Listeria dans les légumes surgelés : comment réduire les risques, selon l'EFSA

Listeria dans les légumes surgelés : comment réduire les risques ?, source EFSA du 20 avril 2020.

L'EFSA a évalué les risques sanitaires associés à une contamination par Listeria des légumes qui sont blanchis – ébouillantés à l'eau chaude ou à la vapeur pendant une courte période – avant d'être congelés. Les experts concluent que les risques associés à la consommation de ces produits sont plus faibles que les risques liés à la consommation d’aliments prêts à consommer tels que poisson fumé, viande cuite, saucisses, pâtés, fromages à pâte molle – qui sont généralement associés aux contaminations par la listeria.

Les exploitants du secteur alimentaire blanchissent souvent les légumes avant de les congeler car ce procédé prévient l’action des enzymes susceptibles d’entraîner une perte de saveur, de couleur et de texture des légumes.

Les experts de l'EFSA ont identifié des mesures de contrôle pertinentes que les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre en œuvre pour réduire les risques de contamination des légumes surgelés. Ces mesures comprennent le nettoyage et la désinfection de l'environnement de production, le contrôle de l'eau, de la durée et de la température aux différentes étapes de traitement ainsi qu’un étiquetage précis.

Ils soulignent l’importance de surveiller l’environnement de production alimentaire afin de pouvoir détecter toute trace éventuelle de Listeria monocytogenes. En effet, les bactéries Listeria peuvent persister dans les environnements de transformation des aliments à partir desquels elles peuvent ensuite contaminer des aliments.

L'EFSA formule également des recommandations sur les moyens les plus efficaces de réduire les risques à la maison. L’important est de respecter de bonnes pratiques d'hygiène : ranger les légumes surgelés ou décongelés respectivement dans un congélateur ou un réfrigérateur propre, à la température appropriée, et respecter les instructions présentes sur l’étiquetage pour une préparation sûre. De manière générale, les risques sont beaucoup plus faibles si les légumes sont cuits correctement après leur décongélation.

Ces travaux ont été déclenchés par un foyer épidémique multi-pays de listériose qui a affecté 53 personnes et causé 10 décès entre 2015 et 2018.

On lira le rapport The public health risk posed by Listeria monocytogenes in frozen fruit and vegetables including herbs, blanched during processing.

Le risque pour la santé publique posé par Listeria monocytogenes dans les fruits et légumes surgelés, y compris les herbes, blanchis pendant la transformation, 20 avril 2020, source EFSA.

Une éclosion dans plusieurs pays à Listeria monocytogenes ST6 liée à des légumes surgelés blanchis (LSB) a eu lieu dans l'UE (2015-2018). Les preuves de l'épidémis d'origine alimentaire montrent que L. monocytogenes est le pathogène le plus pertinent associé aux LSB.

La probabilité de maladie par portion de LSB non cuits, pour la population âgée (65 à 74 ans), est jusqu'à 3 600 fois plus élevée que les LSB cuits et très probablement inférieure à toutes les catégories d'aliments prêts à consommer évaluées.

Les principaux facteurs affectant la contamination et la croissance de L. monocytogenes dans les LSB pendant la transformation sont l'hygiène des matières premières et de l'eau utilisée en production, les conditions d'hygiène de l'environnement de transformation des aliments, et les combinaisons du couple temps - température (TT) utilisées pour le stockage et la transformation (par exemple blanchiment, refroidissement).

Les facteurs pertinents après transformation sont les caractéristiques intrinsèques des LSB, les combinaisons TT utilisées pour la décongélation et le stockage et les conditions de cuisson subséquentes, sauf s'ils sont consommés non cuits.

L'analyse des options de maîtrise possibles suggère que l'application d'un plan HACCP complet n'est pas possible ou n'améliorerait pas davantage la sécurité sanitaire des aliments.

Au lieu de cela, des programmes prérquis (PrP) spécifiques et des activités opérationnelles des PrP devraient être appliqués tels que le nettoyage et la désinfection de l’environnement d ela production, la maîtrise de l'eau, la maîtrise de TT et l'information sur les produits et la sensibilisation des consommateurs.

La présence de faibles niveaux de L. monocytogenes à la fin du processus de production (par exemple < 10 UFC/g) serait compatible avec la limite de 100 UFC/g au moment de la consommation si des recommandations d'étiquetage étaient strictement suivies (c.-à-d. 24h à 5°C).

Dans des conditions d'utilisation raisonnablement prévisibles (c'est-à-dire 48 h à 12°C), les niveaux de L. monocytogenes doivent être considérablement inférieurs (non détectés dans 25 g).

Les programmes de surveillance de routine pour L. monocytogenes devraient être conçus selon une approche fondée sur les risques et régulièrement révisés sur la base d'une analyse des tendances, la surveillance de l’environnement de la production étant une activité clé dans l'industrie des légumes surgelés.