Le saumon salé et fumé à froid et le risque Listeria, selon des chercheurs finlandais

« Des chercheurs finlandais enquêtent sur le risque Listeria », source article de Joe Whitworth paru le 26 septembre 2019 dans Food Safety News.

Les résultats d'une évaluation des risques en Finlande montrent que ceux qui préparent et manipulent des aliments peuvent jouer un rôle crucial dans l'incidence de la listériose.

Selon l’étude publiée dans International Journal of Food Microbiology, le stade après la vente au détail, y compris la manipulation et le stockage des aliments par le consommateur ou les cuisines professionnelles, est essentiel pour protéger contre les infections à Listeria.

Pour étudier le risque de listériose, une évaluation de l'exposition a été élaborée et les résultats de laboratoire concernant des produits de saumon fumé à froid et salé ont été utilisés. L'exposition à Listeria monocytogenes a été modélisée pour des consommateurs âgés de 65 à 74 ans en tant que groupe à risque et la population active de 25 à 64 ans en tant que référence. L'incidence a été évaluée en estimant la croissance bactérienne dans les produits alimentaires à trois températures.

Impact de la température de stockage

Les résultats ont montré que les personnes âgées courent un plus grand risque de contracter la listériose que les adultes en bonne santé. Le risque pour les personnes âgées n'est pas éliminé même si les produits ont été stockés aux températures recommandées.

Le stockage à 10°C a multiplié par 20 l'incidence de la listériose chez les personnes âgées par rapport au stockage recommandé à la température maximale de 3°C. Selon le modèle, les cas de listériose ont également triplé dans la population adulte en bonne santé.

L'Autorité alimentaire finlandaise (Ruokavirasto) recommande de conserver les produits de poissons fumés à froid et salés à une température de 0 à 3°C. Dans ce scénario, seules cinq personnes âgées en moyenne ont contracté la listériose. Si la température de stockage était de 10°C, environ 80 personnes âgées pourraient être touchées. Dans le groupe de référence, le nombre respectif de cas était de neuf et 28.

Un modèle mathématique a prédit la croissance de Listeria à différentes températures du réfrigérateur. Ce modèle combine des données sur la concentration bactérienne et la consommation alimentaire, le modèle de croissance et le nombre de cas. Les données ont été utilisées pour prédire l’impact du comportement des consommateurs sur la façon dont les aliments sont stockés au réfrigérateur, sur le risque.

Petra Pasonen, chercheuse à l'Autorité alimentaire finlandaise, a déclaré qu'un stockage inadéquat des aliments n'augmentait pas le risque de développer une maladie chez les personnes âgées.

« Les personnes âgées ont également consommé des produits de poissons fumés à froid et salés plus fréquemment et en plus grandes portions par rapport au reste de la population. Ceci, à son tour, contribue au risque de développer une maladie chez les personnes âgées. »

Fardeau de Listeria en Finlande

Une concentration de Listeria monocytogenes allant jusqu'à 100 unités formant des colonies par gramme est autorisée pour les produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation dans les aliments susceptibles de permettre sa croissance.

La Finlande fait partie des pays présentant le plus grand nombre de cas de listériose dans l'Union européenne. L'incidence est à la hausse en raison de facteurs tels que le vieillissement de la population et l'évolution des habitudes alimentaires.

Bien que la plupart semblent sporadiques et que la concentration bactérienne maximale ne soit généralement pas dépassée, les produits de poissons fumés à froid et salés ont été identifiés comme des produits à risque, en particulier pour les personnes âgées.

Le saumon fumé à froid et salé est commun en Finlande et on pense qu'il est responsable de la plupart des cas de listériose dans ce pays. Des recherches antérieures avaient montré que les personnes âgées en mangeaient plus souvent et que les portions étaient plus grandes par rapport aux personnes plus jeunes.

Dans l'évaluation des risques, les concentrations de Listeria chez le saumon fumé à froid et salé étaient généralement si faibles qu'il était peu probable qu'elles soient suffisantes pour provoquer la maladie. De plus, les concentrations avaient diminué lors de mesures récentes, les conditions de fabrication et de stockage des produits de poissons dans les usines et les magasins s'étant améliorées.

La concentration initiale de Listeria monocytogenes prévue était modérément basse, avec une moyenne de 97 ufc/g et une médiane de 3 ufc/g. Il n’existe aucune estimation fiable de la relation dose-réponse pour Listeria chez l’homme.

Il est prédit que les personnes âgées consomment du saumon fumé à froid et salé 12 jours par an, contre 10 jours par an la population de référence. La probabilité de consommation le lendemain est relativement élevée: environ 55% de la population âgée et 27% de la population de référence. Les quantités consommées étaient en moyenne de 85 grammes dans la population âgée et de 71 grammes dans la population de référence.

Les personnes âgées de plus de 75 ans ont été exclues de l'évaluation des risques en raison d'un manque de données, de même que certains groupes d'aliments tels que les charcuteries, les produits laitiers et les légumes surgelés. Le modèle n'incluait pas non plus les moyens de stockage ou de manipulation tels que la congélation et le chauffage ou la consommation à partir de deux conditionnements différents.

Stocker les aliments à la température du réfrigérateur ne prévient pas complètement la croissance de Listeria. La bactérie survit également aux températures de réfrigération.o

« Listeria reste dans les aliments conngelés et séchés pendant de longues périodes, voire d es années. Les groupes à risque devraient éviter de consommer des produits de poissons fumés à froide et salés, car même une petite quantité de Listeria peut provoquer une maladie grave chez les personnes à risque. Dans les produits entreposés pendant une longue période au réfrigérateur, qui est mal réglé, les niveaux de Listeria peuvent augmenter et les produits ne devraient pas être consommés après la DLC » a dit Pasonen.