Des pathogènes détectés sur des citrons verts brésiliens soulèvent des préoccupations émergentes en matière de sécurité des aliments

« Des pathogènes détectés sur des citrons verts brésiliens soulèvent des préoccupations émergentes en matière de sécurité des aliments »,source Food Safety Magazine.

Lors du screening de bactéries lactiques présentes sur des citrons verts Rangpur (un agrume hybride plutôt qu'un véritable citron vert), des scientifiques brésiliens ont découvert la présence de deux pathogènes émergents. Ces derniers présentent des caractéristiques suscitant des inquiétudes pour la sécurité des aliments et l'approche Une seule santé (One Health).

Ces pathogènes ont été identifiés lors de la phase initiale d'un projet de recherche visant à analyser les micro-organismes bénéfiques de divers fruits tropicaux, mené par des chercheurs de l'Université de São Paulo et de l'Institut polytechnique de Viana do Castelo. En évaluant la croissance d'isolats bactériens, les chercheurs ont constaté que certains d'entre eux ne se développaient pas (absence de croissance) dans des milieux de culture modifiés où le glucose avait été remplacé par du lactose, du saccharose ou du rhamnose ; en revanche, d'autres isolats initiaux ont montré une croissance bactérienne satisfaisante dans ces mêmes milieux modifiés. Ces bactéries ont été identifiées comme étant Escherichia albertii et Kosakonia cowanii. Poussés par la curiosité scientifique, les chercheurs ont approfondi l'étude de ces bactéries.

Les trois souches étudiées, sélectionnées en raison de leur fréquence élevée parmi les isolats microbiens obtenus à partir d'échantillons de fruits, se sont révélées hémolytiques, résistantes à l'ampicilline (avec une sensibilité intermédiaire à l'acide nalidixique) et porteuses de certains gènes de virulence, notamment fim et hly. Elles se sont également révélées positives pour la β-galactosidase, une enzyme favorisant la survie, la colonisation et la persistance des pathogènes opportunistes en dehors de leur hôte principal, et ont présenté une activité présomptive d'acide aminé décarboxylase (indiquant un potentiel de production d'amines biogènes). Ce dernier point constitue un paramètre important pour la sécurité des aliments, car l'accumulation d'amines biogènes peut entraîner des effets toxicologiques graves chez les consommateurs.

Des citrons verts cultivés à proximité d'élevages avicoles

Les citrons verts Rangpur analysés dans le cadre de cette étude provenaient d'une zone rurale située près de São Paulo, Brésil, où la culture fruitière côtoyait l'élevage de volailles. Selon les chercheurs, ces résultats confirment non seulement que les fruits frais cultivés à l'interface entre cultures et élevages peuvent servir de réservoirs à des bactéries opportunistes et émergentes, mais suggèrent également que les fruits cultivés dans cette région pourraient héberger des pathogènes pertinents pour la sécurité des aliments et la surveillance dans le cadre de l'approche « Une seule santé ».

Des résultats suggérant des risques pour la sécurité des aliments et la santé publique

Par ailleurs, l'identification de E. albertii et de K. cowanii sur des agrumes représente un « défi majeur pour la sécurité des aliments », ont déclaré les chercheurs, car elle témoigne d'une résistance microbienne à l'environnement naturellement acide du fruit. Ils ont évoqué des données récentes indiquant que des bactéries entériques et phytopathogènes peuvent mettre en œuvre des mécanismes de réponse au stress, notamment des systèmes de décarboxylation des acides aminés et la formation de biofilms, pour résister à l'acidité.

D'un point de vue épidémiologique, la présence de ces espèces sur des fruits destinés à être consommés sans étape finale d'élimination (traitement létal) des pathogènes présente des risques pour le consommateur. E. albertii est un pathogène humain émergent hautement préoccupant ; il possède des îlots de pathogénicité similaires à ceux observés dans les génomes de bactéries pathogènes telles que E. coli entéropathogène et entérohémorragiques (EPEC et EHEC), ainsi que des séquences codant pour la shigatoxine, capables de provoquer des maladies gastro-intestinales sévères et des complications. Bien que principalement caractérisé comme un phytopathogène provoquant des nécroses tissulaires, K. cowanii a manifesté des caractéristiques opportunistes susceptibles d'entraîner des infections chez des populations hôtes immunodéprimées.

Appels à des analyses approfondies, à une surveillance renforcée et à une prévention avant récolte

« En définitive, l'isolement de ces organismes suggère une contamination d'origine agricole, probablement via l'eau d'irrigation ou les amendements du sol, et souligne la nécessité d'une surveillance renforcée après la récolte », ont conclu les chercheurs. « Un pathogène considéré comme strictement associé au tractus intestinal animal, mais pouvant être détecté sur des fruits et légumes, doit faire l'objet d'une attention particulière quant aux risques potentiels pour la sécurité des aliments. »

Une identification plus poussée, notamment par séquençage du génome entier, ainsi que des analyses bioinformatiques constituent les prochaines étapes nécessaires pour étudier la pathogénicité des souches sélectionnées de E. albertii et de K. cowanii. Les chercheurs ont souligné que leurs résultats ne reflètent pas une menace immédiate pour la santé publique, mais doivent être interprétés dans le cadre d'une étude exploratoire portant sur un nombre limité d'isolats nécessitant des recherches complémentaires ; ils ont ainsi mis en exergue l'importance de la surveillance microbiologique, de l'identification précise des isolats atypiques et des pratiques préventives au sein des systèmes de production primaire.

