Où il est à nouveau question des planches à découper

À paraître dans Journal of Food Protection, un article intitulé « Les planches à découper domestiques comme réservoirs de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli virulentes et résistantes aux antimicrobiens ». La planche à découper que ce soit en bbois ou plastique dans cette étude apparaît bien chargée, me semble-t-il ?

Faits saillants

• L. monocytogenes et E. coli ont été retrouvés sur des planches à découper domestiques au Brésil.
• Des E. coli hébergeant des gènes de virulence et et des déterminants liés au biofilm.

• Des souches multirésistantes de E. coli producteurs de bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE) ont été détectées dans des planches domestiques.

• Des sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b, 4b) ont été identifiés.
• Les désinfectants commerciaux ont considérablement réduit le nombre de bactéries viables de tous les isolats.

Résumé

Les planches à découper sont des surfaces en contact avec les aliments essentielles dans les cuisines domestiques et peuvent constituer des réservoirs pour les pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries résistantes aux antimicrobiens.

Cette étude a examiné la présence de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli sur des planches à découper en bois et en plastique collectées dans des foyers brésiliens, en s'intéressant aux gènes de virulence et de formation de biofilm, à la capacité d'adhérence et à la résistance aux antibiotiques et aux désinfectants.

Parmi les 100 planches à découper analysées (50 en bois et 50 en plastique), L. monocytogenes a été détecté sur trois planches (n = 16 isolats), dont une en bois (n = 5) et deux en plastique (n = 11). E. coli a été isolée sur cinq planches (n = 15 isolats) : trois en bois (n = 9) et deux en plastique (n = 6). Aucune planche à découper n'a été testée positive pour les deux micro-organismes simultanément. Au total, 8,0 % (8/100) des planches à découper étaient contaminées soit par L. monocytogenes, soit par E. coli. Les sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b et 4b) ont été identifiés. Les deux espèces présentaient une forte prévalence de gènes associés à la virulence et à la formation de biofilm, bien que la plupart des isolats aient été classés comme faiblement adhérents in vitro. Les tests de sensibilité aux antibiotiques ont révélé une fréquence élevée de multirésistance, en particulier chez E. coli, avec 60 % des isolats identifiés comme producteurs de β-lactamases à spectre étendu. Plusieurs souches de Listeria monocytogenes ont également présenté une résistance à des antimicrobiens d'importance clinique. Tous les désinfectants testés se sont révélés efficaces dans les conditions expérimentales.

Ces résultats indiquent que les planches à découper domestiques peuvent héberger des bactéries combinant potentiel de virulence et résistance aux antimicrobiens, soulignant ainsi leur rôle dans la sécurité des aliments domestique et la dissémination de la résistance aux antimicrobiens.

Conclusion

Ces résultats désignent les surfaces domestiques en contact avec les aliments, et les planches à découper en particulier, comme des interfaces entre la chaîne alimentaire et l'exposition de la population à des bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques. Des mesures pratiques, telles que la séparation adéquate entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer, le remplacement régulier des surfaces usées et l'utilisation correcte de désinfectants, sont essentielles pour réduire les risques de contamination et devraient être encouragées par des stratégies de sensibilisation à la sécurité des aliments et à la résistance aux antibiotiques.

Quelques références historiques toujours d’actualité

- Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, 1997 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

- Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface contamination and cleaning, 1971 (academic.oup.com)

- Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, 1994 (sciencedirect.com)

- Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use, 1994 (sciencedirect.com)

Le blog a publié de très nombreux articles que l’on peut retrouver ici.

Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments

«Une étude de la Food Standards Agency révèle l'ampleur des comportements à risque en matière de sécurité des aliments», source article de Joe Whitworth paru le 14 novembre 2023 dans Food Safety News.

Un projet commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité alimentaire dans les cuisines.

Avoir des informations sur ces comportements et les facteurs qui les influencent éclairera la prise de décision politique, les orientations et le travail d'évaluation des risques, a dit la FSA.

Kitchen Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines d'exploitants du secteur alimentaire en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Il a également collecté des données à l’aide d’enquêtes, d’entretiens et de thermomètres pour réfrigérateurs et congélateurs. Les résultats ont été répartis en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, la réutilisation d'une planche à découper après avoir préparé la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage des restes et les dates limites de consommation.

L'analyse a montré que le comportement est influencé par de nombreux facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les connaissances, les compétences et la motivation, et externes, comme les normes sociales, l'espace physique pour préparer un repas et le temps disponible.

Le comportement était souvent le résultat d’habitudes et de routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les connaissances concernant l'utilisation d'aliments au-delà de leur date limite de consommation, leur réchauffage incorrect et leur conservation à des températures incorrectes. Même les participants qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés au-delà de la date limite de consommation le faisaient souvent. La facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.

