Évaluation des risques de transmission de norovirus dans les établissements alimentaires, selon la FDA

La FDA vient de publier une «Évaluation des risques de transmission de norovirus dans les établissements alimentaires».

L'article Risk Assessment of Norovirus Transmission in Food Establishments: Evaluating the Impact of Intervention Strategies and Food Employee Behavior (Duret et al. 2017), ou Évaluation du risque de transmission de norovirus dans les établissements alimentaires : évaluation de l'impact des stratégies d'intervention et du comportement des employés alimentaires, évalue la dynamique de transmission des norovirus des employés malades ou infectés des aliments dans les établissements alimentaires (restaurants) aux aliments prêts à consommer et aux consommateurs lors de la préparation des aliments et évalue également l'impact des stratégies de prévention. Un modèle d'événements discrets a été développé pour étudier la transmission de norovirus par des mains souillées d'employés de l'alimentation malades ou infectés et l'impact des stratégies de prévention et leur conformité sur la prévalence des portions contaminées et le nombre de clients infectés qui en résultent.

Fiche d'information : Évaluation des risques de transmission de norovirus dans les établissements alimentaires.

The Evaluation of the Impact of Compliance with Mitigation Strategies and Frequency of Restaurant Surface Cleaning and Sanitizing on Control of Norovirus Transmission from Ill Food Employees Using an Existing Quantitative Risk Assessment Model, ou Évaluation de l'impact de la conformité aux stratégies de réduction et à la fréquence du nettoyage et de la désinfection des surfaces des restaurants sur la maîtrise de la transmission de norovirus par des employés alimentaires malades à l'aide d'un modèle d'évaluation quantitative des risques existant, utilise le modèle d'évaluation quantitative des risques de la FDA précédemment publié dans Duret et al. De 2017, pour évaluer plus de 60 scénarios examinant l'impact de la mise en œuvre et du respect des recommandations du FDA Food Code pour : le nettoyage et la désinfection des surfaces des restaurants, l'hygiène des mains et la santé des employés.

Fiche d'information : Stratégies de réduction et fréquence de nettoyage et de désinfection des surfaces des restaurants sur la maîtrise de la transmission de norovirus par les employés alimentaires malades.

Les objectifs de cette évaluation des risques étaient de :

- Évaluer la dynamique de transmission de norovirus des employés malades ou infectés du secteur alimentaire aux aliments prêts à consommer et aux consommateurs.

- Évaluer l'impact des stratégies de prévention et leur niveau de conformité sur la prévalence des portions d'aliments contaminés et le nombre de consommateurs infectés qui en résultent.

- Fournir une base pour l'évaluation des changements potentiels concernant la santé des employés pour le Food Code 2017 de la FDA.

NB : Tous les documents cités sont disponibles en intégralité.

Reportage sur l'usine Buitoni de Nestlé, toujours des questions, mais pas de réponse !

Dans ce que France Inter appelle une enquête diffusée le 10 septembre 2022, vous lirez ou écouterez à propos des «Pizzas Buitoni contaminées à l’E. Coli : les révélations des salariés».

Résumé

Six mois après le scandale, plusieurs salariés de l’usine Buitoni à Caudry mettent en cause des pratiques que Nestlé leur aurait imposées : la réduction du temps de nettoyage et l’utilisation d’une farine non pasteurisée.

Un autre article de la même radio traite des «Pizzas Buitoni contaminées : de nouveaux dysfonctionnements dénoncés par les salariés».

J’ai sélectionné quelques extraits ci-après, mais rien de bien nouveau ...

Le 1er avril dernier, un arrêté de la préfecture du Nord ordonne l’arrêt de la production «jusqu’à la remise en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène».

Voici ci-dessous des extraits de l’arrêté préfectoral daté du 1er avril 2022 de la préfecture du Nord.

Réduire au minimum les temps qui ne sont pas consacrés à la production

L’enquête a néanmoins permis de révéler des défaillances dans la gestion de l’usine. Celles-ci avaient déjà été pointées par la DGCCRF dans trois rapports datant de 2012, 2014 et 2020 (comme l’a révélé le média d’investigation en ligne Disclose). On avait alors découvert la présence de moisissures, de rouille et de peintures écaillées dans l’usine, ainsi que des mites alimentaires sur la ligne de production des pizzas Fraîch’Up.

«En 2012, Nestlé a mis en place une nouvelle manière de gérer le site. On appelle ça la méthode Lean», explique Maryse Tréton de de la fédération CGT de l’agroalimentaire. L'objectif est de réduire au maximum tous les temps qui ne sont pas dédiés à la production. On réduit les temps de nettoyage et les temps de maintenance préventive pour faire de la production au maximum.»

