Internalisation de Salmonella dans les légumes à feuilles et impact de la tolérance à l'acide

«Internalisation de Salmonella dans les légumes à feuilles et impact de la tolérance à l'acide», source article paru dans Applied and Environmental Microbiology.  

Résumé

Salmonella colonise la surface ou la partie interne des légumes à feuilles, tandis que la capacité des bactéries intériorisées à échapper aux pratiques de désinfection courantes peut poser un risque considérable. Cette étude visait à évaluer comment la colonisation et l'internalisation de Salmonella spp: a) varient avec le type de légumes à feuilles vertes, les conditions de stockage (température, durée) et le sérotype de Salmonella, au niveau phénotypique et transcriptionnel des gènes (concernant le stress et la virulence/gènes associés au système de sécrétion de type III ou T3SS) et, b) a un impact potentiel sur la survie du pathogène contre une exposition ultérieure à un pH mortel (2,7), imitant l'acidité gastrique. Salmonella internalisé, a atteint 3,0-5,0 log UFC/g selon les conditions de stockage et le légume, les épinards et la chicorée permettant l'internalisation la plus élevée (P<0,05). Un stockage prolongé (48h) à 20°C a augmenté la récupération de Salmonella internalisé dans les épinards et l'amarante verte de 1,0 à 1,5 unités log. La colonisation de Salmonella sur et dans les légumes à feuilles a induit la transcription (FCmax∼2000) des gènes liés au T3SS. La variation inter-sérovar concernant la capacité d'internalisation de Salmonella a été observée uniquement dans la laitue et l'amarante verte en fonction du temps et de la température. Les cellules attachées présentaient des taux de survie plus élevés avec un pH faible que la sous-population intériorisée; cependant, l'accoutumance à 20°C dans la laitue et l'amarante a induit une tolérance acide aux cellules intériorisées, manifestée par les survivants de 1,5 à 2,0 log UFC/g après 75 min à pH 2,7. L'accoutumance de Salmonella dans des extraits végétaux la sensibilisait à l'acide, tandis que le microbiote indigène avait un impact limité sur la résistance à l'acide de l'organisme. Ces résultats révèlent des aspects physiologiques de Salmonella colonisant les légumes à feuilles qui pourraient être utiles dans l'évaluation des risques microbiens des produits réfrigérés.

Importance

La consommation de légumes à feuilles est de plus en plus associée à des maladies d'origine alimentaire et leur contamination peut se produire avant et/ou après la récolte. Les pathogènes humains peuvent s'internaliser passivement ou activement dans les tissus végétaux, échappant ainsi aux procédures de décontamination. La colonisation des végétaux peut avoir un impact sur la physiologie bactérienne, comme la résistance au stress et la virulence. Dans cette étude, il a été démontré que l'internalisation de Salmonella spp., au niveau après récolte, variait selon le type de légume, le sérovar et les conditions de stockage. Les sous-populations attachées et internalisées de Salmonella sur et dans les légumes à feuilles ont montré des réponses physiologiques distinctes concernant les changements transcriptionnels des gènes associés au stress et à la virulence, ainsi que la capacité de survie contre une exposition ultérieure à un pH létal (2,7). Ces résultats pourraient contribuer à mieux comprendre et potentiellement (re)définir le risque que des pathogènes entériques colonisent les légumes à feuilles, ainsi qu'à la conception de stratégies d'intervention visant à améliorer la sécurité microbiologique des produits réfrigérés.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.