La fondue est une source possible du pic hivernal de Campylobacter, selon une étude allemande

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

«Une étude allemande révèle que la fondue est une source possible du pic hivernal de Campylobacter», source article de Joe Whitworth paru le 22 décembre 2021 dans Food Safety News.

Selon une étude, la consommation de fondues de viande et de grillades à raclette contribue au pic saisonnier annuel de cas de Campylobacter en Allemagne.

Au cours de ces repas, la viande crue est généralement manipulée directement à table et touchée à mains nues et comprend souvent de la viande de poulet, qui peut être contaminée par Campylobacter.

L'Allemagne a enregistré 46 500 cas en 2020 avec le nombre le plus élevé de juin à septembre. Cependant, il y a une augmentation récurrente montrant un pic avec l'apparition de cas de la maladie plusieurs jours après Noël et un autre pic pendant les vacances du Nouvel An. Selon l’étude, cela n'est pas lié aux voyages à l'étranger ou aux retards de déclaration.

Une augmentation similaire de Campylobacter en hiver a également été observée en Suisse (il s’agit ici de ce qu’on appelle la fondue chinoise -aa) et dans d'autres pays européens liée à la fondue à la viande ou aux grillades de table où la viande est chauffée sur la table.

Risques liés à la viande crue

Des chercheurs du Robert Koch Institute (RKI) ont analysé les cas notifiés en Allemagne entre 2013-2014 et 2019-2020. Une enquête en ligne a été réalisée auprès des patients atteint par Campylobacter rapportés aux autorités sanitaires locales au début de 2019. Les cas signalés ont servi de cas ou de témoins dans l'étude cas-témoins, selon la date d'apparition de la maladie.

Les données de l'enquête auprès de plus de 400 participants qui avaient une infection à Campylobacter ont été évaluées. Parmi ces personnes, environ 180 sont tombées malades dans les sept jours qui ont suivi les vacances. Ce groupe de patients cas a été comparé à un groupe de 260 patients témoins qui étaient malades à un autre moment, selon l'étude publiée dans la revue Scientific Reports. L’article est disponible en intégralité.

Une grande proportion des participants aux repas de fondue à la viande ont déclaré avoir touché la viande crue avec leurs doigts nus, 30% ont déclaré que la viande crue et cuite avait été placée dans la même assiette, et la plupart ont déclaré que des aliments non cuits, tels que des salades, étaient proposés. .

Moins de la moitié des personnes lors de repas à raclette ont déclaré avoir touché de la viande crue avec leurs mains, et 15% ont déclaré que la viande crue et cuite avait été dans la même assiette. Quatre-vingt-cinq pour cent ont déclaré que des aliments non cuits, comme des salades, étaient disponibles.

L'association du pic hivernal à Campylobacter avec une fondue de viande au poulet était légèrement plus forte qu'avec des grillades de raclette au poulet. Une explication peut être que pendant les repas de fondue, le poulet est manipulé plus que pendant les repas de raclette, selon l'étude.

Les chercheurs n'ont détecté aucune tendance entre les comportements à risque, tels que toucher de la viande avec les doigts nus ou placer de la viande crue et cuite sur la même assiette, et la maladie.

Une forte augmentation des cas notifiés à Campylobacter avec apparition de la maladie après les vacances de Noël le 27 ou 28 décembre avec 70 à 136 cas par jour et après les vacances du Nouvel An du 3 au 5 janvier avec 81 à 238 cas par jour ont été observées chaque année.

Le nombre total de cas notifiés avec apparition de la maladie entre le 1er décembre et le 28 février est passé de 7 946 au cours de la saison hivernale 2013/14 à 5 412 en 2018/19.

Liens entre poulet et Campylobacter. Conseils au public

Les résultats de l'étude cas-témoins ont confirmé l'hypothèse selon laquelle les fondues de viande ou les grillades à raclette consommées pendant les vacances de Noël ou du Nouvel An sont des facteurs de risque de Campylobacter avec une apparition de la maladie fin décembre ou début janvier. La viande de poulet était positivement associée à la maladie après les vacances.

