Une étude révèle que le changement climatique pourrait aggraver la contamination microbienne du lait cru

«Une étude révèle que le changement climatique pourrait aggraver la contamination microbienne du lait cru», source Food Safety News.

Le changement climatique pourrait avoir un impact important sur la qualité microbiologique du lait cru en Europe, selon une étude.

Alors que de nombreux organismes souffrent de l'augmentation des températures dues au changement climatique, certaines souches de E. coli semblent prospérer. Le danger est qu'ils ont le potentiel de s'adapter pour résister au processus de pasteurisation.

Non pasteurisé, le lait cru est consommé dans plusieurs pays européens dont la France. Un modèle a été développé pour quantifier la concentration de E. coli dans le lait cru et voir ce qui peut arriver en France dans des conditions climatiques changeantes. Cela comprenait la contamination initiale, le conditionnement, la vente au détail et la réfrigération par les consommateurs.

Les dénombrments microbiens initiaux provenaient d'une laiterie en Arabie saoudite en 2019 pour refléter l'impact du temps chaud et montrer ce qui pourrait arriver en Europe à l'avenir en raison du changement climatique.

A la ferme, il a été supposé que la température du tank de refroidissement du lait était conforme à la législation française en dessous de 4°C. Les données sont les dénombrements de E. coli dans les réservoirs de lait en vrac, collectés et analysés dans le cadre du contrôle de qualité de routine. Ils ont été utilisés pour évaluer la contamination juste après l'étape de traite.

La croissance microbienne a été déterminée à travers différents scénarios de durée et de température de stockage reflétant la chaîne d'approvisionnement du lait cru en France, selon l'étude publiée dans Food Research International. L’article est disponible en intégralité.

Impact du stockage chez le consommateur

La concentration initiale moyenne de E. coli dans le lait cru a été estimée à 1,31 log d'unités formant colonie (UFC) par millilitre et il a été démontré qu'elle augmente à la fin de la chaîne d'approvisionnement en fonction des durées et des températures de stockage public.

En France, certaines prédictions de contamination initiale étaient déjà supérieures à la limite de 2 log pour E. coli. La présence de quantités élevées de E. coli signifie une contamination fécale, qui est un indicateur d'hygiène dans les laiteries.

Les estimations allaient de 1,73 log UFC par millilitre après 12 heures, 2,11 log UFC par millilitre après 36 heures et 2,41 log UFC par millilitre après 60 heures de stockage par le consommateur. Le nombre d'unités de lait dépassant les critères d'hygiène français de 2 log pour E. coli est passé de 10 pour cent à 53 pour cent au niveau du stockage chez les consommateurs.

Au stade de l'élevage, des températures moyennes plus élevées et des conditions occasionnelles extrêmement chaudes telles que les vagues de chaleur influencent l'apparition du stress thermique chez les vaches et augmentent la charge microbienne des produits laitiers.

L'élevage laitier en France est un mélange d’exploitations laitières de petite, moyenne et grande échelle. La petite échelle est la plus courante. Le lait cru peut être vendu sur les marchés locaux dans les 12 heures suivant la traite tant que la température de stockage est inférieure à 8°C le long de la chaîne d'approvisionnement et qu'il est consommé dans les 72 heures. La norme française répertorie le maintien des températures entre 2 et 4°C pendant le conditionnement du lait cru.

Au niveau de la distribution, la concentration prévue de E. coli était de 1,53 log UFC par millilitre dans le lait cru après 12 heures à 8°C. La probabilité de dépasser 2-log a été estimée à 19 pour cent.

Besoin de règles révisées ?

Les chercheurs ont découvert que si la concentration de E. coli observée par temps chaud devenait la norme en France, la consommation de lait cru pourrait devenir préoccupante. En effet, le niveau de contamination initial conduira à un non-respect du lait cru à la limite des 2 log même si la chaîne du froid était maintenue.

«La pratique actuelle de consommation de lait cru en France pourrait devoir être revue car les critères d'hygiène actuels pour le lait cru conditionné pourraient être difficiles à respecter à l'avenir si des conditions plus chaudes devenaient la norme», ont-ils déclaré.

L'étude a été financée par le projet européen d'outils de modélisation prédictive pour évaluer les effets du changement climatique sur la sécurité alimentaire (PROTECT) qui se déroule jusqu'en mars 2023 et est coordonné par l'University College Dublin avec la participation d'Arla, Danone et Nestlé.

Toujours dans le cadre de ce projet, Styliani Roufou de l'Université de Malte étudie comment la résistance de E. coli à l'augmentation de la température pourrait avoir un impact sur le secteur laitier.

Roufou teste la capacité de E. coli à s'adapter à des environnements nouveaux et extrêmes.