Constatations sur la viande et le poisson

Dans un échantillon de 70 ménages, 308 repas impliquaient la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts occasions impliquaient une personne ne se lavant pas les mains pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136 occasions où une personne se lavait les mains sans savon. Dans les ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.

La fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains avec du savon, tout comme les croyances quant aux conséquences limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement moins de 20 secondes.

Dans les entreprises, le fait de se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était influencé par l'aménagement de la cuisine et l'accès à un évier, avec des barrières telles que l'occupation et le temps. D'autres habitudes incluaient l'essuyage des mains avec un torchon plutôt que le lavage des mains.

Dans la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long intervalle de temps entre les ménages préparant la viande, le poisson ou la volaille et le lavage de la planche. Placer des objets tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu'elle soit nettoyée était plus courant que de réutiliser la même planche pour des aliments comme les salades. Cela présente un risque de contamination croisée.

La réutilisation d'une planche à découper impropre utilisée pour préparer de la viande, du poisson ou de la volaille puis hacher d'autres aliments a été observée à 25 reprises dans des entreprises alimentaires et à 25 fois dans des maisons.

De nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de sorte que le personnel n'avait pas besoin de les laver à la main. Le code couleur était familier, le rouge pour la viande et la volaille et le bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les planches avant utilisation.

Dates limite de consommation et températures du réfrigérateur

Soixante-cinq ménages avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur/congélateur au cours de l'étude, et chez 34 d'entre eux, la température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure au maximum recommandé de 5°C. Huit avaient une température moyenne supérieure à 8°C.

Vingt-neuf entreprises alimentaires avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur, et chez huit d'entre elles, la température moyenne était supérieure à la température maximale conseillée de 5+C. Sur un site, la température moyenne était supérieure au maximum légal de 8°C.

Lorsqu'on laisse la porte d'un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26 secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes et un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient pas conscients. Interrogés lors des entretiens, les personnes interrogées ne pensaient pas avoir laissé les portes du réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.

Dans une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir consommé des aliments après la date limite de consommation. De nombreuses personnes ne comprenaient pas la différence entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Les principales raisons pour lesquelles les aliments ne sont pas vérifiés et consommés après leur date limite de consommation concernent un faible niveau de compréhension et de croyance quant à leur importance dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans danger.

À certaines occasions, dans les entreprises, les chefs s'appuyaient sur l'apparence, l'odeur et le goût des aliments pour déterminer s'ils étaient sûrs pour servir les clients. Il y avait également une confusion entre la date limite de consommation et la date de durabilité minimale.

Le réchauffage des restes d’aliments a été observé dans 144 repas pour les ménages. Les facteurs déterminant si les ménages réchauffaient les restes de nourriture jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants avaient différents niveaux de compréhension du fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur les conséquences de la consommation d'aliments partiellement réchauffés.

Vérifier si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés. Vérifier si de la chaleur en sortait a été signalé par moins de la moitié des ménages de l'échantillon.

Un domaine de confusion concernait la sécurité sanitaire de la consommation d'aliments froids par rapport à la nécessité de réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants ou bien cuits à cœur. Les restes peuvent être consommés froids s'ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s'ils sont réchauffés, ils doivent être très chauds bouillants avant d'être consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA.

Italie : Problèmes détectés sur le site responsable d'une épidémie à Salmonella liée à de la porchetta

«Italie : Problèmes détectés sur le site liés à une épidémie à Salmonella», source article de Food safety News paru le 6 novembre 2023.

Les mauvaises conditions sur un site de production ont probablement contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de 60 personnes en Italie, selon des chercheurs.

Au cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches, au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé porchetta. La porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C.

La porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était le point de vente de l'usine, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms.

Salmonella Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.

Détails des patients

Salmonella Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE. Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé chez l'homme.

De la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une augmentation des souches cliniques de Salmonella a été observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au cours de la même période au cours des deux années précédentes, ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les chercheurs.

Au total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient 22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont été hospitalisées.

Dans 10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points de vente pourrait présenter un intérêt.

Une inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des équipements utilisés pour la production de porchetta. Des procédures inadéquates concernant l’identification et le management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla Control Point) ont également été révélées.

Des informations contradictoires sur le processus de production réel par rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un entretien.

Améliorations apportées après la suspension

La production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu, ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans les Abruzzes et en Ombrie.

La production a repris à la mi-octobre, après une inspection des autorités et la vérification du respect des consignes. À cette époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite.

Après avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin d'éviter une recontamination supplémentaire a également été dispensée.

Six des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la porchetta cuite dans une usine alimentaire.

Les chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait initialement d'un contaminant environnemental sur le site de production.

Cependant, comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et que seules des souches non liées à l'épidémie ont été retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du manque de procédures de nettoyage-désinfection.

Commentaire

Les faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !

Pour beaucoup, diffuser des alertes est devenu un business, selon le président du BfR

Le BfR, Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, publie l’interview de son président, le professeur Andreas Hensel. Source: Daniel Guggemos: «Das Warnen ist für viele ein Geschäftsmodell» («Issuing warnings is a business model for many»). Südwest Presse from 21 September 2023.

«Pour beaucoup, diffuser des alertes est un business»

Il est le gardien de notre alimentation : l’analyste en chef des risques allemand a une mauvaise opinion des propos alarmistes. Les avertissements constants et pour la plupart infondés concernant le poison sont pour la plupart trompeurs, comme ce fut le cas avec le pesticide controversé glyphosate. Plus dangereux que de nombreuses substances sont les cuisines non hygiéniques.

Dans quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ? Cette question préoccupe Andreas Hensel au quotidien depuis 20 ans. Il est président de l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR), ce qui fait de lui le principal analyste des risques alimentaires en Allemagne. L'institut est indépendant et fournit des conseils scientifiques au gouvernement fédéral sur des questions concernant la sécurité des aliments et des produits ainsi que sur les produits chimiques et la protection de la santé des consommateurs. Hensel nous a invités sur son lieu de travail à l'Institut du quartier berlinois d'Alt-Marienfelde. Les 45 minutes convenues se transforment en 75 minutes. Hensel a beaucoup à dire – et veut dissiper certains mythes sur les aliments contaminés et la menace que représentent les produits chimiques présents dans nos aliments.

Des organisations de consommateurs telles que Foodwatch et Ökotest tirent la sonnette d'alarme à plusieurs reprises. Cet ingrédient est cancérigène, cette substance contient des résidus de pesticides et sa consommation est donc toxique ou dangereuse. Pourtant, votre Institut n’a émis qu’un seul avertissement en 20 ans, il y a douze ans. Comment cela s’articule-t-il ?

Cet avertissement était désespérément nécessaire.

Lors de la crise EHEC de 2011, 54 personnes sont décédées et plus de 4 000 sont tombées gravement malades. Lorsque nous avons identifié des graines de fenugrec contaminées comme étant la cause des infections bactériennes, il était clair qu’il fallait les retirer immédiatement du marché ! Il y avait un danger immédiat. Mais notre tâche n’est pas non plus de gérer les risques, mais de les évaluer scientifiquement. Tout le monde peut découvrir comment nous travaillons sur notre page d'accueil.

Dans quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ?

Dans l’ensemble, les aliments en Allemagne sont plus sûrs que jamais. Les valeurs seuils et les niveaux maximaux de résidus sont rarement dépassés. Si une substance, par exemple un agent phytopharmaceutique, est détectée, cela ne signifie pas nécessairement qu’il existe un risque pour la santé.

Qui contrôle les personnes qui effectuent les contrôles ?

Tout d’abord, je dois souligner que nous avons été créés par la loi en tant qu’institution indépendante. Cela implique de faire face à l’inconnu et à l’incertitude scientifique. De nombreuses personnes suivent nos travaux avec un œil critique et expert : le public et bien sûr la communauté scientifique. Il existe de nombreux mécanismes de contrôle par des experts. D’autant plus que lorsque nos recommandations se transforment en politiques, ces décisions de gestion prennent en compte d’autres facteurs que l’évaluation scientifique.

Les organisations de consommateurs émettent des avertissements ou des alertes beaucoup plus souvent que vous. Ne comprennent-ils pas tout cela ?

Je ne pense pas qu’il s’agisse d’un manque de compréhension. Mais pour certaines organisations non gouvernementales, émettre des avertissements ou des alertes fait partie de leur modèle économique. Si vous voulez protéger les gens contre quelque chose, vous devez dire contre quoi. L’industrie n’est pas entièrement innocente face aux craintes de certains consommateurs, et c’est là le terrain fertile de cet alarmisme. Cependant, cela est scientifiquement incontesté : par le passé, il était nettement plus dangereux de consommer des aliments.

La dose fait le poison – est-ce que suffisamment de personnes ont intériorisé cela ?

Il y a des choses que la plupart des personnes ont du mal à comprendre. D’une part, il y a l’évaluation personnelle des risques de ce qui est réellement dangereux : par exemple, les personnes qui fument ou boivent régulièrement de la bière et du vin courent des risques pour leur santé plus élevés que celles qui consomment des résidus de pesticides dans leurs aliments. En effet, le tabac et l’alcool sont classés comme cancérigènes, les autres risques devenant moins importants. Et, bien sûr, la quantité de substance potentiellement dangereuse ingérée par une personne est toujours cruciale : oui, la dose fait le poison. Mais ce n’est pas tout, car les substances interagissent également entre elles ou sont décomposées de différentes manières dans l’organisme. Cela s’explique particulièrement bien par l’exemple du café.

