Approche quantitative pour évaluer la conformité à un objectif de performance de Campylobacter jejuni dans la viande de volaille en France

Il va être question d'objectif de performance et Campylobacter jejuni chez les volailles.

Selon l'Anses, 

Les critères microbiologiques de sécurité qui définissent l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires pourraient être judicieusement remplacés par la mise en place d’un objectif de performance (ou PO - Performance Objective, niveau maximal de contamination microbiologique acceptable à un stade antérieur à la consommation du produit p. ex. au stade de la sortie usine).

Précisément, cet article paru dans International Journal of Food Microbiology traite de l'« Approche quantitative pour évaluer la conformité à un objectif de performance (OP) de Campylobacter jejuni dans la viande de volaille en France. »

Faits saillants

• La réduction logarithmique de Campylobacter dans des conditions réfrigérées dépend de la concentration initiale.
• Une variabilité de comportement entre les souches de Campylobacter a été observée pendant le stockage réfrigéré
• Après six jours, la viande de volaille est conforme à l'OP suggéré par l'ICMSF pour Campylobacter.

Résumé

La modélisation prédictive est utilisée dans l'évaluation des risques microbiologiques pour quantifier la croissance et l'inactivation des micro-organismes grâce à l'utilisation de modèles mathématiques.

Campylobacter jejuni est l'un des principaux agents pathogènes d'origine alimentaire et la viande de poulet de chair est considérée comme la source la plus importante de campylobactériose humaine.

Le but de cette étude était d'évaluer les effets de l'échaudage et de la réfrigération pendant le processus d'abattage de volaille sur la cinétique d'inactivation de Campylobacter jejuni pendant le stockage réfrigéré afin de prédire son niveau de contamination avant la préparation et la consommation au domicile du consommateur, puis d'évaluer le conformité à un objectif de performance (PO).

Trois souches de C. jejuni ont été soumises à des contraintes consécutives de chaleur (54°C pendant 3 minutes et de froid (3°C pendant 2 h), imitant les deux principales étapes d'abattage, à savoir l'échaudage et la réfrigération, en inoculant trois filets de poulet différents à des concentrations (4, 6 et 8 log₁₀ UFC/g). Les filets ont ensuite été stockés à 6°C pendant 17 jours sous l'atmosphère modifiée actuellement utilisée par les industriels de l'agroalimentaire (70% d'O₂ et 30% de CO₂.

Pour toutes les souches, la réduction du log bactérien était la plus faible lors de l'inoculation à 8 log₁₀ UFC/g. Une souche a montré une résistance accrue pendant l'entreposage au froid après l'application d'étapes de stress, suggérant un impact de l'histoire cellulaire sur une résistance bactérienne supplémentaire. En tenant compte de la variabilité des souches, après six jours de stockage, les prévisions ont montré que la viande de poulet prête à être cuite était conforme à un OP hypothétique de 2,55 log₁₀ UFC/g, valeur fixée avant que la viande n'entre chez le consommateur par l'ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

Cette étude ouvre la voie à l'évaluation de la conformité à un OP de Campylobacter jejuni dans la viande de volaille et fournit plus généralement des intrants pour affiner l'évaluation des risques microbiologiques en tenant compte de l'histoire cellulaire et plus particulièrement de l'impact d'étapes stressantes sur l'inactivation ultérieure au domicile du consommateur.

Mots clés

Pathogène d'origine alimentaire ; Sécurité des aliments ; Prédiction ; Processus d'abattage ; Antécédents cellulaires