Les bons conseils pour la cuisson au barbecue, sans oublier le recours à un thermomètre alimentaire

L’Anses nous donne des conseils pour la cuisson au barbecue, il y en a pour tout le monde.

Il y a la cuisson au barbecue avec des recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques.

Cuisson au barbecue

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. L’utilisation du barbecue pour la cuisson de viandes nécessite d’être vigilant. En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées peut conduire à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. Par ailleurs, l’été et la chaleur sont souvent associés à des risques accrus de toxiinfections alimentaires, certaines pouvant être dues à de mauvaises pratiques lors de l’utilisation des barbecues. 

Aussi, pour vous permettre de profiter de ce mode de cuisson en réduisant ces risques, l’Anses vous apporte ses conseils. 

On vous propose aussi La cuisson au barbecue en une image ...

Je trouve ces conseils très judicieux et ils sont rappelés sur un fil de discussion sur twitter du 22 juillet 2021, ci-dessous,

Tous ces conseils occultent cependant un aspect important de la cuisson, car pour Faire bien cuire les aliments, il faut utiliser un thermomètre numérique pour aliments, selon Santé Canada.

Seule la chaleur peut tuer les bactéries comme E. coli, Salmonella et Campylobacter. La viande crue doit être cuite de manière à obtenir une température interne sécuritaire pour éviter les maladies d'origine alimentaire. La couleur n'est pas un indicateur fiable que la viande est propre à la consommation. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient tuées; il faut donc utiliser un thermomètre numérique pour aliments afin d'être bien sûr.

Pour vérifier la température de la viande cuite au barbecue, retirez-la du gril et mettez-la dans une assiette propre. Insérez le thermomètre numérique pour aliments dans la partie la plus épaisse de la viande. Si vous faites cuire un hamburger, vous devez insérer le thermomètre dans le côté, jusqu'au milieu de la boulette. Assurez-vous de vérifier chaque morceau de viande ou boulette, car il arrive que la chaleur soit inégale.

N'oubliez pas de toujours laver le thermomètre numérique pour aliments à l'eau chaude savonneuse entre les lectures de température pour éviter la contamination croisée.

Ce n'est pas parce que le thermmoètre alimentaire est peu ou pas utilisé en France qu'il ne faut pas encorager la pratique de son utilisation ... 

De bonnes bactéries pourraient contribuer à la lutte contre les pathogènes dans l'environnement de la transformation des aliments

Biofilm de Salmonella sur des surfaces en acier inoxydable. You Zhou (UNL) and Rong Wang (ARS).

«De bonnes bactéries pourraient contribuer à la lutte contre les pathogènes dans l'environnement de la transformation des aliments», source Agricultural Ressearch Service.

Dans une étude, après une exposition à des conditions environnementales défavorables telles que des procédures de nettoyage-désinfection de routine, des agents pathogènes tels que Escherichia coli O157:H7 et Salmonella enterica peuvent entrer dans une phase de dormance, formant un mince biofilm bactérien qui permet une meilleure survie sur des surfaces dures telles que le béton ou l'acier., Lorsque des scientifiques de l'Agricultural Research Service (ARS) et leurs collègues ont comparé des prélèvements provenant d'usines de transformation qui suivent des procédures de nettoyage similaires mais ont des niveaux différents d'agents pathogènes, ils ont trouvé plusieurs espèces de bactéries dans chaque emplacement qui pourraient soit améliorer, soit réduire les chances d'un agent pathogène de survivre aux procédures de désinfection. Des communautés uniques de bactéries à chaque emplacement collaborent ou rivalisent avec les agents pathogènes en formant une communauté de biofilm ou une structure de biofilm mixte. La collaboration peut conduire à une prévalence élevée des agents pathogènes à ces endroits, mais une forte concurrence peut inhiber la survie des agents pathogènes à d'autres endroits.

Étant donné que bon nombre de ces bactéries environnementales ne sont pas dangereuses pour les humains ou les animaux, si les espèces spécifiques qui inhibent la formation de biofilms pathogènes peuvent être identifiées, elles pourraient être utilisées comme probiotiques (mesures préventives) contre les bactéries pathogènes. Un autre contrôle économique et efficace possible qui a été étudié était l'utilisation de désinfectants à plusieurs composants, une nouvelle approche à multiples facettes utilisant des combinaisons de divers réactifs et traitements désinfectants qui pourraient inactiver les biofilms formés par E. coli O157:H7 et S. enterica, réduisant ainsi les risques des agents pathogènes qui survivent aux pratiques de nettoyage dans les installations de transformation de viande bovine.

«Nous examinons les communautés uniques de bactéries environnementales qui collaborent ou rivalisent avec les agents pathogènes à chaque endroit», a dit Rong Wang, microbiologiste à l’U.S. Meat Animal Research Center à Clay Center, Nebraska.

Les bactéries naviguent sur des surfaces à l'aide d'un ‘sens du toucher'

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«Les bactéries naviguent sur des surfaces à l'aide d'un ‘sens du toucher’», source EurekAlert! via l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne.

De nombreuses bactéries pathogènes telles que Pseudomonas aeruginosa rampent sur les surfaces grâce à une motilité semblable à une marche connue sous le nom de «twitching» ou rétraction. Les filaments de l'ordre du nanomètre appelés pili de type IV sont connus pour provoquer des rétractations, mais les scientifiques ignorent quels signaux sensoriels coordonnent les mouvements des microbes.