Dans leur conclusion, les auteurs notent :

Cette étude a mis en évidence la présence de E. albertii et de K. cowanii sur des citrons Rangpur provenant d'une zone de production rurale caractérisée par une grande proximité entre la culture fruitière et l'élevage avicole. Bien que les isolats ne présentaient pas l'ensemble des marqueurs de virulence classiques recherchés, ils affichaient des caractéristiques liées à la persistance environnementale et potentiellement pertinentes pour la sécurité sanitaire des aliments, notamment une activité hémolytique, une résistance à l'ampicilline, une sensibilité réduite à l'acide nalidixique et une capacité potentielle à produire des amines biogènes. Dans l'ensemble, ces résultats étayent l'idée que les fruits frais cultivés à l'interface entre élevage et cultures peuvent servir de réservoirs à des bactéries opportunistes et émergentes.

L'objectif de cette étude n'était pas d'établir un lien de causalité entre la présence de E. albertii et de K. cowanii et la proximité des élevages avicoles, mais de souligner que ces deux espèces pathogènes, déjà signalées dans la littérature comme étant associées au tractus intestinal des volailles, peuvent survivre à la surface, voire dans la pulpe, des agrumes. La détection de ces souches sur des agrumes pourrait être liée à la proximité d'élevages avicoles, mais il s'agit d'une observation secondaire nécessitant des études écologiques approfondies. L'aspect le plus important est que les pathogènes étudiés peuvent survivre sur les agrumes et, très probablement, sur d'autres fruits ou légumes consommés crus, ce qui constitue un risque potentiel pour les consommateurs. Un pathogène considéré comme strictement associé au tractus intestinal animal, mais pouvant être retrouvé sur des fruits et légumes, mérite une attention particulière en matière de sécurité des aliments.

Parallèlement, ces résultats doivent être interprétés dans le contexte d'une étude exploratoire fondée sur un nombre limité d'isolats. Loin d'indiquer une menace immédiate pour la santé publique, ces données soulignent l'importance de la surveillance microbiologique, de l'identification précise des isolats atypiques et des pratiques préventives au sein des systèmes de production primaire. Ces travaux enrichissent également les connaissances actuelles sur la diversité bactérienne associée aux agrumes et contribuent au débat plus large sur la sécurité des aliments dans le cadre de l'approche Une seule santé.

Complément

Une autre étude a révélé que les amendements de sol à base de litière de volaille et les conditions météorologiques influencent la survie de E. coli dans les systèmes de production d'oignons doux en Géorgie (États-Unis). Source SRA.

Dans une étude de terrain menée sur deux ans, « Temporal and Environmental Influences on the Survival of Escherichia coli in Poultry Litter-Based Soil Amendments in Georgia Sweet Onion Production Systems », et publiée dans la revue Risk Analysis, des chercheurs ont constaté que les sols amendés avec des granulés de volaille traités thermiquement et de la litière de volaille compostée favorisaient une survie plus longue de Escherichia coli par rapport aux sols non traités.

Les producteurs de fruits et légumes bio ont de plus en plus recours aux amendements biologiques du sol pour améliorer la santé des sols et la productivité des cultures.

L’UE publiera des avis scientifiques et éthiques relatifs aux aliments ultra-transformés d’ici début 2027

« L’UE publiera des avis scientifiques et éthiques relatifs aux aliments ultra-transformés d’ici début 2027 », source Food Safety Magazine.

La Commission européenne a publié un document de cadrage sur l’évaluation scientifique et éthique de la consommation d’aliments ultra-transformés et les recommandations politiques qui en découlent au sein de l’UE. Bien que ce document ne tire pas de conclusions officielles, il jette les bases des avis que le Groupe des conseillers scientifiques en chef de la Commission (GCSA pour Group of Chief Scientific Advisors) et le Groupe européen d’éthique des sciences et des nouvelles technologies (EGE pour European Group on Ethics in Science and New Technologies) rendront début 2027.

Ces évaluations scientifiques et éthiques à venir pourraient éclairer les futures actions de l’UE concernant les aliments ultra-transformés.

Des experts chargés d’évaluer les fondements des politiques relatives aux aliments ultra-transformés

Plus précisément, le GCSA a été chargé de déterminer les considérations scientifiques qui devraient sous-tendre les politiques de l’UE visant à promouvoir des régimes alimentaires plus sains, en se basant sur les connaissances actuelles concernant la consommation d’aliments ultra-transformés et leurs effets sur la santé. Il a été demandé aux conseillers d'examiner :

- Les principales définitions et systèmes de classification des aliments ultra-transformés (AUTs) et leur pertinence pour l'élaboration des politiques

- Les données scientifiques actuelles concernant leurs effets sur la santé

- Les habitudes de consommation d'AUTs dans l'UE

- Les critères ou indicateurs possibles d'évaluation des effets sur la santé.

Parmi les critères potentiels identifiés figurent le degré et le type de transformation, la densité énergétique, la composition nutritionnelle, les ingrédients tels que les additifs alimentaires et les arômes, la taille des portions, la fréquence de consommation et la contribution de chaque aliment aux apports nutritionnels essentiels et aux recommandations diététiques.

Il est important de noter que le document souligne que la sécurité sanitaire des substances individuelles fait déjà l'objet d'une évaluation des risques par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans le cadre du système d'autorisation de mise sur le marché de l'UE.

Parallèlement, le groupe EGE a été chargé d'examiner les considérations éthiques liées aux AUT tout au long de la chaîne alimentaire. Ses travaux porteront sur la protection de la santé, l'accès à une alimentation adéquate et nutritive, la protection et l'autonomie des consommateurs, la justice sociale, la responsabilité des entreprises, le bien-être animal et les impacts environnementaux. L’étude examinera également les inégalités socio-économiques, le prix, la concentration du marché, le travail, la propriété des données et les externalités environnementales liées à la production et à la consommation d’aliments ultra-transformés (AUTs).

