comparaison de l'efficacité de l'acide peracétique et du chlore lors de la transformation des légumes fraîchement coupés

Voici une étude parue dans Journal of Food Protection qui traite de la comparaison de l'efficacité de l'acide peracétique et du chlore lors de la transformation des légumes fraîchement coupés à l'échelle industrielle.

Résumé

Cette étude a été menée pour comparer l'efficacité de deux agents désinfectants (chlore et l'acide peracétique ou PAA) pour réduire les micro-organismes (à la fois les micro-organismes d'altération et pathogènes) et pour réduire les sous-produits de désinfection (SPD) au stade du lavage de trois types de légumes peu transformés: la laitue iceberg , les carottes et de jeunes pousses de salade. Ces produits fraîchement coupés sont consommés crus et, par conséquent, un nettoyage-désinfection adéquat est essentiel pour prévenir les épidémies de maladies d'origine alimentaire. La comparaison a été faite à l'échelle industrielle, en utilisant des équipements déjà présents dans l'industrie du légume fraîchement coupés et des laveurs conçus et fabriqués à cet effet.

Les résultats ont montré qu'en ce qui concerne l'hygiène de l'eau de lavage et la qualité microbienne du produit fini, l'utilisation du PAA avait une efficacité similaire à celle du chlore. Différents scénarios combinant PAA, chlore et eau ont été testés en simulant les procédés industriels actuels pour chacun des légumes testés. Dans l'ensemble, les résultats ont confirmé que l'utilisation d'un désinfectant, du PAA ou du chlore, dans l'eau de lavage des trois légumes testés est efficace pour la prévention de la contamination croisée pendant le processus de lavage et donc, pour garantir la sécurité des aliments des produits.

En ce qui concerne la qualité microbiologique et la durée de conservation du produit fini, l'utilisation de chlore ou de PAA n'a montré aucune différence significative dans les laitues ni dans les feuilles de jeunes pousses de salade.

Compte tenu de la formation potentielle de sous-produits chlorés de désinfection dans l'eau de traitement, ils n'ont pas été retrouvés en quantités significatives lorsque l'eau de lavage était traitée avec du PAA dans tous les scénarios et les légumes testés.

Un lavage avec 80 mg/L de chlore a généré des quantités importantes de trihalométhanes (THMs,) chlorates et chlorites. Bien que les chlorates et les chlorites aient toujours été inférieurs aux niveaux recommandés ou aux limites légales établies pour l'eau potable, les THMs ont dépassé ces limites légales.

En ce qui concerne les perchlorates, les valeurs étaient inférieures à la limite de quantification dans tous les scénarios.

Les résultats obtenus dans la présente étude montrent que le PAA est une alternative fiable aux stratégies de désinfection au chlore dans l'industrie du de légumes fraîchement coupés.