Les
mauvaises conditions sur un site de production ont probablement
contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de
60 personnes en Italie, selon des chercheurs.
Au
cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire
impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches,
au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi
les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé
porchetta. La
porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc
désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à
huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement
rapide à 4°C.
La
porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et
distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était
le point de vente de l'usine, selon l'étude
publiée dans la revue Microorganisms.
Salmonella
Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons
prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de
détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.
Détails
des patients
Salmonella
Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella
le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE.
Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé
chez l'homme.
De
la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une
augmentation des souches cliniques de Salmonella a été
observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au
cours de la même période au cours des deux années précédentes,
ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les
chercheurs.
Au
total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus
touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont
été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient
22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été
enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont
été hospitalisées.
Dans
10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit
de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été
fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels
elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province
du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté
le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des
symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque
de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points
de vente pourrait présenter un intérêt.
Une
inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire
a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien
des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des
équipements utilisés pour la production de porchetta. Des
procédures inadéquates concernant l’identification et le
management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla
Control Point) ont également été révélées.
Des
informations contradictoires sur le processus de production réel par
rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce
qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le
produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un
entretien.
Améliorations
apportées après la suspension
La
production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités
ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu,
ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes
de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans
les Abruzzes et en Ombrie.
La
production a repris à la mi-octobre, après une inspection des
autorités et la vérification du respect des consignes. À cette
époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones
de transformation de la viande crue et de la viande cuite.
Après
avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons
environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont
demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous
les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les
magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et
de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin
d'éviter une recontamination supplémentaire a également été
dispensée.
Six
des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés
positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella
typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper
en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en
bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta
chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la
porchetta cuite dans une usine alimentaire.
Les
chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir
l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le
clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir
et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait
initialement d'un contaminant environnemental sur le site de
production.
Cependant,
comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a
été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et
que seules des souches non liées à l'épidémie ont été
retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques
ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite
dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le
site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella
dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les
zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du
manque de procédures de nettoyage-désinfection.
Commentaire
Les
faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très
régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !
