Le saumon salé et fumé à froid et le risque Listeria, selon des chercheurs finlandais

« Des chercheurs finlandais enquêtent sur le risque Listeria », source article de Joe Whitworth paru le 26 septembre 2019 dans Food Safety News.

Les résultats d'une évaluation des risques en Finlande montrent que ceux qui préparent et manipulent des aliments peuvent jouer un rôle crucial dans l'incidence de la listériose.

Selon l’étude publiée dans International Journal of Food Microbiology, le stade après la vente au détail, y compris la manipulation et le stockage des aliments par le consommateur ou les cuisines professionnelles, est essentiel pour protéger contre les infections à Listeria.

Pour étudier le risque de listériose, une évaluation de l'exposition a été élaborée et les résultats de laboratoire concernant des produits de saumon fumé à froid et salé ont été utilisés. L'exposition à Listeria monocytogenes a été modélisée pour des consommateurs âgés de 65 à 74 ans en tant que groupe à risque et la population active de 25 à 64 ans en tant que référence. L'incidence a été évaluée en estimant la croissance bactérienne dans les produits alimentaires à trois températures.

Impact de la température de stockage

Les résultats ont montré que les personnes âgées courent un plus grand risque de contracter la listériose que les adultes en bonne santé. Le risque pour les personnes âgées n'est pas éliminé même si les produits ont été stockés aux températures recommandées.

Le stockage à 10°C a multiplié par 20 l'incidence de la listériose chez les personnes âgées par rapport au stockage recommandé à la température maximale de 3°C. Selon le modèle, les cas de listériose ont également triplé dans la population adulte en bonne santé.

L'Autorité alimentaire finlandaise (Ruokavirasto) recommande de conserver les produits de poissons fumés à froid et salés à une température de 0 à 3°C. Dans ce scénario, seules cinq personnes âgées en moyenne ont contracté la listériose. Si la température de stockage était de 10°C, environ 80 personnes âgées pourraient être touchées. Dans le groupe de référence, le nombre respectif de cas était de neuf et 28.

Un modèle mathématique a prédit la croissance de Listeria à différentes températures du réfrigérateur. Ce modèle combine des données sur la concentration bactérienne et la consommation alimentaire, le modèle de croissance et le nombre de cas. Les données ont été utilisées pour prédire l’impact du comportement des consommateurs sur la façon dont les aliments sont stockés au réfrigérateur, sur le risque.

Petra Pasonen, chercheuse à l'Autorité alimentaire finlandaise, a déclaré qu'un stockage inadéquat des aliments n'augmentait pas le risque de développer une maladie chez les personnes âgées.

« Les personnes âgées ont également consommé des produits de poissons fumés à froid et salés plus fréquemment et en plus grandes portions par rapport au reste de la population. Ceci, à son tour, contribue au risque de développer une maladie chez les personnes âgées. »

Fardeau de Listeria en Finlande

Une concentration de Listeria monocytogenes allant jusqu'à 100 unités formant des colonies par gramme est autorisée pour les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation dans les aliments susceptibles de permettre sa croissance.

La Finlande fait partie des pays présentant le plus grand nombre de cas de listériose dans l'Union européenne. L'incidence est à la hausse en raison de facteurs tels que le vieillissement de la population et l'évolution des habitudes alimentaires.

Bien que la plupart semblent sporadiques et que la concentration bactérienne maximale ne soit généralement pas dépassée, les produits de poissons fumés à froid et salés ont été identifiés comme des produits à risque, en particulier pour les personnes âgées.

Le saumon fumé à froid et salé est commun en Finlande et on pense qu'il est responsable de la plupart des cas de listériose dans ce pays. Des recherches antérieures avaient montré que les personnes âgées en mangeaient plus souvent et que les portions étaient plus grandes par rapport aux personnes plus jeunes.

Dans l'évaluation des risques, les concentrations de Listeria chez le saumon fumé à froid et salé étaient généralement si faibles qu'il était peu probable qu'elles soient suffisantes pour provoquer la maladie. De plus, les concentrations avaient diminué lors de mesures récentes, les conditions de fabrication et de stockage des produits de poissons dans les usines et les magasins s'étant améliorées.

La concentration initiale de Listeria monocytogenes prévue était modérément basse, avec une moyenne de 97 ufc/g et une médiane de 3 ufc/g. Il n’existe aucune estimation fiable de la relation dose-réponse pour Listeria chez l’homme.

Il est prédit que les personnes âgées consomment du saumon fumé à froid et salé 12 jours par an, contre 10 jours par an la population de référence. La probabilité de consommation le lendemain est relativement élevée: environ 55% de la population âgée et 27% de la population de référence. Les quantités consommées étaient en moyenne de 85 grammes dans la population âgée et de 71 grammes dans la population de référence.