Désormais, des chercheurs de l'EPFL ont découvert que les bactéries Pseudomonas utilisent un mécanisme similaire à notre sens du toucher pour naviguer sur les surfaces. «Cette étude change la façon dont nous pensions à la motilité des bactéries», explique l'auteur Alexandre Persat, professeur à la Faculté des sciences de la vie de l'EPFL.

Les scientifiques savent que les cellules humaines et animales peuvent se diriger vers des surfaces solides ou semi-solides, mais il n'était pas clair si les bactéries pouvaient également guider leur mouvement en fonction de la force mécanique, dit Persat. C'est parce que la plupart des études se sont concentrées sur l'identification des mécanismes qui guident les bactéries à nager vers des produits chimiques tels que les aliments, un phénomène connu sous le nom de chimiotaxie.

Les recherches du laboratoire de Persat se sont plutôt concentrées sur la façon dont les bactéries détectent et réagissent aux forces mécaniques. Des études antérieures ont montré que le pilus de Pseudomonas fonctionne comme un harpon : après s'être étendu et toucher une surface, le pilus activeun moteur moléculaire qui rétracte le filament, propulsant ainsi la cellule vers l'avant.

Pour comprendre ce qui coordonne les moteurs pili, des chercheurs du groupe Persat et leurs collaborateurs de l'Université de Californie à San Francisco ont examiné comment les bactéries Pseudomonas se déplacent sur des surfaces telles que le fond d'une boîte de laboratoire. L'équipe soupçonnait qu'un réseau de protéines appelé système Chp régule le twitching. Elle a donc analysé des bactéries dépourvues de différents composants du système Chp. Certaines de ces bactéries mutantes pouvaient à peine se déplacer alors qu'elles continuaient à bouger d'avant en arrière; d'autres avançaient toujours, même lorsqu'elles heurtaient un obstacle.

En combinant des marqueurs fluorescents avec une technique de microscopie qui permet d'observer des pili uniques dans des cellules vivantes, les chercheurs ont découvert qu'une protéine messagère active les pili pour s'étendre, propulsant la cellule vers l'avant, tandis qu'une autre protéine inhibe la formation de pili à l'avant cellule en mouvement. Les deux messagers opposés ne se trouvent pas au même endroit dans la cellule. «L'activateur se localise à l'avant, là où la cellule sent la surface avec ses pili, tandis que l'inhibiteur se localise partout ailleurs», explique le co-premier auteur de l'étude, Marco Kühn.

Lorsque les bactéries heurtent un obstacle tel qu'une autre cellule, l'inhibiteur leur permet de s'arrêter et de changer de direction, ont découvert les chercheurs. «Cela aide les cellules à naviguer en fonction de ce qu'elles ressentent devant elles, comme une personne aveugle utilisant une canne blanche», explique Persat. La capacité de détecter l'environnement environnant est utile lorsque les bactéries se déplacent en groupe, ajoute-t-il, car elle aide les microbes à avancer tous dans la même direction.

Les résultats, publiés dans PNAS, mettent en lumière la façon dont les bactéries se déplacent et pourraient avoir des implications importantes pour la santé humaine. Pseudomonas aeruginosa, un agent pathogène opportuniste que l'on trouve couramment dans le sol, est l'une des principales causes d'infections nosocomiales. Des agrégats de bactéries Pseudomonas se forment généralement sur des surfaces telles que des cathéters et des respirateurs et peuvent être extrêmement résistants aux désinfectants et aux médicaments antimicrobiens.

De plus, des recherches antérieures du groupe Persat ont montré que Pseudomonas utilise ses pili pour réguler la sécrétion de toxines. Pour cette raison, mieux comprendre le «sens du toucher» des microbes pourrait aider à développer de nouvelles stratégies thérapeutiques, dit Persat.

Ensuite, les chercheurs visent à découvrir comment les bactéries convertissent un stimulus mécanique en une réponse cellulaire, explique Lorenzo Talà, co-premier auteur de l'étude. «Nous aimerions comprendre le mécanisme moléculaire derrière le sens du toucher [des bactéries]», dit-il.

Le feuilleton des rappels de produits alimentaires en France, la semaine de tous les dangers ?

On a beau s’y attendre, mais on ne s’y fait pas, le nombre de produits rappelés cette semaine a fait exploser le compteur déjà bien élevé du nombre de rappels de produits alimentaires en France.

On a beau se dire que cela était annoncé depuis la décision de la Commission européenne et des Etats membre de rappeler tous les produits contenant de la gomme de caroube ou E410 et cela en fait un paquet ...

En dehors de l'incident oxyde d'éthylène, ainsi qualifié par la Commission européenne, 1 et 2, il y a aussi des rappels de fuets et de saucissons d'Espagne contaminés par Salmonella et lesquels, il y aeu une alerte le 17 juillet 2021, en raison de nombreux cas de salmonellose en France, 45 cas de salmonelloses (dont 27 concernent des enfants),

Les autorités nous ont indiqué,

un retrait et un rappel de tous les fuets, quelle que soit leur présentation (grammage, présentation, composition, assaisonnement...), toutes dates de durabilité minimale (DDM), et portant la marque de salubrité ES 10.01865/GE CE, sera effectué dans les différentes enseignes concernées en France.

Pourtant, les différents rappels de fuets et de saucissons se font 'façon puzzle' par RappelConso, vous le verrez ci-dessous.

