bill Marler, l’avocat en sécurité des aliments bien connu, a écrit un article que l’on peut qualifier de prémonitoire, Nestle started using pasteurized flour after a devastating E. coli outbreak. General Mills, why did you not learn from that? (Nestlé a commencé à utiliser de la farine pasteurisée après une épidémie dévastatrice à E. coli. General Mills, pourquoi n'avez-vous rien appris de cela ?). General Mills est une entreprise alimentaire américaine. Bill Marler tient ses propos à l’issue d’une épidémie aux Etats-Unis liée à de la pâte à cookies réfrigérée et contaminée.

Voici un extrait de l’article,

La farine était le principal ingrédient de la pâte à cookies, c’est cela qui a attiré l'attention des investigateurs pour plusieurs raisons.

- La farine, un produit agricole crue (c'est-à-dire qui ne subit pas de transformation pour tuer les pathogènes), a également été considérée comme une source possible de contamination.

- Bien que les investigateurs n'aient trouvé aucune preuve concluante que la farine contaminée était la source de cette épidémie, la farine contaminée reste un suspect majeur pour l'introduction du pathogène dans le produit.

Plusieurs fabricants de pâte à cookies ont informé informé la FDA qu'ils ont mis en place l'utilisation de farine traitée thermiquement pour leurs produits de pâte à cookies prêts à cuire. Les aliments contenant de la farine crue (non traitée thermiquement) doivent être considérés comme des vecteurs possibles d'infection dans de futures épidémies. Les transformateurs d'aliments devraient envisager l'utilisation de farine pasteurisée dans les aliments prêts à cuire qui sont susceptibles d'être consommés sans cuisson, même si les mentions sur l'étiquetage peuvent mettre en garde contre la consommation de produits non cuits.

Dans une étude en Suisse de Silvan Wetzel et Lars Fieseler de 2020, il a été question de «Persistence of STEC in grain, flour, and raw dough» (Persistance des STEC dans les céréales, la farine et la pâte crue). L’objectif de cette étude était de,

- Déterminer la persistance des STEC dans les grains de blé, la farine et la pâte crue (produits commerciaux)

- Déterminer la prévalence des STEC dans les grains de blé

- Développer une méthode de détection quantitative

Voici le résumé et les conclusions des auteurs:

- E. coli O28 et O157 et d'autres sérotypes semblent survivre dans la farine et le grain de blé pendant 56 jours (8 semaines) ou même plus

- Forghani et al. 2018 ont signalé la survie, par exemple la présence de E. coli viables O26, O103, O111 et O157, même après 280 jours (40 semaines)

- Forghani et al. 2019 a signalé la présence de E. coli viables O45, O121, O145 et Salmonella après 168 jours (24 semaines)

- Gill et al. 2019 a isolé E. coli O121 viable après 2 ans de stockage du blé (souche épidémique, Canada 2016)

- De plus, la bactérie a survécu au traitement thermique du blé (70°C)

- Michael et al. 2019 a démontré que E. coli O121 est complètement éradiqué si de la farine contaminée est utilisée pour préparer et cuire des muffins

- Gill et al. 2019 a en outre démontré que la souche épidémique E. coli O121 était présente dans la farine naturellement contaminée à 0,15 à 0,43 NPP/100 g.

- «Il n'y avait aucune preuve de niveaux plus élevés d'organismes associés à la contamination fécale dans la farine rappelée.»

- Les STEC sont probablement transmis au grain sur le terrain (contamination fécale)

- Dans la farine, le nombre de cellules viables est probablement très faible

- Cependant, les bactéries persistent très longtemps (2 ans)

- La dose infectieuse est très faible (10 ufc)

- La cuisson inactive les STEC

- Des méthodes de détection qualitatives sont établies (ISO13136)

- La détection quantitative doit être effectuée à l'aide de MPN-qPCR (taille de l'échantillon, matrice complexe)

- Au lieu d'un enrichissement sélectif avec du bouillon d’eau peptonée par exemple, un enrichissement non sélectif, doit être utilisé.

Enfin, on pourra aussi lire un document très utile du BfR d’Allemagne, 28 pages, à propos de Escherichia coli dans la farine, sources, risques et prévention (BfR opinion No 004/2020 publié le 20 janvier 2020).

Le BfR conseille donc aux consommateurs qui souhaitent se protéger, ainsi que leur famille, des infections alimentaires de suivre les recommandations ci-après lors de la manipulation de la farine, en plus des règles d'hygiène standard en cuisine:

- Avant de préparer des aliments et après tout contact avec de la farine, se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau.

- Dans la mesure du possible, évitez le contact entre la farine et les aliments destinés à la consommation directe, utilisez également des planches, assiettes, bols et agitateurs différents ou lavez-les après contact avec la farine.

- Nettoyez soigneusement les surfaces et les objets avec un détergent et de l'eau tiède après un contact avec de la farine, puis séchez-les.

- Ne mangez pas de gâteau et de pâte à biscuits non cuits.

Les EHEC/STEC sont tués par la cuisson, le rôtissage et la cuisson en ragoût. En général, lors de la préparation d'aliments dans les foyers domestiques, par ébullition ou friture, une température d'au moins 70°C au cœur de l'aliment maintenu pendant au moins deux minutes est suffisante. Il est à noter que ces valeurs ne s'appliquent pas à l'application de chaleur sèche (sans eau) et sont également insuffisantes pour chauffer la pâte. Dans le produit à base de farine sèche (env. 13 % de teneur en eau), les STEC ne sont pas tués à 70°C. Ces bactéries sont également relativement insensibles aux acides, aux basses températures ou à la déshydratation. Par conséquent, même dans le congélateur, les bactéries STEC ne peuvent pas être tuées de manière fiable. Si la farine est mélangée avec des œufs, du lait ou de l'eau pour former une pâte, les bactéries STEC peuvent être tuées à des températures à cœur de 70°C pendant au moins deux minutes. Des températures à cœur plus élevées peuvent réduire le temps de chauffage nécessaire.

Voici donc ces quelques élements en attendant d'autres, à suivre ... 

Mise à jour du 7 avril 2022. A noter, une notification par les Pays-Bas au RASFF de l'UE de la présence de STEC O145 dans la pâte à pizza des Pays-Bas distribuée en France. STEC différent de STEC O26 mentionné dans l'épidémie en France.

Mise à jour du 24 juin 2022. RappelConso signale un rappel de pâte à pizza pour cause de présence d'acariens. Apparemment, il n'y aurait donc pas que des pathogènes potentiels dans de la farine.

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Danemark: Une entreprise alimentaire sur quatre a une non-conformité lors du transport réfrigéré des aliments. Les notes sous forme de smileys évoluent

«Le contrôle danois constate des non-conformités dans le transport alimentaire», source Food Safety News.

Les autorités danoises ont découvert qu'un quart des entreprises ne respectaient pas les règles lors de la collecte ou de la livraison d’aliments.

Une campagne de contrôle de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen) de mai à septembre 2021 a examiné le transport de denrées alimentaires au niveau de la vente au détail. Il ne couvrait pas la livraison occasionnelle d’aliments commandés dans des supermarchés ou des restaurants. Le rapport complet en danois est ici.

Les agents ont effectué 385 inspections pour analyser les conditions d'hygiène et de température pour le transport des aliments. Les marchandises réfrigérées doivent être déplacées à une température maximale de 5°C.

Si les aliments ne sont pas stockés et transportés correctement, il y a un risque que la chaîne du froid soit rompue et qu'ils soient contaminés. De nombreuses entreprises enregistrées ramassent elles-mêmes les aliments et livrent les produits finis dans leurs propres véhicules de transport, qui sont souvent des voitures ordinaires utilisées pour transporter d'autres choses également. Un temps de transport plus long, en particulier pendant les mois chauds d'été, est un autre problème.

Une entreprise sur quatre a reçu une amende ou un avertissement de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise. Certaines entreprises ont exprimé un manque de sensibilisation aux exigences de température applicables pendant le transport.

La majorité des inspections ont eu lieu dans des entreprises qui ramassent elles-mêmes des marchandises sur un marché de gros. Dans ce groupe, une entreprise sur trois a reçu un avertissement ou une amende pour avoir enfreint l'exigence selon laquelle les aliments réfrigérés doivent être transportés à une température inférieure à 5°C. Deux sanctions ot été liées au risque de contamination alimentaire.

