Des chercheurs prédisent une augmentation de Campylobacter due au changement climatique

« Des chercheurs prédisent une augmentation de Campylobacter due au changement climatique », source Food Safety News.

Les pays nordiques pourraient connaître un doublement des cas à Campylobacter d'ici la fin des années 2080, selon des chercheurs.

Des scientifiques ont utilisé les données de surveillance nationales pour analyser la relation entre le climat et la campylobactériose au Danemark, en Finlande, en Norvège et en Suède et estimer l'impact des changements climatiques sur les tendances futures des cas de maladie.

Ils ont trouvé que près de 6 000 cas excédentaires à Campylobacter par an dans ces quatre pays pourraient être liés uniquement aux changements climatiques, selon l'étude publiée dans la revue Scientific Reports.

Les cas domestiques de campylobactériose sont généralement liés à des aliments ou des boissons contaminés tels que la volaille ou le lait non pasteurisé. Cependant, récemment, des facteurs environnementaux et comportementaux tels que le contact récréatif avec l'eau, l'exposition professionnelle dans les fermes avicoles et les abattoirs et le contact avec les animaux domestiques sont devenus des voies de transmission importantes.

Impact climatique

Un total de 64 034 cas déclarés à Campylobacter ont été inclus dans la base de données finale. Cependant, elle ne présentait que des patients nationaux pour la Norvège et la Suède, mais aussi, ensemble, des cas nationaux et d'origine inconnue du Danemark et de la Finlande.

Au cours de la période de référence de 2000 à 2015, le nombre annuel moyen de cas pour 100 000 habitants dans les quatre pays était de 42, allant de 25 en Norvège à 60 au Danemark. Selon les prévisions, ce chiffre atteindrait 117 entre 2080 et 2089. La base de données comprenait également par municipalité par semaine et par an de 2000 à 2015 les précipitations et la température, le nombre de vagues de chaleur et les jours de fortes précipitations.

Les chercheurs ont calculé le nombre excessif de cas causés uniquement par le changement climatique. Les résultats ont montré que les changements climatiques peuvent entraîner en moyenne 145 cas annuels supplémentaires à Campylobacter d'ici 2040 à 2049 et près de 1500 à la fin des années 2080 dans chaque pays par an. L'effet était moins prononcé en Suède.

Les modèles pour Campylobacter et le climat ont montré que le nombre de cas au cours d'une semaine pendant l'été augmentait considérablement avec l'augmentation de la température et les fortes pluies de la semaine précédente, suggérant une voie de transmission non alimentaire. Une augmentation des vagues de chaleur au cours d'une semaine en été ainsi qu'une augmentation des précipitations en hiver ont réduit le nombre de cas à Campylobacter signalés une semaine plus tard.

Les chercheurs ont estimé les effets du changement climatique arbitraire dans les modèles en modifiant les différentes variables. Par exemple, une augmentation de 1 millimètre des précipitations avec toutes les autres variables inchangées dans n'importe quelle municipalité au cours d'une semaine pendant l'été entraînera une augmentation de 38 pour cent des cas de Campylobacter dans cette municipalité la semaine suivante.

Changement d'occurrence saisonnière

Les prévisions indiquent que les cas à Campylobacter dans les quatre pays nordiques combinés peuvent augmenter de 25 pour cent d'ici la fin des années 2040 et de 196 pour cent d'ici la fin des années 2080 par rapport à la base de référence prévue de 2000 à 2015. Les impacts varient selon le pays et la période avec les augmentations les plus élevées prévues au Danemark et en Norvège à la fin de la période.

Les modèles prédisent également un changement dans la distribution saisonnière future des cas. À l'heure actuelle, Campylobacter augmente au printemps et en été et près de la moitié du total annuel est signalé entre juillet et septembre.

De 2040 à 2059, ce schéma restera similaire bien que la haute saison se prolonge jusqu'en novembre. Pour les scénarios ultérieurs, la variation saisonnière est devenue moins prononcée, les cas augmentant à partir d'avril et restant plus élevés jusqu'en novembre. Cela signifie que seulement un tiers des cas seront signalés de juillet à septembre.