Commentaire

Pourquoi faut-il faire des rapports si l'on n’agit pas ? La question ne sera pas posée à la DGCCRF, mais uniquement à la direction de Nestlé ...

«L’état général s’est dégradé»

Selon des salariés, les conséquences de cette réorganisation ne se font pas attendre : «Pour nous, ça voulait dire aller plus vite sur le nettoyage. Du coup, la priorité, c'était de nettoyer la ligne de production et les machines. Mais pas ce qu’il y avait autour, comme par exemple les murs et les plafonds. Ce n’était plus possible de tout faire.» Interrogée sur ce point, la direction de Nestlé France confirme que le temps de nettoyage est aujourd’hui de moins de 5 heures. Mais elle précise qu’elle fait effectuer «des prélèvements microbiologiques systématiques dans différentes zones stratégiques du site». Voir aussi cet article du blog.

Cette réduction du temps de nettoyage aurait eu d’autres conséquences. Selon les salariés que la Cellule investigation de Radio France a rencontrés, certaines zones de l'usine qui étaient nettoyées au moins une fois par an avant 2015, ne le seraient plus. «Avant, explique l’un d'eux, on fermait l’usine trois semaines au mois d’août. Pendant ce temps, l’entreprise de nettoyage qui avait un contrat avec l’usine pouvait faire du nettoyage de fond. Depuis, Nestlé ne veut arrêter l’usine qu'une seule semaine en été. Donc, l’état général s’est dégradé.»

27 degrés à cause de la climatisation bouchée

Dans l’atelier de boulangerie où est fabriquée la pâte des pizzas Fraîch’Up, «avant 2015, les gaines de la climatisation étaient nettoyées tous les six mois-un an, explique un salarié. Maintenant, ce n’est plus fait et ça se bouche. Quand il fait 40 degrés dehors, comme il y a de la tôle sur les toits, la température monte très haut dans l’atelier, il fait très chaud, ça peut monter jusqu’à 27 degrés.»

Interrogée précisément sur ce point, la direction de Nestlé France n’a pas répondu.

Des silos à farine non nettoyés depuis sept ans

La salubrité d’autres zones de l’usine laissait apparemment à désirer. Il s’agit des silos, ces quatre tours géantes de l’usine très visibles de loin, et qui stockent chacune 25 tonnes de farine. «Avant, ils étaient nettoyés une fois par an, au mois d’août pendant la fermeture de l’usine. Depuis 2015, ils ne l’ont plus été à ma connaissance», affirme un salarié. Or, selon le Guide européen des bonnes pratiques d’hygiène pour l’entreposage des céréales que nous avons consulté, il faudrait nettoyer les lieux de stockage au moins une fois par an.

Un changement de farine qui pose question

La piste d’une contamination à l’intérieur de l’usine est l’une des hypothèses avancées par les scientifiques, mais elle n’est pas la seule. Il n'est pas exclu que la farine ait pu être contaminée avant d'être livrée à l’usine. Cette éventualité a été avancée par Christophe Cornu, le PDG de Nestlé France, dans une interview au Figaro en juillet dernier.

Pour parer à cette éventualité, il existe un type de farine traitée thermiquement, c’est-à-dire chauffée pour tuer les bactéries. Elle est régulièrement employée pour la fabrication de pâtes crues, plus propice à la présence de bactéries. Et Buitoni, selon des salariés, utilisait ce type de farine jusqu’en 2021 pour fabriquer la pâte de sa gamme Fraîch’Up. Mais ils affirment qu’après cette date, c’est une autre farine non traitée thermiquement qui aurait été utilisée.

«Début 2021, il y a eu changement de farine alors que ça faisait 20 ans qu'on faisait la Fraîch’Up avec la même, nous a-t-on affirmé. On n'avait jamais eu de problème avec cette farine pasteurisée. Et on nous a dit : maintenant vous allez utiliser une pâte classique qui n'est pas pasteurisée. On n’a pas compris pourquoi.» Interrogée sur ce point, la direction de Nestlé nous a confirmé qu’elle avait changé la recette des pizzas Fraîch’Up, mais sans donner de précisions sur la nature de la farine qu’elle utilise désormais.

L’article cite «Une alerte, déjà chez Nestlé, aux Etats-Unis en 2009», c’était un peu plus qu’un alerte, mais sur cette affaire, le blog vous en avait largement parlé en son temps. Voir aussi tous les articles parus sur le sujet dans Food Safety News.

