Activation et inactivation par la chaleur des spores bactériennes. Y a-t-il un chevauchement ?

«Activation et inactivation par la chaleur des spores bactériennes. Y a-t-il un chevauchement ?», source Applied and Environmental Microbiology.

Résumé

L'activation par la chaleur à une température sublétale est largement appliqué pour favoriser la germination des spores des espèces de Bacillus. Ce traitement a également le potentiel d'être utilisé dans la transformation des aliments pour éliminer les spores bactériennes indésirables en améliorant leur germination, puis en inactivant les spores germées moins résistantes à la chaleur à une température plus douce. Cependant, un traitement thermique incorrect pourrait également générer des dommages thermiques dans les spores et conduire à une germination des spores plus hétérogène. Dans cette étude, le profil d'activation par la chaleur et de dommages causés par la chaleur des spores de Bacillus subtilis a été déterminé en testant la germination et la croissance des spores au niveau de la population et des spores individuelles. Les traitements thermiques utilisés étaient de 40 à 80°C et pendant 0 à 300 minutes. Les résultats étaient les suivants. 1) L'activation par la chaleur à 40-70°C a favorisé la germination induite par la L-valine et la L-asparagine-glucose-fructose-potassium (AGFK) en fonction du temps. 2) Les températures optimales d'activation par la chaleur pour la germination de l'AGFK et de la L-valine via les récepteurs germinatifs GerB plus GerK ou GerA étaient respectivement de 65 et 50-65°C. 3) L'inactivation par la chaleur des spores dormantes est apparue à 70°C, et les dommages causés par la chaleur des molécules essentielles à la germination et à la croissance ont commencé respectivement à 70°C et 65°C. 4) Un traitement thermique à 75°C a entraîné à la fois une activation de la germination et des dommages à l'appareil de germination, et un traitement à 80°C a provoqué des dommages thermiques plus prononcés. 5) Pour les spores qui devraient résister à des températures environnementales défavorables dans la nature, l'activation par la chaleur semble fonctionnelle pour un processus de germination optimal ultérieur, tandis que les dommages causés par la chaleur affectent à la fois la germination et la croissance.

Importance

Les spores bactériennes sont des structures résistantes à la chaleur qui peuvent ainsi survivre aux stratégies de conservation et revivre grâce au processus de germination des spores. Plus les spores sont résistantes à la chaleur, plus elles germent de façon hétérogènes lors de l'ajout de germes. Lors de la germination, les spores peuvent altérer les aliments et provoquer une intoxication alimentaire. Nous fournissons ici de nouvelles informations sur les régimes d'activation et d'inactivation par la chaleur et leurs effets sur (l'hétérogénéité de) la germination des spores.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.