Les STEC et des produits laitiiers au lait cru de chèvre, une très mauvaise série

Dans la gestion des alertes alimentaires, le ministère de l’Agriculture nous dit entre autres choses :

la réalisation d’inspections dans les entreprises concernées et de prélèvements d’échantillons de produits finis ou de matières premières.

Je crois sans risque de me tromper que certaines entreprises ont dû avoir de fréquentes inspections ces derniers temps, mais sait-on jamais ?

Les cas évoqués ci-après concernent 12 rappels de différents produits laitiers à base de lait cru de chèvre en 6 mois pour cause de présence de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC).

Voici le détail,
- 21 octobre 2022, rappel de faisselle de chèvre au lait cru.
- 24 octobre 2022, rappel de faisselle de chèvre au lait cru.
- 8 novembre 2022, rappel de fromage de chèvre sec.
- 8 novembre 2022, rappel de chèvre frais.
- 8 novembre 2022, rappel de Cabrifrais.
- 8 novembre 2022, rappel de chèvre frais.
- 31 mars 2023, rappel de chèvre sec.
- 1er avril 2023, rappel de Cabrifrais.
- 1er avril 2023, rappel de chèvre frais.

- 1er avril 2023, rappel de chèvre frais.
- 1er avril 2023, rappel de faisselle de chèvre.

- 1er avril 2023, rappel de fromage de chèvre frais

Personnellement, je suggérerais aux producteurs concernés de pasteuriser leur lait parce des rappels aussi fréquents, ce n’est pas bon signe pour la santé de leur entreprise.

Dans le cas contraire, je conseille fortement la lecture d’un document d’aide méthodologique : Surveiller STEC hautement pathogènes en filière de fabrication de fromages au lait cru de 2022 (source plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire).

Par contre si vous voulez savoir en tant que consommateurs, si des inspections ont lieu sur site, contentez-vous des avis de rappel, le reste est secret défense !

Mise à jour du 4 avril 2023

Voici, le 4 avril, selon RappelConso, 7 nouveaux rappels de fromage de chèvre au lait cru pour cause de présence de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC).

On a eu droit enfin, ce 4 avril, à une notification au RASFF de l’UE, 2023.2283, par la France de la présence de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans du fromage de chèvre de France.

A propos d'un rappel de beurre en France pour cause de présence de Listeria monocytogenes

Il y a beurre et beurre ...

Il y a quelques mois le blog vous avait proposé une information concernant le Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru.

L’article traitait d’un avis du Comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.  

Le 9 novembre, RappelConso nous informe du rappel de beurre pasteurisé de la marque Coopérative beurrière pour cause de présence de Listeria monocytogenes. Voir photo.

Il ne s’agit donc pas ici de production de beurre au lait cru.

Ici, seule l’absence de maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication sont en cause, en d’autres termes, il s’agit vraisemblablement d’une recontamination du produit après pasteurisation. Je pencherais pour l’étape de conditionnement. De la surveillance en perspective pour nos inspecteurs ...

Important. Ce rappel est tardif, mais mieux vaut tard que jamais. Ce beurre pasteurisé a été commercialisé du 20/10/2022 au 24/10/2022 ; dans ces conditions, il vous faut vérifier dans votre congélateur, si une ou plusieurs plaquettes de ce beurre sont encore présentes.

Une étude détaille l'étendue de l'encéphalite à tiques d'origine alimentaire en Europe

Le blog vous a proposé le 5 octobre un document de l’Anses sur «Encéphalite à tiques : remonter à l'origine des cas de transmission via le fromage».

Voici en complément, «Une étude détaille l'étendue de l'encéphalite à tiques d'origine alimentaire en Europe», source article de Joe Whitworth paru le 6 octobre 2022 dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

Des programmes de vaccination et des campagnes de sensibilisation du public pourraient réduire le nombre de personnes touchées par le virus de l'encéphalite à tiques, qui est parfois d'origine alimentaire, selon des chercheurs.

L'encéphalite à tiques (TBE) est une infection virale du système nerveux central. Les humains contractent principalement la TBE par des piqûres de tiques, mais cela est parfois contracté en consommant des produits laitiers crus non pasteurisés provenant d'animaux affectés.

Des chercheurs israéliens ont analysé des cas de TBE d'origine alimentaire, principalement en Europe centrale et orientale. La plupart des infections ont été signalées pendant les mois les plus chauds d'avril à août et étaient associées à des produits laitiers crus non pasteurisés de chèvre. La période d'incubation médiane était courte à 3,5 jours et les maladies neuroinvasives étaient courantes, selon l'étude publiée dans Emerging Infectious Diseases, Systematic Review and Meta-analysis of Foodborne Tick-Borne Encephalitis, Europe, 1980-2021.

