Le lavage des mains en entreprise alimentaire, vu par des observations 'scientifiques' cachées

Voici une étude qui vise à comparer la conformité à l'hygiène des mains dans des zones de haute précaution et à haut risque dans une entreprise galloise de fabrication d'aliments à l'aide d’observations cachées.

Au préalable quelques définitions, selon le BRC,

La zone de grande précaution. Il s’agit d’une zone conçue selon des normes strictes, où les pratiques relatives au personnel, aux ingrédients, aux équipements, à l’emballage, à l’environnement visent à minimiser la contamination du produit par des micro-organismes pathogènes.

La zone à haut risque. Il s’agit d’une zone physiquement séparée conçues selon des normes strictes d’hygiène, où les pratiques relatives au personnel, aux ingrédients, aux équipements, à l’emballage, à l’environnement visent à éviter la contamination du produit par des micro-organismes pathogènes.

L'hygiène des mains est l'une des méthodes les plus efficaces pour prévenir la contamination croisée ou transfert de contamination.

Les manipulateurs d'aliments jouent un rôle majeur dans la prévention des maladies d'origine alimentaire au cours de la production alimentaire. Par conséquent, les défaillances en matière d'hygiène des mains des manipulateurs d'aliments sont fréquemment signalées comme étant impliquées dans les maladies d'origine alimentaire.

Bien qu'informatives, les connaissances sur la sécurité sanitaire des aliments ne sont pas indicatives des pratiques réelles et peuvent être sujettes à des biais, par conséquent les manipulateurs d'aliments peuvent démontrer une sensibilisation à la sécurité sanitaire des aliments, mais peuvent ne pas traduire les connaissances en pratiques sûres.

Pour cette raison, les données d'observation sont supérieures aux données de sondages. Cependant, lors des observations directes, la présence du chercheur peut augmenter la réactivité du sujet, tandis que l'observation vidéo secrète fournit une analyse plus complète sur une période prolongée, où la familiarité réduit le biais de réactivité. Des recherches antérieures sur l'observation vidéo ont évalué les comportements des manipulateurs d'aliments dans les établissements de vente au détail/de restauration, mais cette méthode a été sous-utilisée dans les environnements commerciaux de la fabrication d'aliments.

L'observation secrète peut permettre la comparaison des pratiques dans différents domaines de la fabrication au cours de la même période.

Signification de l’étude

Les données d'observation vidéo ont fourni un aperçu approfondi de la conformité à l'hygiène des mains lors de l'entrée en production et ont ainsi illustré une ressource précieuse et utile pour l'entreprise. Les résultats indiquent une prise de conscience de la nécessité de mettre en œuvre des pratiques d'hygiène des mains, mais dont l'importance peut être sous-estimée.

Malgré les différents manipulateurs d'aliments travaillant dans deux zones distinctes de l'entreprise, de nombreuses mauvaises pratiques d'hygiène des mains ont été observées dans les deux, ce qui était contraire au protocole de l'entreprise, ce qui peut compromettre la sécurité des aliments pendant la production. Les résultats suggèrent la nécessité d'une formation sur mesure pour informer les manipulateurs d'aliments des problèmes spécifiques au site afin d'améliorer les pratiques.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer les facteurs cognitifs, techniques, sociétaux et organisationnels potentiels qui peuvent influencer la motivation et la capacité du personnel à mettre en œuvre correctement les pratiques d'hygiène des mains.

NB : Merci à Doug Powell du barfblog de m'avoir signalé cette étude.