Aux lecteurs du blog

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Retour sur un rappel de fromages de chèvre pour cause de présence de Listeria: 50 000 euros de pertes et 2 tonnes fromages détruits

Meilleurs voeux à tous les lecteurs et merci à vous d’agir pour le rétablissement de l'accès aux anciens articles du blog ...

«Deux-Sèvres : l'épisode de listeria a marqué la fromagerie La Revalière du Tallud», source La Nouvelle République du 29 décembre 2021.

La fromagerie La Revalière, installée depuis quarante ans dans le lieu-dit du même nom, au Tallud, a subi à l'automne 2021 un rappel de produits. En cause : une infection du lait cru, et donc des fromages, à la listeria.

Au début de l’automne, la fromagerie La Revalière du Tallud a fait l’actualité. Mais certainement pas pour une raison qui laissera un bon souvenir à ses dirigeants. Le mercredi 3 novembre 2021, le site gouvernemental Rappel Conso annonçait un rappel des produits confectionnés au sein de la fromagerie de Gâtine.  Alice Belegou, salariée et future repreneuse de l’entreprise de ses beaux-parents, revient sur cet épisode fâcheux.

6 à 30% des animaux d'élevage hébergent cette bactérie

«Nous avons appris le 25 octobre par la direction des services vétérinaires que nos produits étaient touchés par la listeria, rappelle-t-elle. Ils nous ont confié que la fromagerie du Thouet était touchée avec du lait du même producteur que nous. Nous avons tout de suite arrêté la collecte.»

Le service sécurité sanitaire des aliments de la DDETSPP (Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations) s’est chargé de la «recherche de listeria monocytogenes dans le lait cru, la matière première, et sur les surfaces de la fromagerie afin de maîtriser la contamination des produits finis, les fromages.

Des analyses désormais quotidiennes

Résultat : tous les fromages sont positifs à une bactérie «très largement répandue dans l’environnement et résistante», continue la DDETSPP. «Les ensilages mal faits (acidification insuffisante) peuvent en contenir en grandes quantités et sont à l’origine de la contamination des ruminants. 6 à 30% des bovins, ovins, porcins, caprins et poulets hébergent naturellement cette bactérie dans leur tube digestif.»

La fromagerie effectue désormais des analyses quotidiennes. «Notre équilibre est très fragile», lance Alice Belegou. Nous n’avons pas d’autres choix que de nous protéger si nous voulons continuer à travailler au lait cru. Nous savons que les microbiotes sont une mine d’or qui donnent typicité et originalité au goût.»

Avec ces péripéties, La Revalière a «perdu très gros, les conséquences ont été terribles«. D’abord avec l’inquiétude des clients, qui a déclenché «une vague d’appels«. Les pertes atteignent 50 000 euros et deux tonnes de fromages ont été détruites. «Quand c’est arrivé, nous avons écarté le lait, ajoute-t-elle. Après les analyses, on a vu qu’il n’y avait pas de traces de listeria dans la fromagerie.»

D’un côté, cette structure qui a le lait cru au cœur s'est retrouvée à l’arrêt. De l’autre, une activité d’élevage qui continue, notamment avec un lait envoyé vers les laiteries, où il est chauffé. «Nous ne voulons incriminer personne, nous avons simplement un contrat moral avec les éleveurs qui doivent fournir du lait de qualité et propre», souligne Alice Belegou. L’exploitant n’a pas donné suite à nos sollicitations.

Du côté de la DDETSPP, on précise qu’en cas d’infection avérée d’un troupeau, l’éleveur est «non réglementé» : c’est à la fromagerie de mettre en place «des autocontrôles microbiologiques du lait cru et un cahier des charges pour le fournisseur». Arrêter le lait cru n’est pas une option pour La Revalière. «C’est notre raison d’être, il faut s’accrocher», conclut Alice Belegou.

Complément.

282 rappels de produits alimentaires ayant pour cause la présence de Listeria monocytogenes depuis le 1er avril, selon RappelConso. Je vous laisse imaginer les pertes économiques et les tonnes de produits détruits ...

Merci à Joe Whitworth de Food Safety News de m'avoir signalé cet article.

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Campylobacter, le lait cru et la DGAL

La DGAL vient de publier une note concernant un «Plan exploratoire relatif à la contamination du lait cru de vache par Campylobacter spp. au stade de la production».

Ce plan exploratoire est un nouveau plan pour la campagne 2022 des PSPC (plan de surveillance – plan de contrôle) et à pour objectif de collecter des données sur la contamination par Campylobacter sur une nouvelle matrice, le lait cru de vache à la production, afin d'en évaluer la prévalence. 400 échantillons d'une unité (n=1) seront prélevés à la production, sur le lait de tank. Neuf des 13 régions métropolitaines sont concernées par ces prélèvements. Les résultats sont communiqués par les laboratoires agréés au Laboratoire National de Référence (LNR) à chaque fin de semestre.  