La transmission de la maladie à Campylobacter reflète les taux d'infection des troupeaux de poulets et le comportement humain, comme les barbecues et les activités de plein air, qui dépendent tous deux des conditions météorologiques et sont susceptibles de d’évoluer dans un climat changeant.

Les chercheurs ont dit que les résultats surestiment probablement le nombre futur de cas, car les systèmes de santé publique s'adapteront à des incidences plus élevées en prenant des mesures plus fortes pour réduire l'incidence.

« Établir comment les événements météorologiques extrêmes et les changements climatiques affectent la campylobactériose peut constituer la base de systèmes d'alerte précoce bien guidés dans les zones vulnérables et un meilleur ciblage des mesures de prévention et de contrôle, réduisant potentiellement l'impact sur la santé publique et l'économie de Campylobacter dans ces zones. »

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Public Health England enquête sur une augmentation des cas d’infection à E. coli O157

« Public Health England enquête sur une augmentation des cas d’infection à E. coli O157 », source article de Joe Whitworth paru le 23 août 2020 dans Food Safety News.

Public Health England enquête sur un pic dans les rapports des cas d’infections à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ce mois-ci.

Les sources potentielles de l'augmentation des cas à E. coli O157 ne sont pas encore claires, mais le temps chaud récent peut avoir joué un rôle.

Les dernières données disponibles montrent que lors de la semaine se terminant le 16 août, il y a eu 27 notifications à E. coli O157. Les quatre dernières semaines en avaient vu respectivement, 11, 13, 6 et 7.

Selon les statistiques de 2019 pour la semaine se terminant le 18 août, il y avait eu 13 notifications à E. coli O157. Les quatre semaines précédentes avaient trois semaines avec 12 et une avec 14.

Source encore inconnue

« Depuis le début du mois d'août, Public Health England a noté une augmentation générale des signalements d'infections à E. coli O157, en particulier dans les West et East Midlands », indique un communiqué de PHE envoyé à Food Safety News.

« Une augmentation de l'activité des E. coli à cette période de l'année n'est pas inhabituelle, surtout compte tenu des conditions climatiques récentes. Public Health England étudie activement cette situation. Une source possible de ces flambées reste incertaine à ce stade. »

Certains services de l'unité de référence des bactéries gastro-intestinales (GBRU), qui fait partie de la PHE, ont été suspendus en raison de la pandémie de coronavirus. Cependant, la détection des STEC à partir d'échantillons de selles et d'isolats par PCR et la confirmation de l'identité et du typage de Salmonella, Shigella, STEC et Listeria par séquençage du génome entier se poursuivent.

Précautions pour le public

Les symptômes de l'infection à E. coli comprennent des crampes abdominales et une diarrhée qui peuvent devenir sanglantes. De la fièvre et des vomissements peuvent également survenir. La période d'incubation peut aller de trois à huit jours et la plupart des patients se rétablissent dans les 10 jours.

Le SHU est une maladie grave qui peut entraîner une insuffisance rénale, des problèmes de santé permanents et même la mort. Il est le plus souvent déclenché par une infection à STEC, selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis. Les premiers symptômes comprennent une diminution du débit urinaire, de la diarrhée et une sensation de lenteur et de fatigue. Le SHU se développe généralement une à deux semaines après les premiers symptômes de l'infection à E. coli.

La bactérie E. coli est principalement transmise à l'homme par la consommation d'aliments contaminés, comme la viande hachée crue ou insuffisamment cuite, le lait cru et les légumes crus et les graines germées.

« E. coli peut causer une infection grave chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou les groupes vulnérables, y compris les bébés, les personnes âgées ou les femmes enceintes », selon la PHE.

« Certaines infections peuvent être graves et les personnes infectées peuvent développer des complications qui peuvent mettre leur vie en danger. Comme pour tous les cas de diarrhée et de vomissements, il est important que les gens restent hydratés et restent loin du travail ou de l'école aussi longtemps que les symptômes persistent. Si vous remarquez du sang dans vos selles, contactez immédiatement votre médecin généraliste. »

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Choses lues sur les contrôles en sécurité sanitaire des aliments au mois d'août en France

Dans un tweet du 14 juin 2018, la chaîne LCP rapportait des propos du ministre de l’économie et des finances au sujet des contrôles,

Cela étant, selon France Inter du 19 août 2020, « Les contrôles de la répression des fraudes divisés par deux cet été ». Moralité, il y en avait déjà moins, il y en aura encore moins ...

10 000 contrôles, contre 20 000 l'an passé. Une décision assumée par le gouvernement, bien que le risque d'abus dans les hôtels, les restaurants ou sur les marchés soit plus élevé en pleine saison. Il s'agit de ne pas brusquer les professionnels du tourisme, fragilisés par la crise.

Pourtant du travail de contrôles, il existe des besoins. Ainsi cette information du Parisien selon laquelle « des caves insalubres servent de cuisines à deux restaurants du IXe arrondissement. »

Dans le IXe arrondissement de Paris, non loin des Grands Magasins, deux restaurateurs louent des caves et les utilisent comme cuisine ou réserve. Provoquant le ras-le-bol et l’inquiétude des habitants de l’immeuble qui dénoncent des conditions d’hygiène déplorables.

Une vidéo accompagne le reportage, mais je n’ai pas vu ou lu que l’inspecteur Denormandie soit intervenu, il a une excuse, il ne peut pas être partout ...

Autre aspect rapporté par Le Télégramme du 18 août 2020 avec « Une matinée avec les inspecteurs d’hygiène dans un restaurant de la région vannetaise ».

C'est une description d'un travail très professionnel des inspecteurs, rien à redire ...

Deux inspecteurs de la DDPP de Vannes ont réalisé un contrôle sanitaire dans un restaurant de région vannetaise, ce lundi 17 août. Nous les avons suivis lors de leur visite.

Garants de la sécurité des consommateurs, les inspecteurs d’hygiène alimentaire sont la hantise de certains restaurateurs. Au service de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), ils sont quinze à sillonner le département, sans jamais s’annoncer. L’agent X - qui tient à garder l’anonymat - est l’une d’entre eux. Dans le milieu depuis près de quarante ans, elle estime faire un métier « qui a du sens ». Ce lundi, elle visite un restaurant de la région vannetaise, accompagnée du chef de service sécurité sanitaire des aliments. Un employé à peine surpris les accueille, ses responsables sont en vacances.

Les deux inspecteurs enfilent blouse, charlotte et surchaussures bleues puis entament leurs inspections dès les vestiaires. Rien ne leur échappe. Ni la moisissure sur la porte, ni les traces de doigts sur l’interrupteur, ni « le gros bordel » dans une pièce qui servait autrefois de salle de bains. Son smartphone dans une main, un stylo dans l’autre, l’inspectrice photographie et note chaque anomalie.

Dans la cuisine, les questions fusent. « C’est une tenue correcte ça ? On a de l’eau chaude ? Des essuie-mains ? Et les poubelles ? Cette porte-là, elle reste ouverte ? » Le chef cuisinier, un colosse qui dépasse le mètre quatre-vingts, semble perplexe. L’inspecteur fait glisser son doigt sur la surface d’une grille d’aération, qui ressort noir de poussière. « Vous trouvez que c’est propre ? », l’interroge-t-il, mains sur les hanches. Devant un cuisinier penaud, sa consœur se veut rassurante : « on ne vous fait pas de reproches personnels, juste un constat ».

Muni d’un thermomètre, le chef de service vérifie la température de chaque produit laissé hors du réfrigérateur. « Ça devrait être au frais depuis une heure », assène-t-il. L’inspectrice photographie à tour de rôle l’intérieur encrassé d’un micro-ondes et des traces marron sur le carrelage. « C’est dommage toutes ses gamelles à même le sol », fait-elle remarquer. « Je ne sais pas quoi vous dire, j’essaie de faire au mieux et maintenant, je vais peut-être perdre mon boulot », souffle le cuisinier livide.

Dans un verre en plastique, le chef de service trouve une blatte. « Elle est en train de se repaître ! », s’exclame-t-il, mi-atterré mi-amusé. Le cuisinier, lui, se décompose à vue d’œil.

