«Internalisation de Salmonella dans les légumes à feuilles et impact de la tolérance à l'acide», source article paru dans Applied and Environmental Microbiology.
Résumé
Salmonella
colonise
la surface ou la partie interne des légumes à feuilles, tandis que
la capacité des bactéries intériorisées à échapper aux
pratiques de désinfection courantes peut poser un risque
considérable. Cette étude visait à évaluer comment la
colonisation et l'internalisation de Salmonella
spp:
a) varient avec le type de légumes à feuilles vertes, les
conditions de stockage (température, durée) et le sérotype de
Salmonella,
au niveau phénotypique et transcriptionnel des gènes (concernant le
stress et la virulence/gènes associés au système de sécrétion de
type III ou T3SS) et, b) a un impact potentiel sur la survie du
pathogène contre une exposition ultérieure à un pH mortel (2,7),
imitant l'acidité gastrique. Salmonella
internalisé,
a atteint 3,0-5,0 log UFC/g selon les conditions de stockage et le
légume, les épinards et la chicorée permettant l'internalisation
la plus élevée (P<0,05). Un stockage prolongé (48h) à 20°C a
augmenté la récupération de Salmonella
internalisé
dans les épinards et l'amarante verte de 1,0 à 1,5 unités log. La
colonisation de Salmonella
sur
et
dans
les légumes à feuilles a induit la transcription (FCmax∼2000) des
gènes liés au T3SS. La variation inter-sérovar concernant la
capacité d'internalisation de Salmonella
a
été observée uniquement dans la laitue et l'amarante verte en
fonction du temps et de la température. Les cellules attachées
présentaient des taux de survie plus élevés avec un pH faible que
la sous-population intériorisée; cependant, l'accoutumance à 20°C
dans la laitue et l'amarante a induit une tolérance acide aux
cellules intériorisées, manifestée par les survivants de 1,5 à
2,0 log UFC/g après 75 min à pH 2,7. L'accoutumance de Salmonella
dans
des extraits végétaux la sensibilisait à l'acide, tandis que le
microbiote indigène avait un impact limité sur la résistance à
l'acide de l'organisme. Ces résultats révèlent des aspects
physiologiques de Salmonella
colonisant
les légumes à feuilles qui pourraient être utiles dans
l'évaluation des risques microbiens des produits réfrigérés.
Importance
La
consommation de légumes à feuilles est de plus en plus associée à
des maladies d'origine alimentaire et leur contamination peut se
produire avant et/ou après la récolte. Les pathogènes humains
peuvent s'internaliser passivement ou activement dans les tissus
végétaux, échappant ainsi aux procédures de décontamination. La
colonisation des végétaux peut avoir un impact sur la physiologie
bactérienne, comme la résistance au stress et la virulence. Dans
cette étude, il a été démontré que l'internalisation de
Salmonella
spp.,
au niveau après récolte, variait selon le type de légume, le
sérovar et les conditions de stockage. Les sous-populations
attachées et internalisées de Salmonella
sur
et dans les légumes à feuilles ont montré des réponses
physiologiques distinctes concernant les changements
transcriptionnels des gènes associés au stress et à la virulence,
ainsi que la capacité de survie contre une exposition ultérieure à
un pH létal (2,7). Ces résultats pourraient contribuer à mieux
comprendre et potentiellement (re)définir le risque que des
pathogènes entériques colonisent les légumes à feuilles, ainsi
qu'à la conception de stratégies d'intervention visant à améliorer
la sécurité microbiologique des produits réfrigérés.
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