Pratiques des consommateurs et prévalence de Campylobacter, Salmonella et norovirus dans les cuisines de six pays européens

«Pratiques des consommateurs et prévalence de Campylobacter, Salmonella et norovirus dans les cuisines de six pays européens», est le tire d'un article paru dans la revue International Journal of Food Microbiology. L'article est disponible en intégralité.

Résumé

Environ 40% des infections d'origine alimentaire sont contractées à domicile. Le but de la présente étude était de suivre la contamination des agents pathogènes lors de la préparation des aliments domestiques et de lier la contamination aux pratiques de préparation. Les participants à la recherche de 87 ménages de six pays européens ont été observés et interrogés pendant les achats et la préparation d'un repas de poulet et de légumes. La présence de Salmonella spp., Campylobacter spp. et norovirus sur du poulet cru, les surfaces de l& cuisine, les torchons et les éponges a été déterminé.

La prévalence de Campylobacter sur le poulet cru variait de 8,3% en Norvège (NO) à 80% en France (FR) et au Portugal (PT), avec une prévalence moyenne de 57%. Campylobacter a été retrouvé sur la moitié des produits qui avaient été congelés et semblait être moins répandu sur le poulet des supermarchés que d'autres sources. Salmonella a été retrouvée dans 8,6% des échantillons de poulet cru, provenant exclusivement de Hongrie (HU).

Une relation entre les pratiques observées et la propagation d'agents pathogènes sur les surfaces de la cuisine n'a été retrouvée que pour l'utilisation de planches à découper pour le poulet et/ou les légumes. Après la préparation des aliments, Campylobacter et Salmonella ont été isolés à partir de 23%, respectivement des échantillons provenant de HU, Roumanie (RO), UK) et 8,7% de HU de planches à découper. Les participants à la recherche en France et au Portugal étaient plus susceptibles d'acheter des produits qui correspondaient à leur recette, avec moins de besoin d'utiliser des planches à découper. Utiliser la même planche et le même couteau pour les légumes après l'avoir utilisé pour le poulet et sans le laver avec un détergent était courant au Portugal et en Roumanie, mais pas dans les autres pays. Une contamination par Campylobacter d'autres surfaces de cuisine ou d'ustensiles de lavage a été retrouvée dans cinq ménages (RO et PT). Le rinçage du poulet dans les éviers était courant dans trois pays (PT, HU, RO), et le lavage des légumes dans le même évier était également habituel. La prévalence du norovirus était faible, avec une détection dans un des 451prélèvements. La conscience des participants du risque posé par les agents pathogènes du poulet cru différait dans les six pays, avec une plus grande sensibilisation en Norvège et au Royaume-Uni que dans les autres pays étudiés.

En conclusion, les pratiques visant à éviter la contamination croisée du poulet aux surfaces de cuisine et aux ustensiles de lavage ne sont pas établies chez les consommateurs dans tous les pays européens. Néanmoins, les événements de contamination croisée qui diffusent des doses infectieuses d'agents pathogènes semblent être rares, probablement en raison des niveaux relativement faibles d'agents pathogènes dans les aliments combinés aux préférences alimentaires. Les interventions en matière de sécurité sanitaire des aliments doivent tenir compte de la culture alimentaire nationale, des préférences, des pratiques et de la prévalence et des niveaux d'agents pathogènes dans les aliments. L'accent doit être mis sur la fourniture et la promotion de produits de poulet à faible risque (prévalence d'agents pathogènes, prêts à cuire) et l'utilisation sûre de planches à découper.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

La prévalence de Campylobacter dans le poulet cru était élevée dans la plupart des pays, mais la propagation dans l'environnement de la cuisine en plus des planches à découper était limitée. Plusieurs pratiques associées à une contamination croisée ont été observées, mais souvent dans certains pays seulement.

L'observation de pratiques moins risquées par les consommateurs dans certains pays indique qu'il est possible de réduire la contamination croisée, mais que les barrières culturelles et autres doivent être surmontées pour obtenir des changements.

La prévalence de norovirus dans les cuisines était très faible. Les limites techniques inhérentes aux procédures employées pour la récupération du virus sur les surfaces ou les torchons/éponges de cuisine peuvent contribuer à la faible prévalence signalée.

Conseils aux autorités alimentaires: Il semble qu'il existe un lien entre les comportements à risque et la faible sensibilisation aux agents pathogènes sur le poulet, ce qui indique que l'éducation ou la communication sur les risques peut potentiellement changer le comportement dans une direction qui réduit le risque. De nombreuses autorités alimentaires indiquent que les surfaces qui ont été en contact direct avec le poulet (par exemple les planches à découper et les mains) doivent être correctement lavées avant tout contact avec des salades, du pain et d'autres aliments prêts à consommer. Cet avis est fortement étayé par les conclusions de cette investigation. Du point de vue de la sécurité des aliments, d'autres pratiques observées pourraient également être ciblées pour réduire les risques. Les consommateurs doivent également être informés que la préparation de la salade avant le poulet, en évitant le contact direct des aliments prêts à consommer avec l'évier et, en sélectionnant un produit de poulet avec des niveaux inférieurs d'agents pathogènes (par exemple du poulet congelé ou un produit qui nécessite une manipulation limitée comme du poulet découpé) réduisent également le risque de graves maladies d'origine alimentaire. Cependant, il convient de considérer que des barrières telles que la disponibilité des produits et les habitudes de préparation des aliments et les préférences alimentaires limitent cette réduction des risques dans la pratique.

Recherche: Davantage d'investigations sur la prévalence de Campylobacter et Salmonella chez les poulets chez les petits distributeurs/abatteurs sont nécessaires. En outre, la cinétique d'inactivation de Campylobacter dans les différents les produits de poulet dans les congélateurs domestiques devraient être étudiés. Etudier la contamination croisée après la préparation de poulets avec des niveaux élevés de Campylobacter donnera de meilleures informations sur le risque dans les pires situations.

Commentaire. Etude utile mais qui entérine le fait que Campylobacter soit présent dans les poulets. La recherche ne devrait pas se pencher plutôt sur comment réduire la présence de Campylobacter dans les volailles ?

Enfin je voudrais bien savoir d'où sort la phrase du résumé et d el'article selon laquelle «Environ 40% des infections d'origine alimentaire sont contractées à domicile». Rappelons qu'en France les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) liés au repas familiaux en France représentent 32% du total des TIAC en 2019.