Toujours soucieux d’aider la DGAL dans ses missions, le blog rapporte ce qu’en dit le rapport 2020 de l’EFSA sur les zoonoses, dans lequel j’ai extrait les données suivantes :

En 2020, Campylobacter était la quatrième cause la plus fréquente de foyers d’intoxications d'origine alimentaire signalés par 17 États membres au niveau de l'UE. Au total, 317 foyers d’intoxications d'origine alimentaire causées par Campylobacter ont été signalées à l'EFSA, dont 1 319 cas de maladie, 112 hospitalisations et aucun décès. Onze foyers d’intoxications alimentaires ont été signalées avec des preuves solides et 306 avec des preuves faibles. Comme les années précédentes, les vecteurs alimentaires les plus courants pour les épidémies d'origine alimentaire de campylobactériose étaient la ‘viande de poulet de chair’ et le ‘lait cru’.

Au cours de la période 2016-2019, pour les aliments prêts à consommer, le pourcentage d'unités prélevées positives pour Campylobacter était faible, inférieur à 1% pour toutes les catégories. Sur l'ensemble de la période, le pourcentage le plus élevé d'unités positives pour Campylobacter concernait le ‘lait cru’: huit positifs sur 801 (1%) unités de prélèvements testés.

Un autre source citant le rapport 2018 de l’EFSA sur les zoonoses indique que Campylobacter peut se retrouver dans le lait cru (0,6% des échantillons).

A noter que parmi les TIACs déclarées aux ARS et/ou aux DD(CS)PP en France en 2019, il y a eu 55 foyers de TIACs à Campylobacter et 241 malades; Campylobacter a été suspecté dans 6 TIACs et 38 malades..

Nous verrons donc ce que cela va donner, mais on a déjà une idée vers quoi on devrait tendre. En attendant, il nous faudra patienter un temps certain ...

Aux lecteurs du blog

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De la présence de Campylobacter en Autriche, selon un rapport

«Un rapport autrichien donne un aperçu de la présence de Campylobacter», source Food Safety News.

L'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire (AGES) a publié un rapport sur la situation de Campylobacter dans le pays.

En 2020, 5 162 cas à Campylobacter ont été signalés, contre près de 8 000 en 2018 et plus de 6 000 en 2019. Les restrictions liées au COVID-19 et la diminution des déplacements pourraient avoir joué un rôle dans cette baisse, selon le rapport. Environ 9 pour cent des infections à Campylobacter signalées chaque année en Autriche sont contractées à l'étranger. À titre de comparaison, il y a eu 906 cas de salmonellose au cours de la dernière année.

Depuis 2011, Campylobacter ou Salmonella sont les agents épidémiques les plus courants chaque année. À partir de 2004, la proportion d'épidémies d'origine alimentaire en Autriche causées par Campylobacter a augmenté, selon le rapport.

La plupart des cas de maladie sont liés à la viande de volaille, mais certains sont soupçonnées d'avoir été causées par du lait cru non pasteurisé. Cependant, il s'agit généralement de petites épidémies familiales, ce qui rend difficile la recherche de preuves suffisantes pour confirmer la source de l'infection.

Résultats de la surveillance

La détection de Campylobacter dans la viande de poulet réfrigérée en Autriche lors des contrôles de routine se situe entre 60 et 70 pour cent depuis 2014. La proportion de dénombrements bactériens plus élevés diminue, mais cela pourrait également être lié aux tendances de l'offre du marché pour la volaille sans peau.

En 2020, 93 échantillons de viande de poulet et 43 échantillons de viande de dinde ont été testés pour Campylobacter. Il a été détecté dans 50 des échantillons de poulet et 18 échantillons de dinde, avec deux échantillons supérieurs à 1 000 UFC/g).

Le critère d'hygiène du procédé actuel pour Campylobacter signifie que 15 échantillons sur 50 peuvent dépasser la limite de 1 000 UFC/g. À partir de janvier 2025, ce sera 10 échantillons sur 50 au-dessus de cette valeur.

En 2020, 795 échantillons ont été prélevés dans les abattoirs autrichiens de poulets de chair dans le cadre de l'autosurveillance. Campylobacter a été détecté dans 248 d'entre eux. Parmi ceux-ci, seuls 38 dépassaient la limite légale.

Bien qu'il y ait eu des épidémies à Campylobacter liées au lait cru, le risque n'est pas apparent lors de la surveillance de routine. Sur plus de 160 échantillons de 2016 à 2020, aucun n'était positif. Cependant, les responsables ont déclaré que Campylobacter ne survit pas longtemps dans le lait cru et il est difficile à cultiver.

Le niveau des connaissances sur Campylobacter en Autriche s'est avéré très faible sur la base d'une étude publiée en 2011 avec 78% des 353 personnes déclarant qu'elles n'en avaient pas entendu parler. Sur les 75 personnes qui ont déclaré connaître Campylobacter, les trois quarts n'ont pu associer le germe à aucun aliment et aucune ne l'a associé à la viande de volaille.