Dans les chambres froides, les agents relèvent les températures et s’assurent de la traçabilité de chaque produit. Des steaks hachés mal emballés, des desserts glacés et autres mets non étiquetés finiront à la poubelle.

Après deux heures d’inspection, le duo fait le point avec le cuisinier et le responsable adjoint. « C’est notre jour de bonté, entame le chef de service. En temps normal, c’est 1 500 euros d’amende en cas d’absence de déclaration d’activité et parce que l’hygiène laisse à désirer. Aujourd’hui, on vous en fait grâce, mais la prochaine fois, ce ne sera pas le cas ». La visite se solde par une mise en demeure : les gérants ont trois mois pour redresser la barre.

Un petit mais à cette inspection, tout de même, c’était le « jour de bonté » du contrôle car peut-être s’agissait-il de « ne pas brusquer les professionnels du tourisme, fragilisés par la crise » ?

Je me demande si laisser ouvert un tel restaurant pendant trois mois ne fait prendre des risques aux futurs convives, c’est juste une question, étant donné l'étendue de ce qui a été constaté ...

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Vers une définition du terme ‘synbiotique’

«Un groupe de scientifiques internationaux s'accordent sur une définition de ‘synbiotique’.»

Une nouvelle définition fournit une base pour les allégations scientifiques sur les bienfaits des synbiotiques pour la santé, source International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) avec le communiqué repris par EurekAlert!.

Le terme ‘symbiotique' apparaît sur un nombre croissant de produits alimentaires et de compléments alimentaires, avec des ingrédients synbiotiques prometteurs pour moduler la communauté des microbes vivant dans l'intestin humain, tout en procurant un bénéfice pour la santé. Les synbiotiques sont généralement considérés comme une combinaison d'un probiotique et d'un prébiotique - mais les experts ont jugé cette description trop limitative pour l'innovation dans ce domaine et trop ambiguë pour permettre une compréhension claire des bénéfices pour la santé des synbiotiques.

Pour résoudre l'ambiguïté scientifique autour des synbiotiques, un groupe de 11 scientifiques internationaux de premier plan a formé un groupe d'experts pour créer une définition consensuelle et clarifier les preuves requises pour montrer que les synbiotiques sont sûrs et efficaces.

Dans un article publié dans Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, les auteurs avancent une nouvelle définition des synbiotiques, qui est définie par les derniers développements scientifiques dans le domaine: « un mélange comprenant des micro-organismes vivants et un ou des substrats sélectivement utilisés par les micro-organismes hôtes qui confère un avantage pour la santé de l'hôte ».

Les experts du panel soulignent que la définition est conçue pour être inclusive - de nombreuses combinaisons différentes de micro-organismes vivants et de substrats utilisés de manière sélective pourraient être qualifiées de synbiotiques, à condition qu'une étude humaine démontre les bénéfices pour la santé d'une combinaison particulière. De plus, les synbiotiques n'ont pas besoin d'être limités à l'intestin; ils pourraient potentiellement cibler toute partie du corps humain qui héberge une communauté de micro-organismes.

« Nous espérons que la publication de cette définition marquera un changement dans la compréhension des synbiotiques », a dit le premier auteur, Kelly Swanson, professeur au Département des sciences animales et à la Division des sciences de la nutrition de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign. « Nous pouvons commencer à discuter des synbiotiques d'une manière plus précise scientifiquement, en donnant à chacun un vocabulaire commun pour comprendre ce qu'ils font, comment ils fonctionnent et quelles preuves sont nécessaires pour répondre à la définition. »

Dans la publication, le groupe fait également une distinction entre ‘les synbiotiques complémentaires, dans lesquels un probiotique et un prébiotique sont combinés mais fonctionnent séparément, et les ‘synbiotiques synergiques’, dans lesquelles le substrat sélectivement utilisé nourrit spécifiquement les micro-organismes qui l'accompagnent.

Le groupe d'experts a été réuni par l’InternationalScientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), une organisation à but non lucratif qui dirigeait auparavant les définitions scientifiques consensuelles des probiotiques et des prébiotiques.

