Les résultats du suivi des zoonoses de 2019 montrent que le lait cru peut contenir des germes potentiellement pathogènes. Des germes tels que Campylobacter spp. ont été trouvés dans jusqu'à 5% des quelque 360 échantillons de lait cru examinés et des STEC ont été retrouvés. Environ 10% des échantillons contenaient certaines bactéries multi-résistantes telles que E. coli producteurs de BLSE/AmpC. L'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire conseille donc de toujours faire bouillir ce que l'on appelle le «lait de la ferme» avant d'être consommé afin de tuer les germes.
En Allemagne, le lait de consommation est généralement traité thermiquement avant d'être vendu aux consommateurs. Les agents pathogènes zoonotiques - c'est-à-dire les agents pathogènes pouvant passer des animaux à l'homme - ne sont donc généralement pas dangereux dans ce lait. Cependant, le lait cru pose un risque pour la santé s'il n'est pas chauffé, comme c'est le cas dans la production de fromage au lait cru et d'autres produits à base de lait cru.
Les groupes de consommateurs sensibles tels que les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ainsi que les femmes enceintes sont donc invités à s'abstenir généralement de consommer des produits à base de lait cru.
E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)
Le tank à lait de la ferme, c'est-à-dire le lait non traité directement du producteur, était contaminé à 4,9% par des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ce sont des bactéries qui peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë, dont certaines peuvent être graves. Chez les enfants en particulier, une infection par STEC peut entraîner le développement du syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui est une infectio associée à une insuffisance rénale aiguë. L'importance du lait cru comme source possible d'infections à STEC chez l'homme est soulignée par le fait que des isolats bactériens obtenus étaient particulièrement souvent porteurs du gène eae, l'un des principaux facteurs de virulence des STEC.
Avec 7,4% d'échantillons positifs, les STEC ont également été fréquemment détectés dans de la viande de porc hachée. Ce résultat confirme que la viande hachée crue de porc n'est pas non plus un aliment adapté aux groupes de consommateurs sensibles.
Les STEC ont été détectés dans 0,3% des échantillons de persil congelé et dans 1,2% des échantillons de jeunes épinards frais. Le sérogroupe O157 des STEC le plus important au monde se trouvait parmi les isolats de bébés épinards. Cela souligne l'importance des aliments d'origine végétale comme source possible d'infections à STEC chez l'homme. Ils sont souvent consommés crus, de sorte qu'il n'y a pas de réduction des germes avant la consommation. Les causes de la contamination des fruits et légumes par les STEC peuvent être, par exemple, l'eau d'irrigation contaminée par les matières fécales ou des engrais contaminés par les STEC.
Campylobacter spp.
Dans les tanks à lait des élevages de bovins laitiers, Campylobacter spp. a été détecté dans 2,5% des échantillons examinés. Ce résultat confirme que le lait cru est une source possible de Campylobacter spp. pour les humains.
Le taux de détection de Campylobacter spp. dans les échantillons de viande de poulet fraîche était de 46,4% et donc du même ordre de grandeur que les années précédentes. Les résultats de la surveillance des zoonoses 2019 montrent également qu'il n'y a toujours pas eu de progrès dans la réduction du nombre élevé de bactéries Campylobacter sur les carcasses de poulets de chair. Même après l'introduction du critère d'hygiène des procédés pour Campylobacter en 2018, la proportion d'échantillons de peau du cou avec des numérations bactériennes de Campylobacter de plus de 1000 unités formant des colonies par gramme (UFC/g) était à peu près la même que les années précédentes.
Salmonella
Les résultats des analyses de la chaîne alimentaire des porcs d'engraissement montrent que l'entrée de Salmonella dans les abattoirs via des porcs positifs à Salmonella n'a pas changé ces dernières années. Environ 6% des échantillons de caecum prélevés sur des porcs d'engraissement à l'abattoir étaient positifs pour Salmonella et 3,4% des carcasses de porcs étaient contaminées par Salmonella spp..Le porc frais issu de la production conventionnelle était contaminé à 0,4% par Salmonella. Le porc issu de la production biologique a montré un taux de contamination comparable de 0,6%. Les résultats des tests de typage confirment qu'il y a une propagation de Salmonella du contenu intestinal à la carcasse, car les sérovars de Salmonella détectés sur les carcasses et dans les matières fécales et le contenu des appendices concordaient largement.