Un projet appelé CampControl de 2018 à 2021 sur les mesures de réduction de Campylobacter dans les élevages avicoles a révélé que les règles d'hygiène, la qualité de l'eau potable et le nettoyage des logements étaient efficaces.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 8 septembre 2021, 11 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 8

- Listeria monocytogenes: 1, saumon fumé Ecosse

- allergènes: 1, crêpes

- Bacillus cereus: 1, petit pot de crème au café de marque La Laitière

Influence des agents de nettoyage chlorés sur le microbiote du lait cru

Un article vient de paraître en accès libre dans Applied and Environmental Microbiology sur «La saisonnalité et la géographie ont une plus grande influence que l'utilisation d'agents de nettoyage chlorés sur le microbiote du lait cru en tank».

Résumé

Le nettoyage de l'environnement de production est essentiel pour assurer la sécurité sanitaire et la qualité des produits laitiers. Bien que le nettoyage avec des agents chlorés soit largement adopté, il a été associé à des effets néfastes sur la qualité et la sécurité sanitaires du lait, ce qui a suscité un intérêt croissant pour le nettoyage sans chlore. Cependant, l'influence de ces méthodes sur le microbiote du lait n'est pas bien documentée. 

Cette étude a examiné les facteurs qui influencent le microbiote du lait cru, en mettant l'accent sur les différences entre le nettoyage avec chlore et sans chlore du matériel de traite. Le lait cru vrac a été prélevé à raison de trois échantillons (avril, août et novembre) par mois, dans des exploitations laitières à travers l'Irlande sélectionnées pour capturer l'utilisation de différentes méthodes de nettoyage, c'est-à-dire, un nettoyage exclusivement à base de chlore (n = 51) et sans chlore (n = 92), et les exploitations laitières qui utilisaient des agents sans chlore pour le tank de lait vrac et des agents de nettoyage à base de chlore pour le reste de l'équipement (n = 28).

L'analyse métagénomique shotgun a révélé l'influence significative des facteurs saisonniers et géographiques sur le microbiote du lait vrac dans le tank, indiquée par des différences de diversité, de composition taxonomique et de caractéristiques fonctionnelles. Les profils taxonomiques et fonctionnels des échantillons collectés en novembre ont été regroupés séparément des autres mois. En revanche, les méthodes de nettoyage ne représentaient que 1% de la variation de la communauté bactérienne du lait vrac dans le tank, et les échantillons prélevés dans les exploitations laitières utilisant du chlore par rapport au nettoyage sans chlore ne différaient pas significativement, ce qui suggère que les approches sans chlore utilisées n'ont pas eu d'impact négatif. Sur la qualité microbiologique. Cette étude montre l'intérêt de la métagénomique shotgun pour faire progresser nos connaissances sur le microbiote du lait cru.

Importance

Le microbiote du lait cru est affecté par de nombreux facteurs qui peuvent contrôler ou favoriser l'introduction de micro-organismes indésirables. Les agents de nettoyage à base de chlore ont été couramment utilisés en raison de leur efficacité à maîtriser les micro-organismes indésirables, mais ont été associés à la formation de résidus de chlore qui nuisent à la qualité du produit et peuvent avoir un impact sur la santé des consommateurs. Des alternatives sans chlore ont été recommandées dans certains pays, mais l'influence des agents de nettoyage sur le microbiote du lait est inconnue. Ici, nous avons étudié l'influence des méthodes de nettoyage et d'autres facteurs sur le lait cru vrac dans un tank. Les résultats ont montré que la saison et le lieu avaient une plus grande influence sur le microbiote du lait que les agents de nettoyage utilisés. En effet, les compositions similaires du microbiote du lait cru provenant d’exploitations laitières qui utilisaient des méthodes de nettoyage à base de chlore et de celles qui utilisaient des méthodes de nettoyage sans chlore soutiennent l'utilisation ultérieure d'agents de nettoyage sans chlore dans la production laitière.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 7 septembre 2021, 3 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 3

La Norvège relie une épidémie à Salmonella avec un fromage au lait cru

«La Norvège relie une épidémie à Salmonella avec un fromage au lait cru», source Food Safety News.

Six personnes en Norvège sont tombées malades ces derniers mois, la source de l'infection étant supposée être du fromage au lait cru contaminé de France.

L'épidémie d'origine alimentaire a été soupçonnée d'être causée par Salmonella Dublin présent dans du fromage réfrigéré à base de lait non pasteurisé.

L'Institut norvégien de santé publique (Folkehelseinstituttet) a enquêté sur l'épidémie avec l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) et l'Institut vétérinaire norvégien.