« Créer une définition de synbiotique est une première étape », a dit Mary Ellen Sanders, directrice scientifique de l'ISAPP. « À partir de là, la communauté scientifique peut se concentrer sur la conception et la réalisation d'études pour tester les effets sur la santé de ces produits. »

Les enquêtes indiquent que les consommateurs recherchent de plus en plus des preuves que les produits sur le marché offrent les bénéfices qu'ils prétendent offrir. Sanders a dit: « Nous nous attendons à ce que les données scientifiques sur les bienfaits pour la santé des synbiotiques augmentent au fil du temps, parallèlement à une augmentation de la sensibilisation générale aux synbiotiques. »

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Bonne nouvelle, la France compte un inspecteur en sécurité sanitaire et bien-être animal de plus !

A défaut d'avoir suffisamment d'inspections en France, on attend des actions d'éclats d'un groupe aux visées obscures pour réagir ... la profession du foie gras méritait mieux ...

Voici les dernières actions de ce nouvel inspecteur, décidément sur tous les fronts en ce mois d'août, ...

Par contrôles complémentaires à ma demande, ce n’est pas 1 mais 3 sites du même exploitant qui sont fermés à Lichos & dans les Landes.

Je le dis : cet exploitant ne représente en rien l’élevage français. Des bâtiments n’étaient pas déclarés. Une procédure judiciaire est ouverte. pic.twitter.com/aTt9k8pcaa

— Julien Denormandie (@J_Denormandie) August 21, 2020

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La Suède enquête sur une augmentation du nombre de cas à Campylobacter

« La Suède enquête sur une augmentation du nombre de cas à Campylobacter », source article de Joe Whitworth paru le 22 août 2020 dans Food Safety News.

Les responsables de la santé publique en Suède ont noté une augmentation du nombre de personnes souffrant d'infections à Campylobacter ce mois-ci.

L'augmentation coïncide avec une augmentation de Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair depuis la fin juillet, selon Folkhalsomyndigheten (Agence de santé publique de Suède).

Cette agence, les unités régionales de contrôle des infections, l'Institut national vétérinaire (SVA), Livsmedelsverket (Agence nationale des aliments), le Conseil suédois de l'agriculture et l'Autorité suédoise de l'environnement de travail enquêtent sur les causes de l'augmentation et tentent de réduire le nombre de cas.

Au cours des quatre semaines précédant l'augmentation, le nombre de cas signalés d'infections domestiques ou pour lesquels des informations sur le pays d'infection manquaient était de 88 cas à la semaine 28 début de juillet, 77 pour la semaine 29, 88 pour la semaine 30 et 94 pour la semaine 31. À la semaine 32, début août, les infections sont passées à 149 et à 161 pour la semaine 33.

Enquêter sur l'augmentation soudaine des cas d’infection

La hausse a touché différentes régions du pays mais un comté, Sörmland, a eu 12 cas en juillet et il y en a déjà eu 19 en août.

Rikard Dryselius, microbiologiste à Folkhalsomyndigheten, a dit que l'augmentation générale est observée dans la plupart des comtés de Suède, en particulier dans ceux dont la population est suffisamment nombreuse.

« Nous ne savons pas encore s'il s'agit d'une épidémie ou non. Les informations dont nous disposons sont une augmentation soudaine du nombre de cas humains qui, selon l'Institut national vétérinaire suédois, fait suite à une augmentation soudaine parmi les grands troupeaux de poulets de chair. La saisie est en cours et des comparaisons seront effectuées », a-t-il déclaré à Food Safety News.

Le SVA publie chaque semaine des informations sur la proportion de troupeaux positifs à Campylobacter. Cela montre une augmentation pour les semaines 29, 30 et 31.

L'infection à Campylobacter est plus fréquente en été, mais l'augmentation survient après une période où l'incidence a été exceptionnellement faible. La prévalence de Campylobacter dans les troupeaux de poulets de chair a été très faible pendant la première moitié de l'année.

« La pandémie de COVID-19 est une explication plausible des faibles chiffres, car des tendances similaires ont également été observées pour d'autres maladies, que nous avons l'intention d'étudier plus en détail. Une explication supplémentaire pourrait également être le faible niveau de troupeaux de poulets de chair positifs à Campylobacter, comme vous pouvez le voir dans les statistiques de SVA », a dit Dryselius.

S'attaquer au problème de Campylobacter

Au cours des trois dernières années, Folkhalsomyndigheten et Livsmedelsverket ont comparé Campylobacter dans des poulets réfrigérés acheté dans les magasins pendant l'été avec Campylobacter isolés de cas humains pendant la période correspondante.

Ce travail a révélé qu'environ un tiers des cas pourraient être liés à la viande de poulet et la majorité au poulet suédois élevé de manière conventionnelle.

Selon Folkhalsomyndigheten, des preuves à ce jour suggèrent que l'augmentation des cas d’infection et la fréquence plus élevée dans les troupeaux de poulets de chair sont également liées à cette occasion.

Dans le cadre de l'enquête, Folkhalsomyndigheten et l'Institut national vétérinaire analyseront des échantillons de Campylobacter provenant de patients et de troupeaux de poulets de chair.

Au total, 8 132 cas de campylobactériose ont été rapports en 2018, contre 10 608 en 2017. La plupart sont considérés comme sporadiques, mais au cours des dernières années, plusieurs éclosions importantes liées au poulet produit dans le pays se sont produites. En 2016 et 2017, le pays a connu une importante épidémie causée par le poulet suédois avec environ 5 000 cas de plus signalés entre août 2016 et mai 2017 que la normale.

Les personnes infectées ont généralement une diarrhée souvent sanglante, de la fièvre et des crampes d'estomac. Des nausées et des vomissements peuvent survenir. Les symptômes commencent généralement deux à cinq jours après l'ingestion de Campylobacter et durent environ une semaine.

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Approche pratique d'un plan de maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de fabrication

Voici un article en accès libre paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety et intitulé, Listeria monocytogenes environmental sampling program in ready‐to‐eat processing facilities: A practical approach (Programme de prélèvements de Listeria monocytogenes dans l’environnement des ateliers de transformation d’aliments prêts à consommer: une approche pratique).

Résumé

Listeria monocytogenes est un pathogène d'origine alimentaire que l'on retrouve fréquemment dans l'environnement. Il peut facilement pénétrer dans les environnements de transformation des aliments et contaminer les aliments, causant potentiellement des problèmes de santé publique.

Les opérateurs alimentaire (OAs) sont responsables de la maîtrise de L. monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments, en particulier dans les installations produisant des aliments prêts à consommer.

La conception et la mise en œuvre d'un programme efficace de surveillance environnementale (PSE) pour L. monocytogenes fait partie intégrante de la lutte contre L. monocytogenes. Un PSE efficace, incluant tous les aspects de l'échantillonnage, à l'analyse, à l'interprétation des données, à la mise en œuvre de mesures correctives (y compris l'élimination des aliments), est un outil qui aidera à l'identification et à la maîtrise de la contamination par L. monocytogenes. Il doit être utilisé en conjonction avec les analyses du produit fini, et non comme un remplacement. Un PSE doit être spécifiquement conçu pour une installation particulière selon une approche fondée sur les risques au cas par cas, par une équipe de sécurité des aliments au sein de l'entreprise. Il doit être revu régulièrement (au moins tous les 6 mois) et vérifié pour son efficacité. La maîtrise de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire implique l'engagement total de la direction et de tout le personnel impliqué dans la sécurité des aliments mis sur le marché, réduisant ainsi le risque de listériose pour les consommateurs. Plusieurs documents réglementaires et d'orientation fournissent des recommandations pour la conception des aspects d'un PSE efficace pour L. monocytogenes. Cependant, un examen complet des éléments clés d'un PSE dans un seul document fait défaut. L'objectif de la présente revue est de fournir aux OAs un guide pratique pour la conception, la mise en œuvre et la vérification d'un PSE adapté par l'équipe de sécurité des aliments pour chaque entreprise alimentaire.