Des liens ont été détectés entre les repas de fondue à la viande bovine ou de porc et Campylobacter avec l'apparition de la maladie après les vacances. Une explication était que pendant ces repas plus d'un type de viande était proposé, avec du porc, du bœuf et du poulet comme combinaison populaire.

Les fondues à la viande ou les grillades à raclette où de la viande de dinde était proposée n'étaient pas positivement associés à Campylobacter et à la maladie après les vacances. Une des raisons peut être que la dinde était la viande la moins populaire à ces repas. De plus, par rapport au poulet, elle n'est pas aussi fortement contaminée par Campylobacter, selon l'étude.

L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) a publié des conseils aux consommateurs pour prévenir les infections d'origine alimentaire avec ces types de repas qui gagnent en popularité pendant l'hiver.

Les recommandations incluent une bonne hygiène en cuisine, comme la séparation de la viande crue et d'autres articles qui sont consommés non cuits et de laver soigneusement les mains, les ustensiles de cuisine et les surfaces après qu'ils aient été en contact avec des articles d'origine animale et avant de préparer d'autres aliments.

«Pour prévenir les infections à Campylobacter après les vacances à l'avenir, les consommateurs doivent être informés chaque année avant les vacances de Noël et du Nouvel An de ces recommandations et des risques d'infection qu'ils peuvent rencontrer lorsqu'ils participent à des repas de fondue à la viande ou de grillades à raclette, en particulier si la viande de poulet est offert à ces repas», ont déclaré les chercheurs.

Commentaire

Je me rappelle avoir entendu au cours de colloques sur Listeria qu’en France, il y avait  classiquement des cas de listériose pendant le mois de janvier, est-ce lié au repas de Noël ou de nouvelle an ?

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

La moitié des Australiens lavent leur poulet cru, selon un sondage, ce qui augmente le risque d'intoxication alimentaire

«Un sondage révèle que la moitié des Australiens lavent leur poulet cru, ce qui augmente le risque d'intoxication alimentaire», source Food Safety News.

Selon un sondage, près de la moitié des Australiens interrogés lavent leur poulet cru avant de le cuire.

Un sondage auprès des consommateurs menée par le Food Safety Information Council et l’Australian Chicken Meat Federation a révélé que 49% des personnes ont déclaré avoir lavé leur poulet cru entier. Cependant, ce chiffre est en baisse par rapport aux 60% lorsque la question a été posée il y a dix ans.

Le lavage de la volaille crue peut propager des bactéries sur les mains, les surfaces et d'autres aliments qui peuvent ne pas être cuits. Il est également inutile car la cuisson de la volaille à 75°C, telle que mesurée avec un thermomètre alimentaire au centre d'un filet ou de la partie la plus épaisse de la cuisse tuera toutes les bactéries.

Le sondage a été menée à l'échelle nationale par Omnipoll auprès de 1 219 personnes âgées de 18 ans et plus en octobre avant les vacances et l'été australien.

Cathy Moir, présidente du Food Safety Information Council, a déclaré que laver toute volaille crue est risqué.

«Nous sommes ravis que le taux de lavage de poulet cru entier soit passé de 60% à 49% depuis que nous avons posé cette question pour la dernière fois en 2011. Les cuisiniers qui lavent les morceaux de poulet crus avec la peau sont également passés de 52% à 43% et le lavage des morceaux sans peau de 41% à 40%», a-t-elle déclaré.

«Le sondage a révélé que le poulet est un plat populaire avec 78% des personnes interrogées cuisinant du poulet entier, 83% cuisant des morceaux de poulet avec la peau et 88% cuisant des morceaux sans peau. Mais le message est que laver toute volaille crue, qu'il s'agisse de poulet, de canard, d'oie ou de dinde de Noël, est à la fois dangereux et inutile.»

