Plus on s'intéresse aux verrues de la Rotonde de Stalingrad, plus on est effaré. Cuisine au milieu des rats, vaisselle en plein air...
— Emmanuelle Ducros (@emma_ducros) January 8, 2023
Même les estancots du marché de Bangkok sont plus respectueux des normes sanitaires. #saccageParis https://t.co/qg4tfvqeyZ
«L'hygiène, avant la microbiologie, n'est hygiénique que dans ses intentions. C'est la science des apparences qui repose entre des mains d'aveugles : est sain ce qui est beau, bon, et ne sent pas mauvais.» Pierre Darmon, L'homme et les microbes, Fayard, 1999.
dimanche 8 janvier 2023
Choses lues sur l'hygiène alimentaire à Paris en 2023 !
lundi 11 février 2019
Bilan des toxi-infections alimentaires collectives pour l'année 2017 vu par la DGAL, y'a encore beaucoup de boulot
Ce bilan annuel des TIAC et cas humains permet une description statistique relative aux déclarations, aux pathogènes, aux aliments suspectés et aux investigations réalisées au cours de l'année 2017.
En 2017, 1208 TIAC ont été déclarées (certaines TIAC peuvent correspondre à un repas pris en 2016). On note une légère diminution entre 2016 et 2017. Le nombre de malades, lui, a augmenté, passant de 13997 en 2016 à 14269 en 2017. Cette augmentation du nombre de malades est lié à l'augmentation du nombre de cas moyen par TIAC déclarée.
La principale origine des TIAC reste la restauration commerciale (39% en 2016, 40% en 2017), suivie par la restauration collective à caractère social (30% en 2016, 34% en 2017). La part de la restauration familiale est relativement stable: 25% en 2016, 21% en 2017.
Un agent pathogène a pu être confirmé microbiologiquement dans l'aliment incriminé ou chez au moins une personne malade dans 229 TIAC alors qu'un agent a été suspecté dans 444 TIAC ; pour 364 TIAC, aucun agent n'a pu être identifié ou suspecté. Plus le délai de déclaration (délai entre la date de survenue des premiers symptômes et la déclaration) est court, plus on a de chance de retrouver l'aliment et l'agent en cause. Les délais de déclaration vont de 1 jour à plus de 2 semaines, le délai médian étant de 3 jours.
Dans 22 % des TIAC (c'est-à-dire dans 229 TIAC) où un agent pathogène a été suspecté ou confirmé, les aliments suspectés sont des aliments composés ou des plats cuisinés. Les viandes autres que volailles et les produits de charcuterie sont suspectés dans 16 % des cas puis viennent les poissons, les viandes de volailles et les végétaux. Aucun aliment n'a pu être suspecté dans 11,5 % des TIAC.
Les TIAC à Salmonella ont été majoritairement associées à la consommation d’œufs ou de produits d’œufs et de viandes. Pour les TIAC à Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens, la consommation de plats cuisinés est le plus souvent suspectée. Enfin, les TIAC à virus entérique sont le plus souvent associées à la consommation de coquillages et de végétaux.
L'interrogation des cartes de fidélité (des patients) a permis d'identifier que la plupart des malades avaient consommé du camembert. Plusieurs établissements producteurs étaient cités, l'un d'entre eux plus fréquemment.
Le nombre élevé de TIAC familiales (21% des TIAC, et probablement la catégorie la plus sous-déclarée) rappelle l'importance de l'information du consommateur sur les règles d'hygiène de base ainsi que sur les risques de certains aliments vis-à-vis de populations sensibles.
Salmonella reste un agent particulièrement préoccupant, suspecté dans plus de 10% des TIAC. Ce chiffre est à rapprocher des plus de 200 alertes « produits » pour présence de Salmonella enregistrées par la Mission des Urgences Saniataires en 2017. Les efforts sont donc à poursuivre sur ce pathogène, et ce sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.
lundi 21 février 2022
Etats-Unis: De la relation entre le taux de TIAC dans les restaurants et les notes d'inspection en sécurité des aliments. Quid en france ?
Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.
Depuis, plus rien, aucun autre bilan n'a fait état de cette remarque, les années passent, et on ne voit rien venir, un jour peut-être ...
Pourtant, un article aux Etats-Unis qui examine précidément les «Taux d'éclosions d'origine alimentaire associés au classement et à l'affichage des inspections dans les restaurants: évaluation à l'aide des données nationales de surveillance des toxi-infections alimentaires», source Journal of Protection.
Comme vous l’avez vu, ça marche, alors qu’attend-on en France d’autant qu’en 2020, les foyers de toxi-infections alimentaires collectives dans la restauration commerciale n’ont que peu baissé …
Certes il y a eu -43% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2019, mais la part des TIAC déclarées suite à des repas dans des restaurants commerciaux est passée que de 40,8% à 36,5%. A suivre ...
samedi 9 janvier 2021
Irlande: Diminution de 67% des entreprises de restauration ayant rencontrées des problèmes d'hygiène en 2020. Quid en France ?
Un exemple est venu de l’Irlande où selon ce communiqué de la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) du 8 janvier 2021, «42 ordonnances d'exécution signifiées aux entreprises du secteur alimentaire en 2020», je serai tenté de dire 42 seulement ...
L'Autorité irlandaise de sécurité des aliments (FSAI) a communiqué que 42 ordres d'exécution avaient été signifiés à des entreprises du secteur alimentaire pour des infractions à la législation sur la sécurité des aliments en 2020, soit une diminution de 67% par rapport aux 125 ordres d'exécution réalisés en 2019.
La baisse du nombre reflète en grande partie l'impact du COVID-19, où un grand nombre d'entreprises de restauration ont été temporairement fermées pendant de longues périodes tout au long de l'année, et cela n'est pas nécessairement dû à l'amélioration des pratiques de sécurité des aliments.
La FSAI a réitéré l'importance de systèmes solides de management de la sécurité alimentaire et a souligné que la responsabilité juridique incombe aux entreprises du secteur alimentaire de s'assurer que les aliments qu'elles vendent sont conformes à la législation sur la sécurité alimentaire et peuvent être consommés sans danger.
Entre le 1er janvier et le 31 décembre 2020, 31 ordonnances de fermeture, 2 ordonnances d'amélioration et 9 ordonnances d'interdiction ont été émises par des agents d'hygiène du milieu au sein du Health Service Executive (HSE), des inspecteurs vétérinaires des collectivités territoriales et des agents de la FSAI sur les entreprises alimentaires à travers le pays.
Les types de problèmes récurrents de sécurité des aliments qui ont conduit à des ordonnances d'exécution en 2020 étaient: des entreprises alimentaires non enregistrées et non supervisées; des conditions sales; des preuves d'infestations de rongeurs et d'excréments de rongeurs; la présence de cafards; le non-maintien de la température des denrées alimentaires; des installations de stockage des aliments inadaptées et des installations d'eau inadéquates ou inexistantes.
En ce qui concerne la France, on peut seulement signaler une baisse de l’activité ’inspection’, si l’on doit se fier au dispositif Alim’confiance.
L’activité ‘restaurant’ fait état de seulement 9 296 inspections au 9 janvier 2921 et si on met les données des inspection en fonction des mois de l’année 2020, l’effet Covid-19 est très caractéristique, mais sans doute aussi l'absence d'inspections, et pour cause, sur le schéma ci-dessous:
vendredi 1 juillet 2022
Les indicateurs de la sécurité des aliments en France dont on ne parle pas
Quand il est fait état de la sécurité des aliments, il est souvent question de lute contre ceci ou cela en parlant des pathogènes, de la prévention des maladies d’origine alimentaire, etc., mais rarement il est fait état du nombre de rappels de produits alimentaires (il se porte d’ailleurs très bien, merci !), ni du nombre d’inspections dans la restauration commerciale ...
