Cliquez sur l'image pour l'agrandir |
«L'hygiène, avant la microbiologie, n'est hygiénique que dans ses intentions. C'est la science des apparences qui repose entre des mains d'aveugles : est sain ce qui est beau, bon, et ne sent pas mauvais.» Pierre Darmon, L'homme et les microbes, Fayard, 1999.
dimanche 18 octobre 2020
La moitié des consommateurs des Etats-Unis, du Royaume-Uni et de la Chine estiment que la sécurité des aliments est l'un des principaux problèmes mondiaux, selon un sondage
samedi 17 octobre 2020
Ces odeurs géniales de fromages permettent aux microbes de 'se parler' et de se nourrir
Les chercheurs découvrent que les bactéries qui affinent le fromage réagissent aux gaz volatils produits par les moisissures du fromage.
Des chercheurs de l'Université Tufts ont découvert que ces odeurs distinctement géniales du fromage sont un moyen pour les moisissures de communiquer avec les bactéries, et ce qu'ils disent a beaucoup à voir avec la délicieuse variété de saveurs que le fromage a à offrir.
L'équipe de recherche a découvert que les bactéries communes essentielles à l'affinage du fromage peuvent détecter et réagir aux composés produits par les moisissures dans la croûte et libérés dans l'air, améliorant ainsi la croissance de certaines espèces de bactéries par rapport à d'autres.
La composition des bactéries, des levures et des moisissures qui composent le microbiome du fromage est essentielle à la saveur et à la qualité du fromage, alors déterminer comment cela peut être contrôlé ou modifié ajoute de la science à l'art de la fabrication du fromage.
La découverte, publiée dans Environmental Microbiology, fournit également un modèle pour la compréhension et la modification d'autres microbiomes économiquement et cliniquement importants, comme dans le sol ou le tractus gastro-intestinal.
« Les humains apprécient les divers arômes des fromages depuis des centaines d'années, mais l'impact de ces arômes sur la biologie du microbiome du fromage n'a pas été étudié », a déclaré Benjamin Wolfe, professeur de biologie à l'École des arts et des sciences de l'Université Tufts et correspondant auteur de l'étude. « Nos dernières découvertes montrent que les microbes du fromage peuvent utiliser ces arômes pour changer radicalement leur biologie, et l'importance de ces découvertes s'étend au-delà de la fabrication du fromage à d'autres domaines également. »
De nombreux microbes produisent des composés chimiques aéroportés appelés composés organiques volatils (COV), lorsqu'ils interagissent avec leur environnement.
Un COV microbien largement reconnu est la géosmine, qui est émise par les microbes du sol et peut souvent être sentie après une forte pluie dans les forêts. Au fur et à mesure que les bactéries et les moisissures se développent sur les fromages affinés, ils sécrètent des enzymes qui décomposent les acides aminés pour produire des acides, des alcools, des aldéhydes, des amines et divers composés soufrés, tandis que d'autres enzymes décomposent les acides gras pour produire des esters, des méthylcétones et des alcools secondaires. Tous ces produits biologiques contribuent à la saveur et à l'arôme du fromage et ils sont la raison pour laquelle le camembert, le bleu et le limbourg ont des odeurs caractéristiques.
Les chercheurs de Tufts ont découvert que les COVs ne contribuent pas seulement à l'expérience sensorielle du fromage, mais fournissent également un moyen pour les moisissures de communiquer avec les bactéries du microbiome du fromage et de les «nourrir».
En associant 16 bactéries de fromage communes différentes à 5 moisissures communs de la croûte de fromage, les chercheurs ont découvert que les moisissures provoquaient des réponses chez les bactéries allant d'une forte stimulation à une forte inhibition.
Une espèce de bactérie, Vibrio casei, a répondu en se développant rapidement en présence de COVs émis par les cinq moisissures. D'autres bactéries, telles que Psychrobacter, ne se sont développées qu'en réponse à l'une des moisissures (Galactomyces), et deux bactéries communes du fromage ont diminué de manière significative en nombre lorsqu'elles sont exposées aux COVs produits par les Galactomyces.
Les chercheurs ont découvert que les COVs modifiaient l'expression de nombreux gènes dans les bactéries, y compris des gènes qui affectent la façon dont ils métabolisent les nutriments. Un mécanisme métabolique qui a été amélioré, appelé le shunt glyoxylaique, permet aux bactéries d'utiliser des composés plus simples comme «aliment» lorsque des sources plus complexes telles que le glucose ne sont pas disponibles. En effet, ils ont permis aux bactéries de mieux «manger» certains des COVs et de les utiliser comme sources d'énergie et de croissance.
« Les bactéries sont capables de manger ce que nous percevons comme des odeurs », a déclaré Casey Cosetta, post-doct au département de biologie de l'Université Tufts et premier auteur de l'étude. « C'est important parce que le fromage lui-même fournit peu de sucres facilement métabolisés tels que le glucose. Avec les COVs, les moisissures fournissent vraiment une aide utile aux bactéries pour les aider à prospérer. »
Cette recherche a des implications directes pour les producteurs de fromage du monde entier. Lorsque vous entrez dans une cave à fromages, de nombreux COVs sont libérés dans l'air à mesure que les fromages vieillissent. Ces COVs peuvent avoir un impact sur le développement des fromages voisins en favorisant ou en inhibant la croissance de microbes spécifiques, ou en modifiant la façon dont les bactéries produisent d'autres produits biologiques qui ajoutent à la saveur. Une meilleure compréhension de ce processus pourrait permettre aux producteurs de fromage de manipuler l'environnement des COVs pour améliorer la qualité et la variété des saveurs.
Les implications de la recherche peuvent même s'étendre beaucoup plus loin.
« Maintenant que nous savons que les produits chimiques en suspension dans l'air peuvent contrôler la composition des microbiomes, nous pouvons commencer à réfléchir à la manière de contrôler la composition d'autres microbiomes, par exemple dans l'agriculture pour améliorer la qualité des sols et la production végétale et en médecine pour aider à gérer les maladies affectées par les centaines d'espèces de bactéries dans le corps », a déclaré Wolfe.
Les infections à Campylobacter devraient augmenter en raison du changement climatique en Europe du Nord
Réponses multiples au stress induites par des médicaments qui inhibent la formation de biofilms chez Escherichia coli.
Résumé
Dans la plupart des écosystèmes, les bactéries existent principalement sous forme de biofilms structurés associés à la surface qui peuvent être très tolérants aux antibiotiques et représentent donc un problème de santé important.
Ici, nous avons exploré la réutilisation de médicaments en tant que stratégie pour identifier de nouveaux composés antibiofilm, en criblant plus de 1000 composés de la bibliothèque chimique de Prestwick, des médicaments approuvés pour des activités spécifiques qui empêchent la formation de biofilm par Escherichia coli.
La plupart des composés inhibiteurs de croissance, qui comprennent des médicaments antibactériens connus mais également antiviraux et autres, ont également réduit la formation de biofilm.
Cependant, nous avons également identifié plusieurs médicaments inhibiteurs du biofilm à des doses où seul un effet faible ou aucun effet sur la croissance planctonique pouvait être observé. Les activités des composés antibiofilms les plus spécifiques ont été davantage caractérisées en utilisant l'analyse de l'expression génique, la protéomique et la microscopie.
Nous avons observé que la plupart de ces médicaments agissaient en réprimant les gènes responsables de la production de curli, un composant majeur de la matrice de biofilm de E. coli. Cette répression s'est apparemment produite par l'induction de plusieurs réponses différentes au stress y compris des dommages à l'ADN et à la paroi cellulaire, et à l'homéostasie des cations divalents, démontrant que la formation de biofilm peut être inhibée par une variété de mécanismes moléculaires.
Un médicament testé, le tyloxapol, n'a pas affecté l'expression de curli ou la croissance cellulaire, mais a plutôt inhibé la formation de biofilm en supprimant l'attachement bactérien à la surface.
Importance
La prévention de la formation de biofilm bactérien est l'un des défis majeurs actuels en microbiologie. Ici, en criblant systématiquement un grand nombre de médicaments approuvés pour leur capacité à supprimer la formation de biofilm par Escherichia coli, nous avons identifié un certain nombre de composés antibiofilms potentiels. Nous avons en outre démontré différents mécanismes d'action pour des composés individuels, de l'induction du stress réplicatif au déséquilibre de l'homéostasie cationique à l'inhibition de l'attachement bactérien à la surface.
Nos travaux démontrent le potentiel de la réutilisation de médicaments pour la prévention de la formation de biofilm bactérien et suggèrent qu'également pour d'autres bactéries, le spectre d'activité des composés antibiofilms est susceptible d'être large.
En conclusion de leur article, les auteurs indiquent,
En résumé, en effectuant un examen approfondi, nous avons pu identifier plusieurs médicaments qui suppriment spécifiquement la formation de biofilms par les souches commensales et pathogènes de E. coli tout en ayant un effet faible ou aucun effet sur la croissance bactérienne à une concentration donnée.
Alors que l'un des médicaments antibiofilms identifiés a spécifiquement empêché l'adhérence, l'effet d'autres médicaments était dû à la suppression de la production de curli et donc de l'agrégation cellulaire.