Listeria monocytogenes
Le poisson importé d'aquaculture (tilapia et pangasius) était très souvent contaminé par Listeria monocytogenes avec 33,1% d'échantillons positifs et cela représente donc fondamentalement un risque d'infection humaine par ce pathogène. Les résultats soulignent la recommandation selon laquelle les poissons importés de l'aquaculture doient être uniquement consommer complètement cuit et utilisez une bonne hygiène en cuisine lors de la préparation du poisson pour éviter la contamination croisée des aliments prêts à consommer comme la salade.
E. coli producteurs de BLSE / AmpC
Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 10,1% des échantillons de tanks à lait au moyen de méthodes sélectives. Les bactéries productrices de BLSE / AmpC sont caractérisées par le fait qu'elles produisent des enzymes qui réduisent l'efficacité des pénicillines et des céphalosporines de sorte que les bactéries sont résistantes à ces antibiotiques. Les résultats soulignent que le lait cru doit être chauffé avant d'être consommé, d'autant plus que, d'après les connaissances scientifiques actuelles, on peut supposer que ces germes résistants peuvent également être transmis à l'homme par l'alimentation.
Des E. coli producteurs de BLSE / AmpC ont été détectés dans 9,8% des échantillons des fèces de canards sauvages et d'oies sauvages. Les résultats confirment ainsi que ces propriétés de résistance existent également dans l'environnement en dehors de l'élevage. La question de savoir dans quelle mesure cela est la conséquence d'une entrée de l'élevage ou d'autres sources ne peuvent recevoir de réponse sur la base des résultats disponibles.
Situation de résistance aux antibiotiques
Dans les études de résistance aux antibiotiques, il n'y a pas eu de progrès dans le suivi des zoonoses de 2019 en termes de réduction de la résistance des isolats bactériens des chaînes alimentaires pour les porcs d'engraissement, les veaux d'engraissement et les jeunes bovins, ainsi que du tank à lait et du bœuf frais. Il était à noter que, contrairement à la viande de dinde dans le suivi des zoonoses de 2018, il n'y avait pas de différences nettes dans les taux de résistance des isolats de E. coli provenant de porc produit de manière conventionnelle et biologique (34% contre 28%).
La proportion d'isolats résistants de E. coli dans les échantillons du contenu de l'appendice des veaux d'engraissement et des jeunes bovins était de 47%, dans le lait de réservoir de 18,4% et dans le bœuf frais de 20,3%. En ce qui concerne la troisième génération de céphalosporines, les isolats de E. coli provenant de tanks à lait étaient plus souvent résistants que les isolats de veaux d'engraissement et de jeunes bovins, ainsi que de viande bovine, ce qui peut être lié à l'utilisation fréquente de céphalosporines chez les bovins laitiers atteints de mammite.
Le isolats de E. coli provenant de poissons importés d'aquaculture étaient presque exclusivement résistants aux (fluoro) quinolones, le taux de résistance à la ciprofloxacine (58,8%) étant significativement plus élevé qu'à l'acide nalidixique (20,6%). Ces taux élevés de résistance sont problématiques car les fluoroquinolones sont des antibiotiques particulièrement importants pour le traitement chez l'homme.
Les résultats montrent clairement que les efforts visant à réduire l'utilisation des antibiotiques par des améliorations de la santé animale doivent être encore intensifiés afin de parvenir à une réduction des taux de résistance de cette manière. L'accent devrait être mis sur la réduction de l'utilisation d'antibiotiques critiques, en particulier ceux des substances classées comme «antimicrobiens d'importance critique de la plus haute priorité».
Lors de l'interprétation des résultats des tests de résistance, il faut s'assurer que les concentrations minimales inhibitrices ont été évalués en utilisant les valeurs seuils épidémiologiques. Celles-ci déterminent la proportion d'isolats microbiologiquement résistants et donnent des indications précoces d'un début de développement de résistance, mais ne permettent aucune affirmation directe sur la probabilité d'un succès thérapeutique avec un certain antibiotique.
Surveillance des zoonoses 2019
Pour la surveillance des zoonoses 2019, les autorités de surveillance des États fédéraux ont prélevé 6 792 échantillons à tous les niveaux de la chaîne alimentaire et les ont examinés pour détecter la présence des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus importants. Au total, 2545 isolats bactériens ont été collectés dans les laboratoires nationaux de référence de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques examinés pour leur résistance à certains antibiotiques.
