Efficacité d'une solution d'acide peracétique sur la réduction de Escherichia coli lors de la transformation de laitues fraîchement découpées en laboratoire et à l'échelle industrielle

Un article va paraître prochainement dans International Journal of Food Microbiology sur l’« Efficacité d'une solution d'acide peracétique sur la réduction de Escherichia coli lors de la transformation de laitues fraîchement découpées en laboratoire et à l'échelle industrielle ».

Faits saillants

• Des expériences de laboratoire de désinfection de l'eau avec de l’acide peracétique (APA) ont été validées à l'échelle industrielle.
• La désinfection par de l'APA (~ 75 mg/L) de l'eau a réduit E. coli d'environ 5 log.
• Des cellules de E. coli sont attachées aux laitues indépendamment de la qualité de l'eau ou de la concentration en APA.
• Des communautés microbiennes ont survécu et se sont développées dans les laitues pendant le stockage (5 jours, 4°C).
• L'APA est un désinfectant recommandé pour l'eau de lavage pendant le traitement de laitues fraîchement découpées.

Résumé

Les légumes à feuilles vertes réfrigérés comme la laitue peuvent être consommés crus et sont sensibles aux pathogènes d'origine alimentaire s'ils deviennent contaminés. Récemment, le nombre de foyers de cas épidémiques par des pathogènes d'origine alimentaire liés à des légumes à feuilles vertes a augmenté.

Par conséquent, il est important d'essayer d'alléger le fardeau pour la santé humaine associé à ces épidémies. La transformation de la laitue fraîchement découpée, y compris le lavage, est une étape de la chaîne d'approvisionnement qui doit être bien maîtrisée pour éviter le transfert de contamination (ou contamination croisée).

Les mesures actuelles pour maîtriser la qualité de la laitue pendant le lavage comprennent l'utilisation de produits chimiques comme le chlore ; cependant, des questions concernant l'innocuité du chlore ont incité à la recherche de solutions alternatives avec l'acide peracétique (APA).

Cette étude évalue l'efficacité d'une solution d'APA (environ 75 mg/L) sur la réduction d'une souche commensale de E. coli lors du lavage de la laitue fraîchement découpée. Des expériences ont été réalisées à l'échelle du laboratoire et validées à l'échelle industrielle.

Nous avons observé que l'utilisation d'APA n'était pas affectée négativement par la charge organique dans l'eau. Le temps de contact et la dose d'APA se sont révélés être des facteurs pertinents, comme en témoigne la réduction d'environ 5 log de E. coli dans l'eau. Les résultats ont montré qu'une fois introduite pendant le lavage, E. coli restait attachée à la laitue, ce qui confirme la nécessité de maîtriser les bactéries pathogènes plus tôt dans la chaîne d'approvisionnement (par exemple, pendant la production primaire) ainsi que pendant le lavage.

De plus, nos résultats ont montré que l'utilisation d'APA pendant le lavage n'avait pas d'effet apparent sur les niveaux des pseudomonas fluorescents et des bactéries hétérotrophes totales dans la laitue.

Dans l'ensemble, nos résultats à l'échelle du laboratoire et à l'échelle industrielle ont confirmé que lors du traitement des produits frais découpés, où l'accumulation de terre, de débris et d'autres exsudats végétaux peuvent affecter négativement le lavage, l'utilisation d'APA (environ 75 mg/L ) était un désinfectant efficace et sûr pour l'eau de lavage qui pouvait être utilisé à l'échelle industrielle.

Mots clés

Contamination croisée ; Eau ; Désinfection ; Industrie alimentaire ; Légumes

Commentaires. En avril 2017, le blog vous avait proposé un article A propos de l’utilisation de l’acide peracétique ou du peroxyde d’hydrogène dans le lavage de végétaux prêts à l’emploi.

Le CTCPA a proposé un document en 2017 intitulé Technologie de décontamination : acide peracétique (APA).