Cela s'est apparemment produit en raison de l'induction de différentes réponses au stress, y compris une homéostasie perturbée des cations divalents, des dommages à l'ADN ou des perturbations de la biosynthèse de la paroi cellulaire. Les mêmes traitements ont également induit l'expression de gènes de motilité, stimulant ainsi probablement la dispersion cellulaire. Une telle suppression induite par le stress de la formation de biofilm et de l'induction de la motilité était inattendue car chez E. coli, l'expression de curli est sous régulation positive tandis que l'expression flagellaire est sous régulation négative par la réponse générale au stress, et les biofilms favorisent généralement la résistance au stress.
Il reste à déterminer si cet effet est courant et si l'induction du stress par ces médicaments ou par d'autres médicaments pourrait également inhiber la formation de biofilms chez d'autres bactéries. Enfin, la suppression de l'expression de curli pourrait avoir des applications cliniques en plus de l'inhibition de la formation de biofilms puisque les fibres de curli sont connues pour être généralement importantes pour la pathogénicité de E. coli.
Réécriture du génome, éthique et confiance, un avis de l’Académie d’agriculture de France
- Agir de façon responsable,
- Respecter le principe de précaution,
- Associer largement le public. Informer. Agir de façon transparente,
- Procéder à des réévaluations régulières.
Où l'on découvre soudain que Mme Emmanuelle Charpentier est française... mais les applications agricoles de sa découverte sont interdites de séjour en France. Et notre personnel politique a fait fort dans les cocoricouacs. Mais il n'est pas trop tard pour utiliser ce Prix Nobel pour faire de la pédagogie.
Complément du 19 octobre 2020. On lira Emmanuelle Charpentier prix Nobel de Chimie, France prix Nobel d’Idéologie, article de Jean-Paul Oury dans European scientist du 16 octobre 2020.
vendredi 16 octobre 2020
Vous en rêviez peut-être, mais voici l'invention qui désinfecte en toute sécurité les surfaces inertes en continu
Les inventeurs Charles Gentile, à gauche et Kenneth Silber, Princeton Plasma Physics Laboratory. Photo par Elle Starkman, Princeton Plasma Physics Laboratory. |
Royaume-Uni : Conseils de précaution sur la cuisson de morceaux de poulet crus panés et surgelés, suite à un lien avec des cas à Salmonella
« Depuis janvier 2020, 390 cas de salmonellose ont été causés par deux souches de Salmonella Enteritidis liées à des produits de poulet crus, panés et congelés. »
« Salmonella provoque généralement une maladie bénigne, bien que les groupes vulnérables comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées et ceux dont le système immunitaire est affaibli peuvent être plus gravement atteints. Les symptômes d'une infection à Salmonella comprennent la diarrhée, des crampes d'estomac et parfois des vomissements et de la fièvre. Toute personne préoccupée par les symptômes doit contacter son médecin généraliste ou son service en dehors des heures d'ouverture en premier lieu. »
« Vous devez toujours vérifier les instructions de cuisson sur les emballages alimentaires, car différentes marques du même produit peuvent avoir des instructions différentes. La cuisson des aliments à la bonne température et pendant la durée correcte garantira que toutes les bactéries dangereuses seront tuées. »
« Nous ne vous demandons pas de modifier les aliments que vous achetez, mais nous vous demandons de toujours suivre de bonnes pratiques d'hygiène pour aider à réduire le risque d'intoxication alimentaire pour vous et votre famille. »
- Vérifiez toujours attentivement les conseils sur l'emballage des aliments et suivez les instructions de cuisson fournies.
- Si l'emballage indique que le produit doit être décongelé avant cuisson, suivez les instructions.
- Consommez ou congelez les aliments avant leur date limite de consommation.
- Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau après avoir touché des produits de poulet crus et avant de manipuler des aliments prêts à consommer.
- Évitez la contamination croisée en nettoyant toute surface, assiette ou ustensile qui a été en contact avec de la viande crue.
Salmonella est une bactérie courante qui peut provoquer une intoxication alimentaire.
Salmonella peut être retrouvée dans la viande crue (transformée et non transformée), la volaille insuffisamment cuite et le lait non pasteurisé. Une cuisson inadéquate et une contamination croisée dans la cuisine pendant la préparation des aliments peuvent entraîner une salmonellose.
Approche quantitative pour évaluer la conformité à un objectif de performance de Campylobacter jejuni dans la viande de volaille en France
Les critères microbiologiques de sécurité qui définissent l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires pourraient être judicieusement remplacés par la mise en place d’un objectif de performance (ou PO - Performance Objective, niveau maximal de contamination microbiologique acceptable à un stade antérieur à la consommation du produit p. ex. au stade de la sortie usine).
- La réduction logarithmique de Campylobacter dans des conditions réfrigérées dépend de la concentration initiale.
- Une variabilité de comportement entre les souches de Campylobacter a été observée pendant le stockage réfrigéré
- Après six jours, la viande de volaille est conforme à l'OP suggéré par l'ICMSF pour Campylobacter.