Au cours de la campagne, il y a eu des retours selon lesquels les entreprises commençaient à utiliser des boîtes isothermes lors de la collecte de marchandises réfrigérées sur les marchés de gros.

Cependant, seuls quelques avertissements ont été imposés aux entreprises manipulant des aliments pour personnes âgées, la majorité respectant les règles.

En raison des résultats, l'administration vétérinaire et alimentaire danoise doit fournir des conseils, une fiche d'information sur les règles et demander aux organisations de l'industrie d'aider à créer une plus grande sensibilisation aux meilleures pratiques de transport alimentaire.

Nouveau classement en haut versus ancien classement en bas

Mise à jour des smileys

Pendant ce temps, l'administration vétérinaire et alimentaire danoise a simplifié le système vieux de 20 ans utilisé pour aider les consommateurs à comprendre si un établissement est bien en conformité ou non lors des contrôles officiels.

Le système de notation par smileys est passé de quatre à trois niveaux et comprend désormais un visage souriant heureux, un visage impassible et un visage triste. Le «léger» sourire a été abandonné.

Le changement a été motivé par des enquêtes montrant que les consommateurs avaient du mal à comprendre les notes et avaient du mal à évaluer dans quelle mesure un point de vente alimentaire se conformait aux règles.

À partir d'avril, les entreprises doivent également se connecter aux derniers rapports d'inspection sur findsmiley.dk de toutes les plateformes numériques où elles vendent des aliments, y compris sur des sites tels que Just Eat.

En France, il y a Alim'confiance avec quatre mentions (notes ou scores) relatives à chaque niveau d’hygiène de l’établissement: très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Il serait certainement bien de resserrer les boulons car entre le très satisfaisant et le satisfaisant, le niveau de compréhension reste illisible. De plus Alim'confiance n'inspecte pas les plate-formes comme Deliverro, Uber, etc,

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A cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue. Triste histoire de sous car la revue estime qu’elle n’a pas les moyens de maintenir la diffusion de ces articles, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Merci de leur faire part de cette anomalie.

Température chez l'homme et comportement des pathogènes lors d'une infection

«Un changement de la température du corps humain (37°C) reprogramme rapidement de multiples réponses adaptatives chez Escherichia coli qui faciliteraient la survie et la colonisation de la niche», source Journal of Bacteriology. L’article est est dispobible en accès libre.

Résumé

L'un des premiers signaux environnementaux détectés par un microbe lorsqu'il pénètre dans un hôte humain est une augmentation de la température de 37°C. Dans cette analyse dynamique du temps, nous démontrons que cette transition environnementale signale rapidement une multitude de changements d'expression génique chez Escherichia coli. Des bactéries cultivées à 23°C dans des conditions aérobies ont été déplacées à 37°C, et l'expression de l'ARNm a été mesurée à des moments après le passage à 37°C (t = 0,5, 1 et 4 h). La première heure est caractérisée par un passage transitoire aux stratégies de respiration anaérobie et aux réponses au stress, en particulier la résistance aux acides, indiquant que la température sert de signal sentinelle pour prédire et se préparer à diverses niches au sein de l'hôte. Il a été démontré que les effets de la température sur un sous-ensemble de gènes de réponse au stress étaient médiés par RpoS et directement corrélés avec les niveaux de RpoS, DsrA et RprA, et une résistance accrue aux acides a été observée, qui dépendait de la croissance à 23°C et du RpoS. En 4h, l'expression des gènes s'est déplacée vers les voies de respiration aérobie et les réponses au stress ont diminué, associées à une augmentation des gènes associés à la biosynthèse (acides aminés et nucléotides), à l'absorption du fer et à la défense de l'hôte. ompT, un gène qui confère une résistance aux peptides antimicrobiens, était hautement thermorégulé, avec un motif conservé dans les souches de E. coli entéropathogènes et uropathogènes. Une diminution immédiate de l'expression du gène curli concomitante à une augmentation de l'expression du gène flagellaire implique la température dans cette décision de développement. Ensemble, nos études démontrent que la température signale une reprogrammation de l'expression génique immédiatement après une augmentation qui peut prédire, préparer et favoriser la survie de la bactérie au sein de l'hôte.

