Comprendre la contamination par Campylobacter des poulets de chair sur des lignes de transformation

«Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni afin d’identifier les points de maîtrise potentiels du processus et la contamination croisée des troupeaux colonisés vers les troupeaux non colonisés», source Journal of Food Protection.

Résumé

Dans le cadre d'un programme visant à réduire le nombre de Campylobacter, un agent pathogène humains, chez des poulets vendus au détail, 22 chaînes de transformation de poulets de chair, représentant plus de 90% de la production britannique, ont été caractérisées en dénombrant Campylobacter sur la peau du cou poolée après exsanguination, échaudage, plumaison, éviscération, lavage intérieur-extérieur et refroidissement à l'air. Seize des chaînes de transformation étudiées ont montré des réductions significatives (P <0,05) du nombre de Campylobacter lors de l'échaudage des carcasses. Cependant, dans toutes ces lignes, l'étape de plumage suivante a entraîné une augmentation significative de la contamination par Campylobacter qui a effectivement annulé les réductions causées par l'échaudage. Sur quatre lignes de transformation, le refroidissement primaire a également entraîné une réduction significative du nombre de Campylobacter. Sur trois lignes, il y avait un bénéfice microbiologique significatif du lavage intérieur-extérieur. Les étapes au cours desquelles le nombre de Campylobacter ont été réduits nécessitent une enquête plus approfondie pour déterminer les mécanismes spécifiques responsables afin que les réductions des agents pathogènes observées puissent être optimisées puis plus largement mises en œuvre. Le transfert de jusqu'à 4 log UFC de Campylobacter par g de peau du cou d'un troupeau colonisé à un troupeau non colonisé suivant a été observé. La contamination croisée était importante et toujours détectable après que 5 000 carcasses d'un troupeau non colonisé aient été transformées. Le nombre de Campylobacter récupérés dans les troupeaux non colonisés était le plus élevé sur le premier des oiseaux non colonisés à passer le long de la ligne, et en général, le nombre diminuait à mesure que davantage d'oiseaux non colonisés étaient transformés. L'échantillonnage de l'air a permis de récupérer de faibles nombres aux étapes de transformation surveillées, ce qui indique qu'il est peu probable que la transmission par voie aérienne soit le principal mécanisme de transfert opérant pour la contamination croisée entre les troupeaux.