Les personnes âgées de plus de 75 ans ont été exclues de l'évaluation des risques en raison d'un manque de données, de même que certains groupes d'aliments tels que les charcuteries, les produits laitiers et les légumes surgelés. Le modèle n'incluait pas non plus les moyens de stockage ou de manipulation tels que la congélation et le chauffage ou la consommation à partir de deux conditionnements différents.

Stocker les aliments à la température du réfrigérateur ne prévient pas complètement la croissance de Listeria. La bactérie survit également aux températures de réfrigération.o

« Listeria reste dans les aliments conngelés et séchés pendant de longues périodes, voire d es années. Les groupes à risque devraient éviter de consommer des produits de poissons fumés à froide et salés, car même une petite quantité de Listeria peut provoquer une maladie grave chez les personnes à risque. Dans les produits entreposés pendant une longue période au réfrigérateur, qui est mal réglé, les niveaux de Listeria peuvent augmenter et les produits ne devraient pas être consommés après la DLC » a dit Pasonen.

Etats-Unis: Les soucis d'une entreprise après la découverte d'une contamination par Listeria

« Penn Dutch liquide toute son activité après la fermeture de deux magasins en raison d’une contamination par Listeria », source Food Safety News.

Penn Dutch, qui a vendu de la viande, de la volaille et des produits de la mer sur deux sites du comté de Broward, en Floride, a demandé la liquidation après la fermeture de ses magasins plus tôt ce mois-ci en raison de la contamination par Listeria. Cela signifie la fin d'une institution du sud de la Floride après presque 45 ans.

Une fois que les deux sites ont été trouvés infectés par Listeria, la direction a fermé volontairement le magasin d'origine à Hollywood, Floride, puis elle a été contrainte de se conformer à une ordonnance de l'État qui a fermé le magasin de Margate, Floride, qui sétait présent depuis 15 ans. C'était la deuxième fois en un an qu'on ordonnait à Penn Dutch de fermer le magasin à Margate.

Penn Dutch, cependant, a ensuite ignoré le Florida Department of Agriculture and Consumer Services (FSACS) en organisant une vente liée à la faillite du magasin Margate, suscitant une controverse accrue.

En ce qui concerne la liquidation, Penn Dutch ne laissera probablement pas grand-chose à ses 85 créanciers non garantis. Il indique avoir 9 027 dollars dans son compte d'exploitation et 490 dollars dans son compte commercial. Son compte courant a 139 041 $. Il doit 14 016 $ d'arriérés d'impôts au comté de Broward.

Le 19 septembre, la FSACS a agi « après que Penn Dutch ait violé de multiples ordonnances d'interdiction d'utilisation et d'arrêt de la vente et mis en danger la santé publique en distribuant éventuellement des produits alimentaires contaminés par des agents pathogènes comme Listeria. »

Comme dans tout processus d’inspection par département, Penn Dutch a eu l’occasion de remédier à la situation en éliminant les produits potentiellement dangereux, les outils de désinfection et les espaces de travail.

« Il est regrettable que Penn Dutch ait choisi de ne pas respecter nos directives et de mettre en danger la sécurité sanitaire publique », a déclaré la commissaire Nikki Fried.

« Le déplacement d’équipements, de produits et de personnes entrant et sortant des zones positives à Listeria monocytogenes augmente le risque de propagation d’agents pathogènes et expose les clients et les employés de Penn Dutch à une bactérie pathogène capable de créer un risque sérieux pour la santé. En tant que agence de protection des consommateurs, notre département prend très au sérieux les maladies d’origine alimentaire et la bactérie Listeria a un taux de mortalité de 20%. »

Contexte

À compter de février 2019, le ministère a confirmé plusieurs échantillons de Listeria monocytogenes dans les deux sites Penn Dutch à Margate et à Hollywood, Floride. Après avoir constaté la présence de la bactérie, Penn Dutch avait remédié aux problèmes et repris ses activités.

Le 9 septembre, la division de la sécurité sanitaire des aliments du Département a collecté 110 échantillons d’environnement dans diverses zones du magasin Penn Dutch à Margate. Le 16 septembre, le laboratoire alimentaire du département a découvert que 13 des échantillons étaient positifs pour Listeria monocytogenes.

Emplacements d'échantillons positifs

Les échantillons positifs de Listeria provenaient des zones suivantes du magasin Margate: zone de charcuterie; salle de découpage de la charcuterie; salle de découpes spéciales; zone d’exposition des produits de la mere mer; zone de découpe des produits de la mer; refroidisseur; couloir de lavage des plateaux; salle de production des poulets. Cela comprend des planches à découper, des présentoirs des produits de la mer et des trancheurs.

Réinspection et non-conformités

Après confirmation des échantillons positifs, les inspecteurs du département ont effectué une inspection de suivi au magasin de Margate le même jour et ont publié un résumé intitulé « Réinspection requise » citant une non-conformité de l'article 500.10(1)(f) des règlements de Floride relatif aux aliments « qui ont été produits, préparés, emballés, transportés ou conservés dans des conditions insalubres pouvant être contaminés par des salissures ou rendus affectés, malsains ou préjudiciables à la santé », comme en témoignent des échantillons de l'environnement retrouvés positifs pour Listeria monocytogenes.

Inspection du 18 septembre

Des ordonnances d'interdiction d'utilisation ont été émises pour 15 zones et/ou des ustensiles/équipements découverts ou susceptibles d'avoir été en contact avec Listeria monocytogenes.

Le 18 septembre, le département a effectué une « visite ciblée » au magasin de Margate afin de vérifier les ordonnaces d'arrêt d'utilisation émis et a constaté que nombre d'entre eux avaient été violés.

Le personnel du Département a alerté le personnel du magasin Margate que les ordres étaient toujours en vigueur. Le même jour, Penn Dutch a annoncé au public, via sa page Facebook, que « Jusqu'à nouvel ordre, notre site de Margate sera ouvert tous les jours de 9h à 17h. »

Détermination

Matthew Curran, directeur de la Division de la sécurité sanitaire des aliments du Département, a déterminé que la poursuite de l’exploitation du magasin Penn Dutch de Margate présentait un danger immédiat pour la santé, la sécurité et le bien-être du public.

« Lorsque Listeria monocytogenes se trouve dans ue zone ou une aire d’un établissement, il est courant de séquestrer toute la zone où la bactérie a été retrouvée, car il n’existe aucun obstacle pour prévenir sa migration dans cette zone ou cette région. Il pourrait s'agir d'un refroidisseur, d'un congélateur ou d'une pièce dans laquelle Listeria monocytogenes a été découvert », a déclaré Curran.

« Si Listeria monocytogenes est présente dans une pièce, il est presque impossible d’échantillonner chaque pouce carré et d’identifier tous les endroits où les agents pathogènes auraient pu se propager - les agents pathogènes sont des organismes vivants, sont transférables et mobiles. Être en sécurité et protéger la santé publique, il est nécessaire et raisonnable de mettre en quarantaine tout lieu possible où des pathogènes sont probablement présents. »

Aperçu de la colonisation des poulets de chair par Salmonella, selon une étude

Une étude donne un aperçu de la colonisation des poulets de chair par Salmonella.

US Poultry et la US Poultry Foundation annoncent l'achèvement d'un projet de recherche financé par l'Université Auburn à Auburn, en Alabama, dans le cadre duquel des chercheurs ont pu fournir des informations sur la colonisation des poulets par Salmonella. La recherche a été rendue possible en partie grâce à un don à la Fondation de Cargill et fait partie du programme de recherche global de l’Association, qui couvre toutes les phases de la production et de la transformation de la volaille et des œufs.

Détermination de la dose, du temps et de la voie de contaminantio et des sites éventuels de colonisation de deux sérovars de Salmonella, Université Auburn.

Résumé

Assurer la sécurité des produits de volaille est une priorité absolue pour les producteurs, les consommateurs et les responsables de la réglementation.

La contamination des carcasses de poulets de chair à l'usine de transformation est difficile à éviter si les poulets arrivent à l'usine de transformation contaminés par Salmonella.

Pendant l'élevage et la transformation des poulets de chair, il existe diverses sources potentielles de contamination par Salmonella. Plusieurs stratégies préventives ont été mises en œuvre avec plus ou moins de succès. Cependant, une compréhension des différentes entrées potentielles et des sites de colonisation résultants nécessite une analyse plus approfondie afin de pouvoir développer des stratégies de maîtrise efficaces.

Le premier objectif de ce projet était de déterminer si Salmonella enteritidis (SE) et Salmonella heidelberg (SH) pouvaient provoquer une infection systémique lorsqu'ils étaient administrés à des poulets de chair par diverses voies.

Dans le premier essai, les poulets de chair ont reçu des aliments contaminés par Salmonella à une dose de 10² unités formant colonies (UFC)/gramme, en continu, à partir deJ0 et tout au long de la période de croissance (J35).

Dans une deuxième étude, les poulets de chair ont été nourris avec des aliments contaminés à un niveau plus élevé (10⁴ UFC/gramme) entre 14 et 18 jours d’âge. En outre, cinq voies d'inoculation différentes (injection cloacale, oculaire, orale, intratrachéale et sous-cutanée) à 10⁴ UFC/dose, à J0 et J14, ont été utilisées pour déterminer la colonisation par Salmonella.

Le deuxième objectif était de déterminer les tissus colonisés par ces voies d’inoculation. Les échantillons analysés étaient les suivants: cloaque, trachée, poumon, céca, rein, cavité intra-abdominale, peau, poitrine, chair de cuisse, graines, moelle épinière, moelle osseuse et deux échantillons groupés (foie/rate et thymus/bourse).

Ces voies ont été choisies pour imiter les points d’entrée potentiels de l’oiseau dans l’élevage, pendant le transport des poussins et à la ferme. Les tissus échantillonnés reflètent l'éventail de produits potentiels à base de volaille, y compris la viande désossée mécaniquement.

L'exposition continue des oiseaux à un faible niveau de SE ou de SH dans l'alimentation de J0 jusqu'à la fin de l'essai (J35) a eu pour résultat que chaque oiseau a au moins un échantillon positif.

Le deuxième essai, dans lequel des oiseaux nourris avec des aliments contaminés à une dose plus forte de SE ou de SH de J14 à J18, a produit des niveaux globaux de contamination à Salmonella plus faibles.

Cependant, SE a été isolé chez plus de 50% des oiseaux exposés, tandis que SH n'a été isolé que chez 2% des poulets exposés. Cela a été déterminé comme étant probablement dû à l'incapacité de SH de survivre pendant une longue période avec l'alimentation.

Chez les oiseaux inoculés par diverses voies à J0, les voies intratrachéale, oculaire et orale ont donné la récupération la plus élevée de Salmonella parmi les échantillons recueillis, tandis que la voie sous-cutanée était la plus faible.

Il est important de noter que toutes les inoculations à 10⁴ UFC ont entraîné une certaine récupération de plusieurs échantillons d'organes et de tissus lors de l'administration à J0.

Chez les oiseaux inoculés à J14, les groupes inoculés par les voies oculaire, intratrachéale et cloacale avaient la la plus grande incidence de récupération de Salmonella à J35. Ces résultats montrent que l’introduction de SE ou de SH peut se produire à n’importe quel moment de la vie du troupeau.

En tant que pathogène entérique, la voie fécale/orale a été la voie d’inoculation la plus couramment étudiée.

Cette étude soutient que cette voie est importante; Cependant, elle montre également que l'aérosolisation (intratrachéale) est une voie importante pour la colonisation par Salmonella et qu'elle peut se propager dans un poulailler.

Il a également été conclu que le caecum est le meilleur organe pour l’isolement de Salmonella; cependant, Salmonella peut être retrouvé dans n'importe quel organe.

Ces expériences ont également montré que la capacité des isolats de Salmonella à survivre en dehors de l'hôte varie. L'isolat SE utilisé dans ces études était récupérable quatre jours après avoir été inoculé dans l'alimentation animale, tandis que l'isolat SH ne pouvait être récupéré que pendant deux jours.

Cela pourrait être un facteur important pour déterminer la capacité d'un isolat de Salmonella à se propager dans un complexe avicole au moyen d'aliments contaminés.

Une nouvelle découverte permet de cartographier le système de défense CRISPR-Cas chez les bactéries

Complexe protéique CSX1

« Une nouvelle découverte permet de cartographier le système de défense CRISPR-Cas chez les bactéries », source communiqué de l’Université de Copenhague.

Pour la toute première fois, des chercheurs de l'Université de Copenhague ont cartographié les mécanismes par lesquels les cellules bactériennes déclenchent leur défense contre les attaques extérieures. Cela pourrait affecter la manière dont les maladies seront combattues à l'avenir.

Grâce à des microscopes très avancés et à des sources du synchrotron, des chercheurs de l’Université de Copenhague ont acquis une connaissance précieuse du fonctionnement des bactéries en tant que mécanismes de défense contre les attaques d’autres bactéries et de virus.

L’étude, qui vient de paraître dans Nature Communications, décrit également comment les systèmes de défense peuvent être activés au bon moment. Cette découverte peut s'avérer être une pierre angulaire importante dans la lutte contre les maladies à l'avenir.

Les chercheurs ont montré comment une cellule attaquée par un virus active une molécule appelée COA (oligoadénylate cyclique), qui à son tour active un complexe protéique appelé CSX1 pour éradiquer l'attaquant.

« En termes populaires, le CSX1 commence à couper l’intrus. Nous pouvons voir comment CSX1 est activé, tourne et commence à défendre la cellule, une fois la COA activée », explique le Professeur Guillermo Montoya du Centre de recherche sur les protéines de la Fondation Novo Nordisk de la Faculté de santé et de médecine.

Peut aider à combattre les maladies

Les chercheurs de l'Université de Copenhague ont également réussi à activer eux-mêmes le processus. Ils ont envoyé une molécule de COA après le complexe protéique, pour ainsi dire, et ont ainsi lancé le mécanisme de défense.

« En bref, nous avons trouvé un commutateur qui active le système de défense de la cellule quand nous le voulons et nous pouvons ainsi diffuser les attaques éventuelles », explique Guillermo Montoya.

C'est la première fois que des chercheurs réussissent à cartographier et à activer un ‘système immunitaire’ bactérien.

