Une étude révèle que le changement climatique pourrait aggraver la contamination microbienne du lait cru

«Une étude révèle que le changement climatique pourrait aggraver la contamination microbienne du lait cru», source Food Safety News.

Le changement climatique pourrait avoir un impact important sur la qualité microbiologique du lait cru en Europe, selon une étude.

Alors que de nombreux organismes souffrent de l'augmentation des températures dues au changement climatique, certaines souches de E. coli semblent prospérer. Le danger est qu'ils ont le potentiel de s'adapter pour résister au processus de pasteurisation.

Non pasteurisé, le lait cru est consommé dans plusieurs pays européens dont la France. Un modèle a été développé pour quantifier la concentration de E. coli dans le lait cru et voir ce qui peut arriver en France dans des conditions climatiques changeantes. Cela comprenait la contamination initiale, le conditionnement, la vente au détail et la réfrigération par les consommateurs.

Les dénombrments microbiens initiaux provenaient d'une laiterie en Arabie saoudite en 2019 pour refléter l'impact du temps chaud et montrer ce qui pourrait arriver en Europe à l'avenir en raison du changement climatique.

A la ferme, il a été supposé que la température du tank de refroidissement du lait était conforme à la législation française en dessous de 4°C. Les données sont les dénombrements de E. coli dans les réservoirs de lait en vrac, collectés et analysés dans le cadre du contrôle de qualité de routine. Ils ont été utilisés pour évaluer la contamination juste après l'étape de traite.

La croissance microbienne a été déterminée à travers différents scénarios de durée et de température de stockage reflétant la chaîne d'approvisionnement du lait cru en France, selon l'étude publiée dans Food Research International. L’article est disponible en intégralité.

Impact du stockage chez le consommateur

La concentration initiale moyenne de E. coli dans le lait cru a été estimée à 1,31 log d'unités formant colonie (UFC) par millilitre et il a été démontré qu'elle augmente à la fin de la chaîne d'approvisionnement en fonction des durées et des températures de stockage public.

En France, certaines prédictions de contamination initiale étaient déjà supérieures à la limite de 2 log pour E. coli. La présence de quantités élevées de E. coli signifie une contamination fécale, qui est un indicateur d'hygiène dans les laiteries.

Les estimations allaient de 1,73 log UFC par millilitre après 12 heures, 2,11 log UFC par millilitre après 36 heures et 2,41 log UFC par millilitre après 60 heures de stockage par le consommateur. Le nombre d'unités de lait dépassant les critères d'hygiène français de 2 log pour E. coli est passé de 10 pour cent à 53 pour cent au niveau du stockage chez les consommateurs.

Au stade de l'élevage, des températures moyennes plus élevées et des conditions occasionnelles extrêmement chaudes telles que les vagues de chaleur influencent l'apparition du stress thermique chez les vaches et augmentent la charge microbienne des produits laitiers.

L'élevage laitier en France est un mélange d’exploitations laitières de petite, moyenne et grande échelle. La petite échelle est la plus courante. Le lait cru peut être vendu sur les marchés locaux dans les 12 heures suivant la traite tant que la température de stockage est inférieure à 8°C le long de la chaîne d'approvisionnement et qu'il est consommé dans les 72 heures. La norme française répertorie le maintien des températures entre 2 et 4°C pendant le conditionnement du lait cru.

Au niveau de la distribution, la concentration prévue de E. coli était de 1,53 log UFC par millilitre dans le lait cru après 12 heures à 8°C. La probabilité de dépasser 2-log a été estimée à 19 pour cent.

Besoin de règles révisées ?

Les chercheurs ont découvert que si la concentration de E. coli observée par temps chaud devenait la norme en France, la consommation de lait cru pourrait devenir préoccupante. En effet, le niveau de contamination initial conduira à un non-respect du lait cru à la limite des 2 log même si la chaîne du froid était maintenue.

«La pratique actuelle de consommation de lait cru en France pourrait devoir être revue car les critères d'hygiène actuels pour le lait cru conditionné pourraient être difficiles à respecter à l'avenir si des conditions plus chaudes devenaient la norme», ont-ils déclaré.

L'étude a été financée par le projet européen d'outils de modélisation prédictive pour évaluer les effets du changement climatique sur la sécurité alimentaire (PROTECT) qui se déroule jusqu'en mars 2023 et est coordonné par l'University College Dublin avec la participation d'Arla, Danone et Nestlé.

Toujours dans le cadre de ce projet, Styliani Roufou de l'Université de Malte étudie comment la résistance de E. coli à l'augmentation de la température pourrait avoir un impact sur le secteur laitier.

Roufou teste la capacité de E. coli à s'adapter à des environnements nouveaux et extrêmes.

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