Lien fait dans les entretiens avec les patients

Au début de cette année, les autorités norvégiennes ont détecté un groupe de six patients infectés par Salmonella Dublin. Salmonella Dublin est rare dans le pays avec généralement pas plus de cinq cas d’infection rapportés chaque année, selon les responsables de la santé.

Les patients vivaient dans quatre comtés différents. Leur âge médian était de 70 ans et demi avec une fourchette de 40 à 85 ans et la moitié étaient des femmes. L'apparition des symptômes s'est étendue de fin décembre 2020 à début mars de cette année.

Lors d'entretiens, cinq personnes sur six ont déclaré avoir mangé du fromage au lait cru de France. Aucune analyse microbiologique du fromage n'a pu être effectuée car il n'y avait plus de stock et le produit n’était plus sur le marché.

Les six patients ont été interrogés avec un questionnaire standardisé pour Salmonella afin d'obtenir l'historique de la consommation alimentaire une semaine avant l'apparition des symptômes. Il y avait aussi un questionnaire plus ciblé avec des photos de différents fromages. On a également demandé aux personnes où elles avaient acheté les différents produits.

Sur la base des résultats des entretiens avec les patients et des informations de traçabilité, le fromage au lait cru de France peut être à l'origine de l'épidémie, mais étant donné le petit nombre de cas confirmés et les informations limitées, les autorités n'ont pas pu déterminer le lien de manière concluante.

Résultats des prélèvements de produits secs

Pendant ce temps, l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments a publié les résultats d'une enquête sur les produits secs sur le marché intérieur qui ont été analysés pour Salmonella.

Le programme de surveillance en 2020 a été réalisé pour évaluer le secteur à la suite d'une épidémie à Salmonella en 2019 où 58 personnes sont tombées malades après avoir mangé un mélange de fruits secs exotiques.

Certains produits étaient des aliments prêts à consommer qui sont souvent consommés sans traitement thermique. Salmonella survit longtemps dans les aliments secs et peut y être inégalement répartie.

Au total, 543 échantillons d'épices, de baies séchées, de mélanges de fruits et de fruits à coque, de lait en poudre et de préparations déshydratées pour nourrissons ont été collectés et plus de 1 000 analyses ont été effectuées, mais Salmonella n'a été détecté.

Des échantillons ont été prélevés au hasard dans tout le pays et à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, des importateurs et fabricants aux distributeurs. Les produits provenaient de nombreux pays, dont les États-Unis, Chine, Inde, Thaïlande, Vietnam, Danemark, Suède et Turquie.

Dans ce contexte, signalons que Santé publique de France avait publié, il y a quelque temps, deux investigations,

• L’une le 27 mai 2019, Investigation d’une épidémie nationale de Salmonella Dublin associée à une consommation de fromages au lait cru, France, 2015 à 2016.
  
• L’autre le 7 février 2020, Epidémie de salmonellose à Salmonella Dublin en lien avec une consommation de Morbier au lait cru : point au 7 février 2020.

Des enfants malades en Norvège après avoir bu du lait cru

«Des enfants malades en Norvège après avoir bu du lait cru», source Food Safety News.

Près de 20 enfants en Norvège sont tombés malades après une visite à une exploitation agricole qui comprenait la consommation de lait cru non pasteurisé.

Les responsables de la santé ont signalé que 17 personnes sont tombées malades après le voyage à la ferme agricole, dont 16 enfants âgés de 3 à 5 ans. La plupart étaient infectés par Campylobacter mais quelques patients ont également été diagnostiqués avec des infections par le parasite Cryptosporidium après contact avec des animaux.

Les enfants sont tombés malades après la visite de la ferme agricole à Viken, un comté de l'est de la Norvège, où on leur a servi du lait cru non pasteurisé dans le cadre de leur panier-repas. La pasteurisation tue les bactéries, virus et parasites souvent présents dans le lait cru.

L'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet) et l'Institut norvégien de santé publique (Folkehelseinstituttet) recommandent aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli d'éviter de boire du lait cru, car les infections peuvent avoir de graves conséquences pour eux.

Bonne hygiène mais pathogène toujours présent

Mattilsynet a inspecté la ferme et a prélevé un échantillon de lait dans le réservoir. La ferme avait une grange relativement nouvelle et le lait semblait être de bonne qualité car le nombre de bactéries était faible, ont déclaré des responsables. Cependant, Campylobacter a été détecté.

Folkehelseinstituttet a examiné Campylobacter de certains enfants malades et a découvert qu'ils portaient la même souche de Campylobacter jejuni et qu'elle était génétiquement similaire à la souche détectée dans le lait cru.

Mattilsynet encourage une bonne hygiène des mains lors de la visite des fermes, mais le personnel scolaire supplémentaire a la grande responsabilité de s'assurer que les enfants ne boivent pas de lait cru.

