Induction de l'état viable mais non cultivable dans des fruits secs contaminés par Salmonella

Stressors on dried fruit can induce the VBNC state in Salmonella, thus rendering it undetectable with culture-based methods even though the bacteria remain viable. @AppEnvMicro https://t.co/znPj615c5N pic.twitter.com/3wWNNKgyoC

— ASM (@ASMicrobiology) February 14, 2022

«Induction of the Viable-but-Nonculturable State in Salmonella Contaminating Dried Fruit» (Induction de l'état viable mais non cultivable dans des fruits secs contaminés par Salmonella), source article disponible en intégralité paru dans Apllied and Environmental Microbiology.

Résumé

Salmonella peut devenir viable mais non cultivable (VBNC pour viable but nonculturable) en réponse à des facteurs de stress environnementaux, mais l'induction de l'état de VBNC dans des fruits secs prêts à consommer contaminés par Salmonella est mal caractérisée. Des pommes, des fraises et des raisins secs ont été mélangés avec un cocktail de cinq souches de Salmonella à 4% en volume par masse de fruits séchés à 10⁹ UFC/g. Les fruits secs inoculés ont ensuite été séchés dans des dessiccateurs à 25°C jusqu'à ce que l'activité de l'eau (a_w) se rapproche de celle des fruits secs non inoculés. Cependant, Salmonella n'a pas pu être récupérée après séchage, pas même après enrichissement, suggérant une réduction de population d'environ 8 log UFC/g. Pour évaluer l'impact potentiel de la température de stockage sur la survie, des pommes séchées ont été inoculées ponctuellement avec le cocktail de Salmonella, séchés sous atmosphère ambiante à 25°C et stockées à 4 et 25°C. L'inoculation localisée a permis la récupération de Salmonella sur la pomme séchée après séchage, la population de Salmonella diminuant progressivement sur les pommes séchées stockées à 25°C jusqu'à ce qu'elle soit indétectable après environ 46 jours, même après enrichissement. Le déclin de la population a été sensiblement plus lent à 4°C, Salmonella étant détectée jusqu'à 82 jours. Cependant, la microscopie à fluorescence et la microscopie confocale à balayage laser avec le kit de viabilité bactérienne LIVE/DEAD BacLight à des moments où aucune Salmonella ne pouvait être récupérée sur le milieu de croissance, même après enrichissement, ont montré qu'une grande proportion (56 à 85%) des cellules de Salmonella sur les fruits secs étaient viables. Les données suggèrent que la combinaison unique de facteurs de stress dans les fruits séchés peut induire un grand nombre de cellules VBNC de Salmonella.

Importance

Salmonella est l'un des principaux pathogènes d'origine alimentaire à l'échelle mondiale, provoquant de nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire et reste le principal contributeur aux décès attribués aux maladies d'origine alimentaire aux États-Unis et dans d'autres pays industrialisés. Par conséquent, des méthodes de détection efficaces des aliments contaminés par Salmonella sont essentielles pour la santé publique et la sécurité des aliments. Les méthodes microbiologiques basées sur la culture sont considérées comme la référence pour la détection et le dénombrement de Salmonella dans les aliments. Les résultats de cette étude suggèrent que des facteurs de stress uniques sur les fruits séchés peuvent induire l'état de VBNC chez Salmonella, le rendant ainsi indétectable avec des méthodes basées sur la culture, même si les bactéries restent viables. Par conséquent, il convient d'envisager sérieusement d'utiliser, en plus des méthodes basées sur la culture, des méthodes microscopiques et moléculaires pour la détection précise de toutes les cellules viables et/ou cultivables de Salmonella contaminant des fruits séchés, car toutes ces cellules ont le potentiel de causer une maladie humaine.

En conclusion, les résultats de cette étude ont montré que Salmonella peut entrer dans l'état de VBNC sur des fruits séchés, ce qui pourrait conduire à une sous-estimation des cellules viables de Salmonella en utilisant des méthodes microbiologiques basées sur la culture. D'autres études sont nécessaires pour comprendre les principaux facteurs environnementaux qui déclenchent l'induction et la réanimation de l'état de VBNC chez Salmonella et les mécanismes moléculaires impliqués. De plus, des recherches supplémentaires doivent être menées sur la physiologie et la virulence de Salmonella VBNC. Enfin, les avancées technologiques futures qui permettent des limites inférieures de détection des cellules VBNC devraient permettre des enquêtes avec de faibles niveaux d'inoculum qui simuleraient plus adéquatement les événements de contamination naturelle. De telles études permettront d'approfondir notre compréhension des implications pratiques et de santé publique de l'induction et de la persistance de l'état de Salmonella VBNC dans les fruits séchés.

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