Fromages au lait cru : risques et prévention, selon l'Anses

En cliquant sur ce lien issu de RappelConso, vous trouverez la liste des rappels dans la catégorie ‘Lait et produits laitiers’ rappelés depuis le 1er avril 2021. Plusieurs centaines ont été rappelés à cause de la présence de pathogènes alimentaires, c’est dire l’étendue du problème.

C’est certainement en pensant ou non à cette très longue liste que «L’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation le 22 février 2019 pour identifier et hiérarchiser les principaux dangers bactériens en lien avec les différents types de fromages au lait cru et d’autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Il s’agissait également de faire un bilan des principales sources de contamination et des moyens mis en œuvre pour maitriser le risque associé.»

Le résultat se trouve dans un Avis relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Document de 126 pages.

Je n’ai pas lu cet avis mais seulement le document que l’Anses vient de publier «Fromages au lait cru : quels risques pour la santé et comment mieux les prévenir ?»

Rien que de très classique dans les éléments que vous allez trouver ci-dessous.

Les principaux dangers microbiologiques dans les fromages au lait cru et les produits laitiers

En France au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies, respectivement de salmonellose, de listériose et d’infections à E. coli entérohémorragiques (EHEC), sont liés à la consommation de fromages au lait cru. Si certaines bactéries peuvent provoquer des symptômes de type gastroentérite (Salmonella spp. ou Staphyloccus aureus), d’autres peuvent avoir des conséquences bien plus graves comme des insuffisances rénales (EHEC), voire même des décès (L. monocytogenes, EHEC).

Les principales sources de ces dangers sont les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire). Viennent ensuite les fromages à pâtes molles et à croûte lavée, comme le munster ou le maroilles.

Poursuivre les efforts engagés en matière de prévention des risques microbiologiques, de l’élevage jusqu’au consommateur

Les moyens mis en œuvre pour maîtriser les risques microbiologiques dans les principales filières laitières (bovins, ovins, caprins), depuis le stade de l’élevage jusqu’au stade de la consommation, ont été étudiés par l’Agence. Elle en conclut que :

Au niveau de l’élevage, les bonnes pratiques d’élevage et d’hygiène sont bien connues dans les filières. Les efforts déjà bien engagés en matière d’hygiène de la traite et de gestion des mammites doivent être poursuivis ;

Au stade la production, les niveaux de maîtrise de risque sont également très élevés, l’Agence recommande de continuer à appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et à réaliser des autocontrôles pour anticiper au mieux tout risque d’épidémie ;

Au niveau du consommateur et pour éviter une maladie infectieuse d’origine alimentaire, il est essentiel de respecter les indications figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du fromage au réfrigérateur ainsi que les dates limite de consommation. Enfin, l’Anses rappelle aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants, ses recommandations visant à éviter de consommer les fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté.

Intéressante question posée par l’Anses, «Oter la croûte du fromage est-il suffisant pour se prémunir des bactéries ?»

Contrairement à une idée reçue, le fait d’ôter la croûte d’un fromage au lait cru ne suffit pas pour se protéger des bactéries car elles peuvent se trouver partout dans le fromage.

En revanche, lorsque les fromages au lait cru sont bien cuits, comme dans une recette au four, ils ne présentent plus de risque pour la santé.

Commentaire

Il faut aussi noter que récemment, il y a eu une curiosité, notification au RASFF de l'UE de la présence de Listeria monocyogenes dans de l'emmental bio, un fromage 'cuit'. Bien entendu, c'est un cas isolé, mais cela perturbe ...

En 1987, lorsqu’il y a eu des cas de listériose liés au vacherin du Mont dOr en Suisse, je me trouvais aux Etats-Unis pour un colloque scientifique. Lors d’une présentation, il a été évoqué que pour éliminer Listeria, il fallait enlever la croûte du fromage. Une personne dans la salle a demandé des précisons et a demandé où fini la croûte et où commence le fromage? Tout cela pour dire qu’effectivement, le fait d’ôter seulement la croûte ne suffit pas ! C’est une mauvaise pratique à ne pas propager.

Au niveau du consommateur, j’estime qu’il faut arrêter de le culpabiliser et malheureusement, même s’il «respecte les indications figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du fromage au réfrigérateur», Listeria peut se développer, si le pathogène était présent mais non détecté. Une mère de famille, dont l’enfant a été victime d’un STEC dans de la viande hachée, a rappelé, «Je tiens à rappeler qu'on n'est pas coupables de ce qui arrive dans nos assiettes. La bactérie n'arrive pas dans la nourriture par hasard.»

Mise à jour du 9 avril 2022. Pas moins de sept tweets de l’Anses sur le lait cru et rien sur les infections à STEC et à Salmonella, alors qu’il y a deux épidémies actuellement, étonnant?

A noter cette image ci-dessous sur des épidémies qui ont eu lieu depuis 2012. La diffusion de documents sur ces épidémies restent un mystère, certaines font l’objet d’une publication, d’autres non, information, communication et transparence, voilà ce qui manque en sécurité des aliments ...

Mise à jour du 11 avril 2022. L’Anses conseille dans ce Tweet, «Pour certaines populations, il faut éviter de consommer du fromage au lait cru.»

Eviter de consommer des fromages au lait cru, si vous êtes,

- un jeune enfant,

- une femme enceinte,

- une personne immunodéprimée

- une personne de + de 65 ans

Je dois dire qu’ayant près de 73 ans, je ne suis pas ce conseil.

Mise à jour du 20 avril 2022. On lira l'article de Food Safety News qui tente de faire un résumé de cet avis de 122 pages dans un article, ANSES identifies main hazards in raw milk cheeses; E. coli infections top the list (L'Anses recense les principaux dangers dans les fromages au lait cru ; Les infections à E. coli en tête de liste).

En France au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies (pour lesquelles l’investigation a permis d’identifier la source alimentaire) respectivement de salmonelloses, de listérioses et d’infections à EHEC sont liées à la consommation de fromages au lait cru.

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