Importance

En tant que l'un des premiers signaux détectés par le microbe lors de son entrée dans un hôte humain, comprendre comment les bactéries comme E. coli modulent l'expression des gènes en réponse à la température améliore notre compréhension de la façon dont les bactéries initient immédiatement des réponses bénéfiques pour la survie et la colonisation. Pour les pathogènes, la compréhension des différentes voies de régulation thermique pourrait fournir des cibles précieuses pour les médicaments chimiothérapeutiques anti-infectieux ou les mesures de désinfection. De plus, nos données fournissent un examen dynamique de la réponse au stress RpoS, fournissant un support à l'échelle du génome pour la façon dont la température affecte RpoS par le biais de changements dans la stabilité de RpoS et la modulation par de petits ARN régulateurs.

Aux lecteurs du blog

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Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande

«Des hamburgers insuffisamment cuits suspectés de cas à E. coli en Finlande», source Food Safety News.

Les autorités finlandaises ont émis un avertissement après qu'un certain nombre d'infections à E. coli aient été liées à des galettes de hamburger.

Le National Institute for Health and Welfare (THL) et la Finnish Food Authority (Ruokavirasto) ont été informés de plusieurs cas d’ infections à E. coli plus tôt cette année après que des personnes aient consommé des hamburgers. Les inspecteurs municipaux ont enquêté sur les cas localement et ont prélevé des échantillons d'aliments.

E. coli peut être présent dans la viande hachée crue (hachée) et la viande hachée mi-cuite, de sorte que les galettes de hamburgers doivent toujours être consommées cuites à cœur, a dit l'agence.

Lors de la manipulation de la viande crue, il faut prendre soin de se laver les mains, les ustensiles et les surfaces pour empêcher le transfert de bactéries aux aliments prêts à manger tels que les salades.

Les conseils en Finlande est que la viande doit être correctement cuite. Le porc, tous les aliments à base de viande hachée, tels que les galettes de hamburger et les boulettes de viande ainsi que le pain de viande, doivent toujours être servis cuits à cœur.

Il existe une tendance à servir des galettes de hamburger cuites à point dans certains restaurants, mais la plupart des grandes chaînes de restauration rapide ne les servent que bien cuites.

Certaines personnes ne comprennent pas qu'il y a une différence entre la viande hachée cuite à point et le steak entier cuit à point. L'USDA conseille de cuire les steaks de bœuf, de veau et d'agneau à 62,8 °C) et de les laisser reposer pendant au moins trois minutes. Pour la viande hachée, la température est de 71,1°C.

Pour les points de vente qui servent des galettes de hamburgers cuites à point, les autorités finlandaises conseillent d'informer les consommateurs du risque E. coli, de demander aux adultes comment ils veulent leurs hamburgers et de toujours servir des produits cuits à cœur aux enfants.

Depuis 2016, 200 cas d’infections en moyenne sont déclarées chaque année au Registre des maladies infectieuses. Plus de la moitié d'entre eux viennent de l'étranger. Entre 2001 et 2020, 5% des personnes infectées par E. coli en Finlande et interrogées ont déclaré avoir mangé de la viande crue ou insuffisamment cuite avant de tomber malades.

NB: Ce que ne disent pas nos amis finlandais, c'est que pour respecter les températures mentionnées, il faut un thermomètre ...

Retour sur une épidémie au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés. La question de la cuisson est de nouveau posée

«Une étude détaille la première épidémie à STEC au Royaume-Uni due à des hamburgers surgelés», source article de Joe Whitworth paru le 5 novembre 2020 dans Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Des chercheurs ont décrit la première épidémie nationale à E. coli producteurs de shigatoxines au Royaume-Uni associée à des hamburgers qui a touché 12 personnes en 2017.

Il s'agissait également de la première épidémie connue au Royaume-Uni liée à des hamburgers surgelés. Quatre petites éclosions locales se sont produites en Angleterre et au Pays de Galles entre 2009 et 2015 et elles étaient probablement dues à la consommation de hamburgers réfrigérés insuffisamment cuits ou à une contamination croisée à l'extérieur de la maison.