Lors du dernier épisode du feuilleton, au 17 juillet inclus, nous en étions à 273 produits rappelés en France. Au 23 juillet inclus, nous avons eu 229 rappels, ce qui fait que le total devient le chiffre astronomique de 502 produits rappelés, selon mon estimation qui est, me semble-t-il, une estimation basse ...

19/07/2021: 26 produits rappelés

- teneur trop élevée en oxyde d’éthylène: 15

- Salmonella : 7, produits de charcuterie espagnole toutes les DLC et tous les lots de la société Embotits Empordanes Sarrotxa, voir le détail ci-après, source Auchan. Quatre des produits listés sont vendus chez Carrefour. Pas d’information sur RappelConso pour ces rappels.

- Fuet Espetec 140g nature

- Fuet Espetec poivre 150g

- Fuet fines herbes 150g

- Fuet poivre rouge 150g

- Lot de 2 Secallona 2x120g Box

- Fuet Espectec Vela extra sans allergenes 160g

- Saucisson Pages 300g Nature

- teneur en nitrates dépassant la LMR: 1 (mouliné de blette et veau au boulgour bio)

- Listeria monocytogenes : 1 (pâté à l’échalote)

- substance aphrodisiaque : 2 (Miel aphrodisiaque de marque black horse vital honey et Jaguar Power)

20/07/2021: 17 produits rappelés

- teneur trop élevée en oxyde d’éthylène: 13

- Salmonella: 4

Rappel par Carrefour de charcuteries espagnoles de la société Embotidos Caula, toutes les DLC et tous les lots :(fuet fines herbes CL 160g kraft, fuet nature CL 160g kraft, fuet poivre noir CL 160g kraft, fuet poivre rouge CL160g kraft)

RappelConso informe enfin du rappel de poulet blanc que le blog avait signalé dès le 16 juillet 2021.

21/07/2021: 36 produits rappelés

- teneur trop élevée en oxyde d’éthylène: 28

- Listeria monocytogenes : 5 (jambonnette cousue, bulots cuits, roulé farci, pâté à la chataigne et tête persillée)

- Salmonella: 3, fuet Casa Ramon tous les lots ; fuets El Andaluz : 10 références dont 2 sont des saucissons ; fuets Le Catalan par Carrefour, 3 références, fouet enrobé poivre noir 160g, fouet enrobé fines herbes 160g et fouet enrobé paprika 160g.

22/07/2021: 100 produits rappelés

- teneur trop élevée en oxyde d’éthylène: 95

- résidu de pesticide: 2, concombre bio Prince de Bretagne, sauce tarrayaki et sauce no-fish

- Listeria monocytogenes : 1, fromage au lait cru de chèvre

- Bacillus cereus: 1, Karma Botanik Curcuma Mangue. Il y avait déjà eu un rappel le 23 avril 2021.

- Colorant E110: 1 (Kellog's Cereales Froot Loops)

23/07/2021: 50 produits rappelés

- teneur trop élevée en oxyde d’éthylène: 48

- résidu de pesticide: 1, cassoulet 420g

- corps étranger: 1, foie gras en entier pour risque de verre

Oxyde d’éthylène en France

Voici un bref historique, ciblé sur juillet, illustrant le nombre de produits rappelés (références et lots) contaminés par l’oxyde d’éthylène, depuis le mois d'octobre 2020 par la DGCCRF. Cela donne une étendue du désastre alimentaire, mais non, il ne s'agit que d'un incident ...

- 2 juillet 2021: 6 425

- 6 juillet 2021: 6 487

- 9 juillet 2021: 6 952

- 12 juillet 2021: 6 972,

- 21 juillet 2021, 7 217

- 23 juillet 2021, 7 702 (source DGCCRF)

Notifications au RASFF de l'UE liées aux produits contaminés par de l’oxyde d’éthylène

Le pic des notifications semble derrière nous, mais des notifications continuent à être rapportées, avec même un nouveau pic comparable aux notifications de mars 2021 ...

- 9 septembre 2020: 1 notification (notification initiale)

- octobre 2020: 68 notifications

- novembre 2020: 187 notifications

- décembre 2020: 156 notifications

- janvier 2021: 56 notifications

- février 2021: 57 notifications

- mars 2021: 33 notifications

- avril 2021: 24 notifications

- mai 2021: 13 notifications

- juin 2021: 16 notifications

- juillet 2021 (mois en cours): 31 notifications au 23 juillet 2021.

On lira sur le site de l’AFSCA de Belgique, concernant des rappels de produits avec une teneur trop élevée en oxyde d'éthylène: :Informations générales et mesures prises et Foire aux questions. J'indique cette information parce que, chez nous, de l'information, il n'y en a point, que ce soit au niveau de l'Anses, de la Direction générale de la santé, de la Direction générale de l'alimentation et de la DGCCRF.

Complément. A noter que le site RappelConso signale qu'il y a déjà eu depuis sa création, le 1er avril 2021, 1 092 rappels, ça se fête ?

Les alcaloïdes pyrrolizidiniques, selon l'OSAV de Suisse

Alcaloïdes pyrrolizidiniques, source Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) de Suisse.

Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP) sont des composants naturels des végétaux. La présence dans les aliments de certains d’entre eux, les AP 1,2 insaturés, n’est pas souhaitable. En effet, ces derniers sont susceptibles de causer des lésions hépatiques et sont soupçonnés d’être cancérogènes. 

