Avis du BfR: L’ergostérol dans les fruits, un marqueur des toxines de moisissures ?

Le BfR a étudié si l'ergostérol peut être utilisé comme une «substance marqueur» fiable pour une contamination des aliments par des toxines de moisissure, et si l'apport d'ergostérol ou de vitamine D2 par les aliments - en particulier par les fruits ou les produits à base de fruits - peut avoir des effets néfastes sur la santé des les consommateurs.

« L’ergostérol dans les fruits, un marqueur des toxines de moisissures ? », source avis du BfR n°017/2020 du 30 mars 2020.

L'ergostérol (également connu sous le nom de provitamine D2) est présent dans les membranes cellulaires des champignons (y compris celles des levures et moisissures). En conséquence, l'ergostérol peut se produire naturellement (comme dans les champignons comestibles, le pain ou les fromages affinés avec des moisissures) ou peuvent survenir en raison de contamination par des moisissures. À la lumière de ces faits, l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a étudié si l'ergostérol peut être utilisé comme «substance marqueur» fiable d’une contamination des aliments par des toxines de moisissures, et si l'apport d'ergostérol ou de vitamine D2 provenant des aliments - en particulier des fruits ou des produits à base de fruits - peut avoir des effets sur les consommateurs.

À quelques exceptions près, comme les fromages affinés avec des cultures de moisissures (par exemple, le camembert, le gorgonzola ou le roquefort), la présence des moisissures n'est pas souhaitable sur ou dans les produits alimentaires. Cela présente un risque potentiel pour la santé des consommateurs, car certains genres de moisissures peuvent produire des toxines de moisissures (mycotoxines) dans certaines conditions. L'ingestion de ces toxines avec les aliments peut avoir de graves conséquences pour la santé humaine. Des données limitées provenant de publications scientifiques sur la teneur en ergostérol des fruits et des produits à base de fruits ne permettent ni de déduire la tolérance ni les niveaux maximaux ni d'estimer de manière fiable si la teneur en ergostérol est un marqueur approprié pour la contamination par les mycotoxines dans les aliments.

L'irradiation des aliments avec des rayons UV pour augmenter la teneur en vitamine D est autorisée pour certains aliments qui contiennent naturellement de l'ergostérol (comme les champignons comestibles ou la levure de boulangerie) dans l'Union européenne. Cette irradiation UV entraîne la transformation de l'ergostérol en vitamine D2 (ergocalciférol). Celui-ci peut ensuite être converti en la forme biologiquement active de la vitamine D (calcitriol) par le métabolisme humain dans le foie et les reins. Un apport excessif et supérieur aux besoins en vitamine D peut entraîner des conséquences sur la santé, notamment des arythmies cardiaques, troubles de la fonction rénale et du métabolisme du calcium (hypercalcémie). De l’avis du BfR, il n'y a aucune preuve que la consommation d'aliments irriadiés par des UV produits conformément avec la législation de l'UE pose des problèmes de santé. De plus, il n'y a actuellement aucune indication que l'ingestion d'ergostérol ou de vitamine D2 dans les aliments - en particulier dans les fruits ou les produits à base de fruits - pourrait entraîner des effets néfastes sur la santé tels qu'un surdosage en vitamine D (hypervitaminose).