Voici donc ces indicateurs qui comprennet les avis de rappels et les inspections des restaurants.
Cela est confirmé par le mémoire d’un élève inspecteur, «Globalement, les grandes villes sont considérées comme beaucoup plus strictes, car en province la fréquence d’inspection est beaucoup plus faible (une fois tous les 10-15 ans).»
mardi 15 janvier 2019
Les données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2017 sont-elles victimes de la sous-déclaration?
En 2017, 1 310 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 13 010 personnes, dont 646 (5 %) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 6 (0,05 %) sont décédées. Par rapport à 2016, le nombre de TIAC est en diminution (-10 %) : 1 455 TIAC avaient été déclarées en 2016 affectant 13 997 personnes.
L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella pour 30 % des TIAC pour lesquelles un agent a été confirmé (35 % en 2016). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés, sur la base des informations épidémiologiques et cliniques, étaient Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus correspondant à 74 % des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté (66 % en 2016) sans pouvoir être confirmé sur le plan microbiologique. Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté sur la base des informations épidémiologiques et cliniques dans 18 % des TIAC déclarées (13 % en 2016).
La diminution du nombre de TIAC déclarées entre 2016 et 2017 peut être expliquée principalement par une diminution de 25 % des TIAC familiales (465 en 2016 vs. 349 en 2017). Les nombres de TIAC sont très proches entre 2016 et 2017 en restauration commerciale (592 vs. 562 respectivement) et en restauration collective (393 et 392).
C’est un fait, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) souffrent d’une importante sous-déclaration, en France comme dans d’autres pays : on estime ainsi que moins d’une TIAC sur cinq, voire sur dix, serait effectivement déclarée.
La diminution du nombre de TIAC déclarées entre 2016 et 2017 peut être expliquée principalement par une diminution de 25% des TIAC familiales : 465 en 2016 versus 349 en 2017. Les nombres de TIAC sont très proches entre 2016 et 2017 en restauration commerciale (respectivement 592 et 562 TIAC) et en restauration collective (393 et 392 TIAC).
Le nombre et la proportion des TIAC survenues en restauration commerciale ont augmenté de manière continue depuis 2006 passant de 251 TIAC (28% de l’ensemble des TIAC) en 2006 à 592 TIAC (41%) en 2016. En 2017, le nombre de TIAC en restauration commerciale est en légère baisse par rapport à 2016 avec 562 TIAC déclarées, représentant 43% de l’ensemble des TIAC.
En 2017, un agent pathogène a pu être confirmé sur le plan microbiologique dans l’aliment incriminé ou chez au moins une personne malade dans 295 TIAC (23%). Un agent pathogène a été suspecté sans confirmation microbiologique dans 776 TIAC (59%). Pour 236 TIAC (18%), aucun agent n’a pu être ni confirmé, ni suspecté.
En 2017, le nombre total de TIAC déclarées a diminué pour la 1ère fois depuis 2010 avec une baisse de 145 TIAC (10%) par rapport à 2016. Cette diminution est principalement due à une diminution de 25% observée sur les TIAC familiales. Les nombres de TIAC en restauration commerciale et en restauration collective sont très proches de ceux rapportés en 2016.
En 2017, un total de 525 mesures correctrices ont été prises (information/formation du personnel, désinfection de l’établissement, demande de travaux, fermeture de l’établissement et saisies de denrées) suite à des TIAC survenues en milieu familial, en restauration collective ou commerciale. Ces TIAC ont donné lieu à 18 alertes « produits » avec mise en œuvre de mesures de gestion (retrait, rappel, actions correctrices chez un producteur).
mardi 21 juillet 2020
Une idée comme une autre pour la DGAL, des inspections virtuelles en hygiène alimentaire pourraient réduire les arriérés
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