Gagner le combat de la conservation des fraises

Les barquettes commerciales de fraises utilisent généralement du papier buvard.

«Gagner le combat de la conservation des fraises», source INRS Québec.

Des pellicules à base de carapaces de crustacés, d’huiles essentielles et de nanoparticules protègent les fruits des microbes.

Au Canada, le Québec est la première province productrice de fraises, un fruit fragile et difficile à conserver. La professeure de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) Monique Lacroix a développé, avec son équipe, un film d’emballage capable de prolonger la préservation de ces fruits jusqu’à 12 jours et de les protéger contre les moisissures et certaines bactéries pathogènes. Les résultats de cette expérimentation ont été publiés dans la revue Food Hydrocolloids.

Cette pellicule novatrice est faite de chitosane, une molécule naturelle issue de la carapace de crustacés. Ce sous-produit de l’industrie alimentaire possède des propriétés antifongiques importantes permettant de freiner la croissance des moisissures. Le film d’emballage combine également des huiles essentielles et des nanoparticules d’argent, qui ont toutes deux des propriétés antimicrobiennes.

«Les vapeurs d’huiles essentielles protègent les fraises. Et lorsque le film entre en contact avec les fruits, le chitosane et les nanoparticules empêchent le développement de moisissures et de bactéries pathogènes en surface.»

Monique Lacroix, spécialiste en sciences, appliquées à l’alimentation

Ce produit pourrait, entre autres, être inséré dans les papiers buvards sur lesquels les fruits sont actuellement déposés en industrie.

Une protection polyvalente

La formule développée pour le film d’emballage à l’avantage d’être efficace pour plusieurs types de pathogènes. L’équipe a testé la pellicule sur quatre cultures microbiennes. «Nos travaux ont démontré l’efficacité du film sur Aspergillus niger, une moisissure très résistante qui occasionne beaucoup de perte dans la production des fraises», souligne la chercheuse.

Cette forme d’emballage bioactif montrait également une efficacité antimicrobienne contre les pathogènes Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Salmonella Typhimurium, qui proviennent de la contamination lors de la manipulation des aliments et qui causent bien des soucis à l’industrie alimentaire.

Les avantages de l’irradiation

Lors de l’étude, la professeure Lacroix et son équipe ont aussi jumelé le film d’emballage à un procédé d’irradiation. En exposant le film à des rayonnements, les membres de l’équipe ont observé un temps de préservation plus long, qui a permis de réduire de moitié le niveau de perte par rapport au groupe témoin (sans film, ni irradiation). En fait, l’équipe a noté 55% de perte au 12^e jour pour les fraises du groupe témoin, 38% de perte pour celles recouvertes du film et 25% de perte lorsque l’emballage était combiné à l’irradiation.

En plus d’augmenter le temps de préservation, l’irradiation aidait aussi à conserver et même à augmenter la quantité de polyphénols dans les fraises. Ces molécules donnent leur couleur aux fruits, en plus d’avoir des propriétés antioxydantes.

NB: Sur les marchés de France, de nombreuses barquettes (casseaux au Québec) de fraises sont vendues sans couvercle ou film totalement protecteur.