Présence

Les AP constituent un vaste groupe de substances naturelles présentes dans de nombreuses espèces végétales. On suppose qu’ils servent aux plantes à se protéger contre les ravageurs. L’homme en ingère, principalement par le biais du miel, des épices, des fines herbes, du thé, des infusions et des compléments alimentaires. En cause, bien souvent, des aliments à base de plantes exemptes d’AP, mais contaminés par des plantes sauvages contenant des
AP à la faveur de la récolte ou du processus de fabrication.

Des études de l’OSAV montrent que la quasi-totalité des AP contenus dans les feuilles de thé ou les préparations d’infusion se retrouvent dans la boisson infusée. Comparativement, le thé glacé semble être une source d’absorption moins importante (Étude).

Risques sanitaires

La présence d’AP 1,2 insaturés dans les denrées alimentaires n’est pas souhaitable en raison des risques potentiels qu’ils présentent pour la santé. Ces substances peuvent endommager le foie (lésions veino-occlusives) et causer de graves intoxications. En Suisse, et plus largement en Europe, le risque d’intoxication aiguë chez l’homme est quasiment nul au vu des niveaux d’AP actuellement relevés dans les denrées alimentaires. En revanche, l’Asie par exemple a recensé au cours des dernières décennies des cas causés par des céréales contaminées par des plantes contenant des AP. En Suisse, des intoxications mortelles surviennent occasionnellement chez le jeune bétail.

L’évaluation des risques liés aux AP 1,2 insaturés ne s’intéresse pas tant aux cas d’intoxication impliquant des doses élevées d’AP qu’aux propriétés cancérogènes de ces substances. Il ressort d’études menées sur des animaux de laboratoire que certains AP 1,2 insaturés ont entraîné le développement de cancers et des mutations génétiques.

D’où la nécessité pour l’Homme d’éviter au maximum d’en ingérer et de réduire autant que possible la teneur en AP des aliments.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu’un risque sanitaire ne pouvait être exclu, en particulier pour les personnes qui consomment fréquemment et en grande quantité du thé et des infusions.

Mesures visant à réduire la teneur en AP des denrées alimentaires

D’après plusieurs études, les niveaux d’AP 1,2 insaturés ont significativement baissé au cours des dernières années dans la plupart des groupes d’aliments (infusions et thés notamment). Pour autant, certaines fines herbes / épices continuent d’afficher des teneurs parfois très élevées. En pareil cas, un signalement est effectué auprès du système européen d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), et le produit est retiré du marché en Suisse.

Au sein de l’UE, des teneurs maximales en AP dans plusieurs fines herbes, épices, thés et compléments alimentaires ont été fixées et entreront en vigueur le 1er juillet 2022 (règlement (UE) 2020/2040). Elles seront reprises dans le cadre d’une révision prochaine de l’ordonnance sur les contaminants, qui fixera les mesures à engager en cas de dépassement des teneurs maximales.

Quel que soit le vaccin, deux doses c'est bien plus efficace contre le variant Delta, selon une étude

«Selon une étude, deux doses de vaccin contre la COVID-19 bien plus efficaces qu'une dose contre le variant Delta», source article de Mary Van Beusekom dans CIDRAP News.

L'efficacité du vaccin contre la COVID-19 pour une dose du vaccin Pfizer/BioNTech ou AstraZeneca/Oxford contre la variant Delta (B1617.2) était beaucoup plus faible par rapport à l'efficacité d'une dose contre le variant Alpha (B117), selon une étude britannique publié dans le New England Journal of Medicine. Deux doses, cependant, ont réduit l'écart.

Les personnes sont généralement considérés comme complètement vaccinés par les vaccins Pfizer et AstraZeneca 14 et 15 jours après la deuxième dose, respectivement.

L'équipe de recherche dirigée par Public Health England a dit que leur étude observationnelle cas-témoins souligne l'urgence d'augmenter l'utilisation de deux doses d'un vaccin contre la COVID-19 parmi les populations vulnérables. Le variant Delta hautement transmissible et peut-être plus mortel, qui gagne en domination dans le monde, a provoqué des poussées d'infection qui ont submergé les hôpitaux en Inde et est à l'origine d'une augmentation notable en Angleterre.

Les enquêteurs ont utilisé des données sur tous les cas séquencés de la COVID-19 symptomatique en Angleterre du 5 avril au 16 mai et ont découvert que sur 19 109 cas séquencés, 4 272 étaient des infections Delta (22,4 %) et 14 837 étaient causées par Alpha (77,6 %). Ils ont ensuite estimé l'efficacité des vaccins Pfizer et AstraZeneca contre chaque variante après une et deux doses.

Faible protection après une dose

Une dose de l'un ou l'autre vaccin a conféré une protection beaucoup plus faible contre le variant Delta qu'Alpha (30,7% et 48,7%, respectivement, pour les deux vaccins ; différence, 11,9 points de pourcentage avec Pfizer, 18,7 avec AstraZeneca).

Mais deux doses de l'un ou l'autre vaccin étaient beaucoup plus efficaces contre les deux souches (87,5% contre le variant Alpha versus 79,6% contre le variant Delta). Deux doses du vaccin Pfizer ont été efficaces à 88,0% contre le variant Delta, contre 93,7% contre le variant Alpha. Le vaccin AstraZeneca était efficace à 67,0 % contre le variant Delta et à 74,5% contre le variant Alpha après deux doses.

«Nous avons constaté que la différence absolue d'efficacité du vaccin contre les maladies symptomatiques avec une dose de vaccin avec le variant Delta par rapport au variant Alpha était d'environ 12 à 19 points de pourcentage», ont écrit les auteurs de l'étude. «Cependant, les différences d'efficacité du vaccin après deux doses étaient faibles.»

Les chercheurs ont noté que les deux vaccins étaient très efficaces contre les vaiants Delta et Alpha après deux doses (différence, 6 à 8 points de pourcentage), mais que l'efficacité contre l'un ou l'autre variant était plus faible chez les receveurs d'AstraZeneca que ceux ayant reçu Pfizer. Ils ont ajouté que le nombre de cas et les périodes de suivi dans l'étude n'étaient pas suffisants pour permettre une estimation de l'efficacité du vaccin contre l'hospitalisation ou le décès.

«Dans l'ensemble, nous avons trouvé des niveaux élevés d'efficacité du vaccin contre la maladie symptomatique avec le variant Delta après la réception de deux doses», ont dit les auteurs. «Ces estimations n'étaient que légèrement inférieures à l'estimation de l'efficacité du vaccin contre le variant Alpha.»

Il y avait des preuves d'une possible diminution de l'efficacité contre le variant Delta avec le vaccin AstraZeneca et contre le variant Alpha avec le vaccin Pfizer après 56 jours, ont noté les chercheurs.

Maximiser l'absorption de deux doses de vaccin

Dans un commentaire dans le même journal, Stephen Evans et Nicholas Jewell, tous deux de la London School of Hygiene and Tropical Medicine, ont souligné qu'au 19 juin, les vaccins contre les coronavirus avaient évité environ 7,2 millions cas d'infections et 27 000 décès en Angleterre et 279 000 décès et 1,25 millions d'hospitalisations aux États-Unis fin juin.

Evans et Jewell ont dit que bien que les études de conception à test négatif telles que celle de Public Health England puissent être sujettes à des biais, les principaux résultats sont encourageants et soulignent la nécessité de deux doses dans la prévention des infections causées par le variant Delta.

«Comme le variant Delta affecte divers pays, dont les États-Unis, l'impératif actuel est de vacciner autant de personnes que possible, le plus rapidement possible», ont-ils écrit. «Les communautés mal desservies et à risque ne doivent pas être négligées lors de la mise en œuvre de cette stratégie.»

Complément. Selon ce site, Efficacité du vaccin/Delta : Des données israéliennes et britanniques divergent.

Selon une étude locale, le vaccin Pfizer ne serait plus efficace qu'à 41% contre le COVID symptomatique, alors que les statistiques britanniques l'évaluent à 88%.

Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes lors de l'IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Des scientifiques abordent les progrès et les barrières liés à la conservation de la farine exempte d'agents pathogènes à l'IAFP», source article de Chris Koger paru le 21 juillet 2021 dans Food Safety News.

Alors que l’industrie de la minoterie et de la boulangerie travaillent avec des agences gouvernementales et d'autres groupes pour lutter contre un nombre croissant d'épidémies de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine, les chercheurs recherchent quant à eux les meilleurs moyens de traiter le blé et la farine après transformation.

Les préoccupations croissantes en matière de sécurité des aliments et les rappels liés au blé ont été abordés lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Protection à Phoenix, qui comprend des sessions avec du public et sessions numériques.

Juliany Rivera Calo, spécialiste en microbiologie et sécurité des aliments pour Arden Mills, Denver, a dit que le traitement du blé avant la transformation est difficile en raison de la faible tolérance à l'eau dans le processus de mouture et peut-être de la capacité des agents pathogènes à résister aux effets du traitement s'ils sont cachés dans les plis du grain. Le traitement de la farine peut avoir un effet organoleptique sur le produit, en modifiant l'odeur et la saveur. La validation des traitements non thermiques nécessite une planification minutieuse et des dépenses potentiellement élevées.

Un autre élément clé est l'éducation des consommateurs. Rivera Calo a dit que consommer de la pâte crue était devenu à la mode et promu dans les réseaux sociaux, ce qui a conduit à une perspective «cela ne m'a pas rendu malade, alors je continuerai d'en manger» pour certains consommateurs.

Aparna Tatavarthy, microbiologiste au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a discuté des résultats de l'enquête de la FDA sur la sécurité des aliments et la nutrition menée auprès de près de 2 200 adultes en 2019. Trente-cinq pour cent ont admis avoir consommé quelque chose contenant de la farine non cuite, comme de la pâte à biscuits, au cours des 12 derniers mois. Dans une autre étude de consommation, seuls 13% savaient que la consommation de farine crue les rendrait «probablement ou très probablement» malades. Seul un tiers de la pâte crue à biscuits et faite maison pouvait avoir le même effet.

Elle a fourni des informations sur les maladies d'origine alimentaire liées à la farine au cours des dernières années, notamment :

• E. coli dans la pâte crue à biscuits (cookies) en 2009, avec 77 cas dans 30 États des Etats-Unis;
• E. coli dans de la farine en 2016, avec 63 cas dans 21 États;
• E. coli dans de la farine canadienne en 2016, avec 30 cas dans six provinces;
• E. coli dans de la farine tout usage non blanchie en 2019, avec 21 cas dans neuf États; et,
• E. coli soupçonné d'être lié à de la farine utilisée pour faire de la pâte à pizza surgelée en 2019-2020, avec 20 cas dans trois États.