Au total, 19 études ont été incluses, décrivant 410 patients à travers l'Europe. Les pays ayant signalé des cas de 1980 à 2021 comprenaient la Slovaquie, la République tchèque, la Pologne, la Hongrie, l'Estonie, l'Allemagne, la Croatie, l'Autriche, la Russie et la Slovénie.

Détails sur les patients

Sur 273 patients disposant de données sur la saison d'infection, 243 ont été infectés d'avril à août et 30 de septembre à novembre. Les patients étaient âgés de 1 à 85 ans. La plupart des cas se sont produits au cours des mois qui correspondent à la saison des tiques en Europe.

Sur les 120 patients dont le statut vaccinal a été enregistré, un seul était vacciné. Cette personne a eu son dernier rappel de vaccination contre le virus de la TBE (TBEV) plus de 15 ans avant l'infection.

Chez 232 patients, l'investigation épidémiologique a révélé une consommation de lait cru de chèvre ou de fromage, du lait cru de brebis ou du fromage a été signalé dans 88 cas, la consommation de lait de vache non pasteurisé dans 23 cas et la consommation d'un mélange de produits laitiers non pasteurisés dans sept cas.

Pour 124 des 138 patients pour lesquels la période d'incubation a été signalée, elle était inférieure à deux semaines. Pour 14 patients qui ont signalé la chronologie exacte de l'infection, la période d'incubation moyenne était de 3,5 jours.

Bien que la TBE soit une maladie à déclaration obligatoire en Europe, presque tous les cas sont survenus dans des régions spécifiques. Cela pourrait s'expliquer par les habitudes de consommation de produits laitiers non pasteurisés dans différentes régions, mais les données sur la fréquence de cette consommation dans diverses parties de l'Europe font défaut, ont dit les chercheurs.

TBE : Un problème de santé publique

Une épidémie récente s'est produite dans le département de l'Ain en France, où le TBEV n'avait pas été détecté auparavant. Les investigations ont révélé que tous les 43 patients sauf un avaient consommé du fromage de chèvre non pasteurisé d'un producteur local.

Les chercheurs ont dit qu'il pourrait y avoir un sous-diagnostic, une sous-déclaration, des variations en raison du faible nombre de patients impliqués dans certains rapports d'épidémie et des investigations épidémiologiques incomplètes.

Une autre explication pourrait être la variabilité de la charge virale des produits laitiers infectés car la dose exacte de TBEV requise pour une infection humaine par voie orale est inconnue et pourrait être différente de la charge virale pour une infection clinique par piqûre de tique.

La transmission alimentaire de la TBE est rare, mais peut provoquer des épidémies affectant de nombreuses personnes, ce qui en fait un problème majeur de santé publique. Une telle transmission pourrait être éliminée par des campagnes d'éducation qui encouragent les gens à ne consommer que des produits laitiers pasteurisés et par la vaccination, ont dit les chercheurs.

Dans leur conclusion, les chercheurs notent,

 ... le TBE d’origine alimentaire en Europe est signalé principalement dans une région géographique bien définie pendant la saison des tiques, avec quelques signalements en Russie et récemment en France. Nous avons trouvé un taux d'attaque de la TBE d’origine alimentaire variable, qui pourrait être le résultat de nombreux facteurs, y compris la variabilité de la charge virale dans les produits laitiers infectés, compatible avec un rapport précédent. Les caractéristiques cliniques de la TBE d’origine alimentaire sont similaires à celles rapportées pour le TBE acquis par des piqûres de tiques, et des symptômes spécifiques su système nerveux central (SNC) se développent chez près de 40% des personnes infectées. La vaccination semble être efficace pour prévenir la TBE d’origine alimentaire. Nos résultats pourraient aider à sensibiliser les épidémiologistes, les cliniciens, les responsables de la santé publique et le public des zones endémiques à la TBE d’origine alimentaire. Les programmes de vaccination et les campagnes de sensibilisation du public pourraient réduire considérablement le nombre de patients touchés par cette infection potentiellement grave du SNC.

Une autre étude, publiée dans International Journal of Molecular Sciences, a fait état d'une épidémie familiale de cas de maladie, initialement évocatrice d'une infection interhumaine, au début de l'été en Autriche.

Le patient index était un homme de 39 ans, qui a été hospitalisé avec une histoire de quatre à cinq jours de maux de tête et de forte fièvre, avec des malaises et des étourdissements précédents pendant un à deux jours. Son fils de 14 ans et sa femme de 41 ans ont également été admis respectivement trois et huit jours plus tard. Ils ont ensuite sortis de l’hôpital avec des maux de tête résolutifs et sans fièvre.

Après interrogatoire, il a été constaté que la famille avait du lait de chèvre non pasteurisé provenant d'une ferme de Braunau en Haute-Autriche, deux semaines avant l'apparition des symptômes. L'encéphalite à tiques a été diagnostiquée suite à la consommation de lait de chèvre et le virus a été détecté dans des échantillons de lait congelé.