La boisson préférée des Allemands.

Lorsque vous analysez le café, vous constatez qu’il contient également des substances cancérigènes. Mais des études montrent que les buveurs de café n’ont pas un taux de cancer plus élevé que ceux qui n’en boivent pas. Même si le café n’en est pas responsable : le nombre de cas de cancer ne cesse d’augmenter.

Cela ne montre-t-il pas que notre alimentation est plus dangereuse qu’on ne le pense ?

Contre-question : préféreriez-vous vivre dans le pays où le taux de cancer est le plus élevé ou le plus faible ? La bonne réponse est sans aucun doute : là où le taux de cancer est le plus élevé. Parce que cela signifie que l’espérance de vie est élevée. La probabilité de développer un cancer augmente avec l'âge.

Sur quoi se basent les valeurs seuils des ingrédients ?

Elles reposent sur des valeurs considérées comme sûres pour l’ensemble de la population, y compris les groupes vulnérables tels que les personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes. Cela ne veut pas dire que tout ce qui dépasse ces limites est toxique. Par ailleurs, le dépassement d’une valeur limite ne constitue pas nécessairement un risque pour la santé. Car il s’agit encore une fois d’une question d’exposition, c’est-à-dire de la mesure dans laquelle j’entre en contact avec une substance.

Et comment mesurez-vous cela ?

Par exemple, en recréant l’aliment que consomme plus de 90% de la population. Nous avons acheté plus de 60 000 produits à cet effet, puis testé les plats cuisinés pour déceler les résidus.

Comment font les autres pays ?

Nous sommes l’une des plus grandes autorités d’évaluation des risques au monde. Il existe un immense marché international pour les aliments. Plus de la moitié de ce que nous mangeons provient d’autres pays. Cela signifie que la sécurité des aliments n’est plus aujourd’hui une question nationale. Et notre coopération avec d’autres pays profite en fin de compte à nos citoyens. Par exemple, si nous étudions un produit phytopharmaceutique et que nous ne prévoyons aucun effet dangereux sur la santé suite à son utilisation, nous partageons ces connaissances avec les scientifiques et les autorités du monde entier. Si nous avons commis une erreur, ils nous le feront savoir en quelques minutes.

Si l’on prend au sérieux l’Organisation mondiale de la santé (OMS), les consommateurs sont essentiellement entourés d’ingrédients «potentiellement cancérigènes» dans leur vie quotidienne. Ces classements émanant d’une institution qui jouit d’une grande légitimité grâce aux Nations Unies, cela ne facilite pas forcément votre travail, n’est-ce pas ?

Ces classifications ne proviennent pas de l’OMS elle-même, mais d’une seule agence de l’OMS, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette agence a été fondée parce que des personnes disaient : si tout le monde dans le monde est atteint du cancer, il doit y avoir un mécanisme sous-jacent. Si le CIRC détermine dans une étude que des souris ont contracté un cancer à cause d'un certain ingrédient, cela peut suffire à classer cette substance comme «potentiellement cancérigène», indépendamment de la pertinence ou non du résultat de l'étude en dehors du laboratoire et indépendamment du fait que le résultat a pu être reproduit dans des essais standardisés de qualité contrôlée.

Est-ce justifiable ?

Eh bien, l'agence le fait avec les meilleures intentions. Cependant, un danger doit également être décrit. Pour l’évaluation des risques, cela dépend alors, encore une fois, de la quantité et de l’exposition. En d’autres termes, si vous ne vous baignez jamais, vous ne serez pas mangé par un requin.

Presque aucune autre substance ne suscite autant de peur au sein de la population que le pesticide largement utilisé, le glyphosate, même si l’Autorité européenne de sécurité des aliments et des produits chimiques n’a identifié aucun risque après avoir évalué des milliers d’études. Cela exaspère-t-il les analystes des risques ?

C’est en fait très simple : dès qu’un produit phytopharmaceutique présente un effet cancérigène, il ne sera plus un produit phytopharmaceutique et sera immédiatement retiré du marché. L’évaluation des risques effectuée par toutes les autorités d’évaluation compétentes dans le monde est très claire : le glyphosate n’a aucun potentiel cancérigène. Il existe aujourd'hui plus de 2 400 études pertinentes pour la réglementation sur cette question, qui ont impliqué des essais sur plus de 50 000 animaux. Mais bien entendu, cette substance herbicide est toxique pour ses organismes cibles, c’est pour cela qu’elle a été développée.

Le glyphosate n'est pas utilisé en agriculture biologique.

Bien sûr, vous pouvez cultiver sans cela, mais même les agriculteurs biologiques doivent protéger leurs cultures contre les organismes nuisibles, ce qui inclut l'utilisation de produits phytopharmaceutiques. Ceux-ci sont également évalués et approuvés.

Vous dites : quand on parle de sécurité des aliments, le plus grand risque se situe dans la cuisine. Vous n’êtes pas seulement un analyste des risques, mais également un expert qualifié en hygiène. A quoi ressemble votre cuisine ? Tou

t à fait normal. Pour être honnête, ma femme est plus stricte que moi à cet égard. Mais ce que nous prenons au sérieux, c'est d'avoir des planches à découper différentes, certains ingrédients ne sont coupés que sur une certaine planche de couleur pour éviter tout transfert. Nous nous lavons les mains avant et après la préparation des repas et nous nettoyons soigneusement l'évier à l'eau chaude. C’est en fait la chose la plus sale qui soit dans la cuisine. Encore plus sale que le frigo ! C'est tout.

Cela fait maintenant 20 ans que vous êtes le meilleur analyste des risques en Allemagne, le pays de «l’angoisse allemande». Cela doit vous donner beaucoup de cheveux gris, non ?

À l’époque, l’idée de rendre la voix de la science indépendante était si importante pour moi que j’ai abandonné mon mandat universitaire et relevé ce défi, sans savoir à quoi m’attendre, ce qui allait se passer. Nous sommes une institution scientifique indépendante et impartiale dotée d’une grande responsabilité. Cette indépendance signifie que je suis responsable de notre travail. Mais nous avons également pu recruter de très bons scientifiques dans les domaines dont nous sommes responsables. Nous avons besoin des meilleures personnes, après tout, personne ne veut des conseils de second ordre.

Commentaire

Ce sont des propos que je qualifie de sensés. Concernant les associations de consommateurs, hélas, beaucoup sont devenues des ONG, qui font du bizness (fond de commerce) l'essentiel de leur activité.

Barbecue et sécurité des aliments par la Food Standards Agency

L’Anses nous livre sa traditionnelle information du 4 janvier 2020 sur la «Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé ?», pas même une petite mise à jour depuis quatre ans, étonnant, non ?

Vous la lirez à tranquillement, mais ce qui m’a intéressé, c’est la nouvelle version de «BBQ food safety» ou Barbecue et sécurité des aliments par la Food Standards Agency. Place donc à la nouveauté et jugez plutôt ...

Dans le document britannique, les micro-organismes dangereux sont cités explicitement.

Préparation de votre barbecue

Avant d'allumer le gril, démarrez votre barbecue en toute sécurité en préparant vos aliments de manière hygiénique. Vous voudrez peut-être aussi inspecter et nettoyer votre barbecue.

Lavez-vous les mains et nettoyez vos ustensiles et vos surfaces

Un nettoyage efficace enlève les bactéries sur les mains, l'équipement et les surfaces. Cela aide à empêcher les bactéries dangereuses de se propager sur les aliments.

Aider à minimiser le risque de propagation des germes en :

- se lavant soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude avant et après avoir cuisiné et mangé ; ceci est particulièrement important si vous avez manipulé de la viande crue ou un allume-feu.

- conserver les aliments couverts et réfrigérés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire sur le barbecue

- garder propres les ustensiles et les plats de service lors de la préparation des aliments ; assurez-vous de ne pas mélanger les ustensiles utilisés pour préparer les plats crus et les aliments prêts à consommer. Par exemple, utiliser différentes planches à découper pour la viande crue et les légumes ou les fruits, ou laver la même planche entre différentes utilisations.

- ne lavez jamais le poulet cru ou toute autre viande ; laver la viande crue risque d'éclabousser des germes sur vos mains, vos ustensiles et vos plans de travail.

Nettoyer la grille

Si votre barbecue est resté dans le jardin pendant un certain temps, inspectez-le et nettoyez-le. Même si vous avez récemment utilisé votre équipement, il est recommandé de nettoyer et de sécher la grille au préalable.

Cuire et éviter la contamination croisée lors d'un barbecue

Le risque de viande insuffisamment cuite et de contamination croisée (ou de transfert de contamination) peut augmenter lors d'un barbecue.

Décongélation de la viande

La viande congelée a tendance à ne pas bien cuire sur un barbecue. Planifiez à l'avance et décongelez les aliments pendant la nuit au réfrigérateur, en vous assurant que les jus ne coulent pas sur d'autres aliments. Utilisez un plat avec un rebord et placez-le dans le bas du réfrigérateur.

