Approche pratique d'un plan de maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de fabrication

Voici un article en accès libre paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety et intitulé, Listeria monocytogenes environmental sampling program in ready‐to‐eat processing facilities: A practical approach (Programme de prélèvements de Listeria monocytogenes dans l’environnement des ateliers de transformation d’aliments prêts à consommer: une approche pratique).

Résumé

Listeria monocytogenes est un pathogène d'origine alimentaire que l'on retrouve fréquemment dans l'environnement. Il peut facilement pénétrer dans les environnements de transformation des aliments et contaminer les aliments, causant potentiellement des problèmes de santé publique.

Les opérateurs alimentaire (OAs) sont responsables de la maîtrise de L. monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments, en particulier dans les installations produisant des aliments prêts à consommer.

La conception et la mise en œuvre d'un programme efficace de surveillance environnementale (PSE) pour L. monocytogenes fait partie intégrante de la lutte contre L. monocytogenes. Un PSE efficace, incluant tous les aspects de l'échantillonnage, à l'analyse, à l'interprétation des données, à la mise en œuvre de mesures correctives (y compris l'élimination des aliments), est un outil qui aidera à l'identification et à la maîtrise de la contamination par L. monocytogenes. Il doit être utilisé en conjonction avec les analyses du produit fini, et non comme un remplacement. Un PSE doit être spécifiquement conçu pour une installation particulière selon une approche fondée sur les risques au cas par cas, par une équipe de sécurité des aliments au sein de l'entreprise. Il doit être revu régulièrement (au moins tous les 6 mois) et vérifié pour son efficacité. La maîtrise de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire implique l'engagement total de la direction et de tout le personnel impliqué dans la sécurité des aliments mis sur le marché, réduisant ainsi le risque de listériose pour les consommateurs. Plusieurs documents réglementaires et d'orientation fournissent des recommandations pour la conception des aspects d'un PSE efficace pour L. monocytogenes. Cependant, un examen complet des éléments clés d'un PSE dans un seul document fait défaut. L'objectif de la présente revue est de fournir aux OAs un guide pratique pour la conception, la mise en œuvre et la vérification d'un PSE adapté par l'équipe de sécurité des aliments pour chaque entreprise alimentaire.

Conclusion

Listeria monocytogenes est omniprésent dans l'environnement et si des mesures de maîtrise ne sont pas en place, il pénètre dans l'environnement de transformation des aliments et peut par la suite contaminer les aliments en cours de transformation, provoquant potentiellement des éclosions de listériose. Dans l'environnement de la transformation des aliments, des mesures de contrôle sont également nécessaires, en particulier dans le secteur des aliments à haut risque, les aliments prêts à consommer. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les Bonnes Pratiques de Fabrication, emaîtrise, mais afin de vérifier que les mesures de maîtrise soient efficientes et efficaces, un PSE robuste, conçu sur une approche basée sur les risques spécifiquement pour chaque installation, est nécessaire. Il existe de nombreuses lignes directrices publiées par différents groupes et autorités, mais la plupart se concentrent sur un seul aspect d'un PSE, la conception ou l'échantillonnage ou la mise en œuvre d'actions correctives.

Dans toutes les installations de transformation des aliments, la fonction de l'équipe de sécurité des aliments doit inclure la conception et la mise en œuvre d'un PSE, le suivi des résultats du PSE, la mise en place de plans d'action corrective et la mise en œuvre des plans d'action corrective, si nécessaire.

L'objectif du PSE n'est pas d'évaluer l'acceptation du produit, mais plutôt de détecter, en temps opportun, une contamination microbiologique inacceptable dans l'environnement de transformation des aliments, afin que des mesures correctives puissent être prises. Des résultats négatifs peuvent être obtenus par un programme d'échantillonnage inapproprié incapable de détecter la contamination, ce qui conduit à un faux sentiment de sécurité sanitaire.

À l'inverse, un résultat positif ne doit pas être interprété comme un échec, mais comme une identification réussie des gîtes de contamination. Une mise en œuvre correcte du PSE facilite la cartographie de la contamination au sein de l'installation de transformation, en particulier, la détermination de la présence de Listeria ou de la présence de contamination persistante, en traçant l'origine et les voies de contamination dans l'environnement de transformation des aliments.

À son tour, la détermination de la conception hygiénique et du flux de trafic dans toute l'usine peut être évaluée. Elle permet également de vérifier l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection et de déterminer leur fréquence requise.

Le présent guide pratique vise principalement à aider les entreprises alimentaires dans la conception et le développement d'un PSE Listeria dans les installations de transformation d’aliments prêts à consommer. Cependant, comme les réglementations dans tous les pays ne sont pas les mêmes, les OAs doivent être au courant des réglementations de leur propre pays.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous