Influence de différents finis de surface en acier inoxydable sur la formation de biofilm de Listeria monocytogenes

De nombreux articles, notamment de l’EHEDG (European Hygiénic Engineering and Design Group), préconisent une certaine rugosité de surface. Cela étant, il vaut souvent mieux une conception globalement hygiénique ou nettoyable d’un équipent que d’avoir seulement un fini de surface lisse.

Les spécialistes des biofilms le savent ou s’en doutent, mais un article le confirme, les valeurs de la rugosité d’une surface en acier inoxydable ne peuvent pas être utilisées pour prédire le degré d'attachement de L. monocytogenes à une surface spécifique.

Voici donc «Influence de différents finis de surface en acier inoxydable sur la formation de biofilms de Listeria monocytogenes», source Journal of Food Protection.

Résumé

La formation de biofilms de L. monocytogenes sur de l'acier inoxydable, une surface abiotique largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire, a été étudiée, en se concentrant sur la tendance à la fixation et au comportement de L. monocytogenes 08-5578 sur huit traitements de surfaces différentes en acier inoxydable : microbillage par billes de verre (rugueux et fin), ébavurage (Timesavers), ébavurage et polissage, décapage, décapage et polissage, polissage électrolytique et laminage à froid (témoin non traité).

L'objectif était de voir s'il existe des finitions avec une fixation bactérienne significativement plus faible. Les propriétés de rugosité de surface (Ra, Rt, Rz, RSm ; déterminées par interférométrie) ont également été comparées au nombre de cellules adhérentes pour détecter d'éventuelles corrélations.

La culture de biofilms de L. monocytogenes a été réalisée à l'aide d'un réacteur à biofilm CDC avec 1% de TSB à 20°C pendant 4, 8 et 24 h. De plus, un essai de culture a été réalisé avec un flux continu de nutriments (1% TSB, 6,2 ml/min) pendant 24 h.

Les résultats sur huit heures ont montré une différence significative (P < 0,05) dans le nombre de cellules du biofilm dans les biofilms entre les surfaces microbillées (respectivement 3,23 et 3,26 log UFC/cm2 pour les états de surface lisses et rugueux,) et la surface ébavurée (Timesavers) (2,57 log UFC/cm²) ; entre la surface ébavurée et polie et la surface ébavurée (Timesavers) (3,41 vs 2,57 log UFC/cm2) ; entre la surface décapée et polie et la surface décapée (3,41 contre 2,77 log UFC/cm2). Les données obtenues après 4, 24 h et la culture en flux continu supplémentaire de 24 h n'ont montré aucune différence significative d'attachement entre les surfaces. Aucune corrélation entre les données de rugosité et l'attachement n'a été trouvée après les 4 temps d'incubation, ce qui suggère que les valeurs de rugosité, à ces plages, sont insuffisantes pour déterminer l'affinité des surfaces avec les bactéries. Cette étude suggère que les valeurs de rugosité ne peuvent pas être utilisées pour prédire le degré d'attachement de L. monocytogenes à une surface spécifique en acier inoxydable.

Commentaire

Dans un document de 2000 de l’ancêtre de l’Anses, Rapport de la Commission d’étude des risques liés à Listeria monocytogenes, il était rapporté que «Le lien entre la rugosité de la surface et l’adhésion de L. monocytogenes est moins net et la microtopographie des matériaux semble plus déterminante dans le comportement d’adhésion.»

NB : L'image de biofilms de L. monocytogenes est issue de cet article.