La Norvège a récemment maintenu une interdiction de vendre du lait cru en raison du risque de tomber malade. Cela signifie qu'il est illégal de le servir aux enfants qui visitent une ferme. Le lait destiné à la consommation directe doit être traité thermiquement.

En 2017, le ministère de la santé et des services de soins a demandé à Mattilsynet de préparer un projet de règlement qui autorisait une vente limitée de lait cru et de crème crue non pasteurisés destinés à la consommation humaine.

Les modifications proposées des règles auraient pu voir les exploitations vendre jusqu'à 5 000 litres de lait cru ou de crème crue par an si certaines conditions étaient remplies, telles qu'une hygiène satisfaisante et l'inclusion d'un avertissement.

Dans sa décision de ne pas modifier la réglementation, le ministère de la santé et des services de soins a cité des avertissements d'agences qui soulevaient des questions sur le risque possible d'infection et de maladie grave.

Etiquetage sanitaire complémentaire sur les fromages au lait cru

Le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) publie le 11 février 2021 un communiqué à propos de l'«Intégration d'un étiquetage complémentaire sur les fromages au lait cru».

Pour renforcer l’information associée à la mention « lait cru », la filière des fromages au lait cru intègre un étiquetage complémentaire sur les produits depuis l’automne 2020 et plus largement en 2021.

Qu’ils soient au lait de chèvre, de brebis ou de vache, 1 fromage sur 10 commercialisés en France et plus de 7 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) sur 10 sont des fromages au lait cru. Fermiers ou fabriqués en laiteries-fromageries, les fromages au lait cru sont élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C. Ainsi conservée, la richesse de leur composition microbienne libère des arômes intenses et complexes. Cette diversité très large de goûts reflète la multitude des terroirs de production et des saisons.

Si la mention « lait cru » est indiquée sur la face avant des produits, une phrase sur une étiquette au dos du fromage rappelle au consommateur les recommandations des autorités sanitaires pour les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées ou immunodéprimées et invite à consulter le site fromagesaulaitcru.fr.

En plus de ces indications, les metteurs en marché des fromages au lait cru (fromagers, affineurs, laiteries, enseignes de la distribution…) peuvent intégrer le logo commun sur leurs emballages, déjà visible sur certains étals et dans différents linéaires, depuis l’automne 2020. Bien que ralenti par la crise sanitaire du Covid-19, le déploiement de cet étiquetage est la priorité de la filière pour l’année 2021.

Précautions particulières en matière de consommation

Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles. Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Pour les femmes enceintes

Les fromages pasteurisés peuvent continuer à être consommés tout au long de la grossesse – à condition de retirer leur croûte. A noter que de nombreux fromages au lait cru existent aussi au lait pasteurisé (Feta, Emmental, Cantal, Saint-Nectaire, fromage à raclette, …). Les mentions ‘au lait cru’, ‘au lait thermisé’ ou ‘au lait pasteurisé’ sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver ! Chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin, n’hésitez pas à poser la question, ils sauront vous orienter vers les fromages au lait pasteurisé ou les pâtes pressées cuites.

N'hésitez pas à lire la foire aux questions.

Enquête sur l'épidémie de SHU pédiatrique à E. coli O26 en France en 2019 liée à des fromages au lait cru

Dans un premier temps, il y avait eu des données sur l'« Epidémie de SHU pédiatrique à E. coli O26 en France métropolitaine en lien avec la consommation de fromages Saint Marcellin et Saint Félicien : point de situation au 28 mai 2019. »

Voici que Santé publique de France communique le 12 décembre 2020 sur l'«Épidémie d'infections à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines O26:H11 liée à la consommation de fromages au lait cru. France, mars-mai 2019».

Résumé

Entre le 10 et le 18 avril 2019, Santé publique France a reçu 7 signalements de syndrome hémolytique et urémique (SHU) pédiatrique notifiés par des services hospitaliers participant à la surveillance, comparé à moins de 10 cas par mois signalés en avril les années précédentes.

Des investigations épidémiologiques ont débuté le 18 avril à l’aide du questionnaire standardisé STEC pour explorer les expositions communes aux cas. Les prélèvements de selles ont été adressés au laboratoire associé du Centre national de référence (LA-RD) pour confirmation d’une infection à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines (STEC) et le séquençage des souches isolées a été réalisé par le Centre national de référence de E. coli, Shigella et Salmonella (CNR-ESS). À partir du 26 avril, une enquête de traçabilité amont et aval des aliments suspectés a été réalisée par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la Direction générale de l’alimentation (DGAl), en collaboration avec les sièges nationaux des enseignes concernées par la vente de ces produits. Les analyses microbiologiques alimentaires et environnementales chez le producteur ont été réalisées par le Laboratoire national de référence des E. coli (LNR).