« Il y a quelques années, la science n’était même pas au courant que les bactéries avaient un système de défense immunitaire. Avec cette découverte, nous avons beaucoup progressé dans la compréhension de ces mécanismes », explique Guillermo Montoya.

De plus, la découverte est intéressante parce que le système de défense des bactéries ressemble beaucoup au système immunitaire inné de l'homme.

« C’est donc aussi un pas en avant pour mieux comprendre le système immunitaire humain, mais aussi pour savoir comment combattre les bactéries et se défendre contre les virus et, à long terme, même les résistances multiples », déclare Guillermo Montoya.

Des molécules minimes et une énorme loupe

La découverte d’un système de défense des bactéries a été rendue possible par l’utilisation de la cristallographie aux rayons X dans un établissement en Suisse et de l’un des microscopes les plus puissants au monde - le synchrotron MAX IV - situé à Lund, en Suède.

L’image du complexe protéique CSX1 a été rendue possible par le microscope électronique cryogénique perfectionné de l’installation de haute technologie CryoEM de l’Université de Copenhague - en gros un verre très grossissant.

« Le CSX1 mesure environ 0,00005 mm de long. Cela équivaut à couper un millimètre en 10 000 tranches, puis à placer cinq morceaux les uns sur les autres. Nous avons pris des photos une à une et avons réalisé un court métrage qui révèle l’activité de CSX1 », explique Guillermo Montoya.

Des responsables suédois enquêtent sur une épidémie à Salmonella

« Des responsables suédois enquêtent sur une épidémie à Salmonella », source article de Joe Whitworth paru le 25 septembre 2019 dans Food Safety News.

Les autorités suédoises enquêtent sur une épidémie nationale à Salmonella Typhimurium monophasique qui a touché près de 40 personnes.

Folkhälsomyndigheten (Agence de la santé publique de Suède) a indiqué que la source des infections était toujours inconnue.

En septembre, le nombre de cas à Salmonella a augmenté. L’épidémie a été identifiée grâce au programme de surveillance microbienne de Folkhälsomyndigheten. La date limite d'apparition de la maladie est le 6 septembre.

Investigation en cours

À ce jour, 36 cas de maladie dans 10 comtés ont été liées par séquençage du génome complet. La plupart des patients vivent à Västra Götaland, Jönköping, Halland et Dalarna.

Les malades proviennent de tous les groupes d'âge, y compris des enfants et des personnes âgées. Plus de femmes, 22, que d'hommes, 14, sont tombés malades.

Les autorités locales, Livsmedelsverket (Agence alimentaire suédoise) et Folkhälsomyndigheten enquêtent sur l'épidémie afin d'identifier la source de l'infection présumée être un aliment largement répandu en Suède.

Les personnes sont interrogées sur ce qu'ils ont mangé la semaine précédant la maladie, dans le but d'identifier les aliments suspects courants.

La souche épidémique a le profil 3-12-11-N-211 par MLVA.

En 2018, les isolats de 864 cas à Salmonella ont été typés; 91% ont été infectés en Suède et 18% à l’étranger. Parmi les cas infectés en Suède, Enteritidis, Typhimurium et Typhimurium monophasique étaient les sérotypes les plus courants.

Contrôles alimentaires suédois

La plupart des personnes infectées par Salmonella développent des signes 12 à 72 heures après leur exposition à la bactérie. Les symptômes peuvent inclure la diarrhée, la fièvre, les crampes abdominales et les vomissements qui durent plusieurs jours.

Sinon, les adultes en bonne santé sont généralement malades pendant quatre à sept jours. Les adultes plus âgés, les enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les patients atteints de cancer, sont plus susceptibles de développer une maladie grave et des affections graves, parfois menaçant le pronostic vital.

Dans le même temps, un rapport a révélé que les contrôles de la chaîne alimentaire fonctionnaient généralement bien en Suède, mais que le suivi de la manière dont les entreprises traitaient les carences devait être amélioré.

Le suivi de l’impact des contrôles et des actions des entreprises est difficile à suivre au niveau national en raison du manque de détails. Les entreprises doivent remédier aux carences identifiées afin de garantir la sécurité des aliments. Les suivis permettent de déterminer quel type de production présente le risque le plus élevé et nécessite le plus grand nombre de contrôles.

Le nombre d'entreprises contrôlées est à peu près identique à celui des années précédentes et les contrôles ont détecté les mêmes types de déficiences.

Le rapport annuel sur le contrôle de la chaîne alimentaire en Suède a été envoyé à la Commission européenne le mois dernier.

Etats-Unis: Quand une responsable qualité plaide coupable dans une affaire d'analyses falsifiées

Qu’est-ce qui pousse des responsables qualité à commettre des infractions graves en matière d’hygiène et de sécurité des aliments ?

Probablement parmi les raisons figurent le poids de la hiérarchie car comme nous allons le voir le dirigeant est aussi impliqué dans ce type d’infraction frauduleuse et délictuelle.

Ce que l’on constate, mais ce n’est pas une nouveauté, aux Etats-Unis, les peines sont plus sévères qu’en France, voir à ce sujet l’appel en cassation de l’ancien dirigeant de la SEB, et les peines encourues sont effectuées jusqu’à leur terme, comme le montre le second exemple de cet article avec la prochaine semi-liberté de l’ancienne responsable qualité de la Peanut Corporation of America, après cinq années passées dans un pénitencier fédéral …

« La responsable assurance qualité de New England Meat plaide coupable dans une affaire d’analyses falsifiées », source article de Dan Flynn paru le 25 septembre 2019 dans Food Safety News.

Debbie L. Smith, responsable du contrôle qualité pour la New England Meat Packing LLC, a plaidé coupable, ce qui pourrait l'envoyer dans une prison fédérale pendant cinq ans. Sa sentence est prévue pour décembre.

Smith, 60 ans, d’Ellington, Connecticut, a plaidé coupable d’avoir falsifié les analyses de E. coli requis par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA. Son patron, Memet «Matt» Beqiri, propriétaire de la New England Meat Packing LLC (Connecticut), a plaidé coupable en août pour avoir fourni des analyses frauduleuses de E. coli. Beqiri, 32 ans, vient de Tolland, Connecticut.

En plaidant coupable, Smith et Beqiri ont chacun renoncé à leur droit à un procès et un appel. Beqiri doit être condamné en novembre. Les accusés doivent également accepter l’obligation du juge de tenir compte des directives fédérales en matière de détermination de la peine.

Selon des documents et des déclarations de la cour, la New England Meat Packing LLC, située à Stafford Springs, est une entreprise sous inspection fédérale chargée de l'abattage, de la transformation, de la vente et du transport de viande et de produits à base de viande destinés à la consommation humaine.

Conformément à un plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise(HACCP) approuvé par l'USDA pour la New England Meat Packing, la société est tenue de réaliser un écouvillon générique de carcasse pour la recherche de E. coli tous les 300 animaux abattus et de collecter périodiquement des échantillons de viande hachée bovine pour une analyse de E. coli.

Beqiri, en tant que propriétaire et directeur général de la New England Meat Packing, et Smith en tant que coordinateur HACCP/responsable du contrôle qualité de la société étaient responsables des analyses.

Entre le 3 novembre 2016 et le 9 septembre 2017, Smith a préparé et mis dans le classeur des rapports de laboratoire de la société, que le service d'inspection de la sécurité des aliments (FSIS) de l'USDA a examiné, un total de 36 documents relatifs à 52 écouvillons de carcasse et échantillons de viande hachée bovine pour le compte de la New England Meat Packing.

Les 36 documents se trouvaient chacun avec l'en-tête d'un laboratoire certifié qui testait des échantillons de produits alimentaires pour assurer la sécurité sanitaire et semblaient avoir été signés par le directeur du laboratoire. Les documents indiquaient que les analyses exigées pour E. coli sur les échantillons soumis par la New England Meat Packing avait été effectué et réalisé et que les 52 échantillons avaient tous donné un résultat négatif pour E. coli.

En fait, aucun des 52 écouvillons ou échantillons de carcasse n'avait été soumis ni testé par le laboratoire identifié, ni par aucun autre laboratoire, et les 36 documents avaient été préparés frauduleusement avec du papier à en-tête de laboratoire obtenu lors des analyses précédentes demandées par la New England Meat Packing auprès de ce laboratoire.

L'investigation a révélé que Beqiri avait autorisé la préparation et la soumission des résultats fabriqués pour les analyses de E. coli. Lors d'un entretien avec un enquêteur du FSIS de l'USDA, Beqiri a admis que les documents étaient frauduleux et que son entreprise n'avait pas collecté, ni soumis les échantillons au laboratoire certifié, car il n'avait pas corrélé l'impact potentiel sur la sécurité sanitaire des aliments avec son programme d'échantillonnage et voulait créer l'apparence qu'il était conforme à toutes les exigences des analyses USDA HACCP.

Aucune personne ayant consommé de la viande n'a signalé de cas de maladie dans aucun des États où la viande a été distribuée.

Smith a plaidé coupable pour un chef d'accusation, fabrication et utilisation d'un faux document, une accusation passible d'une peine d'emprisonnement maximale de cinq ans.

Les deux accusés sont libérés sous caution jusqu'à l'audience de détermination de leur peine.

L'investigation a été menée par le FSIS Office of Investigations, Enforcement, and Audit.

Dans une autre affaire plus ancienne, on apprend que « La responsable contrôle qualité de la Peanut Corporation of America, Wilkerson, va aller dans une maison de transition », selon un article de Dan Flynn paru dans Food Safety News (extraits).

Mary Wilkerson, responsable contrôle qualité de la Peanut Corporation of America, aujourd'hui disparue, a été libérée d'une prison fédérale de Tallahassee, Floride, vers une maison de transition à Atlanta.

Wilkerson, 46 ans, a également vu sa date de libération totale avancée d’un mois au 4 février 2020. La supervision de son processus de libération a été transférée au bureau de probation américain à Albany. Géorgie.

Jusque-là, elle est en situation de «prélibération» auprès de la Residential Reentry Management, qui gère les centres de réinsertion hébergeant 8 060 détenus presque à la date de leur libération. Dismiss Charities Inc exploite la maison de transition.

La condamnation de Wilkerson a été prononcée lors d'un procès devant jury en 2014, où elle a été reconnue coupable d'entrave à la justice et acquittée d’un autre. Elle a été condamnée un an plus tard à cinq ans de prison.

Une triste histoire de DLC devant la justice au Royaume-Uni

« Une usine britannique a mis des saucisses crues dans des sandwichs pré-emballés, ce qui pose un ‘danger pour la santé’ », source article de Doug Powell du barfblog.

James Cain de The Mirror rapporte qu'une usine a été condamnée à cesser de préparer des aliments après avoir mis des saucisses non cuites dans des sandwichs pré-emballés.

Les autorités sanitaires ont annoncé à l'usine de Middlesbrough qu'elle risquait de provoquer une épidémie de listériose.

Café Class Ltd a reçu une ordonnance d'interdiction d'urgence en matière d'hygiène pour des pratiques de sécurité sanitaire des aliments présentant un « danger immédiat pour la santé humaine ».

Cette semaine, un tribunal a appris que la société avait prolongé la date limite de consommation des œufs à la coque, du fromage cheddar et des lardons, mettant ainsi la santé des consommateurs en péril.

Le risque pour le public était si grave que la Food Standards Agency (FSA) a publié un rappel immédiat du produit concernant les sandwichs, les wraps et les salades fabriqués par la société.

Listeria a été sous les feux de la rampe cette année après la mort de six personnes après avoir été contaminées par Listeria présent dans des sandwichs et des salades préemballés servis dans des hôpitaux britanniques.

Dans l'affaire non liée, la société, qui négociait avec des magasins tels que Londis, Nisa et North East Convenience Stores, s'est retrouvée devant le tribunal alors que le conseil municipal de Middlesbrough avait demandé une ordonnance d'hygiène d'urgence pour l'empêcher de se procurer des aliments de cette entreprise, a rapporté le Local Demoracy Reporting service de Teesside Live.

Les dirigeants de la société, Shahid Nawaz et Mohammed Haris Abdullah, sont arrivés hier au tribunal de première instance de Teesside pour entendre le conseil de Middlesbrough exposer le dossier contre leur entreprise.

Andrew Perriman, chargé des poursuites pour le conseil, a déclaré aux magistrats que des agents de la santé environnementale du Café Class, basés à Riverside Park, avaient été visités l’entreprise le 9 septembre.

L'inspection a été organisée « pour évaluer le respect d'un avis d'amélioration de l'hygiène émis plus tôt dans l'année en raison de problèmes de management des allergies. »

Mais M. Perriman a déclaré que les officiers ont été choqués de découvrir que l'usine plaçait régulièrement des ingrédients le dernier jour de leur DLC §dans des sandwichs, des wraps et des salades, qui avaient ensuite une DLC de quatre jours.

« En ce qui concerne l'aspect du jambon cuit utilisé dans le produit final, le fabricant spécifie qu'il doit être utilisé dans les trois jours suivant son ouverture », a déclaré M. Perriman.

Mais les policiers ont constaté qu’une fois ouvert, le jambon avait été placé dans un récipient en plastique le 8 septembre et étiqueté avec la date limite de consommation du 11 septembre.

M. Perriman a déclaré que l'on pourrait soutenir que si le 8 septembre est compté pour le premier jour, cela signifie en fait que le jambon est utilisé pendant quatre jours.

En tout état de cause, l’usine continuerait à utiliser le jambon en tant qu’ingrédient jusqu’au dernier jour de la DLC.

Mais M. Perriman a ajouté: « Il a ensuite été placé dans un sandwich et utilisé quatre jours de plus après la DLC ».

« De plus, l’emballage du produit fini indiquait ‘une fois ouvert, il doit être consommé dans les 24 heures’.

Selon lui, cette pratique signifiait que le jambon cuit dont la DLC était le 10 ou le 11 septembre était en fait utilisé dans un produit portant la mention dont la date de péremption était le 15 ou le 16 septembre.

« En conséquence, la durée de conservation de trois jours est dépassée de six jours supplémentaires », a-t-il déclaré, ajoutant que cela dépassait « les limites de sécurité ».

Le site Internet de la société indique: « Au Café Class, nous veillons soigneusement à ce que Food Agency soit toujours présente et tous les déchets soient éliminés de manière appropriée. »

« Tous nos produits sont entièrement cuits, mais nous n'envoyons pas les déchets alimentaires dans des sites d'enfouissement, aidant ainsi l'environnement et nous acquittant de notre responsabilité envers la société. »

Ah le marketing de la sécurité des aliments a encore frappé !

Belgique : Éclosion à Salmonella liée à de la sauce tartare

« Belgique : Éclosion à Salmonella liée à de la sauce tartare », source article adapté d'après Food Safety News.

Selon les autorités, une épidémie de salmonellose qui aurait rendu malade près de 200 personnes dans une école belge aurait probablement été causée par des œufs servant à la confection d'une sauce tartare.

L'investigation menée par l'Agence Care and Health (Zorg en Gezondheid) et l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a révélé la présence de Salmonella dans de la sauce tartare fraîchement préparée. Les résultats d'une enquête en ligne auprès d'élèves et d'enseignants ont également abouti à la même conclusion concernant la source.

L'Agence Care and Health avait déjà reçu des informations sur un certain nombre d'élèves de l'école se plaignant de troubles gastro-intestinaux.

Depuis le 14 septembre, aucun nouveau cas de maladie n'a été signalé. L'école hôtelière et de tourisme Spermalie de Bruges a été autorisée à reprendre ses activités normales.

Environ 200 étudiants et enseignants de l'école sont tombés malades à partir du 6 septembre. Des analyses de laboratoire sur des échantillons de selles ont révélé que des élèves et des enseignants avaient été affectés par Salmonella.

Aucun nouveau cas n'a été signalé depuis le 14 septembre. L'école peut donc reprendre son fonctionnement normal.

Enquête en ligne et prélèvements réalisés lors de l’investigation

L'Agence Care and Healt a géré l'enquête en ligne. L'AFSCA a prélevé des échantillons de repas servis les mardis, mercredis et jeudis au restaurant de l'école. Les échantillons ont été envoyés au laboratoire de Sciensano, l'Institut belge de la santé.

L'enquête en ligne a montré que la sauce tartare était la source la plus probable de l'épidémie.

Liesbeth Van de Voorde, porte-parole de l'AFSCA: « Tous ces éléments réunis nous incitent à décider que la sauce tartare et peut-être plus précisément les œufs utilisés sont à l'origine de cette épidémie. Des recherches plus poussées et le typage des souches de Salmonella apporteront encore plus de clarté à ce sujet. »

Au total, 65 échantillons ont été envoyés à Sciensano et, après analyse des différents plats, Salmonella a été détecté dans la sauce tartare fraîchement préparée. Les bactéries présentes dans les aliments semblaient être les mêmes que dans les échantillons de selles des patients.

Le personnel et les étudiants ont été invités à accorder une attention particulière à l'hygiène des mains et les malades ont été encouragés à rester à la maison.

La cuisine du restaurant de l’école et toutes les cuisines et le matériel connexe ont été nettoyés et désinfectés. La vente de tout aliment cru a également été suspendue. Les mesures de maîtrise ont été vérifiées par échantillonnage environnemental et aucune Salmonella n'a été détecté lors de l'analyse en laboratoire de ces échantillons.

La Belgique a signalé 2 698 cas de salmonellose confirmés en 2016, contre 3 050 l'année précédente.

Les symptômes de l’infection à Salmonella peuvent inclure une diarrhée, des crampes abdominales et de la fièvre 12 à 72 heures après avoir consommé des aliments contaminés.

Sinon, les adultes en bonne santé sont généralement malades pendant quatre à sept jours. Les adultes plus âgés, les enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les patients atteints de cancer, sont plus susceptibles de développer une maladie grave et des affections graves, parfois menaçant le pronostic vital.

On lira le communiqué sur le site de l’AFSCA du 23 septembre 2019, « Communiqué de presse de l’Agence régionale « Zorg en Gezondheid » et de l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire » (extraits):

Résultats de l’enquête sur le foyer de salmonelles à l'école hôtelière Spermalie à Bruges.

L'enquête sur le foyer de salmonellose à l'école hôtelière Spermalie a permis de découvrir la source de la contamination. Après analyse des différents plats témoins, Salmonella a été détectée dans la sauce tartare fraîchement préparée. 

Les résultats de l'enquête en ligne réalisée auprès des élèves et enseignants vont d’ailleurs dans le même sens. Dans l'intervalle, les mesures nécessaires ont été prises pour enrayer la contamination. Depuis le 14 septembre, aucun nouveau cas de maladie n'a été signalé. L'école peut donc reprendre son fonctionnement normal.

Ce qui est instructif, c'est la rapidité de l’action et de la communication des autorités belges, ce qui tranche singulièrement avec les cas d’intoxications alimentaires chez nous dont on connaît parfois le dénouement que des années après ...