En 2009, la pâte à cookies préemballée de Nestlé Toll House a rendu malade 72 personnes dans 30 États contaminée par E. coli O157:H7, et 35 de ces personnes ont été admises à l'hôpital, dont quelques-unes avec une maladie grave.

En janvier 2010, Nestlé a identifié la présence de E. coli O157 dans sa pâte à cookies avant que cela n’atteigne des consommateurs.

Le communiqué de presse de Nestlé indiquait : «le produit actuellement sur les étagères des magasins affichant l'autocollant Nouveau lot» n'est pas affecté et aucun produit n'est rappelé.» Un changement que Nestlé prévoit d'apporter est de traiter thermiquement toute la farine utilisée dans la pâte à biscuits Toll House . Ce procédé, que Nestlé a commencé à utiliser mercredi, entraînera une suspension temporaire de la production. Cependant, la production avec le nouvel ingrédient débutera la semaine du 25 janvier et le produit apparaîtra sur les tablettes des épiceries début mars 2021.»

Si l’on remonte un peu plus loin, le CDC avait mis en cause de la farine en 2016 où 63 personnes dans plusieurs Etats avaient été rendues malades.

A cette occasion, le CDC avait indiqué,

Cette épidémie rappelle qu'il n'est pas sûr de goûter ou de manger de la pâte ou de la pâte crue, qu'elle soit faite de farine rappelée ou de toute autre farine. La farine ou d'autres ingrédients utilisés pour faire de la pâte crue ou de la pâte à frire peuvent être contaminés par des STEC et d'autres germes qui peuvent rendre les gens malades.

Plus récemment, le blog avait synthétisé certaines pistes dans Quelques éléments sur une ‘possible’ contamination de la pâte de pizzas.

 Enfin, on rappelera une fois de plus cette BD de 1993 !

Source de l’image en haut à droite.

Complément

On lira aussi «Scandale sanitaire : Nestlé défend le nettoyage de l’usine Buitoni de Caudry», source France 3 Hauts de France du 11 septembre.

Le nettoyage du site confié à une entreprise extérieure

Nestlé ne conteste pas l’évolution de la durée consacrée au nettoyage de site. Le groupe affirme que le temps effectif consacré au nettoyage n'a pas varié. Avant 2015, un prestataire extérieur était chargé du nettoyage, effectué entre 23h et 5h, avec une équipe de cinq personnes. Depuis l'internalisation, ce sont au moins dix personnes qui sont affectées au nettoyage, sur une durée inférieure, a-t-on expliqué.

«À l'issue de chaque cycle de production, les lignes sont intégralement arrêtées et nettoyées suivant un processus strict d'une durée de 4h45, comprenant une phase de nettoyage, puis de désinfection et enfin un rinçage à l'eau dont l'efficacité est contrôlée par des prélèvements microbiologiques systématiques dans différentes zones stratégiques du site», a déclaré à l'AFP un porte-parole du groupe.

Selon La Voix du Nord du 10 septembre, «Affaire Buitoni: l’usine de Caudry rouvrira-t-elle mi-novembre?»

Alors que de nouvelles révélations de salariés témoignent de dysfonctionnements sur l’entretien du site, un accord d’entreprise daté du 18 août fixe à la semaine 46 l’objectif de réouverture de l’usine Buitoni de Caudry.

Enfin, une curiosité de la part de l’avocat d'une quinzaine de plaignants,

Me Richard Legrand s'est rendu à Caudry le 10 septembre, récupérer, avec une glacière, deux pizzas surgelées. Potentiellement contaminées, il va les faire analyser. Si de nouvelles souches ou de nouvelles bactéries sont identifiées, le nombre de plaignants pourrait augmenter considérablement.

Contacté mi-mai par un habitant d'une commune proche de Caudry qui avait acheté deux pizzas de la gamme Fraîch Up, quelques jours avant le 18 mars, date du retrait de ces pizzas des étals des supermarchés, l'avocat Richard Legrand a décidé de venir, glacière à la main, les chercher et de faire réaliser des analyses sur ces pizzas.

Me Legrand a d'abord proposé de les mettre à disposition de la justice. Sans réponse du juge, il va donc les faire analyser lui-même cette semaine.

C’est bien connu la justice est aveugle, et s'il y a de nouvelles souches ou de nouvelles bactéries, il y aura de nouveaux plaignants, pardon, de nouveaux clients ...

Complément

Bill Marler, l’avocat bien connu en sécurité des aliments, indique dans un article paru dans le Marler Blog, «Damn, if this report is true (and translated correctly) Nestlé France has a serious problem» (Mince, si ce que dit cet article est vrai (et traduit correctement) Nestlé France a un sérieux problème).

L’article auquel Bill Marler fait référence à pour titre, «Buitoni affair: new testimonies overwhelm management» (Affaire Buitoni : de nouveaux témoignages accablent la direction) qui rend compte de l’article de France Inter, dont le blog vous a narré l’essentiel dans Reportage sur l'usine Buitoni de Nestlé, toujours des questions, mais de réponse !

Élimination des biofilms de Listeria monocytogenes sur les surfaces en acier inoxydable grâce à des solutions de nettoyage conventionnelles et alternatives

Un article, qui vient de paraître dans la revue International Journal of Food Microbiology, a pour titre, Removal of Listeria monocytogenes biofilms on stainless steel surfaces through conventional and alternative cleaning solutions (Élimination des biofilms de Listeria monocytogenes sur les surfaces en acier inoxydable grâce à des solutions de nettoyage conventionnelles et alternatives). L’article est disponible en intégralité.

Points saillants

 - L'efficacité de détachement par des détergents enzymatiques par rapport aux détergents alcalins et acides ne différait pas.
- Des traitements alcalins et acides n'ont pas pu éliminer complètement la structure du biofilm.
- Des traitements enzymatiques appliqués à 50°C ont obtenu la plus grande activité biocide.
- La dispersion cellulaire de la structure du biofilm a été observée lorsque des enzymes ont été appliquées.
- L'application de traitements consécutifs a amélioré la fonctionnalité alcalin chloré.

Résumé

Les traitements conventionnels ne sont pas assez efficaces pour éliminer complètement les biofilms de Listeria monocytogenes des surfaces, impliquant ainsi la présence de certaines formes bactériennes persistantes. Dans cette étude, onze traitements (c'est-à-dire deux agents enzymatiques appliqués à deux températures et concentrations différentes, deux nettoyants alcalins et un détergent acide) ont été utilisés pour éliminer les biofilms matures de L. monocytogenes S2-bac. Un traitement combiné a ensuite été sélectionné pour son application à quatre souches différentes de L. monocytogenes (CECT 5672, CECT 935, S2-bac, EDG-e). L'efficacité des traitements a été évaluée quantitativement à l'aide de TEMPO et qualitativement par microscopie épifluorescente directe (MED). Le détachement bactérien obtenu après l'application de traitements acide, alcalin et alcalin chloré était respectivement de 6,03, 6,24 et 4,76 Log UFC/cm2. Les traitements enzymatiques appliqués à 50°C ont obtenu le plus grand détachement et l'activité biocide. Les résultats dérivés de l'observation de la structure restante du biofilm par DEM ont prouvé que les traitements conventionnels n'étaient pas en mesure d'éliminer complètement les structures conformes avec le risque potentiel que cela implique. Enfin, l'application d'un traitement combiné utilisant un nettoyant alcalin chloré suivi d'un traitement enzymatique a amélioré la dispersion des cellules bactériennes des surfaces, consolidant ainsi cela comme une bonne option à recommander pour la procédure de nettoyage en 5 étapes.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

L'application de traitements conventionnels tels que les détergents alcalins et acides pour l'élimination du biofilm réduit considérablement les cellules de L. monocytogenes formant des biofilms matures, le détergent alcalin chloré étant plus efficace et donc c’est une option en terme de traitement conventionnel. Cependant, la structure formée sur les surfaces n'a pas été dispersée, les cellules restant sur les coupons en acier inoxydable avec les conséquences potentielles en termes de réparation des cellules pour être à nouveau viables et potentiellement recontaminer d'autres surfaces industrielles.

En revanche, l'application de traitements enzymatiques a eu les deux effets, une capacité de détachement élevée et une dispersion élevée de la structure, se consolidant ainsi comme le traitement le plus efficace. La potentialisation de l'efficacité des détergents chimique de nettoyage avec des traitements enzymatiques pourrait être une option pour optimiser les traitements, donc le traitement combiné pourrait donc être une bonne option à recommander lors de l'application de protocoles de nettoyage en 5 étapes.

Commentaire

Cet article confirme des travaux antérieurs notamment cet article paru en 2020, disponible en intégralité, «Listeria Monocytogenes Biofilm Removal Using Different Commercial Cleaning Agents».

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

A propos de la fermeture d’un restaurant à Lyon

Bruno Longhi m’a signalé qu’à Lyon, il y avait «des manquements graves aux règles d’hygiène» pour le restaurant Amélie Crêpes», selon Lyon Mag.com du 25 août 2022.

La Direction départementale de la protection des populations a ordonné en début de semaine la fermeture administre du restaurant Amélie Crêpes dans le 2e arrondissement pour «manquements graves aux règles d’hygiènes».

Cela fait suite au signalement d’un client qui a entraîné le contrôle du restaurant par un agent assermenté. En cause, un défaut de nettoyage et d’entretien des locaux de préparation et de stockage ainsi que sur divers équipements.

«La poursuite de l’activité de fabrication et de stockage de denrées alimentaires dans les conditions constatées présente une menace pour la santé des consommateurs, en raison de la probabilité importante des contaminations (microbiologique, chimique, physique) et des risques d’intoxication qui en résultent», peut-on lire dans l’arrêté préfectoral.

Le restaurant Amélie Crêpes devra garder ses portes closes jusqu’à une nouvelle vérification d’un agent de la Direction départementale de la protection des populations.

Parmi les commentaires des internautes suite à la publication de cet article, j’ai retenu cet avis assez pertinent, la sécurité des aliments, c'est comme la sécurité tout court, on ne fait plus que des coups,

Les contrôleurs n'ont plus les moyens en personnel de faire des contrôles. Ils n'agissent que sur signalement. On les entend discuter entre eux les commerces de bouche, ils font ce qu'ils veulent. S'ils ont un contrôle, la fermeture provisoire et/ou l'amende sont largement compensées par ce qu'ils ont engrangés en ne respectant aucune règle. Plus de surveillance de quoi que ce soit dans ce pays, on agit que sur problème. 

Cela étant, si l’on suit les avis sur cette crêperie qui était notée 2,5 sur 5 sur Tripadvisor. Voici un avis suite à une visite d’un client en août 2022 qui a noté la présence de souris.

Nous sommes venus manger une crêpe entre amies et après quelques minutes une souris est passer entre nos jambes.

Nous avons changé de table pour nous éloigner et avons signalé le nuisible à une serveuse qui n'a pas semblé très préoccupée, et n'a rien fait pour régler le problème.

S'il y a des souris dans la salle il y en a forcément en cuisine donc restaurant à éviter.

Ce qui semble étonnant, c’est que la non-maîtrise des nuisibles ne figurait pas dans le rapport d’inspection ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Observations sur la distribution et la maîtrise de Salmonella dans des couvoirs commerciaux de poulets de chair en Grande-Bretagne

«Une étude montre que les conseils sur la maîtrise de Salmonella dans les écloseries n'ont eu qu'un impact à court terme», source article de Joe Whitworth paru le 18 août 2022 dans Food safety News.

Selon une étude, les conseils sur la maîtrise de Salmonella dans les écloseries ont d'abord permis de réduire la contamination, mais le succès n'a pas été conservé sur le long terme.

Des chercheurs ont étudié le statut de Salmonella dans 23 couvoirs de poulets de chair en Grande-Bretagne et les changements dans la prévalence et la distribution de Salmonella dans les sites contaminés après que des conseils sur la maîtrise aient été fournis.

Les résultats indiquent que les couvoirs de poulets de chair présentent toujours un risque de dissémination de Salmonella dans l'industrie, selon l'étude publiée dans la revue Zoonoses and Public Health (article disponible en intégralité).

Les visites ont eu lieu entre août 2016 et septembre 2019, chaque écloserie ayant été échantillonnée au moins une fois. Dix sites ont été sélectionnés pour un échantillonnage répété afin d'évaluer l'impact des conseils sur la maîtrise de Salmonella, et ceux-ci ont été visités entre une et cinq fois supplémentaires.

Après chaque visite, des conseils étaient donnés au responsable du couvoir dans un rapport écrit. Il s'est concentré sur des mesures de biosécurité et d'hygiène observées, et leur lien avec la maîtrise de Salmonella. Des conseils ont été fournis sur l'utilisation des désinfectants, les procédures de nettoyage et de désinfection, le flux de travail du couvoir et la gestion des déchets.

La mesure qui a été suivie était basée sur des conversations avec des responsables de couvoir et des observations faites par le personnel chargé des prélèvements lors des visites de suivi. Lorsqu'ils sont suivis dans leur intégralité, les conseils sont associés à une réduction de la contamination.

Contamination faible mais persistante

Le nombre d'échantillons prélevés variait de 108 à 421 par visite. Au cours des 41 voyages pour des prélèvements dans 23 écloseries, 14 sérotypes différents de Salmonella ont été retrouvés.

Il y avait une faible contamination par Salmonella dans certaines écloseries. La prévalence des échantillons positifs variait de 0 à 33,5% entre les sites. Lors de la première visite, Salmonella a été isolée dans 8,5% des échantillons.

Au moins un sérotype de Salmonella a été isolé dans 18 des écloseries visitées, tandis que plus d'un sérotype a été récupéré dans 10 d'entre elles. D'un site, sept sérotypes différents ont été isolés au cours de deux visites.

L'étude a révélé qu'il était difficile d'éradiquer Salmonella des écloseries contaminées, mais des réductions de la prévalence sont possibles grâce à des améliorations de la biosécurité, du nettoyage et de la désinfection.

Salmonella 13,23:i:- était le type le plus isolé suivi de Salmonella Senftenberg, Mbandaka et Montevideo.

Les facteurs qui influencent le risque de contamination comprennent la taille ou le volume de production, le niveau de management de l'hygiène, le statut Salmonella des troupeaux de reproducteurs fournisseurs et l'achat d'œufs importés pour répondre aux pics de demande.

Les échantillons prélevés dans les zones d'incubation des incubateurs étaient plus susceptibles d'être positifs pour Salmonella que les zones de manipulation et de transfert des œufs, mais moins susceptibles que d'autres endroits comme les zones de manipulation et d'éclosion des poussins, la zone du macérateur, les zones de lavage/stockage des plateaux, les sites externes et autres déchets des zones de manutention.

La contamination a souvent été constatée après le nettoyage et la désinfection dans les écloseries présentant des problèmes importants.

Résultats des visites répétées

L'intervalle entre les visites de suivi variait de deux mois à deux ans avec une moyenne de 8,5 mois. Le délai entre la première et la deuxième visite variait de 2 à 24 mois, et entre 2 et 11 mois pour la deuxième et la troisième visite.

Dans huit des 10 couvoirs qui ont eu des visites de prélèvements de suivi ainsi que des conseils sur le nettoyage et la désinfection, il y a eu une réduction significative de la prévalence de Salmonella entre la première et la deuxième visites. Cependant, lors de la troisième visite, une augmentation a été constatée par rapport aux visites précédentes.

Il est possible que dans certaines écloseries, les recommandations n'aient plus été suivies rigoureusement lors de la troisième visite de prélèvements après que les réductions initiales de Salmonella aient été atteintes, et dans certains sites, l'équipe chargée du management a changé, selon l'étude.

L’erreur la plus fréquente était l'absence d'utilisation de désinfectants à une concentration efficace pour Salmonella. Dans certains cas, l'augmentation du débit du couvoir a entraîné une réduction des procédures de nettoyage et un temps de séchage insuffisant entre le lavage et la désinfection, ce qui a dilué les désinfectants appliqués.

Les décisions sur les pratiques de désinfection étaient largement motivées par la pression du temps, le coût, la corrosion de l'équipement ou les problèmes de santé et de sécurité sanitaire. L’erreur la plus courante sur les laveuses de plateaux était de ne pas les faire fonctionner à une température qui évite l'établissement de Salmonella en raison de préoccupations concernant les coûts énergétiques et la génération de vapeur.

Les recommandations pour maîtriser Salmonella dans les couvoirs commerciaux de poulets de chair incluent la prudence lors de l'approvisionnement en œufs de l'extérieur de l'entreprise et l'application de protocoles de nettoyage et de désinfection éprouvés à l'aide de désinfectants efficaces à des concentrations adéquates. Une attention particulière est nécessaire pour prévenir la recontamination de l'équipement du couvoir et les pratiques de biosécurité doivent couvrir les zones externes.

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Efficacité des huiles acidifiées contre Salmonella dans les environnements à faible humidité

«Des systèmes à base d'huiles sont prometteurs pour l'éradication de Salmonella sur les machines de production alimentaire», source ASM News.

De récentes éclosions à Salmonella d'origine alimentaire ont été associées au chocolat et au beurre de cacahuète. Bien que Salmonella ne puisse se développer dans aucun de ces aliments à faible teneur en eau, les cellules survivent et deviennent plus résistantes au traitement thermique, ce qui a contribué aux récentes épidémies. Une nouvelle étude nouvelles publiée dans Applied and Environmental Microbiology suggèrent que les formulations d'huiles contenant des acides organiques de qualité alimentaire peuvent tuer Salmonella séché sur des surfaces en acier inoxydable.

«Le nettoyage et la désinfection des environnements de fabrication sont essentiels pour un approvisionnement alimentaire sûr», a déclaré l'auteur principal Lynne McLandsborough, professeur de sciences des aliments à l'Université du Massachusetts à Amherst. Cependant, le nettoyage à base d'eau est rarement utilisé dans le traitement du beurre d'arachide, car cela favorise la croissance microbienne. «De plus, comme tous ceux qui ont cuit des biscuits au beurre d'arachide peuvent vous le dire, le beurre d'arachide et l'eau ne se mélangent pas, et le nettoyage avec de l'eau est difficile», a dit McLandsborough.