Un cas a été défini comme une personne ayant présenté entre le 1 mars et le 12 mai 2019 une diarrhée ou un SHU avec mise en évidence de la souche STEC épidémique (cas confirmé) ou, avec un lien épidémiologique et absence de mise en évidence de souche de STEC (cas probable).

Au total, 19 cas ont été identifiés en lien avec cette épidémie (18 cas confirmés et 1 cas probable) dont 17 SHU et deux cas de diarrhée sans complication (un enfant et un adulte).

L’âge médian des cas étaient 22 mois (min-max : 6 mois - 63 ans). Cinquante-trois pour cent des cas étaient de sexe féminin. Parmi les 17 enfants ayant présenté un SHU, 8 (47%) ont eu une atteinte neurologique. Les cas résidaient dans 8 régions de France métropolitaine et ont débuté leurs signes entre le 31 mars et le 12 mai 2019. Pour 18 cas, une souche de STEC O26 possédant les gènes stx2 et eae a été isolée (analyse STEC négative pour un cas). L’analyse phylogénique réalisée par le CNR-ESS a montré que les 18 souches appartenaient à un même cluster génomique (cgMLST HC5|75047 et analyse SNP).

La consommation de fromages Saint-Félicien et/ou Saint-Marcellin a été rapportée pour 15 des 18 cas confirmés soit par le cas (11 cas) soit par l’entourage familial (4 cas). La traçabilité des achats a identifié un lien possible avec un producteur commun de ces fromages dans la Drôme (département 26). L’achat de fromages issus de ce producteur a pu être documenté sur les cartes de fidélité de 7 cas. Pour les autres cas, les lieux d’achat cités par les familles étaient approvisionnés par le producteur incriminé sur la période d’achat d’intérêt. Des prélèvements alimentaires (issus de fromages en amont et en aval de la période épidémique) et environnementaux chez le producteur étaient négatifs. Les fromages étaient distribués à l’étranger, mais aucun autre cas hors la France n’a été identifié en lien avec cette épidémie.

Des mesures de retrait-rappel ont été mises en place dès le 27 avril, sans attendre les résultats de séquençage des souches humaines et les investigations microbiologiques chez le producteur. En effet, cette décision a été basée sur les éléments disponibles à la date du 27 avril : le nombre élevé de SHU pédiatriques (19 cas suspects en cours d’investigation), la prédominance du sérogroupe O26, la fréquence élevée de consommation de fromages Saint-Félicien et/ou Saint-Marcellin rapportée pour les cas et l’identification via les cartes de fidélité d’un même producteur des fromages achetés par plusieurs familles des cas. Cette épidémie souligne encore une fois le risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles, notamment les jeunes enfants. Suite à cette épidémie, la DGAl, la DGS et Santé publique France ont renforcé les messages de prévention auprès des consommateurs.

Mots-clés

Escherichia coli producteurs de shigatoxines, STEC, syndrome hémolytique et urémique, fromage au lait cru.

Référence

Jones G, Mariani-Kurkdjian P, Donguy MP, Lefèvre S, Sergentet D, Vaissière E, et al. Épidémie d’infections à Escherichia coli producteur de Shiga-toxines O26:H11 liée à la consommation de fromages au lait cru. France, mars-mai 2019. Saint-Maurice : Santé publique France, 2020, 27 p.

On nous dit « Des mesures de retrait-rappel ont été mises en place dès le 27 avril, sans attendre les résultats de séquençage des souches humaines et les investigations microbiologiques chez le producteur. »

On ne peut pas dire que les mesures de retrait-rappel ont été rapides, plus de 10 jours entre l'apparition des cas et les mesures de retrait-rappel … les communiqués de presse datent du 27 avril et du 2 mai 2019, voir les communiqués dans l'étude complète précitée et les articles du blog dans les liens en relation avec les dates. Certains cas ont même débuté leur signes dès le 31 mars 2019 ...

Dans la discussion, les auteurs rappellent,

Cette épidémie souligne encore une fois le risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles, notamment les jeunes enfants. Suite à cette épidémie, le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, le ministère des solidarités et de la Santé et Santé publique France ont renforcé les messages de prévention auprès des consommateurs et des mesures de prévention au niveau du consommateur devraient continuer à être priorisées pour mieux sensibiliser le grand public à ce risque. Une communication ciblée auprès des professionnels de santé de la petite enfance (médecins généralistes, pédiatres, assistantes maternelles…) pourrait également permettre d’améliorer l’information sur ces risques.

Quand sera faite cette communication ciblée ou bien a-t-elle déjà été faite ? Voir ici.

A propos « du risque que représente la consommation de fromages au lait cru pour les populations sensibles », il n'y a pas que le lait cru, il y a aussi le steak haché ou hamburger pas assez cuit à cœur …

Selon Santé publique de France, l'incidence du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en 2019 est élevée. Voir l'article du blog à ce sujet.

En 2019, 168 cas de syndrome hémolytique et urémique pédiatrique ont été notifiés à Santé publique France. L’incidence annuelle du SHU pédiatrique était de 1,46 cas/100 000 personnes-années (PA) chez les enfants de moins de 15 ans, incidence la plus élevée observée depuis le début de la surveillance. L’incidence est maximale chez les enfants de moins de 3 ans, et diminue avec l’âge. Cette incidence en 2019 est la plus élevée observée depuis le début de la surveillance (5,78 cas/100 000 PA).

Selon Wikipédia, 

En épidémiologie, la personne-année est une unité de mesure des personnes-temps. Cela correspond à la durée de suivi d'une personne non-malade pendant un an aussi bien qu'à la durée de suivi de deux personnes non malades pendant 6 mois. Cette unité de mesure est utilisée pour calculer le taux d'incidence d'une maladie.

L'incidence élevée en 2019 s'explique en partie par l'épidémie de STEC O26 liée à la consommation de fromage au lait cru.

L'incidence régionale montre une disparité significative chaque année. Cette année, les taux les plus élevés ont été enregistrés en Corse, Auvergne-Rhône-Alpes et en Occitanie. Les deux dernières régions ont été particulièrement touchées par l'épidémie à E. coli O26.

Comme en 2018, le sérogroupe le plus fréquent était O26, avec un total de 62 cas en 2019, suivi par O80 dans 21 cas et O157 10 fois.

Enfin, on lira sur le blog, SHU pédiatrique lié à Escherichia coli producteurs de shigatoxines, une revue de 10 ans de la surveillance en France, 2007 à 2016.

Il faudra aussi penser à ces enfants et en cette période de vœux, le meilleur pour leur santé, et en particulier, cet article du blog, Il faut toujours se rappeler les histoires des personnes derrière des intoxications alimentaires, une édition avec E. coli O157.

Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en France : L'incidence en 2019 est la plus élevée observée depuis le début de la surveillance

Santé publique de France publie le 3 décembre 2020 les données 2019 de la surveillance du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique.

Le dispositif de surveillance du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique permet de suivre l’évolution de cette maladie grave, mais peu fréquente en France (100 à 160 cas signalés/an).

En fait, comme nous allons le voir, il n'y a pas eu entre 100 à 160 cas signalés/an, mais 168 cas en 2019, c'est-à-dire le nombre le plus élevé depuis que la surveillance existe ...

Incidence annuelle du SHU pour 100 000 personnes-années chez les enfants de moins de 15 ans (flèches : épidémies survenues). France, 1996-2019. 

Incidence élevée de syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en 2019

En 2019, 168 cas de syndrome hémolytique et urémique pédiatrique ont été notifiés à Santé publique France. L’incidence annuelle du SHU pédiatrique était de 1,46 cas/10⁵personnes-années (PA) chez les enfants de moins de 15 ans, incidence la plus élevée observée depuis le début de la surveillance. L’incidence est maximale chez les enfants de moins de 3 ans, et diminue avec l’âge. Cette incidence en 2019 est la plus élevée observée depuis le début de la surveillance (5,78 cas/10⁵personnes-années ).

A noter, que le sérogroupe le plus fréquemment observé en 2019 était O26 (49 % des 127 cas de SHU avec la présence de gènes stx confimée) comme en 2018, suivi par le sérogroupe O80 (17 % des cas). Le sérogroupe O157 représente seulement 8 % des cas en 2019. 

Epidémie liée à la consommation de fromages au lait cru : des messages de prévention à renforcer

L’incidence annuelle élevée en 2019 s’explique en partie par la survenue d’une épidémie d’infections à E. coli producteur de Shiga-toxines (STEC) O26 survenue au printemps en lien avec la consommation de fromages au lait cru. Cette épidémie a fait l’objet de mesures de gestion (retrait-rappel des fromages). Elle souligne, avec les cas groupés investigués en 2018 liés à la consommation de reblochon au lait cru, le risque associé au lait cru et aux fromages au lait cru et le besoin de privilégier des messages de prévention auprès des populations sensibles dont les jeunes enfants. 

Pour la grande majorité, aucune source commune de contamination n’a été identifiée. Une investigation a permis d’identifier comme source de contamination commune la consommation de fromages Saint Félicien et Saint Marcellin au lait cru, conduisant à des mesures de contrôle.

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Comme il est rapporté dans la conclusion de l'article, « La sensibilisation du public et des professionnels de santé sur ce sujet doit être améliorée afin de prévenir la survenue de nouvelles épidémies. »

Mais pourquoi seulement le lait cru et les fromages au lait cru et ne pas y associer la cuisson à cœur des steaks hachés pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.  

On lira pour s'en convaincre Comment éviter les toxi-infections alimentaires en confinement, selon l'Anses.

Le ministère de l'agriculture a diffusé le 9 juillet 2020 une recommandation à propos de la Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre.