Les nuggets de poulet panés, non cuits et surgelés peuvent soutenir la croissance de Listeria lorsqu'ils sont réfrigérés

«Les nuggets de poulet panés, non cuits et surgelés peuvent soutenir la croissance de Listeria lorsqu'ils sont réfrigérés», source article de Doug Powell du barfblog.

L'article paru dans foods, dont le résumé vous est proposé ci-après a pour titre, Croissance de Listeria monocytogenes dans des nuggets de poulet panées partiellement cuits en fonction de la température de stockage. L'article est dispobible en intégralité.

Les produits de volaille panés peuvent être considérés à tort et traités par les consommateurs comme des aliments prêts à consommer et, en tant que tels, être impliqués dans des épidémies de maladies infectieuses d'origine alimentaire. Cette étude visait à la description quantitative du comportement de la croissance de Listeria monocytogenes dans des nuggets de poulet panés, réfrigérés et partiellement cuits (non prêts à consommer) en fonction de la température.

Des nuggets de poitrine de poulet préparés dans le commerce ont été inoculés avec L. monocytogenes et conservées dans différentes conditions isothermes (4, 8, 12 et 16°C). Le comportement de croissance du pathogène a été caractérisé par une approche de modélisation prédictive en deux étapes: estimation des paramètres cinétiques de croissance à l'aide d'un modèle primaire et description de l'effet de la température sur le taux de croissance maximal spécifique estimé (µmax) à l'aide d'un modèle secondaire. L'évaluation du modèle a été entreprise en utilisant des données de croissance indépendantes dans des conditions de température constante et dynamique.

Selon les résultats de cette étude, L. monocytogenes peut proliférer dans les nuggets de poulet panés au cours de leur durée de conservation à des niveaux potentiellement dangereux pour les groupes de population sensibles, même dans des conditions de stockage réfrigérées bien contrôlées.

L'évaluation du modèle a démontré une performance satisfaisante, où le facteur de biais (Bf) estimé était respectivement, de 0,92 et 1,08 dans des conditions de température constante et dynamique, tandis que la valeur du facteur de précision (Af) était de 1,08, dans les deux cas.

Les données collectées devraient être utiles pour l'élaboration de modèles et l'évaluation quantitative des risques microbiologiques dans les produits de volaille panés réfrigérés.

Mise à jour du 15 mars 2021. On lira La Food Standards Agency du Royaume-Uni réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés suite au lien avec l'augmentation des cas à Salmonella.

Selon la Food Standards Agency, Mise à jour du 12 mars 2021: La FSA réitère ses conseils sur la cuisson des produits de poulet crus panés et surgelés en lien avec des cas de salmonellose.