L'homme et sa femme n'étaient pas vaccinés. Le fils de 14 ans avait reçu trois doses du vaccin, mais pas selon le calendrier de vaccination recommandé. Un autre garçon de 7 ans n'a pas été infecté bien qu'il ait bu du lait et qu'il n'ait pas été vacciné.

Encéphalite à tiques : remonter à l'origine des cas de transmission via le fromage

«Encéphalite à tiques : remonter à l'origine des cas de transmission via le fromage», source Anses du 4 octobre.

Des cas de contaminations humaines par le virus de l'encéphalite à tiques via l'alimentation ont été observés pour la première fois en France en 2020. Plusieurs laboratoires de l'Anses se sont mobilisés afin d'en comprendre les circonstances, d'améliorer la détection du virus dans les produits au lait cru et de prévenir ainsi les risques de contamination similaires. Les premiers résultats de leurs travaux sont parus récemment.

Au printemps 2020, 43 personnes habitant l’Ain ont souffert de méningites, de méningo-encéphalites ou de symptômes grippaux causés par une contamination par le virus de l’encéphalite à tiques (TBEV). Elles avaient toutes consommé du fromage de chèvre au lait cru.

Il s’agissait de la première infection par voie alimentaire connue en France, le TBEV se transmettant généralement par piqûres de tiques. «En avril 2020, le premier confinement a favorisé la consommation de produits locaux, rappelle Gaëlle Gonzalez, chargée de projet à l’unité de virologie du laboratoire de santé animale de l’Anses. Le fait que les cas soient groupés a facilité l’identification de l’origine de la contamination.».

Les laboratoires de santé animale, de sécurité des aliments et de la rage et de la faune sauvage de l’Anses ont participé aux investigations menées dans l’exploitation agricole où ont été produits les fromages suspectés d’être à l’origine de la contamination. Les résultats de ces travaux scientifiques, qui ont également impliqué d’autres équipes françaises d’infectiologie, ont été publiés dans la revue Frontiers in microbiology.

Tracer le virus des fromages jusqu’aux tiques

Il est apparu que tous les fromages impliqués provenaient d’une même exploitation. Suite à l’alerte sanitaire, les fromages ont été retirés du marché afin d’éviter d’autres contaminations. En parallèle, les chèvres ont été confinées à l’intérieur.

Un quart des chèvres présentaient des anticorps contre le virus de l’encéphalite à tiques, ce qui indique qu’elles avaient été exposées au virus et que celui-ci était assez fortement présent dans la zone. Le virus a été détecté dans le lait de trois d’entre elles. Sachant que le TBEV peut être excrété dans le lait jusqu’à 23 jours après l’infection, les chèvres avaient été contaminées récemment. Des tiques porteuses du virus ont été trouvées dans le sous-bois présent dans la pâture des chèvres, elles sont probablement à l’origine de leur infection.

Ce premier cas d’infection par voie alimentaire en France a souligné l’importance de disposer de méthodes efficaces pour la détection du virus de l’encéphalite à tiques dans les produits laitiers. Les scientifiques de l’Anses ont donc participé à l’évaluation de la méthode utilisée pour s’assurer qu’elle était suffisamment sensible et spécifique au TBEV.

Des infections en dehors de l’aire géographique connue du virus

Ces contaminations ont pour la première fois révélé la présence du virus de l’encéphalite à tiques dans l’Ain, alors que sa présence en France était jusque-là surtout connue en Alsace, en Lorraine, en Savoie et en Haute-Savoie. Ce n’est cependant pas étonnant pour les scientifiques, qui savent que l’aire de répartition du virus a tendance à s’étendre depuis l’est de l’Europe et que sa présence peut passer inaperçue. «L’encéphalite à tiques ne cause pas de symptômes chez les animaux. Chez les humains, seuls 10 à 30% des cas provoquent une méningite ou une encéphalite. Le reste du temps, les symptômes sont de type pseudo-grippal et passent donc inaperçus.», explique Gaëlle Gonzalez, première auteure de l’article publié dans Frontiers in microbiology.

Étudier les facteurs pouvant influencer le risque de contamination

Depuis les premiers cas du printemps 2020, quelques autres cas de contamination par voie alimentaire ont été signalés en France. Des études sont actuellement en cours au sein des laboratoires de l’Anses pour identifier les facteurs pouvant influencer ces risques de contamination.

Une de ces études vise ainsi à comprendre l’effet du microbiote sur le risque de transmission. Elle va prendre en considération l’ensemble des microorganismes présents dans le système digestif des tiques, dans celui des animaux domestiques et dans le lait.

