«Italie: épidémie à Salmonella attribuée à du fromage au
lait cru», source Food Safety News.
Un fromage au lait cru de brebis était à l'origine d'une épidémie
à Salmonella en Italie qui a touché plus de 80 personnes en
2020, selon une étude.
En avril et mai 2020, une épidémie à Salmonella Enteritidis
s'est produite dans la région des Marches au centre de l'Italie,
impliquant 85 personnes.
Une enquête épidémiologique a identifié le fromage pecorino primo
sale au lait cru de brebis produit par deux laiteries locales comme
la source la plus probable, puisque tous les cas ont déclaré avoir
consommé ce produit.
La première laiterie faisait partie d'une installation de production
animale comprenant également une ferme ovine et fournissant du lait
à la deuxième laiterie. Le premier vendait son fromage directement
au consommateur, tandis que le second distribuait ses produits à la
filière locale.
Mauvaises conditions dans l’élevage et la manipulation du lait
L'analyse des échantillons a détecté Salmonella Enteritidis
dans des excréments d'animaux, les échantillons environnementaux,
les tanks de lait cru et le lait prélevé sur les animaux.
Cependant, la source originale de Salmonella restait inconnue,
selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms,
A Strong Evidence Outbreak of Salmonella Enteritidis in
Central Italy Linked to the Consumption of Contaminated Raw Sheep
Milk Cheese. L’article est dispobible en intégralité.
En Italie, Salmonella Enteritidis fait constamment partie des
cinq principaux sérovars isolés chez l'homme et était le septième
type le plus courant parmi tous les isolats animaux et alimentaires
en 2018, avec une augmentation par rapport à l'année précédente.
Il existe peu d'informations sur la présence de Salmonella
chez les ovins et sur le rôle du lait cru de brebis en tant que
source de salmonellose, ont dit les chercheurs.
L’étude a fourni des preuves d'infection intestinale et de la
mamelle due à Salmonella Enteritidis chez les brebis
excrétées dans le lait.
Des échantillons ont été prélevés lors de visites en avril et en
mai. Après la désinfection de l’élevage, d'autres analyses ont
été effectuées en juin et les séances d'échantillonnage se sont
poursuivies jusqu'en novembre.
Une inspection à l’élevage a révélé que les règles d'hygiène
générales n'étaient pas satisfaisantes et que le lait a été
conservé pendant plus d'une heure dans des seaux de traite à une
température de 37°C avant d'être transféré dans le tank de
refroidissement.
Prélèvements positifs
Les 10 échantillons de fromage pecorino primo sale collectés au
domicile des cas et 18 des 25 échantillons de la première laiterie
étaient positifs pour Salmonella Enteritidis.
L'un des 48 pools fécaux et le lait en vrac, échantillonnés en
avril, étaient positifs. En mai, trois des sept échantillons fécaux
prélevés sur le sol et deux des quatre écouvillons de bottes
étaient positifs. Jusqu'en juillet, tous les échantillons de lait
en vrac collectés avant et après la désinfection environnementale
étaient positifs.
Le type de Salmonella Enteritidis à l'origine de l'épidémie
n'avait pas été observé auparavant dans la base de données
humaine italienne, Enter-Net, ou dans la base de données alimentaire
et vétérinaire, Enter-Vet. Une analyse de la base de données du
Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC)
indique qu'il n'a été détecté que dans un autre cas en 2018.
«Des normes d'hygiène satisfaisantes et l'adoption de mesures de
prévention et de bonnes techniques de transformation dans les
élevages et les laiteries sont fondamentales pour prévenir la
contamination du lait de brebis par Salmonella, en particulier
si du lait cru est destiné à la consommation humaine ou est utilisé
dans une production ultérieure qui ne comprend pas une étape de
pasteurisation», ont dit les chercheurs.
Premièrement, de bonnes pratiques d'hygiène pendant la traite sont
requises, avec une attention particulière au nettoyage des mains du
personnel et des pis des animaux, au nettoyage et à la désinfection
corrects du matériel de traite et du matériel de stockage du lait
cru, ainsi qu'au lavage scrupuleux et à la désinfection efficace
des locaux et outils utilisés pour le traitement.
Dans le même temps, il est extrêmement important de refroidir
immédiatement le lait cru, de séparer strictement le lait chaud du
lait réfrigéré et de maintenir en toute sécurité sanitaire la
chaîne du froid du lait cru jusqu'à ce que le lait soit libéré de
la chaîne du froid pour être transformé.
Dans toute épidémie similaire, nous recommandons d'échantillonner
le lait d'un seul animal dès que possible afin d'identifier les
animaux positifs et de mettre en place les mesures préventives
appropriées.
Aux lecteurs du blog
Comme le montre cette notice
de la BNF,
le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS
Alimentaire.
10
052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le
franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le
site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la
publicité faite lors de la diffusion de ces articles.