En novembre 2017, Public Health England (PHE) a identifié une épidémie suspectée grâce à une surveillance de routine, lorsque quatre cas d'isolats de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 avec le même type de phage sont détectés, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection (article en accès libre -aa).

Le séquençage du génome entier a indiqué que les cas étaient probablement liés à une source commune et les enquêtes comprenaient un examen des données de surveillance, une étude de cas et des entretiens exploratoires.

La souche de l'épidémie n'avait pas été détectée au cours des trois dernières années du séquençage du génome entier de routine pour les isolats de STEC en Angleterre. Environ 700 cas de STEC O157:H7 sont signalés chaque année en Angleterre.

Petite épidémie avec des cas graves

Douze personnes ont été touchées, huit ont été hospitalisées et quatre ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) mais aucune personne est décédée. Des hamburgers de viande bovine surgelés fournis par Sainsbury’s étaient le véhicule de l’épidémie.

L'analyse de deux échantillons de hamburgers restants provenant des congélateurs de deux cas distincts et d'un échantillon conservé du site de production s'est avérée positive pour la souche épidémique. La traçabilité des hamburgers a montrés qu'ils ont été produits dans une seule usine de préparation de viande, qui fabriquait des hamburgers surgelés pour tous les grands supermarchés britanniques.

Les hamburgers ont été produits le 5 septembre 2017 à partir du même lot de matière. La contamination peut avoir été limitée à un mélange préparé en l'espace d'une heure ce jour-là. Au total, 30 252 conditionnements avaient été produits à partir de ce lot. Un certain nombre de clients ont retourné le produit et 19 000 unités ont été détruites.

Les enquêtes sur le site de production n'ont identifié aucune infraction à la législation sur la sécurité des aliments. Les conseils de cuisson sur l'emballage ont été jugés adéquats et des entretiens avec sept manipulateurs d'aliments qui ont préparé des hamburgers pour huit cas liés à l'épidémie ont auto-déclaré de bonnes pratiques de stockage et de cuisson à domicile.

Onze cas vivaient en Angleterre et une autre personne était d'Écosse. Neuf étaient des hommes et trois étaient des femmes. Ils étaient âgés de 1 à 65 ans et les dates d'apparition de la maladie allaient du 28 septembre au 23 novembre 2017.

Enquête sur l'épidémie

Une étude de cas a comparé les expositions parmi les 11 cas de l'épidémie en Angleterre à 537 cas primaires non épidémiques (groupe témoin) qui n'étaient pas associés à des voyages à l'étranger ou à d'autres épidémies connues.

Cette étude a révélé que Sainsbury avait été signalé par 10 des 11 cas de l'épidémie, contre 106 personnes dans le groupe témoin. Parmi les expositions alimentaires, 13 catégories ont été signalées par plus de la moitié des cas de l'épidémie.

Les cas de l'épidémie ont été de nouveau interrogés à l'aide d'un questionnaire exploratoire pour obtenir un historique alimentaire plus détaillé. La consommation ou la manipulation de viande bovine crue destiné à la cuisson a été signalée par sept patients interrogés et comprenait un ou plusieurs produits de hamburgers, de viande hachée, de tourtes à la viande bovine, de steak et de rôti de bœuf.

Après la génération d'hypothèses, les cas ont de nouveau été interrogés à l'aide d'un questionnaire ciblé et interrogés sur la consommation ou la manipulation des produits suspects. Sur 10 cas réinterrogés en décembre sur les hamburgers et les produits de viande bovine hachés, neuf ont déclaré avoir consommé des hamburgers cuits surgelés de chez Sainsbury's et un d'un autre distributeur.

Sainsbury a examiné l'historique des achats des six cas avec des données de carte de fidélité. Cela a confirmé que quatre d’entre eux avaient acheté les hamburgers surgelés de la marque du distributeur entre août et novembre 2017. L’historique des achats en ligne d’une autre personne indiquait qu’ils avaient commandé un autre type de hamburger réfrigéré de la marque Sainsbury.

À partir des données des cartes de fidélité et des entretiens avec les patients, les détails du produit étaient disponibles pour 10 des 12 cas. Neuf hamburgers de Sainsbury’s, sept un hamburger surgelé d'une marque spécifique propre et deux un hamburger réfrigéré d'une marque propre.