Par ailleurs, on sait que la pasteurisation du lait élimine le virus et que celui-ci ne survit pas dans les fromages ayant un temps d’affinage de plusieurs mois. Une thèse a débuté en 2021 pour déterminer l’incidence des étapes de fabrication du fromage au lait cru sur le virus : diminuent-elles la quantité de virus par rapport à celle présente dans le lait ? Celle-ci est-elle homogène dans tout le fromage ? Ces connaissances supplémentaires devraient permettre de mettre en place des mesures de surveillance et de prévention adaptées.

Suède : L’agence chargée de l’alimentation défend sa position sur le lait cru

«Suède : L’agence chargée de l’alimentation défend sa position sur le lait cru», source Food Safety News.

L'Agence suédoise chargée de l'alimentation (Livsmedelsverket) a riposté aux affirmations selon lesquelles les règles sur le lait cru dans le pays sont trop strictes.

Un article d'opinion dans Svenska Dagbladet a dit que le lait cru non pasteurisé est presque impossible à acheter en Suède et que la réglementation est un exemple de cas où le contrôle de l'État a de bonnes intentions mais des conséquences négatives.

Ann-Helene Meyer von Bremen et Martin Ragnar ont déclaré que les règles accordaient trop d'importance aux risques et pas assez d'attention aux bénéfices.

En Suède, le lait non pasteurisé ne peut pas être acheté dans les magasins, mais il peut être vendu ou donné en dehors des fermes directement au consommateur. Les fermes qui souhaitent vendre du lait non pasteurisé doivent s'enregistrer auprès de leur autorité locale.

Une fois enregistrés, ils peuvent vendre jusqu'à 70 litres de lait non pasteurisé par semaine au public. Des informations écrites doivent être fournies aux consommateurs indiquant que le lait n'est pas pasteurisé et qu'il peut contenir des bactéries dangereuses. La recommandation est que le lait soit bouilli ou utilisé dans des plats traités thermiquement avant consommation. Les enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne doivent pas boire le lait sans traitement thermique préalable.

Le point de vue de l'autorité

En réponse à l'article, Mats Lindblad de Livsmedelsverket a dit qu'il n'est pas vrai qu'il existe un faible risque de boire du lait non pasteurisé, car il peut contenir plusieurs types de bactéries qui peuvent rendre les gens malades.

E. coli, une bactérie parfois présente chez les vaches, a été citée en exemple. Elle peut avoir des conséquences très graves car l'infection peut endommager les reins des jeunes enfants et entraîner la mort dans des cas graves.

L'un des principaux objectifs de Livsmedelsverket est de garantir que les consommateurs ne tombent pas malades à cause de la nourriture. La vente de lait non pasteurisé est réglementée et cela est cité comme une explication probable du si peu de cas de maladie liés ces dernières années.

L'agence a dit qu'elle avait examiné à la fois les bénéfices et les risques de la consommation de lait non pasteurisé, reconnaissant les études sur la teneur en vitamines du lait avant et après la pasteurisation et une réduction des allergies chez les enfants qui ont grandi dans des fermes. Dans l'ensemble, l'évaluation est que les risques du lait non pasteurisé l'emportent sur les bénéfices.

Pendant ce temps, Livsmedelsverket a révélé avoir fermé une entreprise au début du mois en raison de mauvaises conditions d'hygiène.

Al Hana Mejeri AB s'est également vu interdire de vendre de la nourriture. Tous les aliments fabriqués ou vendus par l'entreprise doivent être retirés des magasins et éliminés. Les personnes qui ont des articles concernés à la maison ont été avisées de ne pas les consommer. Les articles sont étiquetés comme Al Hana Mejeri.

L'entreprise fabrique principalement des produits laitiers tels que le yaourt et le fromage, mais propose également des produits tels que l'huile d'olive. La plupart des produits ont été vendus à des magasins en Scanie, mais ils peuvent également avoir été transmis à d'autres entreprises.

Angleterre : une épidémie à E. coli causée par un problème de pasteurisation du lait

Voici un article dont la conclusion, j'en suis certain, intéressera de nombreuses entreprises alimentaires. «Angleterre : une épidémie à E. coli causée par un problème de pasteurisation du lait», source article de Joe Whitworth paru le 2 août 2022 dans Food Safety News.

Une épidémie à E. coli O157 en Angleterre qui a touché plus de 20 personnes a été causée par un échec de la pasteurisation du lait, selon des chercheurs.

En novembre 2019, un certain nombre d'infections à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 ont été détectées dans le South Yorkshire.

Au total, 21 cas confirmés étaient liés à l'épidémie, dont 11 étaient des femmes et 12 personnes étaient âgées de moins de 15 ans ou de plus de 65 ans. Les dates d'apparition des symptômes variaient du 1er au 28 novembre 2019. Il y avait cinq autres cas possibles, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

Douze patients ont été traités à l'hôpital et trois ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU est une complication grave associée à une infection à E. coli qui provoque une insuffisance rénale.

Les investigations ont établi que la consommation de lait provenant d'une laiterie locale était une exposition courante. La majorité des cas ont signalé la livraison à domicile de lait provenant de la même ferme. Un prélèvement de lait pasteurisé de Darwin's Dairy a échoué au test de la phosphatase, indiquant une contamination par du lait cru non pasteurisé. Une inspection du pasteurisateur a révélé un joint endommagé sur la vanne de dérivation du lait.

Défaut dans la pasteurisation du lait

Les résultats du test de phosphatase ont montré que le lait n'avait pas réussi le processus de pasteurisation.

«Il est préoccupant que sans le résultat du test à la phosphatase, il était peu probable que les preuves épidémiologiques à elles seules aient été jugées suffisantes pour permettre à l'équipe de management des incidents de fournir un dossier pour suspendre la production», ont écrit les chercheurs.

La laiterie était une petite ferme familiale produisant du lait de vache pasteurisé et de la crème. Le lait était fourni via des tournées de livraison à domicile et d'autres détaillants alimentaires et traiteurs locaux.

Une visite des agents de santé environnementale le 21 novembre a révélé qu'il y avait un manque de dossiers de transformation disponibles pour inspection. En 2021, Darwin’s Dairy a plaidé coupable des infractions à la sécurité des aliments et à l’hygiène.

Le pasteurisateur de la ferme a été testé par un ingénieur indépendant en mars 2019, aucun défaut de fonctionnement n'a été constaté. La prochaine vérification n'était pas prévue avant mars 2020, mais il a été prévu qu'un ingénieur vérifie l'équipement.

Il a trouvé un joint en caoutchouc endommagé sur la vanne de dérivation du lait du pasteurisateur. Le but de cette vanne est de rediriger le lait qui n'a pas été suffisamment traité thermiquement vers le pasteurisateur pour être à nouveau chauffé. Le joint défectueux a entraîné la contamination du lait pasteurisé par du lait non pasteurisé qui s'est échappé à travers le joint détérioré.

La souche épidémique découverte chez les bovins

L'entreprise a rappelé des produits de lait et la crème et a arrêté la production pendant que le pasteurisateur soit réparé pour s'assurer que tout le lait était propre à la consommation. La laiterie a redémarré la production et la distribution le 17 décembre 2019.

L'autorité locale a continué à tester des échantillons de lait et les résultats ont montré des niveaux sporadiques insatisfaisants d'entérobactéries jusqu'en mars 2020. Ces résultats indiquent de mauvaises pratiques d'hygiène ou de manipulation des aliments. Ils ne suffisent pas à arrêter la production ou à lancer un rappel.

La souche de l'épidémie n'a pas été détectée dans le lait, mais elle a été retrouvée dans six échantillons fécaux de bovins de la ferme. L'entreprise hésitait à accepter cela comme preuve d'un lien entre les cas d'épidémie et le lait comme véhicule de l'infection. Des questions ont été soulevées quant à la raison pour laquelle seuls quelques clients ont signalé des symptômes.

«L'incapacité à détecter l'organisme dans un véhicule alimentaire ne fournit pas la preuve que le véhicule impliqué n'est pas la source d'une infection. La détection de l'agent pathogène dans des échantillons alimentaires ne devrait pas être considérée comme nécessaire pour prouver un lien lorsque les données épidémiologiques fournissent de bonnes preuves d'une association», ont écrit les chercheurs.

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/N2006-8048) de février 2006 à propos des critères microbiologiques applicables aux aliments ne dit pas autre chose :

«La sécurité des aliments est principalement assurée par une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène et application des principes de l’HACCP). Les critères microbiologiques donnent des références concernant l’acceptabilité des denrées et des procédés de fabrication mais pour des raisons liées par exemple à l’échantillonnage et la faible prévalence de certains dangers, les analyses microbiologiques ne peuvent jamais garantir la sécurité d’un produit analysé.»

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

A propos d'un rappel au lait cru bio

Voici une brève nouvelle pas très rassurante car elle émane d’un établissement public local d'enseignement et de formation professionnelle (EPLEFPA), situé à Bourg les Valence sur le site «Le Valentin».

De quoi s’agit-il ?

L’EPLEFRA a le regret de vous informer du rappel le 1er août 2022 de lait cru bio de marque Le Valentin, vendu en vrac, pour cause de présence de Salmonella.

RappelConso nous signale que le produit a été commercialisé du 22/07/2022 au 29/07/2022

On attend les actions correctives du plan HACCP, suite à ce rappel, mais en aura-t-on connaissance ?

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Un nouveau test pour mieux détecter les E. coli pathogènes dans le lait cru et les fromages au lait cru, selon l'Anses

L’Anses communique le 6 juillet 2022 sur «Un nouveau test pour mieux détecter les E. coli pathogènes dans les aliments. Cela étant, la publication traite non pas des aliments, mais du lait cru et des fromages au lait cru.