Les deux groupes ont été chargés d’identifier les données probantes crédibles, limitées ou manquantes et de mettre en évidence les lacunes de la recherche. Leurs avis scientifiques et éthiques respectifs sont attendus au premier trimestre 2027.

Définitions floues des AUTs et évolution des données sur leurs effets sur la santé

Préparant le terrain pour que le GCSA et l’EGE puissent formuler leurs avis, le document de cadrage a mis en lumière à la fois les preuves croissantes associant la consommation d’AUTs à des effets néfastes sur la santé et les questions persistantes quant à la définition des AUTs à des fins de recherche et d’élaboration de politiques.

Le terme « aliment ultra-transformé » est le plus souvent associé au système de classification des aliments Nova, qui divise les aliments et les boissons en quatre catégories, les AUT regroupant les produits contenant peu ou pas d’aliments entiers. Le document a souligné les critiques fréquentes formulées à l’encontre des critères Nova, qui manquent de la spécificité requise pour classer les aliments de manière cohérente et sans interprétation subjective.

Des études observationnelles ont établi un lien entre les régimes alimentaires riches en aliments ultra-transmissibles et les maladies non transmissibles, l'obésité et des problèmes de santé mentale, notamment l'anxiété et la dépression. Cependant, la Commission a qualifié ce domaine scientifique d'évolutif et a indiqué que les effets environnementaux et sociaux des AUTs semblent encore mal compris.

Importance fonctionnelle de la transformation des aliments

Le document souligne également que la transformation des aliments remplit des fonctions importantes. Elle permet d'améliorer la sécurité microbiologique, d'éliminer les toxines, de prolonger la durée de conservation, d'accroître la biodisponibilité des nutriments, de faciliter l'enrichissement des aliments et de réduire le gaspillage alimentaire et la charge de travail domestique. Parallèlement, les nouvelles technologies de transformation permettent de créer des formulations à haute stabilité et de modifier les caractéristiques sensorielles, ce qui soulève des questions quant à leurs effets potentiels sur la santé humaine, animale et planétaire.

La consommation d'AUTs varie au sein de l'UE

Selon les données citées par la Commission, le pourcentage de l'apport énergétique total provenant des AUTs définis par la classification Nova varie considérablement en Europe. Les aliments ultra-transformés représentent moins de 25 % de l'apport énergétique dans certains pays d'Europe du Sud, notamment l'Italie, Chypre, la Grèce et le Portugal, mais dépassent 35 % aux Pays-Bas et en Allemagne et atteignent environ 40 % en Suède.

La Commission a également souligné les disparités socio-économiques liées à la consommation d'AUTs. Des recherches citées dans le document ont établi un lien entre une consommation plus élevée d'AUTs et un statut socio-économique et un niveau d'instruction parental plus faibles, tandis que d'autres études ont associé l'insécurité alimentaire à une plus grande probabilité de répondre aux critères de ce que les chercheurs ont appelé la « dépendance aux AUTs ».

Règles existantes de sécurité des aliments dans l'UE et politique potentielle relative aux AUTs

Le document présente les AUTs comme un problème qui dépasse le cadre de la nutrition et de la santé publique. Les pistes politiques potentielles sont les suivantes :

Les domaines identifiés par la Commission comprenaient la sécurité des aliments, l'agriculture, l'industrie et le commerce, la protection et l'autonomie des consommateurs, la justice sociale, la durabilité environnementale, le bien-être animal, la biodiversité, les emballages et le gaspillage alimentaire.

Bien que l'UE ne réglemente pas spécifiquement les aliments ultra-transformés (AUTs) en tant que catégorie distincte, la législation en vigueur régit déjà de nombreux aspects des aliments susceptibles d'entrer dans cette classification. Par exemple, la législation alimentaire générale de l'UE établit le cadre juridique global en matière de sécurité des aliments et prévoit des mesures de management des risques allant de l'information des consommateurs à l'interdiction et au retrait de produits. Des réglementations spécifiques régissent les additifs alimentaires, les arômes, les contaminants et les matériaux entrant en contact avec les aliments.

Le plan pour un cœur en bonne santé (ou Safe Hearts Plan) de la Commission pourrait ouvrir une voie plus directe pour l'élaboration de politiques relatives aux AUTs. Une initiative préconise l'élaboration d'un « système complet d'évaluation de la transformation des aliments », destiné à fournir aux consommateurs des informations fondées sur des données scientifiques concernant les procédés de transformation alimentaire. Une autre initiative vise à examiner les outils potentiels, y compris des mesures financières, pour soutenir la prévention des maladies, la reformulation des produits alimentaires et des choix de consommation plus sains. Cette dernière initiative a explicitement pour vocation de s'appuyer sur des avis scientifiques et éthiques attendus prochainement.

Commentaire

Qu’il y ait des considérations scientifiques sur les aliments ultra-transformés, je crois que tout le monde sera d’accord, mais qu’il y ait des considérations éthiques, je ne suis pas d’accord, car cela ouvrirait la boite de pandore. La consommation de viande pourrait, demain, générer des avis "éthiques" ...

Selon l’Assurance Maladie,

Les aliments ultratransformés sont des produits emballés, fabriqués à partir d’ingrédients traditionnels ayant subi d’importants procédés de transformation industrielle (chimique, physique, biologique), et auxquels on ajoute des arômes et des additifs. 

Les aliments ultratransformés représentent environ 35 % de nos apports caloriques en France (et jusqu’à 60 % aux États-Unis).

En France, environ 80 % des produits disponibles en supermarché sont des aliments ultratransformés.

A noter que selon le Synabio, 50 % des produits emballés des magasins spécialisés bio sont ultratransformés.