Le distributeur a effectué des analyses de laboratoire supplémentaires sur les instructions de cuisson. La FSA a conclu que si les instructions de cuisson étaient correctement suivies, la température nécessaire serait atteinte et que les directives comportaient une marge de sécurité adéquate.

«En raison de la variation des pratiques de cuisson et des performances des appareils de cuisson, du non-respect des instructions de cuisson ou du non-respect des instructions de cuisson ou de la contamination croisée à la maison, nous soupçonnons que des cas sporadiques de STEC liés à des hamburgers surgelés cuits à la maison sont sous-estimés», ont écrit les chercheurs.

En conclusion, les auteurs notent,

En termes de mesures de maîtrise, étant donné que les STEC peuvent être présents dans de la viande bovine crue, des contrôles adéquats pendant la production, le stockage et la cuisson des hamburgers sont essentiels pour minimiser le risque de maladie. Parmi ceux-ci, une cuisson adéquate est le point critique pour la maîtrise ou Critical Control Point (CCP). Le conseil actuel est que les hamburgers doivent être cuits pour rester à 70°C pendant 2 minutes, et un étiquetage adéquat est important pour informer les consommateurs sur la cuisson sécuritaire des hamburgers.

Pour l'Anses, il est rapporté,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Je pense que cela peut être aussi utile pour tout type de consommateur ...

Survie de Salmonella sur viande rouge en réponse à la chaleur sèche

Une recherche parue dans Journal of Food Protection a étudié la survie de Salmonella sur viande rouge en réponse à la chaleur sèche.

Résumé

La viande rouge est associée à des éclosions à Salmonella, ce qui a des effets négatifs sur l'industrie de la transformation.

Peu de travaux ont été rapportés sur l'utilisation de la chaleur sèche par opposition à la chaleur humide contre Salmonella sur la viande rouge.

Nous avons déterminé l'effet du séchage à 25°C et de la chaleur sèche à 70°C avec ~ 10% d'humidité relative (HR) pendant 1 h vis-à-vis de onze souches de Salmonella de plusieurs sérotypes sur du bœuf, de l'agneau, de la chèvre et du caoutchouc en tant que surface inerte.

Chaque souche comprenant ~10⁸ ufc/ml a été inoculée (100μl) sur ±1g (cm²) de chaque surface et laissée se fixer pendant 15 min dans un tube de microcentrifugeuse. Les échantillons ont ensuite été exposés à 70°C et 25° C avec 10% d'humidité relative dans un bloc chauffant.

Les dénombrements de Salmonella survivants sur les surfaces ont été dénombrés sur sur milieu en couche mince. Si les dénombrements étaient inférieurs à la limite de détection (LD), (2,01 log ufc/cm²), les cellules de Salmonella ont été enrichies avant étalement pour déterminer la présence de cellules viables.

La perte d'eau (%) de la viande après 25°C et 70°C a été déterminée. Des génomes entiers de Salmonella ont été étudiés pour identifier la présence/l'absence de gènes de réponse au stress (n = 30) liés à la chaleur sèche qui peuvent contribuer à la survie de Salmonella.

La survie de Salmonella à 25°C était significativement plus élevée sur toutes les surfaces (~6,09-7,91log ufc/cm²) par rapport à 70°C (~3,66-6,33log ufc/cm²). Sur le caoutchouc, le nombre de Salmonella était < LD à 70°C. La perte d'eau à 70°C (~17,72-9,89%) était significativement plus élevée par rapport à 25°C (~2,98-4,11%). Salmonella n'a pas été détecté sur le caoutchouc alors que la survie s'est produite sur toutes les viandes rouges à 70°C, ce qui suggère son effet protecteur contre l'effet de la chaleur.

Toutes les souches de Salmonella portaient 30 gènes de réponse au stress qui ont probablement contribué à sa survie. Une souche de S. Typhimurium 2470 multi-résistante aux antibiotiques a présenté une augmentation de la résistance à la chaleur à 70°C sur du bœuf et de l'agneau par rapport à d'autres souches.

Nos travaux montrent que la chaleur sèche à 70°C pendant 1 h contre Salmonella sur une viande rouge n'est pas une approche pratique pour les réduire ou les éliminer efficacement de la viande rouge.