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie présente dans le tube digestif de l’Homme, des mammifères et les oiseaux. Si la majorité des souches de E. coli sont inoffensives, certaines d’entre elles peuvent provoquer des cas graves de diarrhées voire plus rarement des décès. L’Anses a mis au point une méthode de détection permettant de repérer plus rapidement et de façon plus ciblée les E. coli pathogènes dans les aliments, notamment dans les produits au lait cru.

L’enjeu de la détection est de distinguer les E. coli pathogènes, responsables d’infections digestives, de celles non pathogènes. En effet, si E. coli est une composante normale de la flore intestinale des mammifères, inoffensive pour l’homme, certaines souches particulières, dites entérohémorragiques, peuvent provoquer des diarrhées sanglantes. Ces souches pathogènes produisent une toxine à l’origine du syndrome hémolytique et urémique (SHU) pouvant aboutir dans les cas les plus graves à une insuffisance rénale à vie, voire au décès chez les personnes les plus fragiles, jeunes enfants et personnes âgées.

Deux gènes caractéristiques des E. coli pathogènes

Le pouvoir pathogène des E. coli entérohémorragiques est déterminée par deux gènes. L’un détermine sa capacité à produire de puissantes toxines, les Shigatoxines, et l’autre son aptitude à adhérer fortement aux parois de l’intestin. Pour qu’une bactérie soit pathogène, elle doit posséder ces deux caractéristiques.

Ces deux gènes sont recherchés par analyse PCR lors de la détection de E. coli pathogènes dans les aliments. Problème : dans un échantillon d’aliment, par exemple un morceau de fromage ou de viande crue, il peut y avoir plusieurs souches de E. coli différentes. «On peut très bien avoir une souche qui a l’un des gènes et une autre souche avec l’autre gène responsable. Ces deux souches seront inoffensives car elles ne contiennent qu’un des deux gènes mais on aura quand même un signal d’alerte, car les deux gènes auront été détectés dans le même prélèvement d’aliment.», explique Patrick Fach, chef de l’unité COLiPATH (Escherichia coli pathogènes), au laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses.

Des marqueurs génétiques supplémentaires pour préciser le résultat

Avec la méthode de détection de référence ISO 13136:2012, il est nécessaire d’isoler les souches pour savoir si les deux gènes sont présents dans la même bactérie. Un processus qui demande du temps, qui est couteux et qui n’est pas toujours fructueux, car il est difficile de distinguer les souches de E. coli les unes des autres à partir des cultures microbiennes sur boîte de pétri.

L’Anses a donc recherché d’autres marqueurs génétiques permettant de savoir si une même souche d’E. coli porte les deux gènes à risque. L’équipe scientifique a évalué ces marqueurs en collaboration avec le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL). Résultat : le nombre d’échantillons présumés positifs a diminué de 26,5 % dans le lait de chèvre non pasteurisé, de 51,9% dans les fromages au lait cru de brebis et de 29,7% dans celui de vache par rapport au test classique. Ce sont autant de «faux positifs» en moins lors des contrôles qualités en production, c’est-à-dire d’échantillons considérés à tort comme contenant des E. coli pathogènes et qui auraient nécessité des tests supplémentaires de confirmation.

Grace à ces nouveaux marqueurs génétiques, le test développé par l’Anses permet de détecter les véritables souches de Escherichia coli pathogènes en 24 h contre 4 jours auparavant.

Une meilleure gestion des risques de contamination possible

«Notre test permettra une gestion plus fine des risques de contamination, tout en maintenant un niveau de sécurité élevé», estime Patrick Fach. L’Anses a protégé ce développement par un brevet européen (EP2861762 B1) avec une extension internationale (WO2013/186754) et s’est rapprochée des fabricants afin que des nouveaux kits de détection puissent être produits et commercialisés auprès des industriels de l’agro-alimentaire et des autorités sanitaires en Europe et aux États-Unis.

Référence

Delannoy Sabine, Maï-Lan Tran, Patrick Fach, Insights into the assessment of highly pathogenic Shiga toxin-producing Escherichia coli in raw milk and raw milk cheeses by High Throughput Real-time PCR, International Journal of Food Microbiology.

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Etats-Unis: Risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé

Queso fresco

Un article paru dans Morbidity and Mortality Weekly Report, une revue du CDC, a attiré mon attention, car il traite du risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé. Il s’agit d’une épidémie dans plusieurs États des États-Unis,de cas d'infections à Listeria monocytogenes liés à du fromage frais à pâte molle de style hispanique en 2021.

Que sait-on déjà sur ce sujet ?

Les éclosions de listériose sont fréquemment associées à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique. 

Qu'apporte cet article ?

Au début de 2021, une épidémie de listériose dans plusieurs États impliquant 13 cas dans quatre États s'est produite, entraînant 12 hospitalisations et un décès. L'éclosion était liée au fromage de style hispanique dans les 19 jours suivant la détection des cas groupés. Des tests alimentaires rapides effectués par des services chargés de la réglementation en réponse à l'enquête ont permis d'identifier le fromage en cause. 