Tatavarthy a dit que la FDA souhaitait travailler avec les industries des céréales et de la minoterie et le ministère américain de l'agriculture pour établir les meilleures pratiques pour le stockage des céréales, établir les meilleures pratiques de transport et les bonnes pratiques de fabrication pour les usines de transformation. Les enquêtes sur les cas de maladies d'origine alimentaire liées à de la farine ont révélé le fait qu'il existe des données limitées sur la prévalence de E. coli et d'autres micro-organismes dans la farine, a dit Tatavarthy.

La FDA collabore également avec la North American Millers Association sur les questions de sécurité des aliments.

Alexander Gill, scientifique à Santé Canada, est un expert des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il a évoqué la persistance des STEC dans la farine boulangère.

«Dans ces épidémies, des cas ont été signalés sur des périodes de six à neuf mois, se terminant dans chaque cas par le rappel du produit en cause du marché», a dit Gill. «Cela indique que les STEC peuvent persister et rester infectieux dans la farine pendant au moins neuf mois.»

Il a dit que la prévalence des STEC varie considérablement d'une étude à l'autre et que davantage de travail est nécessaire pour déterminer les variables qui déterminent les variables de STEC entre les régions.

Un modèle de survie des STEC est que les STEC font partie intégrante du microbiote des grains de blé et que les cellules de E. coli s'adaptent à l'environnement à faible humidité des grains. Les cellules de STEC sont également résistantes au stress et sont transférées à la farine au cours du procédé, a dit Gill.

Rivera Calo a dit que les sources potentielles de contamination sont les sols, l'eau et la faune, et que les agents pathogènes peuvent rester viables après le processus de séchage, restant un danger pour la sécurité des aliments pendant des mois dans un état desséché, a-t-elle dit.

L'approche d'Ardent Mills en matière de réduction des risques comprend :

• Changer les pratiques agricoles si nécessaire;
• Modifications de la surveillance environnementale;
• Analyses du blé/farine; et
• Éducation des consommateurs.

Des experts présentent les problèmes de sécurité des aliments des ‘viandes’ d’origine végétale à l'IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Des experts présentent les problèmes de sécurité des aliments des ‘viandes’ d’origine végétale à l'IAFP», source article de Jonan Pilet paru le 21 juillet 2021dans Food Safety News.

S'il y avait une chose à retenir de la session de mardi sur les problèmes de sécurité des aliments de la ‘viande’ d’origine végétale, c'est qu'il ne s'agit pas de viande et qu'elle ne peut pas être abordée exactement de la même manière.

La session «Novel Foods, Novel Challenges: Food Safety Concerns in Plant-based, Cell-Cultured, and ‘Clean Label’ Products» à la réunion annuelle IAFP 2021 a proposé des présentations sur la manière dont les entreprises doivent aborder les problèmes de sécurité des aliments lorsqu'il s'agit de nouveaux aliments, en particulier les substituts de ‘viande’ d’origine végétale.

Todd Napolitano, directeur et gestionnaire de programme des services OGM chez Mérieux NutriSciences, a ouvert la session en disantt que «bien que nous ayons entendu parler de nombreuses réalisations notables dans notre marche vers une plus grande transparence, des produits plus propres et plus durables et l'éradication de la faim dans le monde, il y a eu beaucoup moins de débat public autour des nombreux enjeux inhérents à ces nouvelles matrices.»

Innovation végétale et sécurité des aliments

David D. Rasmussen, responsable de la sécurité des aliments et des affaires scientifiques et réglementaires (Amérique du Nord) chez Kraft Heinz Co., a parlé des défis uniques présentés par ces nouveaux aliments d’origine végétale, aliments issus de culture cellulaire et aliments avec un clean label. Rasmussen a dit que les nouveaux aliments doivent être présentés comme sûrs avant d'être introduits.

Points à considérer :

• Nouveaux dangers
• Nouveaux allergènes : par exemple, les liens entre les protéines de pois et les allergènes d'arachide
• Contaminants : La toxicologie de la consommation répétée de nouvelles protéines
• Risques biologiques : des contrôles au-delà de la chaîne d'approvisionnement ?
• Dangers physiques : Hautement transformés = Problèmes de corps étrangers
• Diététique/Nutrition: Équilibre nutritionnel parmi des offres limitées

Il est important que les producteurs de nouveaux aliments (novel food) passent par une hiérarchie standard de contrôles :

• Élimination
• Substitution
• Contrôle technique
• Contrôle administratif
• EPI (équipement de protection individuelle)

Lilia Santiago-Connolly, directrice mondiale principale de la qualité et de la sécurité des aliments chez Kellogg Company, a souligné qu'en ce qui concerne les produits d’origine végétale, elle convient que la sécurité des aliments est toujours une priorité pour l'entreprise et les consommateurs.

Santiago-Connolly est en mesure de parler avec une autorité unique sur la question car MorningStar Farms, une division de Kellogg Company, est à la pointe de l'innovation dans les substituts de viande d’origine végétale depuis des décennies. Elle a expliqué qu'il est essentiel que les entreprises comprennent leurs risques de bout en bout, vérifient chaque étape du processus pendant la production et valident les instructions de cuisson.

Elle a également dit que d'après son expérience avec MorningStar Farms, les protéines végétales sont un défi unique. Les consommateurs traiteront les protéines végétales comme de la viande, mais «ce n'est pas la même chose, regardez les ingrédients». Les consommateurs doivent se méfier des allergènes potentiels et des différences d'aspects nutritionnels des viandes d’origine végétale.

«Vous ne pouvez pas les regarder à travers le même objectif», a-t-elle dit. Et cet écart doit être pris en compte au niveau de l'entreprise lorsqu'il s'agit de garantir la sécurité des aliments d’origine végétale.

La présentation de Jocelyn Alfier, directrice du laboratoire de Mérieux NutriSciences, a porté sur les préoccupations allergènes impliquées dans les nouveaux aliments.

«Tous les nouveaux aliments qui contiennent des protéines ont le potentiel d'avoir des allergènes», a-t-elle dit. Parce qu'il n'y a souvent pas eu une consommation significative de nouvelles sources de protéines, les allergènes peuvent encore être relativement inconnus et de nouvelles sensibilités peuvent apparaître.

En conclusion de son intervention, Alfier a dit que la surveillance des allergènes pour la sécurité des aliments revêt une importance croissante, en particulier à mesure que les produits alimentaires changent et que de nouveaux allergènes préoccupants sont identifiés.

L'agent pathogène de la paratuberculose bovine joue-t-il un rôle dans le développement de la maladie de Crohn chez l'homme ?

«L'agent pathogène de la paratuberculose bovine joue-t-il un rôle dans le développement de la maladie de Crohn chez l'homme ?», source Communication conjointe n°022/2021 du BfR et du MRI du 15 juillet 2021.

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis est connu pour provoquer la maladie de Johne ou la paratuberculose chez les bovins avec un changement inflammatoire chronique dans l'intestin grêle. La maladie de Crohn est l'une des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin chez l'homme et, avec la rectocolite hémorragique, et elle est la plus importante de ces maladies. La cause de la maladie n'est toujours pas claire. Les modifications du tube digestif dans la maladie de Crohn sont similaires à celles observées dans la paratuberculose bovine. Cette similitude dite pathognomonique était l'une des raisons de l'hypothèse selon laquelle l'agent pathogène responsable de la paratuberculose chez les bovins peut être causalement lié au développement de la maladie de Crohn chez l'homme. L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) et l'Institut Max Rubner (MRI) ont effectué une analyse documentaire approfondie et sont parvenus à la conclusion qu'il n'y a toujours pas de résultats scientifiques valides qui prouvent un tel lien. Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP) est un membre du genre Mycobacterium et est attribué au complexe Mycobacterium avium. MAP est connue pour provoquer ce qu'on appelle la maladie de Johne ou la paratuberculose chez les bovins. Cette maladie infectieuse touche un grand nombre d'espèces animales. La maladie revêt une importance particulière et surtout économique chez les ruminants tels que les bovins, les caprins et les ovins qui sont élevés comme animaux de ferme. La paratuberculose se caractérise par une diarrhée incurable, ainsi que l'émaciation associée et est toujours fatale. Pathologiquement, la paratuberculose se manifeste par une altération inflammatoire chronique de l'intestin grêle présentant des plis typiques ressemblant à des «circonvolutions cérébrales». Des changements similaires peuvent en partie être observés dans la maladie de Crohn (MC) chez l'homme, ce qui a conduit à suspecter une étiologie similaire. La maladie de Crohn est l'une des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin chez l'homme et, avec la rectocolite hémorragique, elle est la plus importante de ces maladies. L'évolution aiguë ou chronique, intermittente et récurrente de la maladie peut altérer gravement la qualité de vie du patient. L'étiologie de la maladie reste incertaine, avec une maladie auto-immune, une disposition génétique et une cause infectieuse, et une combinaison de ces facteurs étant discutée. Le BfR a traité à plusieurs reprises le sujet de MAP et de ses effets possibles sur la santé humaine, a publié diverses déclarations et mené des discussions d'experts. Une étude bibliographique détaillée publiée en décembre 2003 par le BfR et l'Institut Robert Koch au sujet de la «maladie de Crohn et Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP)» a conclu qu'il n'y a pas de résultats scientifiques valides qui prouvent une relation causale entre l'exposition à MAP et un risque accru de maladie de Crohn. Des avis ultérieurs ont déclaré qu'une évaluation des risques concernant l'importance de MAP et son apport par la consommation d'aliments ou d'eau ne peut pas être entreprise en raison de données insuffisantes. Le BfR et le MRI ont réalisé une revue de littérature approfondie sur le niveau de connaissance d'un lien potentiel entre l'agent pathogène responsable de la paratuberculose chez les bovins et la maladie de Crohn chez l'homme au regard de l'importance de l'alimentation.