L’EFSA définit ses besoins scientifiques en matière de préparation réglementaire et d’évaluation des risques

« L’EFSA définit ses besoins scientifiques en matière de préparation réglementaire et d’évaluation des risques », source Food Safety Magazine.

Le 29 septembre, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un document décrivant les capacités scientifiques et les investissements nécessaires pour suivre le rythme de l’innovation dans le système alimentaire, des risques émergents et de l’évolution des politiques de l’UE, tout en permettant une évaluation des risques efficace et efficiente.

Ce document identifie les besoins scientifiques selon six axes interdépendants :

1. Innovation et compétitivité

2. Progrès méthodologiques et techniques

3. Durabilité et approche « Une seule santé »

4. Préparation et réponse rapide

5. Communication des risques et sciences sociales

6. Intelligence artificielle (IA) et données.

Ce document vise à alimenter la future stratégie 2034 de l’EFSA et les discussions lors de la conférence de l’agence, Safe Food, One Future (ou Des aliments sûrs, un avenir pour tous), qui se tiendra du 29/09 au 01/10/2027 à Parme, Italie.

Défis réglementaires liés à l'innovation alimentaire

L'EFSA a mis en lumière plusieurs domaines où l'innovation engendre de nouveaux défis en matière de réglementation, notamment les aliments issus de cultures cellulaires, la fermentation de précision, l'agriculture moléculaire végétale, les produits à base de microbiote, les biopesticides, les bactériophages, les nouvelles techniques génomiques (NGT), l'économie circulaire des aliments pour l'alimentation humaine et animale, les nouveaux matériaux en contact avec les aliments et les systèmes agricoles émergents.

Parmi les défis spécifiques décrits dans le document figurent l'évaluation des produits à base de cellules animales cultivées, des additifs alimentaires innovants, des biopesticides, ainsi que des nouveaux matériaux recyclés en contact avec les aliments et des technologies de recyclage.

L'EFSA a également souligné des lacunes scientifiques concernant l'allergénicité et la sécurité des protéines, les microbiomes, l'évaluation des risques environnementaux et les risques potentiels pour la santé associés aux microplastiques et nanoplastiques.

L'agence a indiqué que des méthodes d'évaluation des risques adaptées seront nécessaires pour traiter les nouveaux produits, les matériaux avancés, les nouvelles données probantes et les scénarios impliquant de multiples dangers.

Appel à des progrès dans les nouvelles approches méthodologiques, la science de l'exposition et l'évaluation probabiliste des risques

L'EFSA a identifié des besoins continus en matière de recherche et d'investissement concernant les nouvelles approches méthodologiques (NAMs), susceptibles de faciliter la transition vers l'abandon des tests sur les animaux. Malgré les progrès réalisés, l'EFSA a indiqué que les méthodes alternatives isolées sont insuffisantes pour une évaluation complète des dangers. Des travaux supplémentaires sont nécessaires sur les batteries de tests intégrées, les méthodes toxicocinétiques, les chemins menant à des effets néfastes de façon quantitative (qAOP pour quantitative adverse outcome pathways), les approches omiques et l'intégration de nouveaux types de données et de preuves dans l'évaluation réglementaire des risques.

Le document appelle également à des progrès dans la science de l'exposition, notamment une meilleure intégration de la biosurveillance humaine, de l'exposition agrégée, des informations sur l'exposome, de la modélisation de l'exposition tout au long de la vie et du dépistage non ciblé.

De plus, l'EFSA a déclaré que les approches probabilistes pourraient améliorer les évaluations de l'exposition combinée à plusieurs substances chimiques et d'autres scénarios d'exposition complexes pour lesquels les approches basées sur des seuils sont insuffisantes.

Une seule santé, surveillance et risques liés au climat pour la sécurité des aliments

L'EFSA a identifié la coopération « Une seule santé » comme un autre élément important de la préparation réglementaire future. Les domaines nécessitant des investissements supplémentaires incluent la résistance aux antimicrobiens (RAM), les microbiomes, les biomarqueurs d'effet, le bien-être animal, les maladies vectorielles, la surveillance intégrée, l'évaluation des risques environnementaux et le changement climatique.

Par exemple, l'EFSA a préconisé le développement de systèmes de surveillance interopérables et étendus, capables d'intégrer les informations de différents secteurs et de les diffuser suffisamment rapidement pour faciliter l'émission d'alertes. L'EFSA a également identifié la nécessité de mieux quantifier les effets du changement climatique sur la sécurité des aliments, notamment ses impacts sur les aflatoxines et la propagation des maladies vectorielles.

L'EFSA a indiqué que la préparation future devrait progressivement passer d'une réponse réactive aux crises à un modèle anticipatif et systémique. Parmi les capacités proposées figurent la veille stratégique assistée par l'IA, l'apprentissage automatique et le traitement automatique du langage naturel, les systèmes d'alerte précoce, la prospective par scénarios, la modélisation prédictive et les jumeaux numériques (digital twins) pour simuler les vulnérabilités des systèmes alimentaires.

L'EFSA envisage une évaluation des risques pilotée par l'humain et assistée par l'IA

L'IA et les données occupent une place prépondérante dans la vision de l'EFSA pour l'avenir de la science réglementaire. L'agence a déclaré qu'elle devrait passer d'une évaluation des risques largement basée sur des documents à un modèle piloté par l'humain et s'appuyant sur l'IA, dans lequel l'autorité scientifique reste entre les mains des experts, des groupes d'experts, du personnel et des structures de gouvernance responsables de l'EFSA.

Dans un tel modèle, l'IA pourrait appuyer des tâches telles que la formulation du problème, les recherches bibliographiques, la recherche et le tri des preuves, l'extraction de données, l'évaluation critique, la synthèse des preuves, l'analyse de l'incertitude, l'examen des dossiers, la rédaction et les contrôles de qualité. L'EFSA a souligné que l'IA viendrait appuyer, et non remplacer, le jugement scientifique.

L'EFSA envisage également de passer des avis scientifiques au format PDF à des dossiers d'évaluation des risques structurés et lisibles par machine, contenant des preuves et des données et des références aux modèles, des informations sur l'incertitude, des liens de traçabilité, des étapes de validation humaine et des résultats réutilisables.

L'EFSA a conclu que le maintien de l'excellence scientifique et de la préparation réglementaire nécessiterait une recherche et une innovation soutenues en matière de méthodes, d'infrastructures de données, d'expertise spécialisée, de renforcement des capacités, de partenariats et d'engagement dans la recherche. Selon l'EFSA, l'intégration de ces capacités pourrait permettre de fournir des avis scientifiques plus rapides et davantage tournés vers l'anticipation, tout en préservant la rigueur scientifique, la transparence et la confiance du public.

Crédit image : Magnific.

Un projet financé par l'UE vise à développer des technologies innovantes pour la surveillance microbienne en continu de la chaîne d'approvisionnement de la volaille

« Un projet financé par l'UE vise à développer des technologies innovantes pour la surveillance microbienne en continu de la chaîne d'approvisionnement avicole », source Food Safety Magazine.

Un projet de recherche européen développe des technologies de détection photonique associées à l'intelligence artificielle (IA) afin de détecter, en temps réel, les problèmes liés à la sécurité des aliments, la qualité et au bien-être animal tout au long de la chaîne d'approvisionnement avicole.

Le projet Sensor4Food développera cinq technologies de détection photonique destinées à identifier les contaminations, les maladies et les problèmes de qualité aux étapes critiques de la production avicole. Les chercheurs étudieront également si les données recueillies tout au long de la chaîne d'approvisionnement pourraient servir de base à un système d'identification numérique, qualifié par le projet de « passeport avicole », reliant les informations relatives à la production, au transport, au bien-être et à la transformation des volailles.

Soutenu par une subvention de 6,98 millions d'euros au titre du programme « Horizon Europe » (action d'innovation), le projet Sensor4Food est coordonné par l'Université des sciences appliquées de Turku (Finlande) et se déroulera jusqu'en février 2030. Le consortium réunit 21 organisations à travers l'Europe, notamment des instituts de recherche, des experts du domaine, des partenaires industriels et l'Association des transformateurs et du commerce de volaille des pays de l'UE (AVEC).

Une attention particulière portée à Campylobacter

Le projet se concentre en partie sur l'amélioration de la détection de Campylobacter, bactérie responsable de la maladie infectieuse d'origine alimentaire la plus fréquemment signalée dans l'UE. L'EFSA estime qu'environ 9 millions de cas de campylobactériose humaine surviennent chaque année dans l'UE et que les poulets ainsi que la viande de poulet pourraient être directement à l'origine de 20 à 30 % de ces cas.

Une surveillance continue en temps réel

« La filière avicole européenne fonctionne à une cadence extraordinaire, transformant jusqu'à 20 000 poulets par jour et par site ; pourtant, nos contrôles de sécurité sanitair reposent encore sur des méthodes analogiques aux délais trop longs », a déclaré David Oliva, responsable des technologies cognitives à l'Université des sciences appliquées de Turku, également chercheur principal du projet Sensor4Food. « Prélever quelques échantillons aléatoires dans un camion et attendre une journée pour obtenir les résultats d'analyse crée une zone d'ombre importante. Notre ambition est de remplacer certaines de ces zones d'ombre par des informations beaucoup plus complètes et disponibles en temps réel. » Par exemple, chez un producteur de volaille participant au projet, l'aliment pour animaux est actuellement contrôlé par prélèvement d'échantillons à des points précis de chaque chargement de camion, lesquels sont envoyés en laboratoire pour analyse ; l'obtention des résultats prend environ une journée. Les chercheurs de Sensor4Food étudieront si la détection photonique pourrait, à la place, analyser l'aliment en continu lors du déchargement du camion, permettant ainsi de surveiller la quasi-totalité de la cargaison plutôt que de se fier à des prélèvements aléatoires.

Technologies photoniques pour la sécurité sanitaire et la qualité de l'alimentation des volailles

Sensor4Food fera passer cinq technologies photoniques du stade de la validation en laboratoire ou niveau de maturité technologique 4 (TRL 4 pour Technology Readiness Level 4) à celui du déploiement industriel en conditions réelles (TRL 7). Ces technologies comprennent la détection dans l'infrarouge moyen, la biodétection par photonique sur silicium, l'imagerie hyperspectrale, la détection par radiofréquence et les ultrasons.

Un système d'IA combinera les informations issues des technologies photoniques avec des données en temps réel sur les conditions environnementales, l'acoustique, le transport et les composés organiques volatils (COV).

« La photonique nous permet de voir ce que les méthodes d'inspection conventionnelles ne peuvent pas déceler », a expliqué la Dr Oliva. « En analysant la manière dont la lumière interagit avec les matières biologiques, nous pouvons identifier les risques plus tôt et avec une plus grande précision, sans ralentir la production alimentaire. »

Étude des liens entre le bien-être des volailles et la qualité de la viande

Outre les applications liées à la sécurité des aliments, les chercheurs de Sensor4Food étudieront si les données recueillies tout au long de la chaîne de production avicole peuvent fournir des informations sur le bien-être animal. Ils combineront des informations sur les conditions d'élevage et de transport avec des analyses photoniques de la viande de volaille afin de déterminer si certains problèmes de qualité mesurables peuvent être associés aux conditions vécues par les volailles durant leur croissance et leur transport. Le projet vise à identifier des modèles susceptibles d'aider les producteurs de volaille à améliorer le bien-être animal et la qualité de la viande.

Proposition d'un « passeport volaille » numérique pour la traçabilité

Sensor4Food étudiera également la possibilité de regrouper les données générées tout au long de la chaîne d'approvisionnement avicole en un « passeport volaille » numérique.

Le système envisagé relierait, au sein d'un dossier continu, des informations concernant le lieu d'élevage, la qualité de l'aliment, les conditions environnementales, le transport, le bien-être animal et la transformation. Les chercheurs examineront dans quelle mesure cette traçabilité pourrait être appliquée, potentiellement jusqu'au niveau de la volaille individuelle ou du produit avicole.

Ce passeport numérique demeure un concept de recherche ; le projet en évaluera la faisabilité au fur et à mesure de l’avancement de Sensor4Food.

La détection photonique pourrait contribuer à réduire le gaspillage alimentaire

Des chercheurs étudieront également les applications de la photonique pour réduire le gaspillage alimentaire. En Norvège, la détection dans l'infrarouge moyen sera utilisée pour évaluer la qualité des protéines récupérées à partir des coproduits de la filière avicole. Le projet examinera si cette approche pourrait favoriser l’utilisation de sous-produits de transformation à faible valeur ajoutée comme ingrédients à plus forte valeur ajoutée.

NB : Sauf erreur de ma part, il n’y a pas de participant français au programme Sensor4Food. Voir liste des particpants ici.

Il paraît qu'il y a sur Paris des contrôles renforcés en restauration commerciale ...

D’après ce site, il y aurait sur Paris en 2026 des contrôles alimentaies renforcés et des sanctions administratives plus rapides.

Aucune preuve ou aucune donnée n’est avancée, mais il est écrit que c’est « Une tendance de fond, non écrite, mais largement ressentie par les restaurateurs parisiens ».

Et d’ajouter que « Depuis 2025, un constat revient chez une majorité de restaurateurs parisiens, le cadre a changé ».

Ce qui aurait changé

- Les contrôles sont plus fréquents, plus précis, plus transversaux.
- Les suites sont plus rapides.
- La tolérance paraît plus faible.

Le site précité ajoute « un point essentiel à préciser d’emblée » :

- il ne s’agit pas d’une règle écrite, ni d’un nouveau texte officiel.

- Il s’agit d’une tendance réelle, observable sur le terrain, largement ressentie par les Cafés, Hôtels, Restaurants parisiens depuis fin 2025.

Pour ma part, cela ne m’aurait pas dérangé que les services officiels sifflent la fin de la récréation avec des contrôles plus fréquents, des suites plus rapides et une tolérance proche de zéro.

« Ce n’est pas une nouvelle loi, mais un changement de posture », car « Aucune circulaire ne dit explicitement. »

Et d’ajouter toujours sans aucune preuve que le « on dit », « À Paris, les restaurants seront davantage sanctionnés. »

Dans les faits :

- les contrôles sont plus ciblés,

- les délais de mise en conformité se raccourcissent,

- les marges d’interprétation se réduisent.

Mais,

Ce n’est pas un durcissement réglementaire formel.

C’est un changement de posture administrative.

C’est bien ce que je disais, l’administration siffle la fin de la récréation, car normalement derrière cette inflation de contrôles, il doit bien y avoir un objectif ?

Oui mais lequel ?

Le rapport d’activité 2025, « La DGAL en action » rapporte un record d’inspections en sécurité des aliments, mais il ne cite pas d’objectif !

Ce rapport mesure donc beaucoup moins directement le résultat final, une diminution des contaminations qui va entraîner une diminution des maladies et au final une diminution des risques pour le consommateur.

Complément

L’absurdisthan n’est cependant loin dans certains contrôles en restauration comme le montre cette liste sur « Les absurdités réglementaires qui compliquent la vie des restaurateurs ».

L’inflation alimentaire et les présidentielles

Après que nos amis suisses aient rejeté par référendum une initiative des écologistes pour une « alimentation sûre », voici pour notre pays, « L’inflation alimentaire et les présidentielles ». C’est l’édito de Gil Rivière-Wekstein, que je relaie bien volontiers, paru le 1er octobre sur site agriculture et environnement (A&E).

Selon la Banque de France, l’inflation alimentaire devrait se situer autour de 2,3 % en 2027. Un chiffre presque rassurant, mais trompeur. Car le piège classique des statistiques d’inflation consiste à confondre ralentissement de l’inflation et baisse des prix : lorsque l’inflation alimentaire passe de 12 % à 1 %, les prix continuent d’augmenter, simplement moins vite. Selon les indices de l’Insee, un panier alimentaire qui coûtait 100 euros en août 2021 en coûte aujourd’hui près de 124, soit une hausse de 24 % en cinq ans, nettement plus que l’ensemble des prix. Le problème n’est donc plus seulement l’inflation, mais le niveau atteint par les prix, alors que, comme le rappelle l’économiste Jean-Luc Ginder, « en 2024, 9,8 millions de personnes vivaient sous le seuil de pauvreté monétaire en France métropolitaine ». Une pauvreté qui « commence silencieusement, lorsque le consommateur cesse d’acheter ce dont il aurait besoin et commence à acheter uniquement ce qu’il peut encore payer », insiste l’économiste.

Or, comme l’annonce Dominique Schelcher, le patron de Coopérative U, le lait, la viande et les produits transformés à base de fruits et légumes vont augmenter. Autrement dit, la facture des hausses de 2026 arrivera dans les chariots en pleine campagne présidentielle.

Une partie de la réponse se jouera bien entendu dans les négociations commerciales, mais il serait insensé de vouloir protéger le consommateur sur le dos des agriculteurs. Un juste prix pour le producteur n’est pas une variable d’ajustement : c’est la condition même du maintien d’une production nationale. « La ferme France traverse l’une de ses crises les plus dramatiques. Il est donc indispensable d’ouvrir ces négociations maintenant afin de revoir la rémunération des producteurs. Pour certains produits, comme une boîte de haricots, il s’agit d’ajouter quelques centimes, ni plus ni moins », souligne auprès d’A&E Arnaud Rousseau, le patron de la FNSEA, qui souhaite également traiter au plus vite le dossier de la répartition des marges entre distributeurs, industriels et agriculteurs.

Il a raison. Toutefois, le vrai problème est ailleurs. Nous payons aujourd’hui principalement la facture d’une politique structurelle de décroissance qui a sévi durant plusieurs décennies dans l’agriculture et l’industrie : surtranspositions en série, stockage de l’eau entravé, normes empilées, molécules retirées sans alternative. Cette accumulation a un coût, et ce sont les consommateurs qui, au bout du compte, le paient.

On ne réglera donc pas la question du pouvoir d’achat alimentaire avec des chèques ou des injonctions aux distributeurs. On la réglera en redonnant aux agriculteurs les moyens de produire. C’est cela, le vrai débat de 2027. Le reste revient à mettre un cataplasme sur une jambe de bois.

Un cas d'école : une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus dans une entreprise de restauration collective en Chine

Un cas d’école pourrait-on dire ce qui s’est passé dans cette entreprise de restauration collective avec « Une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus liée à du poulet effiloché à la main dans une cantine d'entreprise à Shenzhen, Chine », source article publié dans Journal of Food Protection.

Tout y est, refroidissement non efficace et mauvaise manipulation chez un opérateur ...

Faits saillants

• Seize des 107 employés sont tombés malades après un déjeuner dans une cantine de Shenzhen, Chine.

• Le poulet effiloché à la main était le véhicule (risque relatif = 5,91, intervalle de confiance à 95 % 1,41-24,76).

• Un employé asymptomatique a déchiqueté 15 kg de poulet cuit à mains nues.

• Le refroidissement lent du récipient couvert a permis à l'entérotoxine A de s'accumuler pendant la nuit.

• Un bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Résumé

Une intoxication alimentaire à staphylocoques, liée à une source unique, est survenue dans la cantine d'une entreprise de Shenzhen, en Chine, en avril 2024, touchant 16 des 107 employés exposés (taux d'attaque : 15,0 %). Une étude de cohorte rétrospective a identifié un plat de poulet effiloché à la main comme vecteur de transmission (risque relatif = 5,91 ; intervalle de confiance à 95 % : 1,41 à 24,76).

Staphylococcus aureus et son entérotoxine A ont été retrouvés dans des prélèvements effectués chez les patients et dans le poulet incriminé, tandis que trois autres plats conservés contenaient la bactérie sans toxine détectable ; S. aureus a également été isolé chez un manipulateur d'aliments asymptomatique. Environ 15 kg de poulet cuit ont été effilochés à la main et conservés une nuit dans un récipient couvert, rempli à environ 15 cm de profondeur, dans un réfrigérateur bondé, soit un intervalle d'environ 20 heures entre le moment estimé de la contamination et la consommation. Une estimation du refroidissement unidimensionnel suggère que l'intérieur d'une telle masse serait resté à une température supérieure à 20°C pendant 10 à 14 heures, conditions dans lesquelles les données publiées concernant le poulet cuit sont compatibles avec l'accumulation d'entérotoxine A jusqu'à un niveau susceptible de provoquer une intoxication. Un bref passage à la vapeur avant le service n'aurait pas permis d'éliminer la toxine déjà formée. Cette épidémie illustre deux défaillances évitables courantes dans la restauration collective : le contact direct avec des aliments cuits et prêts à consommer, et un refroidissement insuffisant des lots importants pendant leur stockage.

Conclusion

Cette épidémie semble être due à une contamination par Staphylococcus aureus, introduite par un employé asymptomatique lors du déchiquetage manuel du poulet cuit. Un refroidissement insuffisant pendant la nuit a permis à la bactérie de se multiplier et de produire de l'entérotoxine A à des niveaux cliniquement significatifs. Le bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Deux mesures sont essentielles pour prévenir de tels incidents dans la restauration collective : tout contact direct avec les aliments cuits prêts à consommer doit être éliminé grâce à l'utilisation obligatoire d'ustensiles ou de gants désinfectés ; les aliments cuits doivent être refroidis rapidement et maintenus chauds ou froids, et non à température intermédiaire.

Leur mise en œuvre repose sur une vérification constante par la supervision, et non uniquement sur une procédure écrite.

La Suède a intensifié les inspections alimentaires en 2025, mais des disparités subsistent

Alors que de 2012 à 2024, les inspections en sécurité des aliments en France ont, soit baissé (2012 à 2016), soit stagné (2017 à 2022), puis subitement augmenté en 2023 et 2024*, cet article sur la Suède interroge notre propre pays (même si les explications fournies ne sont pas les mêmes) sur le nombre d’inspections qui a, certes, atteint des niveaux inédits, mais surtout pour quels objectifs, et pourtant, il y a encore tant à faire dans ce domaine ...

« La Suède a intensifié les inspections alimentaires en 2025, mais des disparités subsistent », source Food Safety Magazine.

Les autorités suédoises ont réalisé plus de 60 000 inspections alimentaires programmées en 2025, soit environ 4 000 de plus qu'en 2024, atteignant ainsi l'objectif national annuel fixé pour ces contrôles, selon le rapport de l'Agence suédoise de l'alimentation (Livsmedelsverket) sur les contrôles alimentaires de 2025.

En 2025, les autorités ont mené à bien 91 % des contrôles alimentaires programmés fondés sur les risques, dépassant l'objectif national de 90 %. Pour les établissements présentant un risque élevé, 88 % des contrôles prévus ont été réalisés.

Une plus grande cohérence dans l'évaluation de la conformité des entreprises alimentaires est nécessaire

En Suède, la majorité des contrôles alimentaires sont effectués par les municipalités, aux côtés des conseils administratifs de comté et de l'agence nationale. Selon le rapport de 2025, bien que les contrôles officiels aient été généralement fondés sur les risques et que la plupart des entreprises alimentaires aient respecté les règles en vigueur, le manque d'uniformité entre les autorités de contrôle a été identifié comme un point à améliorer. L'Agence suédoise de l'alimentation a relevé des différences significatives dans la manière dont les autorités municipales évaluent la conformité des entreprises, ce qui pourrait entraîner des conditions inégales pour les entreprises selon les municipalités.

Toutefois, la cohérence des évaluations des entreprises par les différentes autorités s'est légèrement améliorée en 2025, atteignant 53 %, contre 49 % l'année précédente.

Autres pistes d'amélioration pour les contrôles alimentaires en Suède

Le rapport a mis en évidence d'autres domaines nécessitant des améliorations.

Par exemple, le taux de vérification de la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire suédoise s'est établi à 70 %, un chiffre inférieur à l'objectif de 90 %.

De plus, 69 % des non-conformités identifiées ont fait l'objet d'un suivi et ont été corrigées dans un délai d'un an, un résultat en deçà de l'objectif national de 75 %.

L'Agence suédoise de l'alimentation a commencé à mettre en œuvre un processus de contrôle standardisé visant, en partie, à améliorer le suivi et la correction rapides des non-conformités. Sur la base des résultats des contrôles alimentaires nationaux de 2025, la Suède a défini quatre domaines prioritaires sur lesquels concentrer ses efforts pour la période 2026-2029 : des contrôles cohérents et fondés sur les risques, des contrôles efficaces, la traçabilité et la préparation.

* A titre de comparaison avec la France, en 2025, l'AFSCA de Belgique a réalisé 182 420 inspections auprès de 56 456 entreprises, dont 85,9 % ont donné un résultat favorable. 62 168 échantillons ont été analysés, dont 98,1 % se sont révélés conformes.

En France, en 2025, il n’a été réalisé que 120 765 inspections en sécurité des aliments, si je puis dire ...

Vote en Suisse : l'initiative des écologistes pour une "alimentation sûre" a été balayée

Nos amis suisses ont voté le dimanche 27 septembre 2026. Les Suisses ont massivement balayé deux initiatives populaires, l'une sur une redéfinition rigoriste de la neutralité, l'autre sur l'agriculture et l'alimentation. Elles ont été balayées. Source article du blog Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels

C’est de l’initiative sur l’alimentation dont il va être question.

C'était une initiative « Pour une alimentation sûre – grâce au renforcement de la production indigène durable, à davantage de denrées alimentaires végétales et à une eau potable propre »

On aura compris à la lecture de son intitulé que l'initiative est complexe. Elle l'est encore plus quand on lit le texte de la modification constitutionnelle proposée et soumise au vote.

Voici un résumé issu par l'administration fédérale :

« L’initiative sur l’alimentation demande que la Suisse produise nettement plus de denrées alimentaires afin d’être moins dépendante de l’étranger. À l’avenir, au moins 70 % des aliments consommés en Suisse devront être produits dans le pays. Pour y parvenir, l’agriculture suisse devra produire moins d’aliments d’origine animale et davantage d’aliments végétaux. De la sorte, les mêmes surfaces pourraient nourrir un plus grand nombre de personnes. En outre, l’initiative veut mieux protéger l’environnement, l’eau potable, la fertilité des sols et la biodiversité. Les agriculteurs devront utiliser moins de produits phytosanitaires et d’engrais. Les objectifs doivent être atteints dans les dix ans à compter de l’acceptation de l’initiative. »

L'initative avait été déposée par un comité citoyen dont la figure de proue est la militante écologiste Franziska Herren, déjà à l’origine d’une initiative sur l’eau potable rejetée en 2021, et qui réunissait notamment des agriculteurs (dont certains agriculteurs bio), des chercheurs et des spécialistes de l’eau.

Elle n'avait été soutenue par aucun parti politique. Sans surprise, elle a aussi été vivement combattue par les milieux agricoles.

Elle a été rejetée par 75,52 % des votants (5,37 points de plus que pour la votation sur la neutralité), avec 47,04 % de participation (0,03 points de moins) et par tous les cantons.

La Tribune de Genève a titré à juste titre : « L'initiative alimentation s’écrase, mais les enjeux restent » (article payant).

Dans un autre article, M. Florent Quiquerez relève l'entêtement des initiants, pour qui tout compromis relevait de la compromission :

« Ce manque d’appui ne tombe pas de nulle part. Si les buts des initiants étaient louables – préserver les eaux, les sols et augmenter le taux d’autoapprovisionnement en misant davantage sur la production végétale –, ils ont fait preuve d’un entêtement à ne rien vouloir changer à leur texte.

Or, il y avait un chemin pour accepter les mains tendues de la gauche sur les questions environnementales. Voire pour chercher à bâtir un pont avec les milieux agricoles pour doper la production de denrées indigènes. Mais en croyant à tort que tout compromis était synonyme de compromission, ils se sont autosabordés. »

Bref, on n'aura pas fini de parler de ces questions en Suisse.