Histamine et fromages, éléments de réponse

Le 21 janvier 2022, deux rappels de fromages ont eu lieu en Irlande par la Food Safety Authority of Ireland (FSAI): un lot supplémentaire d’un cheddar irlandais bio de chez The Little Milk Co. et un lot de fromages au lait cru bio de chez Sheebeg en raison de taux élevé d’histamine. Cela fait suite à une précédente alerte alimentaire du 22 décembre 2021, FSAI 2021.110.

Peu habitué à voir la présence d’histamine dans des fromages, j’ai voulu en savoir et vous faire ainsi profiter de mes petites investigations ... bonne lecture !

Vous avez ci-dessus le contenu de l'émission de la RTS ‘A bon entendeur’ du 19 avril 2016 traite la présence d’histamine dans le fromage: un coupable et des solutions!

C’est pédagogique et scientifique, bravo aux auteurs de cette émission utile qui, à ma connaissance, n’a pas d’équivalent en France ...

Sommaire

Histamine dans le fromage: un coupable et des solutions!

L'intolérance à l'histamine

L'histamine dans les fromages: le test

Comment savoir si un produit de consommation contient de l'histamine?

L'enquête de l'Agroscope sur l'histamine

L'histamine: vers des normes et des mesures au niveau européen?

Plus scientifique et technique, voici ce qu’en dit sur la présence d’histamine dans les fromages, la Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses : Histamine,

La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préformée dans l’aliment par des microorganismes.

L’histamine est une amine biogène naturellement présente dans l’organisme. C’est un neuromédiateur agissant sur quatre types de récepteurs (présents dans les muscles lisses, l’estomac, le cœur, les fibres nerveuses, les cellules immuno-inflammatoires). L’histamine est impliquée dans de nombreuses fonctions physiologiques ainsi que dans les phénomènes inflammatoires et allergiques.

La formation d’histamine peut également intervenir lors de la fabrication d’aliments fermentés (fromages, boissons alcoolisées, charcuterie et végétaux). L’activité protéolytique microbienne au cours de la fermentation conduit à la libération de l’histidine, précurseur de l’histamine. Dans les produits laitiers et en particulier les fromages, les produits carnés fermentés et les boissons fermentées comme le vin ou le cidre, ce sont les bactéries lactiques qui semblent être principalement impliquées dans la production d’histamine. Beaucoup d’espèces de bactéries possèdent la capacité de décarboxyler l’histidine en histamine, notamment les lactobacilles, les leuconostocs, les entérocoques et les streptocoques. Pour les fromages, les communautés microbiennes présentes dans le lait, et en particulier les entérobactéries, seraient impliquées dans la production d’histamine et d’autres amines biogènes (tyramine, cadavérine, etc.). A noter qu’a contrario, certains microorganismes des produits fermentés peuvent consommer/dégrader l’histamine (Lactobacilus casei, Arthrobacter, Brevibacterium).

La production d’histamine dans les fromages est favorisée par une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs : les caractéristiques biochimiques et la composition des communautés microbiennes des laits et des ferments, puis leur dynamique en cours d’affinage ou la durée de l’affinage en sont quelques exemples.

Recommandations aux opérateurs de produits laitiers

La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des laits destinés à la production fromagère, à la sélection des souches ensemencées ne possédant pas d’activité histidine décarboxylase et au maintien de la chaîne du froid des produits finis.

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