Les études humaines menées depuis 2003 sur l'importance de MAP dans le développement de la maladie de Crohn et une éventuelle relation de causalité ne fournissent pas de résultats comparables en raison de l'hétérogénéité de la sélection des méthodes et de la conception de l'étude. De nombreux auteurs considèrent que les preuves d'une relation causale sont insuffisantes, en particulier en raison des résultats des tests hétérogènes en ce qui concerne la détection positive de MAP chez les patients atteints de la maladie de Crohn. Il reste douteux que la détection de MAP chez les patients atteints de la maladie de Crohn, qui est décrite dans certaines études et est plus fréquente que dans les groupes témoins, indique un rôle causal du pathogène dans la maladie de Crohn ou si elle est plutôt une conséquence de la perturbation de la barrière muqueuse intestinale chez les patients atteints de la maladie de Crohn. Il y a plusieurs raisons à cette dernière interprétation. Un rôle de MAP en tant que cofacteur peut être un effet possible dans le développement de la maladie de Crohn, bien que cela soit considéré comme mineur par rapport à d'autres facteurs. De plus, le dosage de l'infection pour l'homme est actuellement inconnu. Il n'est pas possible de fournir des informations sur la probabilité d'occurrence et le type, la durée, la réversibilité et la gravité des atteintes possibles à la santé chez l'homme. Cependant, la discussion est toujours en cours concernant le rôle de MAP en tant qu'agent causal de la maladie de Crohn. Il n'y a toujours pas d'enquêtes systématiques sur la présence de MAP dans les aliments. Il n'existe toujours pas de méthodes standard reconnues au niveau international pour la détection de MAP dans les aliments. Certaines des méthodes utilisées pour examiner les aliments ont été soit adoptées dans le domaine du diagnostic des maladies animales et adaptées, soit il s'agit de méthodes internes non validées. Pour les raisons mentionnées, les données sur la présence de MAP dans les aliments sont insuffisantes et sujettes à une grande incertitude et aucune information valable ne peut donc être fournie sur la prévalence et la concentration de MAP dans les aliments. Pour les raisons mentionnées, les plus grandes incertitudes dans toute évaluation des risques sont liées à l'évaluation de l'exposition. Il n'est pas clair s'il existe une preuve causale entre l'ingestion de MAP et l'apparition de la maladie de Crohn. Bien que l'implication causale de MAP dans le développement de la maladie de Crohn n'ait pas été prouvée avec certitude, il est souvent recommandé de minimiser autant que possible l'exposition des consommateurs à MAP dans les aliments. Cela signifie réduire ou prévenir autant que possible son entrée dans la chaîne alimentaire et dans les aliments prêts à consommer. Dans la chaîne laitière, par exemple, cela signifie une lutte cohérente contre la maladie de Johne, des améliorations de l'hygiène de la traite et l'utilisation de technologies de traitement adaptées pour réduire les germes. De plus, le BfR déconseille généralement la consommation de lait cru et d'autres produits animaux crus en raison d'autres agents pathogènes, en particulier pour les personnes immunodéprimées.

De la persistance de Listeria monocytogenes dans les exploitations laitières

Voici le résumé d’un article paru dans mSphere qui a pour titre, Des éléments mobiles soutiennent la persistance de Listeria monocytogenes dans les exploitations laitières et hébergent des gènes de résistance aux métaux lourds et à la bacitracine. L’article est disponible en accès libre.

Résumé

Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire et un saprophyte environnemental résilient. Les exploitations laitières sont un réservoir de L. monocytogenes, et les souches peuvent persister dans les exploitations pendant des années. Ici, nous avons séquencé des génomes de 250 isolats de L. monocytogenes pour étudier la persistance et les éléments génétiques mobiles des souches de Listeria vivant dans les exploitations laitières. Nous avons effectué une analyse phylogénomique basée sur le polymorphisme mononucléotidique (SNP) afin d’identifier 14 clades monophylétiques de L. monocytogenes persistants dans les exploitations pendant ≥6 mois. Nous avons constaté que les prophages et autres éléments génétiques mobiles étaient, en moyenne, plus nombreux parmi les isolats des clades persistants que non persistants, et nous avons démontré que les gènes de résistance à la bacitracine, à l'arsenic et au cadmium étaient significativement plus répandus parmi les isolats des clades persistants que non persistants. Nous avons identifié une diversité d'éléments mobiles parmi les 250 isolats d’exploitations laitières, dont trois nouveaux plasmides, trois nouveaux transposons et un nouveau prophage abritant des gènes de résistance au cadmium. Plusieurs des éléments mobiles que nous avons identifiés chez Listeria étaient identiques aux éléments mobiles des entérocoques, ce qui indique un transfert récent entre ces genres. Grâce à une étude d'association à l'échelle du génome, nous avons découvert que trois systèmes de défense putatifs contre les prophages et les plasmides envahissants étaient négativement associés à la persistance dans les exploitations laitières. Nos résultats suggèrent que les éléments mobiles soutiennent la persistance de L. monocytogenes dans les exploitations laitières et que L. monocytogenes habitant l'agroécosystème est un réservoir potentiel d'éléments mobiles qui peuvent se propager à l'industrie alimentaire.

Importance

Les matières premières d'origine animale sont une source importante de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire. La connaissance des facteurs contribuant à la transmission et à la persistance de l'agent pathogène dans les exploitations laitières est essentielle pour concevoir des stratégies efficaces contre la propagation de l'agent pathogène de la ferme à l'assiette. De plus en plus de preuves suggèrent que les éléments génétiques mobiles soutiennent l'adaptation et la persistance de L. monocytogenes dans l'industrie alimentaire, car ces éléments contribuent à la diffusion de gènes codant pour des phénotypes favorables, tels que la résilience contre les biocides. La compréhension du rôle des exploitations agricoles en tant que réservoir potentiel de ces éléments est nécessaire pour gérer la transmission des éléments mobiles à travers la chaîne alimentaire. Étant donné que L. monocytogenes cohabite dans l'écosystème de l’exploitation laitière avec une diversité des autres espèces bactériennes, il est important d'évaluer le degré d'échange d'éléments génétiques entre Listeria et d'autres espèces, car de tels échanges peuvent contribuer à l'apparition de nouveaux phénotypes de résistance.