Une épidémie à E. coli O157 en Angleterre qui a touché plus de 20 personnes a été causée par un échec de la pasteurisation du lait, selon des chercheurs.
En novembre 2019, un certain nombre d'infections à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 ont été détectées dans le South Yorkshire.
Au total, 21 cas confirmés étaient liés à l'épidémie, dont 11 étaient des femmes et 12 personnes étaient âgées de moins de 15 ans ou de plus de 65 ans. Les dates d'apparition des symptômes variaient du 1er au 28 novembre 2019. Il y avait cinq autres cas possibles, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.
Douze patients ont été traités à l'hôpital et trois ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU est une complication grave associée à une infection à E. coli qui provoque une insuffisance rénale.
Les investigations ont établi que la consommation de lait provenant d'une laiterie locale était une exposition courante. La majorité des cas ont signalé la livraison à domicile de lait provenant de la même ferme. Un prélèvement de lait pasteurisé de Darwin's Dairy a échoué au test de la phosphatase, indiquant une contamination par du lait cru non pasteurisé. Une inspection du pasteurisateur a révélé un joint endommagé sur la vanne de dérivation du lait.
«Il est préoccupant que sans le résultat du test à la phosphatase, il était peu probable que les preuves épidémiologiques à elles seules aient été jugées suffisantes pour permettre à l'équipe de management des incidents de fournir un dossier pour suspendre la production», ont écrit les chercheurs.
La laiterie était une petite ferme familiale produisant du lait de vache pasteurisé et de la crème. Le lait était fourni via des tournées de livraison à domicile et d'autres détaillants alimentaires et traiteurs locaux.
Une visite des agents de santé environnementale le 21 novembre a révélé qu'il y avait un manque de dossiers de transformation disponibles pour inspection. En 2021, Darwin’s Dairy a plaidé coupable des infractions à la sécurité des aliments et à l’hygiène.
Le pasteurisateur de la ferme a été testé par un ingénieur indépendant en mars 2019, aucun défaut de fonctionnement n'a été constaté. La prochaine vérification n'était pas prévue avant mars 2020, mais il a été prévu qu'un ingénieur vérifie l'équipement.
Il a trouvé un joint en caoutchouc endommagé sur la vanne de dérivation du lait du pasteurisateur. Le but de cette vanne est de rediriger le lait qui n'a pas été suffisamment traité thermiquement vers le pasteurisateur pour être à nouveau chauffé. Le joint défectueux a entraîné la contamination du lait pasteurisé par du lait non pasteurisé qui s'est échappé à travers le joint détérioré.
L'autorité locale a continué à tester des échantillons de lait et les résultats ont montré des niveaux sporadiques insatisfaisants d'entérobactéries jusqu'en mars 2020. Ces résultats indiquent de mauvaises pratiques d'hygiène ou de manipulation des aliments. Ils ne suffisent pas à arrêter la production ou à lancer un rappel.
La souche de l'épidémie n'a pas été détectée dans le lait, mais elle a été retrouvée dans six échantillons fécaux de bovins de la ferme. L'entreprise hésitait à accepter cela comme preuve d'un lien entre les cas d'épidémie et le lait comme véhicule de l'infection. Des questions ont été soulevées quant à la raison pour laquelle seuls quelques clients ont signalé des symptômes.
«L'incapacité à détecter l'organisme dans un véhicule alimentaire ne fournit pas la preuve que le véhicule impliqué n'est pas la source d'une infection. La détection de l'agent pathogène dans des échantillons alimentaires ne devrait pas être considérée comme nécessaire pour prouver un lien lorsque les données épidémiologiques fournissent de bonnes preuves d'une association», ont écrit les chercheurs.
Une note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/N2006-8048) de février 2006 à propos des critères microbiologiques applicables aux aliments ne dit pas autre chose :
«La sécurité des aliments est principalement assurée par une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène et application des principes de l’HACCP). Les critères microbiologiques donnent des références concernant l’acceptabilité des denrées et des procédés de fabrication mais pour des raisons liées par exemple à l’échantillonnage et la faible prévalence de certains dangers, les analyses microbiologiques ne peuvent jamais garantir la sécurité d’un produit analysé.»
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