Des scientifiques créent des films alimentaires comestibles pour l'emballage de produits

«Des scientifiques de Russie et d'Inde créent des films alimentaires comestibles pour l'emballage de produits», source Ural Federal University.

Les films sont constitués d'ingrédients naturels, ils sont sûrs pour la santé et hydrosolubles.

Un groupe international de scientifiques indiens et russes a créé des films alimentaires comestibles pour emballer les fruits, les légumes, la volaille, la viande et les produits de la mer.

Les films sont constitués d'ingrédients naturels; ils sont sans danger pour la santé et l'environnement. De plus, les films sont solubles dans l'eau et se dissolvent à près de 90% en 24 heures.

L'étude et les résultats des expériences sont publiés dans le Journal of Food Engineering.

«Nous avons créé trois types de films alimentaires basés sur l'alginate de sodium biopolymère d'algue naturel bien connu», a dit Rammohan Aluru, chercheur principal au laboratoire de synthèse organique à l'Université fédérale de l'Oural et co-auteur de l'article. «Ses molécules ont des propriétés filmogènes. L'alginate de sodium est une macromolécule glucidique de bon augure qui a les propriétés filmogènes potentielles lors de l'hydrolyse et qui existe en abondance dans les parois cellulaires sous forme de mélange de divers sels. Le plus grand avantage de l'alginate de sodium est qu'il se comporte comme un gel liquide en milieu aqueux.»

Les molécules d'alginate ont été réticulées avec un acide férulique antioxydant naturel. Cela rend le film non seulement solide, mais également homogène, plus rigide et prolonge la durée de vie des produits.

«Les aliments restent frais plus longtemps en raison des composants antioxydants qui ralentissent les processus d'oxydation», a dit Grigory Zyryanov, professeur au Département de chimie organique et biomoléculaire de l'Université fédérale de l'Oural. «De plus, nous pouvons ajouter aux films des agents antiviraux naturels, qui prolongeront également la durée de conservation des aliments. L'ail, le curcuma et le gingembre contiennent des composés qui peuvent empêcher la propagation des virus.»

Selon les auteurs, aucun équipement spécial pour la production de films n'est requis. À l'échelle industrielle, il peut être créé par des fabricants de produits alimentaires et de films.

«Il peut également être produit dans une usine de production de polymères. La seule condition est qu'il doit répondre aux normes qui s'appliquent à la production alimentaire. Et si l'océan est une source inépuisable d'algues à proximité, il sera assez simple de créer de tels films», a dit Grigory Zyryanov.

Le Danemark retrace la source présumée de cas de botulisme

«Le Danemark retrace la source présumée de cas de botulisme», source article de Joe Whitworth paru le 23 mars 2021 dans Food Safety News.

Un produit alternatif au caviar a été lié à une épidémie de botulisme au Danemark.

L'incident s'est produit après que six personnes ont consommé ensemble dans une entreprise au début du mois de mars dans le sud du Danemark. Trois ont été hospitalisés en raison du botulisme et deux autres personnes ont signalé des symptômes bénins.

Agustson A/S, le producteur, a rappelé des œufs rouges de poisson (poisson chat selon une source) en raison du risque que certains pots du lot contiennent des toxines produites par Clostridium botulinum.

Le Statens Serum Institut (SSI) a examiné un certain nombre de restes alimentaires recueillis par Fødevarestyrelsen (Administration vétérinaire et alimentaire danoise).

Dans un pot en verre d’œufs ouvert presque vide, les analyses de laboratoire de SSI ont permis de détecter des toxines. Cependant, il n'y avait aucun autre élément positif dans aucun des autres aliments ou dans les deux autres pots d'œufs.

Croissance retrouvée dans un pot

Le botulisme est une maladie très rare causée par des toxines produites par la bactérie Clostridium botulinum.

Les patients ont été traités avec de l'antitoxine botulique et leur état s'améliore. L'analyse des selles d'un patient montre qu'il s'agit d'une toxine de type B.

Le «Nora Seafood Rød stenbiderrogn» rappelé en pots de 60 grammes a été produit le 23 avril 2020. Il a une date de péremption du 23 octobre 2021 et le numéro de lot est L0114. Il a été vendu dans les magasins Netto à travers le pays.

Il a été conseillé aux consommateurs qui ont acheté ce lot de le jeter ou de le rapporter au magasin où il a été acheté.

Nikolas Kuhn Hove, de Fødevarestyrelsen, a déclaré que la toxine botulique n'était pas suspectée dans d'autres lots du même fournisseur.

«Nous n'avons aucune raison de soupçonner un problème de la part du consommateur, ni dans la chaîne d'approvisionnement ni à la production. Le lot spécifique a été vendu en juillet, septembre et décembre 2020 et nous n'avons aucun rapport concernant d'autres cas de maladie ou d'autres défauts sur le lot. Heureusement, nous n'avons vu qu'une seule entreprise avec des cas de botulisme. Cela peut montrer que nous n'avons jusqu'à présent qu'un seul pot en verre d'œufs rouges, où Clostridium botulinum a eu la possibilité de croître et de développer une toxine», a-t-il dit

Des enfants malades en Norvège après avoir bu du lait cru

«Des enfants malades en Norvège après avoir bu du lait cru», source Food Safety News.

Près de 20 enfants en Norvège sont tombés malades après une visite à une exploitation agricole qui comprenait la consommation de lait cru non pasteurisé.

Les responsables de la santé ont signalé que 17 personnes sont tombées malades après le voyage à la ferme agricole, dont 16 enfants âgés de 3 à 5 ans. La plupart étaient infectés par Campylobacter mais quelques patients ont également été diagnostiqués avec des infections par le parasite Cryptosporidium après contact avec des animaux.

Les enfants sont tombés malades après la visite de la ferme agricole à Viken, un comté de l'est de la Norvège, où on leur a servi du lait cru non pasteurisé dans le cadre de leur panier-repas. La pasteurisation tue les bactéries, virus et parasites souvent présents dans le lait cru.

L'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet) et l'Institut norvégien de santé publique (Folkehelseinstituttet) recommandent aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli d'éviter de boire du lait cru, car les infections peuvent avoir de graves conséquences pour eux.

Bonne hygiène mais pathogène toujours présent

Mattilsynet a inspecté la ferme et a prélevé un échantillon de lait dans le réservoir. La ferme avait une grange relativement nouvelle et le lait semblait être de bonne qualité car le nombre de bactéries était faible, ont déclaré des responsables. Cependant, Campylobacter a été détecté.

Folkehelseinstituttet a examiné Campylobacter de certains enfants malades et a découvert qu'ils portaient la même souche de Campylobacter jejuni et qu'elle était génétiquement similaire à la souche détectée dans le lait cru.

Mattilsynet encourage une bonne hygiène des mains lors de la visite des fermes, mais le personnel scolaire supplémentaire a la grande responsabilité de s'assurer que les enfants ne boivent pas de lait cru.

La Norvège a récemment maintenu une interdiction de vendre du lait cru en raison du risque de tomber malade. Cela signifie qu'il est illégal de le servir aux enfants qui visitent une ferme. Le lait destiné à la consommation directe doit être traité thermiquement.

En 2017, le ministère de la santé et des services de soins a demandé à Mattilsynet de préparer un projet de règlement qui autorisait une vente limitée de lait cru et de crème crue non pasteurisés destinés à la consommation humaine.

Les modifications proposées des règles auraient pu voir les exploitations vendre jusqu'à 5 000 litres de lait cru ou de crème crue par an si certaines conditions étaient remplies, telles qu'une hygiène satisfaisante et l'inclusion d'un avertissement.

Dans sa décision de ne pas modifier la réglementation, le ministère de la santé et des services de soins a cité des avertissements d'agences qui soulevaient des questions sur le risque possible d'infection et de maladie grave.

50% des adultes ne vérifient pas toujours la date limite de consommation sur leurs aliments, selon un sondage de la Food Standards Agency

«La FSA révèle que 50% des adultes ne vérifient pas toujours la date limite de consommation sur leurs aliments ce qui met leur famille et eux-mêmes en danger», source Food Standards Agency (FSA).

Le nouveau sondage de la Food Standards Agency (FSA) auprès de 2 132 adultes âgés de 16 à 75 ans en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord révèle que la moitié des adultes ne vérifient pas toujours la date limite de consommation de leurs aliments avant de les consommer.

Les résultats montrent que 44% considèrent les dates limite de consommation comme un «guide utile», ne réalisant pas les risques potentiels pour la santé d’une intoxication alimentaire, ce qui pourrait les rendre gravement malades, eux-mêmes ou leur famille.

Selon le sondage, 50% des adultes en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord ne peuvent pas identifier la définition correcte d'une date limite de consommation: c'est-à-dire que l'aliment peut être consommé jusqu'à la date limite de consommation, mais pas en toute sécurité sanitaire après. Cela contraste avec la date limite d'utilisation optimale (DLUO) ou la date de durabilité minimale (DDM), qui concerne la qualité, et les aliments consommés après cette date peuvent ne pas avoir aussi bon goût.

L'étude a également montré que 76% de ces adultes ont sciemment consommé des aliments après la date limite de consommation, et 37% admettent avoir cuisiné des aliments pour d'autres personnes qui ont dépassé la date limite de consommation, cela augmente à 43% pour les personnes âgées de 25 à 34 ans.

Le sondage a révélé que 77% des personnes décident si les aliments sont sûrs à consoommer en les sentant, ce qui s'élève à 80% des femmes contre 73% des hommes.

Le professeur Robin May, conseiller scientifique en chef de la FSA, a dit:

«Ces résultats sont inquiétants. Ils indiquent que les personnes sont souvent confus au sujet des dates des aliments ce qui peut les exposer eux-mêmes et d'autres personnes au risque de maladie. Une date limite de consommation sur les aliments est là pour une raison. C'est une question de sécurité sanitaire. Après la date limite de consommation, vous ne pouvez pas cuire, congeler ou manger les aliments en toute sécurité, même s'ils sentent ou semblent bons. Il est vraiment impossible de dire si les aliments peuvent être consommés sans danger en les sentant ou en les goûtant. Nous aimerions que chacun prenne au sérieux les dates limites de consommation pour ses aliments.»

Le Dr Dawn Harper, porte-parole de la campagne, a commenté:

«Il est si important de comprendre que les dates de durabilité minimale et de consommation ne sont pas les mêmes. Si vous consommez des aliments après la date limite de consommation, vous ou votre famille pourrait être gravement malade. J'ai traité un certain nombre de patients pour une intoxication alimentaire au fil des ans, et cela peut être particulièrement désagréable pour ceux qui sont plus vulnérables à l'infection, comme les jeunes enfants et les personnes âgées. Assurez-vous de prendre soin de vous et de toujours vérifier la date limite de consommation pour que vous et votre famille restez en sécurité et en bonne santé.»

Selon le sondage, parmi les adultes qui consomment parfois des aliments après la date limite de consommation, 43% le font en pensant que si les aliments sont juste après la date limite de consommation, ils peuvent être consommés sans danger. Plus de la moitié (51%) continuent de consommer des aliments après la date limite de consommation parce qu'ils l'ont déjà fait et ils se sentent bien et 59% disent qu'ils consomment des aliments après la date limite de consommation parce qu'ils ne veulent pas qu'ils soient gaspillés. .

Le professeur Robin May poursuit:

«C'est formidable que les gens essaient de minimiser le gaspillage alimentaire, mais il existe de nombreuses façons de le faire sans jouer avec votre santé, comme planifier vos repas à l'avance, vérifier ce que vous avez dans le réfrigérateur qui est proche de son utilisation. datez et congelez les aliments jusqu'à la date limite de consommation.»

Les résultats montrent également que 39% des 16-24 ans ont dit qu'ils étaient plus susceptibles de prêter attention à la date limite de consommation lors du confinement en février 2021, par rapport à avant la pandémie (mars 2020). Les 55-75 ans sont le groupe le moins susceptible de changer de comportement lorsqu'il s'agit de vérifier les dates limite de consommation, 90% d'entre eux ne signalant aucun changement de comportement.

Vous pouvez trouver plus de conseils sur les dates de péremption sur notre page Date limite de consommation et date limite d'utilisation optimale.

Les bactéries peuvent aider à la réponse immunitaire anti-cancer

Une image immunofluorescente en 3D de cellules de mélanome (magenta) infectées par des bactéries (turquoise); les noyaux cellulaires sont bleus (photo Samuels Weizmann).

Les bactéries peuvent aider à la réponse immunitaire anti-cancer, source  Israël Science Info.

L’immunothérapie contre le cancer pourrait être stimulée par des acteurs inattendus : les bactéries résidant dans les cellules tumorales. Des chercheurs de l’Institut Weizmann des Sciences et leurs collaborateurs ont découvert que le système immunitaire «voit» ces bactéries et ont montré qu’elles peuvent être exploitées pour provoquer une réaction immunitaire contre la tumeur. L’étude peut également aider à clarifier le lien entre l’immunothérapie et le microbiome intestinal, en expliquant les résultats de recherches antérieures selon lesquelles le microbiome affecte le succès de l’immunothérapie.

La recherche a été menée en collaboration avec le Dr Jennifer A. Wargo de l’Université du Texas MD Anderson Cancer Center (Houston, Texas) ; le Pr Scott N. Peterson du Sanford Burnham Prebys Medical Discovery Institute (La Jolla, Californie) ; le Pr Eytan Ruppin du National Cancer Institute, États-Unis ; le Prof Arie Admon du Technion et d’autres scientifiques.

Les traitements d’immunothérapie de cette dernière décennie ont considérablement amélioré les taux de guérison de certains cancers, en particulier le mélanome malin, mais pour le mélanome, ils ne fonctionnent que dans environ 40% des cas. Le Pr Yardena Samuels du département de biologie cellulaire moléculaire de Weizmann étudie les «panneaux indicateurs» moléculaires – fragments de protéines, ou peptides, à la surface des cellules – qui marquent les cellules cancéreuses comme étrangères et peuvent donc servir de cibles supplémentaires potentielles pour l’immunothérapie. Dans la nouvelle étude, elle et ses collègues ont étendu leur recherche de nouveaux panneaux de signalisation du cancer aux bactéries connues pour coloniser les tumeurs.

En utilisant des méthodes développées par le Dr Ravid Straussman, qui fut l’un des premiers à révéler la présence de bactéries dans les cellules cancéreuses, Samuels et son équipe, dirigée par le Dr Shelly Kalaora et Adi Nagler (co-première auteurs), ont analysé des échantillons de tissus de 17 tumeurs de mélanome métastatique provenant de neuf patients. Ils ont obtenu des profils génomiques bactériens de ces tumeurs, puis ont appliqué une approche connue sous le nom de HLA-peptidomique pour identifier les peptides tumoraux qui peuvent être reconnus par le système immunitaire.

L’analyse peptidomique HLA a révélé près de 300 peptides de 41 bactéries différentes à la surface des cellules de mélanome. La nouvelle découverte cruciale était que les peptides étaient affichés sur la surface des cellules cancéreuses par des complexes de protéines HLA – des complexes qui sont présents sur les membranes de toutes les cellules de notre corps et jouent un rôle dans la régulation de la réponse immunitaire.

L’une des tâches du HLA est de sonner l’alarme sur tout ce qui est étranger en «présentant» des peptides étrangers au système immunitaire afin que les cellules T immunitaires puissent les «voir». «En utilisant la peptidomique HLA, nous avons pu révéler les peptides HLA de la tumeur de manière impartiale. Cette méthode nous a déjà permis dans le passé d’identifier des antigènes tumoraux qui ont montré des résultats prometteurs dans les essais cliniques», explique Kalaora.

On ne sait pas pourquoi les cellules cancéreuses devraient effectuer un acte apparemment suicidaire de ce type: présenter des peptides bactériens au système immunitaire, qui peut réagir en détruisant ces cellules. Mais quelle qu’en soit la raison, le fait que les cellules malignes présentent ces peptides de cette manière révèle un type d’interaction entièrement nouveau entre le système immunitaire et la tumeur. Cette révélation fournit une explication potentielle de la façon dont le microbiome intestinal affecte l’immunothérapie. Certaines des bactéries identifiées par l’équipe étaient des microbes intestinaux connus. La présentation des peptides bactériens à la surface des cellules tumorales est susceptible de jouer un rôle dans la réponse immunitaire, et des études futures pourraient établir quels peptides bactériens améliorent cette réponse immunitaire, permettant aux médecins de prédire le succès de l’immunothérapie et d’adapter un traitement personnalisé. par conséquent.