Si cela n'est pas possible ou s'il n'a pas complètement décongelé à temps, utilisez un micro-ondes sur le réglage de décongélation juste avant la cuisson. Une fois les aliments décongelés, faites-les cuire et consommez-les dans les 24 heures.

Vérifier les dates limites de consommation

La date limite de consommation figure sur les emballages alimentaires pour une raison. Manger des aliments dont la DLC est dépassée peut vous rendre malade. Les DDM (parfois indiquées comme BBE ou best before end) concernent la qualité. Les aliments pourront être consommés en toute sécurité après la date de péremption, mais peuvent ne pas être à leur meilleur niveau de qualité.

Éviter la contamination croisée

La contamination croisée (ou transfert de contamination) est plus susceptible de se produire lorsque des aliments crus touchent ou coulent sur des aliments prêts à consommer, des ustensiles ou des surfaces.

Prévenir la contamination croisée en :

- en entreposant la viande crue séparément des aliments prêts à consommer.

- en utilisant différents ustensiles, assiettes et planches à découper pour les aliments crus et cuits

se laver les mains après avoir touché de la viande crue et avant de manipuler des aliments prêts à manger.

Les marinades sont un moyen populaire d'aromatiser les aliments lors d'un barbecue. Ne réutilisez pas une sauce ou une marinade, qui a déjà été mise sur de la viande crue, avec des aliments cuits ou prêts à consommer. Veillez à ne pas faire couler le jus de viande et du poisson des aliments crus sur les aliments prêts à consommer.

Cuisson au charbon de bois

Si vous utilisez du charbon de bois (plutôt qu'un barbecue au gaz), assurez-vous que les charbons soient suffisamment chauds avant de commencer à cuire. Ils doivent être rouge vif avec une surface grise et poudreuse.

Cuire d'abord la viande au four

Envisagez d'abord de faire cuire le poulet et le porc au four, puis de leur donner une finition finale sur votre barbecue. Vos amis et votre famille expérimenteront toujours ce goût de barbecue grillé, et vous saurez que vous avez cuit la viande bien à cœur. Si vous attendez beaucoup de monde, cela peut également accélérer le temps de service.

Faire d'abord cuire de la viande au four peut également vous aider à éviter d'autres problèmes, comme le fait que les charbons du barbecue ne soient pas assez chauds ou qu'il y ait trop d’aliments sur la grille du barbecue.

Cuire correctement la viande de barbecue

Il est important de cuire les aliments à la bonne température et pendant la bonne durée. Cela tue toutes les bactéries dangereuses qui peuvent être présentes. Différents types de viande auront des exigences différentes de cuisson :

- la viande rouge telle que les steaks peut être servie rosée, saignante ou saignante et pourra être consommée en toute sécurité tant que la surface a été correctement saisie

- les autres viandes, comme le poulet et le porc, ainsi que les produits de viande hachée tels que les hamburgers, les brochettes et les saucisses, ne doivent pas être servis roses ou saignants car des bactéries peuvent se trouver dans la viande.

Retournez régulièrement votre viande sur le gril et déplacez-la pour vous assurer qu'elle est cuite uniformément sur tous les côtés. Essayez de garder la viande crue à l'écart de la viande cuite sur la grille du barbecue- et envisagez de dédier une section du barbecue à la viande cuite.

Rappelez-vous que carbonisé à l'extérieur ne signifie pas toujours cuit à l'intérieur.

Avant de servir du poulet, du porc, des saucisses et des burgers que vous avez cuits au barbecue, vérifiez toujours que :

- la viande est cuiye uniformément

- il n'y a pas de viande rosée visible lorsque vous coupez dans la partie la plus épaisse

- les jus de viande doivent être clairs.

Évitez les burgers rosés et les saucisses pas assez cuites

À la maison, vous devez servir des hamburgers bien cuits. Cela signifie ne pas servir de burgers saignants ou rosés. En effet, cela signifie ne pas servir de hamburgers saignats ou rosés. En effet, lorsque la viande est hachée pour produire des hamburgers, toutes les bactéries dangereuses de la surface de la viande crue se propagent dans tout le hamburger.

À moins que le hamburger ne soit bien cuit, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Ceci s'applique également à tous les aliments à base de viande hachée, tels que les saucisses et les brochettes. La qualité de la viande que vous achetez n'affecte pas le risque potentiel de bactéries dangereuses.

Des hamburgers saignants peuvent être servis par certains restaurants en raison des contrôles supplémentaires qu'ils sont en mesure de mettre en place. Ceux-ci sont difficiles à reproduire à la maison.

Commentaire
Le film ci-dessus est excellent, dommage qu'il ne souligne pas le rôle déterminant du thermomètre alimentaire ...