Au lieu de cela, les fabricants éliminent souvent le beurre d'arachide résiduel des systèmes de fabrication utilisant de l'huile chauffée, suivi d'un refroidissement nocturne et de l'application d'agents désinfectants à base d'alcool inflammables.

Dans l'étude, McLandsborough et ses collaborateurs ont séché Salmonella sur des surfaces en acier inoxydable à une humidité relative contrôlée. Ils ont ensuite recouvert les bactéries séchées de diverses huiles contenant des acides organiques, en faisant varier le type d'acide, la concentration, le temps de contact et la température de traitement pour identifier des formulations hautement antimicrobiennes.

En utilisant de l'huile d'arachide mélangée à de l'acide acétique à une concentration d'environ la moitié de celle du vinaigre domestique et en appliquant de la chaleur, «la destruction a été beaucoup plus importante que prévu, indiquant un effet synergique», a dit McLandsborough. «Nos résultats montrent que les huiles acidifiées pourraient être utilisées comme moyen d'assainissement efficace dans les installations de transformation des aliments à faible humidité, où le nettoyage à base d'eau peut être difficile.»

«À notre connaissance, l'utilisation d'huiles comme support d'acides organiques est une nouvelle approche pour fournir des composés antimicrobiens contre les agents pathogènes d'origine alimentaire», a dit McLandsborough. «La recherche peut ainsi conduire à l'adaptation de systèmes à base d'huile pour le nettoyage industriel, par exemple, des machines de traitement du chocolat et du beurre d'arachide», a dit McLandsborough. «Cela permettrait un nettoyage plus fréquent, renforçant la sécurité de ces produits.»

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Il paraît que l'usine Ferrero en Belgique va rouvrir le 17 juin , il paraît ...

«Ferrero Ardennes: une reprise de la production vers la fin juin», source l’avenir.net du 17 mai 2022.

Les travaux de nettoyage et de mise aux normes entamés début mai se poursuivent de l’usine Ferrero Ardennes à Arlon. Pour rappel, l’usine est à l’arrêt depuis le 8 avril dernier suite à la présence de salmonelle dans les chocolats. Une décision prise par l’Afsca, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, alors que 62 personnes ont été contaminées en Belgique. 

A noter qu’au 4 mai, il y avait 81 personnes contaminées en France. Ce qui me semble inquiétant, c’est qu’au 27 avril, il n'y avait que 59 cas, soit +22 cas en une semaine ...

Les syndicats ont à nouveau rencontré la direction de l’usine arlonaise ce lundi pour une réunion de suivi. On y a discuté essentiellement du bien-être du personnel qui réalise des tâches auxquelles il n’est pas habitué. «Les conditions de travail restent compliquées.Le personnel ne fait pas les tâches qu’il fait habituellement. Les travailleurs sont fatigués. C’est pour cela que nous insistons sur la mise en place d’une rotation au niveau des tâches. Nous sollicitions également de la médecine du travail qu’elle soit plus présente afin d’apporter une réponse aux soucis des travailleurs», précise Sylviane Arnould, permanente.

Selon la RTBF, Fermée après les cas de salmonellose, l’usine Ferrero d’Arlon devrait rouvrir le 13 juin.

L’usine Ferrero d’Arlon pourrait rouvrir le 13 juin prochain, c’est ce qu’a annoncé aujourd’hui Anne Edwards, la porte-parole du groupe. L’usine est fermée depuis le 8 avril dernier suite à la détection de 29 cas de salmonellose. Actuellement, près de mille personnes, travailleurs internes et externes, s’attellent à nettoyer l’ensemble de la chaîne de production.

Mille personnes travaillent désormais sept jours sur sept pour démonter et remonter la chaîne de production de l’usine d’Arlon. Près de 300 mètres de tuyau de production vont par ailleurs être remplacés. L’objectif est de pouvoir rouvrir le plus vite possible et dans les conditions d’hygiène irréprochable. Une réouverture qui devrait permettre à l'usine d'être prête pour affronter la haute saison de production. Pendant l'été, une quantité importante de chocolat est produite pour arriver dans les rayons dès la rentrée.

Sage précaution de changer les tuyaux quand on sait qu’ils sont probablement contaminés.

Cela étant, je ne sais pas ce que sont des «conditions d’hygiène irréprochable», encore du marketing de la sécurité des aliments …

Une contamination inexpliquée

Mais comment la production de l’usine de Ferrero a-t-elle pu être contaminée par la salmonelle ? La question reste entière du côté de la direction. La première trace de salmonelle apparaît en décembre dernier. «À ce moment-là, toutes les mesures ont été prises pour régler ce problème», nous affirme Anne Edwards, la porte-parole du groupe. «On n’a pas mis les produits sur le marché, ils ont été détruits. Tout a été nettoyé et la production n’a repris qu’une fois la situation assainie.»

Une enquête est toujours en cours pour tenter de comprendre comment la salmonelle a pu se répandre.

Hum, Hum, «toutes les mesures ont été prises pour régler ce problème», certainement pas s’il y a eu de nouveau une contamination et plusieurs rappels !

«Tout a été nettoyé et la production n’a repris qu’une fois la situation assainie.», il faut croire que non !

J’espère que dorénavant le nettoyage aujourd'hui sera plus efficient qu'hier (?)

Par ailleurs, je vous invite à lire l’article du blog du 8 avril, Ferrero connaissait l'existence de la présence de salmonelles dans son usine d'Arlon en Belgique depuis le 15 décembre 2021.

Mise à jour du 18 mai 2021. La totalité des 600 salariés de l’usine Ferrero d’Arlon (dont 50 à 80% de Lorrains, selon nos confrères du Républicain Lorrain), ont repris le chemin du travail depuis début mai, afin de procéder à la désinfection de chaque pièce de production, dans une vaste opération de nettoyage.

Un travail colossal, qui consiste à démonter, nettoyer, désinfecter et remonter chaque pièce, selon Sylviane Arnould, secrétaire régionale du syndicat CSC, interrogée à ce sujet.

Des travaux qui devraient prendre fin le 13 juin prochain. Un pré-démarrage, pour s’assurer que tout tourne correctement, est espéré pour le 20 juin. Mais la vraie reprise de production ne devrait avoir lieu que fin juin.

Dans tous les cas, c’est l’Agence fédérale belge (Afsca) qui décidera ou non de la réouverture de l’usine, si toutes les conditions sont réunies. Si une enquête judiciaire orchestrée par le Parquet du Luxembourg est en cours, rien n’a pour l’instant filtré sur la cause de cette catastrophe sanitaire. Source Le Quotidien.lu.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs !

A propos des planches à découper en bois

Lu sur le site Marmiton, «6 erreurs d’hygiène alimentaire à bannir définitivement en cuisine !» par Nadège Lapko le 9 mai 2022.

Parmi ces 6 erreurs, j’ai relevé «une petite erreur» à propos de l’utilisation d’une planche à découper en bois.

Utiliser une planche à découper en bois

Le saviez-vous ? Découper vos légumes ou votre viande sur une planche en bois n’est pas hygiénique. En effet, le bois permet aux bactéries de se nicher et de s’incruster plus facilement à long terme. Mieux vaut privilégier dans ce cas une planche en verre trempé, en marbre ou éventuellement en plastique. Si vous souhaitez tout de même utiliser une planche en bois, pensez à bien la nettoyer entre chaque recette, et chaque utilisation, à l’aide d’une éponge.

Disons d’emblée, il faut savoir que le principal souci d’une planche à découper quel que soit son matériau est le transfert de contamination ou la contamination croisée, par exemple le tranchage d’un aliment cuit sur une planche ayant servi à découper un aliment cru, sans nettoyage et désinfection intermédiaires.

Bien entendu, il est dit «Si vous souhaitez tout de même utiliser une planche en bois, pensez à bien la nettoyer entre chaque recette, et chaque utilisation, à l’aide d’une éponge.» On ne nettoie pas à l’aide d’une éponge, on nettoie avec un détergent ! Contrairement à ce qui est rapporté, la planche en bois est hygiénique et plusieurs études l’on démontré.

J’ai écrit plusieurs articles sur les planches à découper et notamment celles en bois, mais malheureusement, ils ne sont plus disponibles en ligne, la revue PROCESS Alimentaire ayant censuré tous mes articles de 2009 à 2017.

Il existe de nombreuses références sur le sujet qui recommandent le bois comme matériau des planches à découper:

- Wood Or Plastic Cutting Board For Meat – Which Is Best?
- Food Safety: Comparing Plastic and Wood Cutting Boards
- Wood vs Plastics Cutting Boards
- Quelle planche à découper choisir ?

- The wooden board wins

- Fast Facts about Cutting Boards and Food Safety in Your Kitchen

- I prefer wood: Safety of food contact surfaces (think cutting boards)

- Still need a better descriptor: Cross-contamination and cutting boards

Aux lecteurs du blog

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