De plus, le fait que les peptides bactériens sur les cellules tumorales soient visibles par le système immunitaire peut être exploité pour améliorer l’immunothérapie. «Beaucoup de ces peptides étaient partagés par différentes métastases du même patient ou par des tumeurs de différents patients, ce qui suggère qu’ils ont un potentiel thérapeutique et une puissante capacité à produire une activation immunitaire», explique Adi Nagler. Dans une série d’expériences en cours, Samuels et ses collègues ont incubé des cellules T de patients atteints de mélanome dans une boîte de laboratoire avec des peptides bactériens dérivés de cellules tumorales du même patient.

Résultat : les cellules T ont été activées spécifiquement vers les peptides bactériens. «Nos résultats suggèrent que les peptides bactériens présentés sur les cellules tumorales peuvent servir de cibles potentielles pour l’immunothérapie», a déclaré Yardena Samuels. «Ils peuvent être exploités pour aider les cellules T immunitaires à reconnaître la tumeur avec plus de précision, afin que ces cellules puissent monter une meilleure attaque contre le cancer. Cette approche pourra à l’avenir être utilisée en combinaison avec des médicaments d’immunothérapie existants.»

Référence

Identification of bacteria-derived HLA-bound peptides in melanoma. Nature, 2021; DOI: 10.1038/s41586-021-03368-8.

Brèves sur l'eau potable

Lu dans Valeurs Actuelles,

L'écologie contemporaine est une grande pourvoyeuse de contrevérités où l'ignorance du plus grand nombre rencontre les visées idéologiques de quelques-uns. Par chance, la raison, l'honnêteté (et l'humour) en viennent assez facilement à bout, rappelle Jean de Kervasdoué.

Si vous vous sentez vaguement coupable de ne pas croire aux prédictions apocalyptiques qui constituent le moteur essentiel de l'écologie politique, le livre de Jean de Kervasdoué est pour vous. Si vous êtes fatigué de répéter tout le temps que, «si, si», la nature vous importe, mais pas celle invoquée par les Verts, et qui tient largement du fantasme, lisez sans tarder Les écolos nous mentent ! (Albin Michel).

Un exemple est choisi,

Vous aimez les bains mais n'osez plus en prendre car, consommant un gros volume d'eau, ils ne seraient pas écologiques ? «L'eau ne fait que passer, rappelle l'auteur. Si le Français moyen utilise 50 mètres cubes pour l'eau domestique et environ 100 mètres cubes par an (tous usages confondus), cette eau retournera à la rivière, si bien que le débit de la Seine à Mantes-la-Jolie serait le même si Paris n'existait pas.» L'eau ne manquera pas car elle ne disparaît pas. Elle se transforme, se recycle, se traite. En nous acquittant de notre facture d'eau, ce n'est pas le liquide lui-même que nous payons mais le service qui nous le porte, et potable de surcroît, à domicile. «En France, conclut Jean de Kervasdoué, réduire sa consommation d'eau est bien entendu économiquement justifié mais n'a aucune utilité écologique.»

Pendant ce temps, voici ce que nous explique le ministère de l'écologie ... mais cela me semble un petit peu exagéré ...

Le saviez-vous : 150 litres par jour, c'est la consommation moyenne d'eau potable quotidienne de chaque Français.

À l'occasion de la #JournéeMondialedelEau, apprenons à mieux connaître l'eau pour mieux l’utiliser. #WorldWaterDay #Water2me #MondayMotivation pic.twitter.com/pFABt10Kll

— Ministère de l’Écologie (@Ecologie_Gouv) March 22, 2021

Les entreprises alimentaires britanniques signalent une amélioration des pratiques de management des allergènes et une meilleure sécurité sanitaire pour les consommateurs hypersensibles aux aliments

«Les entreprises alimentaires britanniques signalent une amélioration des pratiques de management des allergènes et une meilleure sécurité sanitaire pour les consommateurs hypersensibles aux aliments», source Food Standards Agency (FSA).

Une nouvelle étude de la Food Standards Agency (FSA) a révélé que la manipulation des allergènes par les entreprises alimentaires s'est considérablement améliorée depuis l'entrée en vigueur de la nouvelle réglementation en 2014. La réglementation rend obligatoire l'information des consommateurs sur la présence des 14 ingrédients allergènes dans les aliments.