Quelles sont les implications pour la pratique de la santé publique ?

Pour prévenir de graves problèmes de santé chez les personnes à risque accru de listériose, les organismes de santé publique devraient améliorer les communications, notamment en mettant en œuvre de nouvelles méthodes de diffusion pour souligner le risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé.

Discussion

Les patients de cette épidémie étaient plus susceptibles de consommer des fromages frais à pâte molle de style hispanique, y compris du queso fresco, par rapport aux patients atteints d'infections sporadiques à Listeria signalées dans les mêmes États des États-Unis. Dans les éclosions de listériose, un échantillonnage rapide et épidémiologique des aliments joue un rôle clé dans l'identification de la source de la maladie. Sans l'identification rapide de L. monocytogenes dans le queso fresco de l'entreprise A, l'entreprise A n'aurait pas été identifiée aussi rapidement comme source de l'éclosion. Les mesures de santé publique prises dans les 19 jours suivant l'identification du cluster, les rappels volontaires par l'entreprise A et les avis sur l’épidémie ont probablement empêché des cas ou des décès supplémentaires.

Au début de 2020, lors d'une épidémie de listériose non liée, Listeria grayi et Listeria innocua, généralement non pathogènes pour l'homme, ont été retrouvés dans les zones de transformation de l'entreprise A.

La présence d'espèces de Listeria dans un environnement de transformation indique que L. monocytogenes pourrait survivre dans ce même environnement. La FDA a envoyé une lettre d'avertissement (warning letter) à l'entreprise A en 2020 en raison de non-conformité aux réglementations actuelles sur les bonnes pratiques de fabrication et d'un manque d'analyse des dangers et de programmes de contrôle préventif.

Les fromages frais à pâte molle de style hispanique fabriqués avec du lait pasteurisé continuent de constituer un risque sérieux de listériose car les fromages peuvent être contaminés au cours du processus de production (après la pasteurisation du lait).

Une humidité élevée, une faible teneur en sel et une faible acidité favorisent la croissance de L. monocytogenes dans ces fromages pendant l'entreposage réfrigéré, augmentant ainsi le risque de maladie.

Une étude des éclosions de listériose aux États-Unis associées aux fromages à pâte molle de 1998 à 2014 a révélé que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé sont impliqués dans plus d'épidémies que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait non pasteurisé (lait cru -aa), ce qui pourrait être lié à une consommation plus élevée de fromages au lait pasteurisé ou aux messages de santé publique conseillant aux personnes à risque élevé de listériose de ne pas consommer de fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé. Parmi les 17 éclosions liées aux fromages à pâte molle entre 1998 et 2014, onze étaient liées aux fromages de style hispanique, dont trois comprenaient des fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé. Les six éclosions non liées aux fromages de style hispanique comprenaient du lait de brebis, des fromages de type du Moyen-Orient, de type d’Europe de l'Est, de style italien, à pâte persillée et à pâte molle.

Les fromages frais à pâte molle de style hispanique, en particulier ceux produits dans des installations où les conditions de transformation sont insalubres, ont fréquemment provoqué des épidémies de listériose au cours des deux dernières décennies. Des analyses alimentaires rapides effectués par des services chargés de la de réglementation en réponse à cette investigation sur l'éclosion ont permis d'identifier le fromage en cause. Les agences de santé publique devraient établir ou améliorer les communications, y compris de nouvelles méthodes de diffusion de l'information pour souligner le risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé, aux personnes à risque plus élevé de listériose, dont les femmes enceintes et leurs nouveau-nés, les adultes âgés de ≥ 65 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Fromages au lait cru : risques et prévention, selon l'Anses

En cliquant sur ce lien issu de RappelConso, vous trouverez la liste des rappels dans la catégorie ‘Lait et produits laitiers’ rappelés depuis le 1er avril 2021. Plusieurs centaines ont été rappelés à cause de la présence de pathogènes alimentaires, c’est dire l’étendue du problème.

C’est certainement en pensant ou non à cette très longue liste que «L’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation le 22 février 2019 pour identifier et hiérarchiser les principaux dangers bactériens en lien avec les différents types de fromages au lait cru et d’autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Il s’agissait également de faire un bilan des principales sources de contamination et des moyens mis en œuvre pour maitriser le risque associé.»

Le résultat se trouve dans un Avis relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Document de 126 pages.

Je n’ai pas lu cet avis mais seulement le document que l’Anses vient de publier «Fromages au lait cru : quels risques pour la santé et comment mieux les prévenir ?»

Rien que de très classique dans les éléments que vous allez trouver ci-dessous.

Les principaux dangers microbiologiques dans les fromages au lait cru et les produits laitiers

En France au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies, respectivement de salmonellose, de listériose et d’infections à E. coli entérohémorragiques (EHEC), sont liés à la consommation de fromages au lait cru. Si certaines bactéries peuvent provoquer des symptômes de type gastroentérite (Salmonella spp. ou Staphyloccus aureus), d’autres peuvent avoir des conséquences bien plus graves comme des insuffisances rénales (EHEC), voire même des décès (L. monocytogenes, EHEC).

Les principales sources de ces dangers sont les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire). Viennent ensuite les fromages à pâtes molles et à croûte lavée, comme le munster ou le maroilles.

Poursuivre les efforts engagés en matière de prévention des risques microbiologiques, de l’élevage jusqu’au consommateur

Les moyens mis en œuvre pour maîtriser les risques microbiologiques dans les principales filières laitières (bovins, ovins, caprins), depuis le stade de l’élevage jusqu’au stade de la consommation, ont été étudiés par l’Agence. Elle en conclut que :

Au niveau de l’élevage, les bonnes pratiques d’élevage et d’hygiène sont bien connues dans les filières. Les efforts déjà bien engagés en matière d’hygiène de la traite et de gestion des mammites doivent être poursuivis ;

Au stade la production, les niveaux de maîtrise de risque sont également très élevés, l’Agence recommande de continuer à appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et à réaliser des autocontrôles pour anticiper au mieux tout risque d’épidémie ;

Au niveau du consommateur et pour éviter une maladie infectieuse d’origine alimentaire, il est essentiel de respecter les indications figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du fromage au réfrigérateur ainsi que les dates limite de consommation. Enfin, l’Anses rappelle aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants, ses recommandations visant à éviter de consommer les fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté.

Intéressante question posée par l’Anses, «Oter la croûte du fromage est-il suffisant pour se prémunir des bactéries ?»

Contrairement à une idée reçue, le fait d’ôter la croûte d’un fromage au lait cru ne suffit pas pour se protéger des bactéries car elles peuvent se trouver partout dans le fromage.

En revanche, lorsque les fromages au lait cru sont bien cuits, comme dans une recette au four, ils ne présentent plus de risque pour la santé.

Commentaire

Il faut aussi noter que récemment, il y a eu une curiosité, notification au RASFF de l'UE de la présence de Listeria monocyogenes dans de l'emmental bio, un fromage 'cuit'. Bien entendu, c'est un cas isolé, mais cela perturbe ...

En 1987, lorsqu’il y a eu des cas de listériose liés au vacherin du Mont dOr en Suisse, je me trouvais aux Etats-Unis pour un colloque scientifique. Lors d’une présentation, il a été évoqué que pour éliminer Listeria, il fallait enlever la croûte du fromage. Une personne dans la salle a demandé des précisons et a demandé où fini la croûte et où commence le fromage? Tout cela pour dire qu’effectivement, le fait d’ôter seulement la croûte ne suffit pas ! C’est une mauvaise pratique à ne pas propager.

Au niveau du consommateur, j’estime qu’il faut arrêter de le culpabiliser et malheureusement, même s’il «respecte les indications figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du fromage au réfrigérateur», Listeria peut se développer, si le pathogène était présent mais non détecté. Une mère de famille, dont l’enfant a été victime d’un STEC dans de la viande hachée, a rappelé, «Je tiens à rappeler qu'on n'est pas coupables de ce qui arrive dans nos assiettes. La bactérie n'arrive pas dans la nourriture par hasard.»

Mise à jour du 9 avril 2022. Pas moins de sept tweets de l’Anses sur le lait cru et rien sur les infections à STEC et à Salmonella, alors qu’il y a deux épidémies actuellement, étonnant?

A noter cette image ci-dessous sur des épidémies qui ont eu lieu depuis 2012. La diffusion de documents sur ces épidémies restent un mystère, certaines font l’objet d’une publication, d’autres non, information, communication et transparence, voilà ce qui manque en sécurité des aliments ...

Mise à jour du 11 avril 2022. L’Anses conseille dans ce Tweet, «Pour certaines populations, il faut éviter de consommer du fromage au lait cru.»

Eviter de consommer des fromages au lait cru, si vous êtes,

- un jeune enfant,

- une femme enceinte,

- une personne immunodéprimée

- une personne de + de 65 ans

Je dois dire qu’ayant près de 73 ans, je ne suis pas ce conseil.

Mise à jour du 20 avril 2022. On lira l'article de Food Safety News qui tente de faire un résumé de cet avis de 122 pages dans un article, ANSES identifies main hazards in raw milk cheeses; E. coli infections top the list (L'Anses recense les principaux dangers dans les fromages au lait cru ; Les infections à E. coli en tête de liste).

En France au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies (pour lesquelles l’investigation a permis d’identifier la source alimentaire) respectivement de salmonelloses, de listérioses et d’infections à EHEC sont liées à la consommation de fromages au lait cru.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.