Les planches à découper peuvent produire des microparticules lors de la découpe de légumes, selon une étude

«Les planches à découper peuvent produire des microparticules lors de la découpe de légumes, selon une étude», source ACS News.

Référence : «Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?» from Environmental Science & Technology.

Les planches à découper sont des outils pratiques que l'on trouve dans la plupart des cuisines des maisons et des restaurants. Mais une étude à petite échelle publiée par Environmental Science & Technology de l’ACS suggère qu'ils sont une source négligée de particules de taille micrométrique. Des chercheurs rapportent que découper des carottes sur des planches de bois et de plastique pourrait produire des dizaines de millions de microparticules par an. Cependant, un test de toxicité n'a montré aucun effet substantiel sur la survie des cellules de souris à partir de microparticules de polyéthylène ou de bois libérées lors du découpage.

La plupart des planches à découper sont en caoutchouc synthétique, en bambou ou en bois ou en plastique. Au fil du temps, ces ustensiles de cuisine développent des rainures et des marques de coupe en hachant, en tranchant et en hachant les aliments. Récemment, des chercheurs ont montré que certains matériaux de planches à découper en plastique, dont le polypropylène et le polyéthylène, peuvent perdre des particules de taille nano et micro lorsque des découpes sont réalisées avec des couteaux. Pourtant, ces études n'ont pas évalué combien de ces microplastiques pourraient être produits lors de scénarios réalistes de préparation des aliments. Ce serait une information importante car les particules pourraient avoir des effets négatifs sur la santé si elles sont ingérées. Ainsi, Syeed Md Iskander et ses collègues ont voulu enquêter sur les microparticules qui seraient libérées lors de la découpe de légumes sur des planches en plastique et en bois, ainsi que sur toute toxicité potentielle de ces minuscules matériaux.

Les chercheurs ont collecté et mesuré les microparticules libérées par des planches à découper, qui ont été utilisées à plusieurs reprises par un couteau. Dans leurs tests, ils ont comparé les habitudes de coupe de cinq personnes et la coupe d'une personne sur différents matériaux avec et sans carottes.

À partir des résultats, l'équipe a calculé que la préparation des aliments pourrait produire chaque année 14 à 71 millions de microplastiques en polyéthylène et 79 millions de microplastiques en polypropylène à partir de leurs planches respectives chaque année. Les estimations pourraient varier selon,

- Le style de coupe d'un individu.

- Le matériau d’une planche à découper

- La force nécessaire pour couper les aliments.

- Que les ingrédients soient hachés grossièrement ou finement, et,

- La fréquence d'utilisation d'une planche à découper.

Les estimations annuelles n'ont pas été déterminées pour les planches de bois, bien que les chercheurs aient rapporté que ces articles laissaient tomber 4 à 22 fois plus de microparticules que les plastiques dans différents tests.

Mais même si de nombreuses microparticules se sont formées, les chercheurs ont découvert que les microplastiques de polyéthylène et les microparticules de bois libérées lors de la découpe des carottes ne semblaient pas modifier de manière significative la viabilité des cellules de souris lors des tests en laboratoire. Bien que les planches à découper en plastique soient faciles à nettoyer, les chercheurs concluent que d'autres options pourraient être utilisées pour réduire la contamination potentielle par les microplastiques dans les aliments.

Commentaire

L’idée selon laquelle les planches à découper soient faciles à nettoyer n’est pas la réalité prouvée par de nombreuses études scientifiques. Les planches à découper en bois sont à préférer du point de vue de l’hygiène mais aussi de la libération de microplastiques.

France : Les infections à Campylobacter sont en augmentation en 2021

«Les infections à Campylobacter : données épidémiologiques 2021», source Santé publique France du 28 décembre 2022.

L’infection à Campylobacter est l’une des causes les plus fréquentes de gastro-entérites bactériennes dans les pays développés. Santé publique France publie les données de surveillance des infections à Campylobacter en France en 2021, dont les tendances observées ces dernières années se confirment.

Chaque année, Santé publique France publie sur son site internet un bilan complet des données de surveillance des infections à Campylobacter. Cette surveillance repose sur le Centre national de référence (CNR) des Campylobacter et Hélicobacter et la déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Campylobacter : chiffres clés 2021

- une prédominance de l’espèce C. jejuni ;

- un nombre de cas et une incidence plus élevés chez les enfants avec une incidence maximale chez les 0-9 ans (27 cas/100 000 habitants) versus 25 cas/100 000 habitants en 2020,

- une prédominance des infections chez les hommes 15 cas pour 100 000 habitants versus 11 cas pour 100 000 concernant les femmes (tendance moins marquée chez les personnes âgées de 20 à 39 ans) versus 7 cas/100 000 habitants en 2020.

- un pic saisonnier pendant la période estivale ;

- une résistance élevée aux fluoroquinolones et aux tétracyclines, restée stable ces dernières années ;

- pas d’augmentation notable des taux de résistances des six antibiotiques testés en routine ;

- une consommation de produits de volaille en tant que premier aliment (incriminé ou suspecté) identifié comme source de contamination dans les épisodes de toxi-infections alimentaires collectives.

Notons que selon les donnée du rapport européenn sur les zoonoses 2021 de l’EFSA et de l’ECDC, la France a déclaré 8 875 cas (données basées sur des cas). Enfin, ces données ne sont basées que sur une surveillance sentinelle, le taux de notification est calculé avec une couverture estimée à 20 %.

Associé à ce document sur les données figure le Bilan de la surveillance des infections à Campylobacter en France en 2021.

Ce bilan cite en référence une étude de 2018,

En France, le nombre annuel moyen de cas symptomatiques d’infections à Campylobacter a été estimé à 493 000 (intervalle de crédibilité (IC) 90% : 273 000-1 080 000), dont 392 000 cas auraient été infectés par transmission alimentaire. Campylobacter serait responsable de 26% du nombre total estimé des infections d’origine alimentaire et de 31% des hospitalisations associées à ces infections.  

Le CNR a répertorié 10 223 souches de Campylobacter et bactéries apparentées isolées en 2021 (Figure 1).

On peut donc bien dire que les maladies infectieuses à Campylobacter augmentent en France .

Une recrudescence saisonnière des isolements était observée pendant la période estivale de 2021 (pic en août), cette saisonnalité estivale était aussi observée les années précédentes (Figure 2).

Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives dues à Campylobacter spp

En 2021, 52 foyers de TIAC dues à Campylobacter (avec confirmation biologique) ont été déclarés, comptabilisant un total de 178 malades versus 244 en 2020. Le nombre de foyers confirmés et de malades associés est resté similaire en 2020 et 2021. Pour la moitié des foyers, la consommation de volaille était la source de contamination incriminée ou suspectée (25 foyers versus 35 foters en 2020).

Conclusion de la surveillance 2021

Rappelons que le contexte sanitaire lié à la pandémie de COVID-19 en 2020 ne semble pas avoir eu d’impact sur les données de surveillance

Le nombre de souches de Campylobacter répertoriées par le CNR est en augmentation depuis 2013, année de la mise en place de la saisie des données en ligne par les laboratoires du réseau. (…) Cette augmentation observée en France pourrait être un reflet d’une réelle augmentation des infections à Campylobacter. Toutefois, plusieurs facteurs, comme le regroupement des laboratoires en plateformes techniques et l’utilisation de plus en plus systématique des PCR multiplexes (tests diagnostiques qui permettent de tester en même temps la présence de plusieurs agents pathogènes ciblés à partir d’un même prélèvement), facilitant la détection de Campylobacter sp, pourraient avoir contribué à l’augmentation du nombre d’isolements de souches et donc de la notification par les laboratoires du réseau au cours du temps.

Prévention des infections à Campylobacter

Au niveau du consommateur, les principaux facteurs de risque de l’infection sont la manipulation de viande fraîche (volaille, porc, bœuf), la contamination croisée d’aliments par des surfaces contaminées en cuisine, et la consommation de viande insuffisamment cuite. La prévention individuelle des infections à Campylobacter repose donc sur les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine (lavage des mains, nettoyage des surfaces et ustensiles de cuisine après la manipulation de volaille ou viande crue) afin d’éviter la transmission croisée, et la cuisson suffisante de viande de volaille, de bœuf et de porc (cuit à cœur).

Je signale ce que rapporte l’Anses qui me semble plus complet que ce qui est noté ci-dessus.

Les risques de campylobactériose peuvent être largement limités par l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène à la maison. Il est ainsi essentiel de :
- se laver les mains après la manipulation de viandes crues ;
- utiliser une planche à découper (bois ou plastique) pour les viandes et poissons crus, et une autre pour les autres aliments ;
- nettoyer rigoureusement la planche, le plat et les ustensiles ayant servi à l’assaisonnement et à la préparation de la viande crue avant réutilisation ;
- s’assurer d’une cuisson suffisante (> 65°C à cœur) des viandes de volailles et de boucherie, notamment la cuisson au barbecue : la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ou présenter de traces de sang ;
- manipuler ces viandes dans de bonnes conditions d’hygiène lors de la préparation et de la consommation de ce type de denrées ;
- ne pas consommer de viande de volaille crue (de type « carpaccio »).

J’aurai bien ajouter que «Le lavage de volaille crue sous le robinet de la cuisine est à prohiber en raison du risque d’éclaboussures.»

A noter que les deux premières références de ce bilan sont erronées.