Les résultats de l'étude révèlent une amélioration spectaculaire des informations sur les allergènes et une meilleure sécurité des aliments pour les consommateurs. Le rapport a trouvé:

• Meilleure information sur les allergènes: la grande majorité des 2 303 exploitants du secteur alimentaire interrogés ont déclaré fournir des informations écrites ou verbales sur chacun des 14 allergènes qu'ils vendent.
• Amélioration des règles d'étiquetage des allergènes: 95% des entreprises alimentaires ont dit avoir une politique écrite (83%) ou informelle (12%) sur l'étiquetage des allergènes, contre 60% en 2012. Cela inclut une grande majorité des commerçants présents sur les marchés. Sur les 55 commerçants interrogés, 93% avaient des politiques écrites (78%) ou informelles (15%).
• Meilleure vérification des ingrédients allergènes: presque toutes (99,9%) des entreprises alimentaires avaient mis en place des processus pour vérifier si un produit contient des ingrédients allergènes, contre 92% en 2012. Près de neuf entreprises alimentaires sur dix (86%) vérifient ou auditent les ingrédients qu'ils se procurent des fournisseurs et des grossistes (71% en 2012).
• Plus de formation pour le personnel: la moitié des entreprises alimentaires avaient suivi une formation formelle sur les allergènes alimentaires (49%), contre un tiers (34%) déclarant cela en 2012. Presque tous les exploitants du secteur alimentaire ont fourni à leur personnel des informations sur les allergènes (99%), la plupart généralement par le biais d'une formation verbale (90%).

Rebecca Sudworth, directrice de la réglementation à la FSA, a dit:

«À la FSA, nous voulons faire du Royaume-Uni un endroit où les aliments sont sûrs, où les informations sur les allergies peuvent être fiables et où les consommateurs hypersensibles aux aliments sont inclus dans notre culture alimentaire.»

«Nous sommes très heureux de trouver des preuves d'un changement dans les pratiques commerciales, où le management des allergènes est devenue une composante du travail quotidien, plutôt qu'une réflexion après coup.»

«Mais il reste encore beaucoup à faire. On estime que 2,6 millions de personnes vivent avec une allergie alimentaire diagnostiquée au Royaume-Uni, avec plus de personnes hospitalisées chaque année en raison d'une allergie ou d'une intolérance alimentaire qu'en raison d'une maladie d'origine alimentaire. C’est pourquoi nous continuons à travailler avec les entreprises alimentaires pour inculquer la compréhension des allergènes, et pourquoi de nouvelles lois entreront en vigueur plus tard dans l’année, exigeant l’étiquetage des allergènes sur les aliments préemballés pour la vente directe».

En octobre 2021, une nouvelle législation entrera en vigueur qui exigera des entreprises du secteur alimentaire qu'elles fournissent un étiquetage allergène sur les aliments préemballés pour la vente directe, aliments qui ont été emballés avant d'être mis en vente dans les mêmes locaux à partir desquels ils sont vendus, comme un sandwich ou une salade.

Ceci est le résultat d'un examen à l'échelle du Royaume-Uni après le décès de l'adolescente Natasha Ednan-Laperouse d'une réaction allergique causée par une baguette préemballée directement pour la vente qui ne nécessitait pas d'étiquetage allergène.

Notre étude suggère que 64% des entreprises alimentaires vendant des aliments premballés directement à la vente sont au courant des changements d'étiquetage qui doivent entrer en vigueur et 62% fournissent déjà un étiquetage complet des ingrédients sur les aliments préemballés pour la vente directe qu'ils vendent.

Nous avons lancé une campagne «un an avant la fin» en octobre 2020 pour mettre en évidence les changements des aliments préemballés pour la vente directe auprès des entreprises et les encourager à vérifier ce qu’elles doivent faire pour se préparer.

Au cours des prochains mois, nous travaillerons en étroite collaboration avec les entreprises alimentaires pour nous assurer qu'elles sont toutes prêtes pour les changements. Pour plus d'informations, consultez la page Introduction aux changements d'étiquetage des allergènes.

Guide sur les bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en industrie agro-alimentaire

L'ACTIA propose un Guide sur les bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en industrie agro-alimentaire. Précision utile, il s'agit de prélèvements de surfaces ouvertes ...

Ce guide a été rédigé par les partenaires du Réseau mixte technologique Actia Chlean «Hygiène des équipements».

Il est rappelé :

La conception hygiénique des équipements, des lignes de fabrication et des ateliers est un élément majeur de l’activité d’une entreprise agro-alimentaire, tant les conséquences d’une bonne ou d’une mauvaise conception impactent les qualités sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles des produits. La conception hygiénique a également des répercussions sur la rentabilité de l’entreprise (consommations d’eau, d’énergie, d’intrants, temps opérateur, coût du traitement des effluents), dans les conditions de travail des personnels et dans la limitation des impacts environnementaux.

L’opération de nettoyage et désinfection (N&D) est une procédure quotidienne fondamentale en industrie agro-alimentaire car elle doit permettre de maîtriser la contamination des aliments via le matériel et l’environnement de production. Le contrôle de l’efficacité des procédures de N&D est un enjeu majeur pour les entreprises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.

Entièrement d'accord, mais à condition que les procédures de N&D soient validées ... sinon, on ne sait pas bien ce que l'on fait ...

Il est indiqué «Au sein des PME, le contrôle de l’efficacité des opérations de N&D est souvent limité à quelques analyses microbiologiques de surface.» Personnellement j'aurais indiqué tout simplement, «Au sein des entreprises alimentaires» quelles qu'elles soient ...

Les principales limites rencontrées pour évaluer l’efficacité des procédures de N&D sont la difficulté à décrocher la flore présente, fortement adhérente aux surfaces, intégrée ou non dans des biofilms, et à quantifier les contaminants chimiques résiduels. Les méthodes traditionnelles les plus utilisées actuellement consistent à faire une «empreinte» de la surface à analyser par contact de gélose ou à utiliser d’autres techniques de prélèvement telles que les écouvillons en coton, polyester, rayonne ou nylon, les éponges et chiffonnettes, pour décrocher les contaminants et les cellules résiduelles adhérentes. L’efficacité de ces méthodes de «décrochage» est non seulement dépendante de l’opérateur qui effectue le prélèvement, mais également très variable selon le type de surface (matériau, rugosité, humidité…), selon la nature et la structure du biofilm (notamment pour les biofilms mixtes formés de plusieurs souches bactériennes souvent rencontrés sur site industriel).

Sommaire

Introduction
Partie I - Comment réaliser un prélèvement de surface ?
Partie II: fiches descriptives
Méthodes par empreinte: fiche boîte contact, lame biface
Méthodes par empreinte: fiche Petrifilm®
Méthodes par empreinte: fiche coulage de gélose en place
Méthodes par frottis : fiche écouvillon
Méthodes par frottis : fiche chiffonnette, éponge..

Il est par ailleurs dommage que ce guide ne mentionne pas les essais avec des portes germes en acier inoxydable qui sont très utiles pour comprendre ce qui se passe pendant la production et après un N&D.

On lira enfin avec intérêt : Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes Version 3 – 20/08/2012, Anses et EURL Lm.

Tout le monde a une caméra, une édition dans des restaurants en Chine

«Tout le monde a une caméra, une édition dans des restaurants en Chine», source Doug Powell du barfblog.

Selon un article, des salariés de deux chaînes de restaurants populaires en Chine ont été surpris par une vidéo secrète réutilisant des restes de nourriture et manipulant des repas avec des mains sales.

Le restaurant Man Ling, qui compte plus de 1 000 emplacements dans toute la Chine et se présente comme «sain», a présenté des excuses au public après la diffusion de la vidéo scandaleuse.

Joshua Rhett Miller du New York Post a rapporté que des employés avaient été filmés en utilisant des restes de nourriture pour cuisiner du congee, un gruau plus ou moins fluide de riz, ainsi que d'autres pratiques révoltantes, a rapporté mercredi le South China Morning Post. Ils ont également été attrapés en mettant leurs mains sales sur une tablette.

Un employé a même sorti des côtes de porc d'une marmite de restes de soupe et les a utilisées pour cuisiner de l'igname de Chine et du congee de viande pour d'autres convives, selon l'article

«Ouais, il reste des restes», a déclaré un employé de Man Ling au journaliste infiltré de Fujian Television lorsqu'on lui a demandé s'il y avait un problème de sécurité des aliments.

«Il n'y a pas de mal à cuisiner à nouveau.»

Man Ling, réputé pour ses offres à prix réduit, vend plus de 180 millions de bols de congee chaque année, selon une application d'analyse des données de commande de produits alimentaires.

Son magasin de Fuzhou, dans le sud-est de la Chine, a été fermé plus tôt cette semaine suite au scandale, et la chaîne s'est excusée lundi d'avoir «déçu» ses clients, selon le South China Morning Post.

Royaume-Uni : Un sondage explore la tendance à acheter des plats ou des repas auprès de vendeurs à domicile en ligne

«Royaume-Uni : Un sondage explore la tendance à acheter dex repas auprès de vendeurs à domicile en ligne», source Food Safety News.

Plus d'un tiers des personnes au Royaume-Uni ignoraient que les plats à emporter et les entreprises alimentaires étaient légalement tenus de se soumettre à des contrôles de sécurité sanitaire et d'hygiène, selon un sondage d'Oliver's Kitchen.

Les consommateurs au Royaume-Uni qui achètent des repas maison en ligne et auprès de chefs sur les réseaux sociaux pendant le confinement sont devenus de plus en plus populaires au cours des 12 derniers mois. Oliver’s Kitchen a commandé un sondage auprès de 5 000 résidents britanniques pour connaître leurs opinions et leurs expériences en consommant ce type de plats à emporter.

Plus des trois quarts, 79%, des personnes interrogées avaient commandé des plats ou des repas d'un takeaway ou d'un chef présent sur les réseaux sociaux non enregistré pendant le confinement.

Un dixième des sondés ont déclaré avoir souffert de maux d'estomac ou de diarrhée suite à un achat auprès d'un chef présent sur les réseaux sociaux, et plus d'un tiers étaient préoccupés par l'apparence ou l'odeur des plats et de son emballage à son arrivée.

Croissance des entreprises à domicile

(En france, on dirait des repas faits maison-aa). Oliver’s Kitchen a dit que le sondage était important en raison du grand nombre de personnes qui ont lancé des entreprises alimentaires depuis leur domicile depuis le premier confinement.

La Natasha Allergy Research Foundation avait précédemment exprimé des préoccupations en matière de sécurité des aliments concernant l'augmentation du nombre d'entreprises opérant dans des domiciles. Ainsi 44% des nouvelles entreprises alimentaires qui ont débuté depuis le premier confinement sont des entreprises alimentaires à domicile. Le Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) a également exprimé ses inquiétudes face à cette tendance.

Lors de la création d'une entreprise alimentaire à domicile, les vendeurs doivent s'inscrire auprès de leurs autorités locales et se soumettre à une inspection en hygiène alimentaire dans leurs résidences.

La pizza était le choix de repas le plus courant sur les réseaux sociaux, plus de la moitié d'entre eux ayant déclaré en avoir commandé une, suivie de rôtis à 38%) de la nourriture indienne à 27% et des gâteaux et desserts faits maison à 21%. La cuisine de pub, italienne, des hamburgers et des plats chinois ont également fait partie du Top 10.

Tendance émergente mais qui peut être risquée

Lorsqu'on leur a demandé d'où ils achetaient ces plats à emporter faits maison, la majorité, 77%, a déclaré Facebook. Snapchat est arrivé à 5% et Gumtree à 10%.

Oliver Warburton, fondateur d’Oliver’s Kitchen, s’est dit surpris de voir combien de personnes ne savaient pas que chaque établissement alimentaire devrait avoir une note ou un score légal en hygiène alimentaire.

«Depuis l'émergence du coronavirus en mars de l'année dernière, le secteur de l'hôtellerie a été l'un des plus durement touchés, avec environ trois confinement pour chaque nouvelle ouverture», a-t-il dit.

«Ainsi, alors que les consommateurs passent de plus en plus de temps à l’intérieur, incapables de se rendre dans leurs restaurants préférés, il n’est pas étonnant que tant de consommateurs se soient tournés vers des vendeurs non enregistrés vendant des plats faits maison uniques et sur mesure.»

«C’est une tendance croissante pour le moment, mais malheureusement, cela n’est pas sans risques. Nous exhortons vraiment les consommateurs à s'assurer qu'ils savent d'où ils achètent leurs plats ou repas car une mauvaise intoxication alimentaire n'est amusante pour personne et, dans les cas graves, elle peut être très dangereuse.»

Ainsi en france, nos autorités ne semblent guère s'intéresser à ce type de restauration. Rappellons que selon Open Data d'Alim'confiance, il y a eu depuis le début de l'année 2021, 1 321 restaurants inspectés en France …

NB : Tous les liens de cet article sont de mont fait -aa.