Conclusion

Listeria monocytogenes est omniprésent dans l'environnement et si des mesures de maîtrise ne sont pas en place, il pénètre dans l'environnement de transformation des aliments et peut par la suite contaminer les aliments en cours de transformation, provoquant potentiellement des éclosions de listériose. Dans l'environnement de la transformation des aliments, des mesures de contrôle sont également nécessaires, en particulier dans le secteur des aliments à haut risque, les aliments prêts à consommer. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les Bonnes Pratiques de Fabrication, emaîtrise, mais afin de vérifier que les mesures de maîtrise soient efficientes et efficaces, un PSE robuste, conçu sur une approche basée sur les risques spécifiquement pour chaque installation, est nécessaire. Il existe de nombreuses lignes directrices publiées par différents groupes et autorités, mais la plupart se concentrent sur un seul aspect d'un PSE, la conception ou l'échantillonnage ou la mise en œuvre d'actions correctives.

Dans toutes les installations de transformation des aliments, la fonction de l'équipe de sécurité des aliments doit inclure la conception et la mise en œuvre d'un PSE, le suivi des résultats du PSE, la mise en place de plans d'action corrective et la mise en œuvre des plans d'action corrective, si nécessaire.

L'objectif du PSE n'est pas d'évaluer l'acceptation du produit, mais plutôt de détecter, en temps opportun, une contamination microbiologique inacceptable dans l'environnement de transformation des aliments, afin que des mesures correctives puissent être prises. Des résultats négatifs peuvent être obtenus par un programme d'échantillonnage inapproprié incapable de détecter la contamination, ce qui conduit à un faux sentiment de sécurité sanitaire.

À l'inverse, un résultat positif ne doit pas être interprété comme un échec, mais comme une identification réussie des gîtes de contamination. Une mise en œuvre correcte du PSE facilite la cartographie de la contamination au sein de l'installation de transformation, en particulier, la détermination de la présence de Listeria ou de la présence de contamination persistante, en traçant l'origine et les voies de contamination dans l'environnement de transformation des aliments.

À son tour, la détermination de la conception hygiénique et du flux de trafic dans toute l'usine peut être évaluée. Elle permet également de vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection et de déterminer leur fréquence requise.

Le présent guide pratique vise principalement à aider les entreprises alimentaires dans la conception et le développement d'un PSE Listeria dans les installations de transformation d’aliments prêts à consommer. Cependant, comme les réglementations dans tous les pays ne sont pas les mêmes, les OAs doivent être au courant des réglementations de leur propre pays.

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Le steak barbare ou la viande artificielle nous menace-t-elle ?

«La «viande» artificielle est une très mauvaise nouvelle», est le titre d'une tribune de Gilles Luneau dans Le Figaro du 21 août 2020.

L’essayiste Gilles Luneau critique la production de «viande» de synthèse. Selon lui, cette prouesse technique ne répond pas à l’urgence écologique et va distendre encore davantage le lien entre l’homme et la nature.

Il vient de publier Steak Barbare (Éditions de L’Aube, 2020). 

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Résumé

Ce livre est la première enquête indépendante et approfondie sur l’agriculture dite « cellulaire ». Ce terme tient de la novlangue en ce qu’il annonce comme relevant de l’agriculture la production d’aliments – plus particulièrement des produits animaux – à partir de cellules souches cultivées en laboratoire ou de substituts végétaux assemblés avec des protéines de synthèse.

Viandes, œufs, laitages, poissons, fruits de mer, gélatines, cuirs, soies… sont (ou seront bientôt) fabriqués industriellement… sans passer par la ferme ! L’enquête, menée aux États-Unis et en Europe, s’attache aux start-up de cette nourriture artificielle, aux financeurs, aux fondations qui les portent et aux mouvements que ces fondations - soutiennent, notamment le mouvement végan. On ne met pas trois cent vingt-cinq mille dollars dans un « steak » sans idées derrière la tête… 

Ce livre-document lève le voile sur ces pratiques et l’idéologie qui les anime. Il alerte sur la rupture de civilisation qui est à l’œuvre. Il était temps !

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