Temps d’été chaud

D'autres conseils de sécurité des aliments pour les vacances et l'été comprennent le lavage des mains à l'eau et au savon avant de préparer et de cuisiner des aliments, et après avoir manipulé des œufs en coquille, des produits de la mer, de la viande et de la volaille crues, des hamburgers et des saucisses.

Les jambons à teneur réduite en sel deviennent populaires mais ne dureront pas aussi longtemps que les jambons conventionnels, alors vérifiez les instructions de stockage et les dates sur les produits. Réfrigérez les restes dès que possible.

Les outils, ustensiles et planches à découper doivent être soigneusement nettoyés et séchés avant de commencer à préparer les aliments et nettoyés à l'eau chaude savonneuse après utilisation. Utilisez des planches à découper séparées telles qu’une planche d’une couleur pour la viande et la volaille crues et une autre pour les légumes.

Planifiez à l'avance et n'achetez pas plus de nourriture que vous n'en avez besoin afin que le réfrigérateur et le congélateur ne soient pas surchargés. Essayez d'éviter les plats à base d'œufs crus ou peu cuits, tels que la mayonnaise ou l'aïoli, le lait de poule ou les desserts comme le tiramisu, qui peuvent présenter un risque plus élevé d'intoxication alimentaire.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Quelques informations sur la sécurité des aliments en France

J'apprends par un tweet de Joe Whitworth de Food Safety News, une information à mettre au conditionnel, en ce qui concerne une épidémie à Salmonella en France liée à des oeufs, attendons donc une confirmation ou non ...

There is a #Salmonella outbreak in France linked to eggs. Clarifying a few things before article publication.

— joewhitworth (@joewhitworth) September 9, 2021

Autre sujet de préoccupation une notification 2021.4810 au RASFF de l’UE par la France le 8 septembre 2021 pour la présence de Campylobacter dans du poulet haché cuit et surgelé de Pologne. 

Dans cette notification, on apprend ainsi qu’un enfant a été hospitalisé en juillet 2021. Campylobacter a été détecté dans ses selles.

La notification rapporte qu'un retrait du marché demandé, mais il n'y a pas encore d'information publiée par le site RappelConso.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 9 septembre 2021, 8 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 4

- allergènes: 2, crêpes, aiguillettes de poulet boulgour

- Escherichia coli O157: 1, steak haché pur bœuf surgelé

- Listeria monocytogenes: 1, jambon supérieur cuit avec son os

Du poulet dans la cuisine? Lavez-vous les mains!

Un article du blog en mai 2021 avait déjà traité de cette étude, voici, si je puis dire, la version originale. «Du poulet dans la cuisine? Lavez-vous les mains!», source Cordis.

Les Européens se lavent-ils vraiment les mains après avoir manipulé du poulet cru? Une étude soutenue par l’UE examine de plus près les pratiques d’hygiène en cuisine dans cinq pays européens.Parmi les bactéries responsables des maladies d’origine alimentaire dans l’UE, Campylobacter et Salmonella sont les coupables les plus courants. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, plus de 91 000 cas d’infections à la salmonelle sont signalés chaque année. Ce n’est toutefois rien à côté du campylobacter, qui est responsable de la plupart des cas de maladies gastro-intestinales signalés dans l’UE (246 000 par an); les chiffres réels seraient plus proches de 9 millions par an.

Comment prévenir l’infection par ces bactéries? Il est avéré que près de 40% des foyers de toxi-infection alimentaire dans l’UE sont dus à une mauvaise hygiène en cuisine, notamment lors de la manipulation et de la préparation du poulet cru. La solution est donc en fait très simple: se laver les mains. Mais dans quelle mesure les Européens respectent-ils cette directive simple?

Une étude réalisée dans le cadre du projet SafeConsumE, financé par l’UE, a examiné les pratiques de lavage des mains dans cinq pays européens lors de la préparation à la maison d’un repas à base de poulet cru. Parus dans la revue «Food Control», les résultats montrent un manque de connaissance des risques liés à la manipulation de la viande crue. Ils ont également mis en lumière des différences considérables entre les cinq pays dans les connaissances, les habitudes et les équipements utilisés pour cuisiner le poulet et se laver les mains. Les résultats attirent l’attention sur la nécessité d’adapter les campagnes de prévention en fonction des pratiques et des connaissances de chaque pays.

L’étude a consisté en une enquête quantitative auprès d’environ 1 890 répondants, combinée à une recherche qualitative (observation et entretiens semi-structurés) auprès de 75 ménages en France, en Norvège, au Portugal, en Roumanie et au Royaume-Uni. Trois catégories de consommateurs ont été prises en compte: les jeunes hommes célibataires les plus susceptibles d’ignorer les consignes de sécurité alimentaire, les familles avec de jeunes enfants présentant un risque accru de tomber malade à cause des bactéries Campylobacter et Salmonella, et les ménages âgés.

Félicitations aux Norvégiens et aux Britanniques

D’après les données, les Portugais et les Roumains sont ceux qui touchent le plus souvent du poulet cru. Bien que les participants à l’enquête déclarent se laver fréquemment les mains, ceci n’a pas été observé aussi souvent dans des situations réelles, ce qui révèle un décalage entre les intentions et les pratiques. Seul un tiers des participants se sont lavés les mains avec du savon après avoir manipulé du poulet cru. La plupart de ces bonnes pratiques ont été observées en Norvège (80% des Norvégiens) et au Royaume-Uni (64% des Britanniques), puis dans une moindre mesure au Portugal (15%) et en France (13%). En Roumanie, aucun participant ne s’est lavé les mains avec du savon après avoir manipulé du poulet cru. «Notre étude révèle que les Roumains ont vraisemblablement des connaissances en décalage avec leurs pratiques, qui se heurtent à des obstacles tels que la disponibilité de l’eau ou des équipements de cuisine», rapportent les auteurs.

«Les consommateurs roumains, français et portugais semblent également ne pas connaître l’importance du savon pour se laver les mains et se contentent de les rincer sous l’eau. Pour les consommateurs français et portugais, toucher de la volaille crue n’était vraisemblablement pas perçu comme un geste risqué, contrairement à d’autres actions, par exemple toucher la poubelle, se moucher et toucher un animal domestique, qui étaient suivies d’un lavage des mains au savon.»

Les enseignements tirés de l’étude SafeConsumE (SafeConsumE: Safer food through changed consumer behavior: Effective tools and products, communication strategies, education and a food safety policy reducing health burden from foodborne illnesses) pourraient être utilisés pour orienter les stratégies de communication des pays européens en matière de sécurité alimentaire.

Commentaire

L’observation au niveau européen selon laquelle «près de 40% des foyers de toxi-infection alimentaire dans l’UE sont dus à une mauvaise hygiène en cuisine» n’est pas exacte en France. En effet, en 2019, 569 (32%) sont survenues dans le cadre de repas familiaux, 727 (41%) en restauration commerciale et 476 (27%) en restauration collective. Source Santé publique de France.

Ce qu'il faudrait, c'est augmenter les contrôles en et inspections en restauration commerciale ...

Nul ne doute que l’Anses et la Direction générale de la Santé vont très certainement orienter la stratégie de communication en matière de sécurité alimentaire ...

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 1er septembre 2021, 12 produits alimentaires

- oxyde d’éthylène: 5

- Listeria monocytogenes: 3, salade du terroir et reblochon au lait cru

- allergènes: 2, charcuterie espagnole

- erreur de DLC: 1

- Salmonella: 1, steak haché

Etats-Unis; nouveau rappel de produits de poulet surgelés, panés crus et prébrunis. Salmonella inside

Une entreprise alimentaire américaine «Serenade Foods rappelle des produits de poulet farcis panés crus surgelés en raison d'une possible contamination par Salmonella Enteritidis», source FSIS de l’USDA.

L'intérêt ici de cet article, outre la découverte de la souche épidémique, est la notice de rappel qui semble à mille lieu des notices de rappels en France.

Serenade Foods, un établissement de Milford dans l'Indiana, procède au rappel d'environ 27 tonnes de poulet farcis congelés, crus, panés et pré-brunis susceptibles d'être contaminés par Salmonella Enteritidis, a annoncé le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA le 9 août 2021. Le FSIS a émis une alerte de santé publique le 2 juin 2021 concernant ces produits.

Des produits de poulet farcis congelés, crus, panés et pré-brunis ont été produits le 24 et 25 février 2021. La liste des produits faisant l'objet d'un rappel sont sur le site internet précité: [voir les étiquetages].

Les produits faisant l'objet d'un rappel portent le numéro d'établissement «P-2375» à l'intérieur de la marque d'inspection de l'USDA. Ces articles ont été expédiés à des distributeurs dans tout le pays.

Le FSIS a travaillé avec les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et des partenaires de santé publique pour enquêter sur une épidémie dans plusieurs États de 28 cas de maladies à Salmonella Enteritidis dans 8 États, avec des dates d'apparition allant du 21 février au 28 juin 2021. Des emballages intacts non ouverts de poulet cru, congelé et pané farci de brocoli et de fromage ont été prélevés au domicile d'une personne malade et testés positifs pour la souche épidémique de Salmonella Enteritidis. Le FSIS continue de travailler avec le CDC et les partenaires de santé publique des États et locaux sur cette enquête.

La consommation d'aliments contaminés par Salmonella peut provoquer la salmonellose, l'une des maladies bactériennes d'origine alimentaire les plus courantes. Les symptômes les plus courants de la salmonellose sont la diarrhée, les crampes abdominales et la fièvre dans les 12 à 72 heures suivant la consommation du produit contaminé. La maladie dure généralement de 4 à 7 jours. La plupart des gens se rétablissent sans traitement. Chez certaines personnes, cependant, la diarrhée peut être si grave que le patient doit être hospitalisé. Les personnes âgées, les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus susceptibles de développer une maladie grave. Les personnes préoccupées par une maladie doivent communiquer avec leur fournisseur de soins de santé.

Les produits préoccupants peuvent sembler prêts à consommer mais en fait, ils sont crus et doivent être entièrement cuits selon les instructions de cuisson du fabricant sur l'emballage avant consommation. Les étiquettes de ces produits identifient les instructions de cuisson pour la préparation au four. Les produits ne doivent pas être préparés au micro-ondes ou avec une friteuse à air.

Le FSIS avise tous les consommateurs qu'une attention particulière doit être portée à la préparation et à la cuisson en toute sécurité de ces produits de volaille crus congelés à une température de 73,8°C. La seule façon de confirmer que les produits de volaille crue sont cuits à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries dangereuses est de utilisez un thermomètre alimentaire qui mesure la température interne, comme indiqué dans ce tableau. De plus, le FSIS conseille à tous les consommateurs de garder la volaille crue à l'écart des autres aliments qui ne seront pas cuits. Utilisez une planche à découper pour la volaille crue et une autre pour les produits frais et les aliments cuits.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans les congélateurs des consommateurs. Les consommateurs qui ont acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

Le FSIS effectue régulièrement des vérifications de l'efficacité du rappel pour vérifier que les entreprises effectuant le rappel informent leurs clients du rappel et que des mesures sont prises pour s'assurer que le produit n'est plus disponible pour les consommateurs. Lorsqu'elles seront disponibles, les listes de distribution au détail seront publiées sur le site Internet du FSIS à l'adresse www.fsis.usda.gov/recalls.

Commentaire

RappelConso devrait s'inspirer de ce type de notice du rappel. Y'a encore beaucoup de marge de progression pour ce jeune site français ...

Une petite épidémie à Listeria déclenche un rappel massif de produits de poulet prêts à consommer de chez Tyson aux Etats-Unis

>

On ne connaîtra pas en France le tonnage des produits rappelés contenant de l’oxyde d’éthylène à des taux supérieurs à la réglementation européenne, mais aux Etats-Unis, l’autre pays des rappels avec la France, on le sait. Ainsi «Tyson Foods rappelle 4 246 tonnes de poulet prêt à consommer en raison d’une contamination potentiellement mortelle par Listeria», source Food Safety News du 3 juillet 2021.

Le blog vous avait parlé de cette contamination dans Éclosion à Listeria liée à du poulet précuit aux Etats-Unis, mais depuis les choses se sont accélérées ...

Un énorme rappel de poulet samedi soir par Tyson Foods est lié à trois cas de listériose et un décès.

L'unité Dexter de Tyson Foods dans le Missouri a dit qu'elle rappelait environ 8 492 832 pounds (à mon sens, cela fait 3 852 tonnes, et non pas 4 246 tonnes -aa) de produits de poulet prêts à consommer qui pourraient être contaminés par Listeria monocytogenes, selon le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA.

Les produits de poulet surgelés et entièrement cuits ont été produits entre le 26 décembre 2020 et le 13 avril 2021. Les produits faisant l'objet d'un rappel sont répertoriés ici. Consultez les étiquetages ici.

Les produits visés par le rappel portent le numéro d'établissement «EST. P-7089» sur le sachet du produit ou à l'intérieur de la marque d'inspection USDA. Ces articles ont été expédiés dans tout le pays à des distributeurs et à des institutions, notamment des hôpitaux, des établissements de soins, des restaurants, des écoles et des sites du ministère de la Défense.

Le 9 juin 2021, le FSIS a été informé de deux personnes atteintes de listériose. En collaboration avec les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et les partenaires de santé publique des États, le FSIS a déterminé qu'il existe des preuves liant les cas de maladies à Listeria monocytogenes au poulet précuit produit chez Tyson Foods Inc.

L'enquête épidémiologique a identifié trois maladies de listériose, dont un décès, entre le 6 avril 2021 et le 5 juin 2021. Au cours de la collecte d'échantillons de routine, le FSIS a collecté deux échantillons de poulet précuits dans deux établissements étroitement liés génétiquement à Listeria monocytogenes auprès de personnes malades. L'un des échantillons a été collecté chez Tyson Foods Inc. Le FSIS continue de travailler avec des partenaires de santé publique fédéraux et étatiques pour déterminer s'il existe d'autres maladies liées à ces produits.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans des congélateurs grand public et institutionnels. Les consommateurs ne devraient pas consommer ces produits. Les institutions ne devraient pas servir ces produits. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

Le FSIS effectue régulièrement des vérifications de l'efficacité des rappels pour vérifier que les entreprises effectuant le rappel informent leurs clients du rappel et que des mesures sont prises pour s'assurer que le produit n'est plus disponible pour les consommateurs.

Une suite si l’on peut dire avec cet autre article paru dans Food Safety News le 4 juillet 2021, «Une petite épidémie à Listeria jusqu'à présent est derrière le rappel massif du poulet de chez Tyson».

Les cas de maladies ont commencé à des dates allant du 6 avril 2021 au 5 juin 2021. Les personnes malades sont âgées de 60 à 95 ans, avec un âge médian de 89 ans, et 66% sont des hommes. Les trois personnes ont été hospitalisées et un décès a été signalé au Texas.

«Le nombre réel de personnes malades dans une épidémie est probablement plus élevé que le nombre signalé, et l'épidémie peut ne pas se limiter aux États présentant des maladies connues», a déclaré l'avocat en sécurité des aliments de renommée nationale, Bill Marler. «C'est parce que certaines personnes se rétablissent sans soins médicaux et ne sont pas testées pour Listeria. De plus, les cas récents de maladies peuvent ne pas encore être signalées, car il faut généralement 3 à 4 semaines pour déterminer si une personne malade fait partie d'une épidémie.»

Les responsables de la santé publique de l'État et locaux ont interrogé des personnes sur les aliments qu'ils ont mangés au cours du mois précédant leur maladie. Les trois personnes se trouvaient dans un établissement de soins de longue durée ou un hôpital lorsqu'elles sont tombées malades. Ces installations servaient de nombreux produits alimentaires, y compris des repas avec du poulet précuit.

Les enquêteurs en santé publique utilisent le système PulseNet pour identifier les maladies qui pourraient faire partie de cette éclosion. CDC PulseNet gère une base de données nationale des empreintes génétiques des bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire. L'empreinte ADN est réalisée sur des bactéries à l'aide d'une méthode appelée séquençage du génome entier (WGS).

Le WGS a montré que les bactéries des échantillons de personnes malades sont identiques. Cela suggère que les personnes de cette épidémie sont tombées malades à cause du même aliment.

Le FSIS de l’USDA a retrouvé la souche épidémique de Listeria dans deux échantillons de produits de poulet précuits lors d’analyses de routine sur les produits. Avec les données épidémiologiques, cela suggère que les personnes sont probablement tombées malades en mangeant du poulet précuit.

Le FSIS de l’USDA et les partenaires de l'État collectent des dossiers d'achat d’aliments auprès de l'établissement de soins de longue durée et de l'hôpital pour identifier un produit de poulet précuit courant qui peut rendre des personnes malades.

Commentaire

Un grand classique est la recontamination du produit après traitement thermique, d’où le fait que les produits prêts à consommer soient classés dans les produits à haut risque, et en plus cela tombe au moment de la fête nationale aux Etats-Unis ...

Royaume-Uni: Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson

«Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson», source Food Standards Agency (FSA).

La Food Standards Agency (FSA) et la Food Standards Scotland (FSS) avec Ipsos MORI ont publié un sondage sur les pratiques des consommateurs concernant les produits de poulet surgelés enrobés.

Ce sondage identifie les comportements qui pourraient augmenter le risque de maladies d'origine alimentaire. Il a été mis en service à la suite d'un incident avec Salmonella lié à des produits de poulet congelés tels que des nuggest, des goujons, des trempettes, des poppers et des kievs. Bien que ces produits puissent sembler cuits à l'extérieur, ils contiennent souvent du poulet cru et doivent donc être bien cuits pour aider à tuer Salmonella.

Les résultats montrent que les deux tiers des adultes âgés de 16 à 75 ans (67%) déclarent avoir récemment cuisiné ou consommé des produits de poulet surgelés enrobés à la maison. Ces produits sont particulièrement appréciés des jeunes adultes, 88% des 16-24 ans les ayant récemment consommés ou cuits à la maison. Les participants étaient également plus susceptibles d'avoir cuit ou consommé ces produits s'ils avaient des enfants de 15 ans ou moins dans leur ménage (86%).

Le sondage comprenait également des questions sur le stockage et la manipulation de ces produits avant et après cuisson :

• Près des deux tiers de ceux qui cuisinent ces produits (62%) déclarent que les produits de poulet surgelés enrobés non cuits entrent au moins parfois en contact avec d'autres surfaces telles que les plans de travail et les assiettes.
• Plus de la moitié de ceux qui cuisent ces produits (58%) disent qu'ils se lavent toujours les mains après avoir manipulé des produits de poulet congelés enrobés.
• Près d'un quart des consommateurs qui cuisent personnellement des produits déclarent les décongeler avant cuisson (23%), 62% déclarent ne pas le faire. Parmi ceux qui décongèlent des produits, la moitié déclare les laisser à température ambiante (53%)

La plupart des participants qui utilisent un four pour cuire des produits de poulet surgelés enrobés disent qu'ils les cuisent parfois avec d'autres produits, comme des chips ou des légumes (84%). La cuisson de ces produits à base de poulet à une température plus basse ou pendant une durée plus courte que celle recommandée peut signifier qu'ils ne sont pas bien cuits avant de les servir.

Narriman Looch, responsable de la division du contrôle de l'alimentation animale et des maladies d'origine alimentaire, a dit: «Il est important de comprendre que les produits de poulet congelés contiennent souvent du poulet cru, même s'ils peuvent sembler précuits à l'extérieur. Bien que des mesures supplémentaires aient été mises en place par les entreprises alimentaires pour améliorer la sécurité sanitaire de ces produits, les consommateurs doivent manipuler ces produits comme ils le devraient pour les autres produits de viande crue. La cuisson des aliments à la bonne température et pendant la bonne durée tuera toutes les bactéries Salmonella qui pourraient se trouver dans les aliments. Par conséquent, nous exhortons les consommateurs à suivre les instructions de cuisson de ces produits pour se protéger et protéger leurs familles.»

Conseils de sécurité des aliments pour les produits de poulet panés surgelés :

• Traitez ces produits comme du poulet cru, en vous assurant qu'ils soient bien chauds après la cuisson et que les surfaces qu'ils ont touchées sont nettoyées pour éviter la propagation des bactéries.
• Assurez-vous que le four est à température avant la cuisson.
• Vérifiez les instructions sur l'emballage et faites cuire à la bonne température et pendant le temps indiqué.
• Lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces propres après avoir manipulé ces produits/
• Si les produits nécessitent une décongélation, suivez les instructions de conservation sur l'emballage et décongelez toujours au réfrigérateur.

À propos de ce sondage

La FSA et la FSS ont commandé un sondage en ligne via trois vagues d'Ipsos MORI auprès de 5 599 adultes (âgés de 16 à 75 ans) vivant au Royaume-Uni. Parmi ceux-ci, 3 740 avaient récemment cuit ou consommé des produits de poulet congelés enrobés et ont répondu à l'enquête complète. Les données ont été pondérées pour être représentatives de la population adulte britannique âgée de 16 à 75 ans.

Le rapport complet est disponible ici.

De l'utilisation des données de séquençage du génome entier pour la surveillance des infections à Campylobacter au Danemark

Un article paru dans Eurosurveillance fait la part belle aux données de séquençage du génome entier qui sont utilisées pour la surveillance des infections à Campylobacter, avec dans cette étude, la détection d'une importante épidémie continue au Danemark en 2019.

La campylobactériose humaine est la zoonose la plus fréquemment signalée en Europe, avec 246 571 cas signalés dans l'Union européenne (UE) en 2018. Les infections à Campylobacter sont principalement d'origine alimentaire, la volaille étant la principale source.

Cependant, d'autres voies de transmission sont connues, telles que la baignade, la consommation d'eau contaminée ou le contact direct avec les animaux. Dans les échantillons d'aliments, la plus forte occurrence de Campylobacter a été détectée dans la viande de poulet réfrigérée (37,5 % des échantillons testés). Au Danemark, nous avons eu 5 389 cas humains enregistrés en 2019 (incidence : 93/100 000 habitants) et 33% des échantillons de viande de poulet conventionnels étaient positifs pour Campylobacter à l'abattage. Il est à noter qu'un tiers des infections humaines diagnostiquées au Danemark sont estimées être liées aux voyages.

Les efforts pour identifier la source spécifique de l'infection à Campylobacter chez l'homme sont rarement faits au Danemark ou dans d'autres pays. Par conséquent, il n'existe souvent pas d'informations pertinentes pour des actions de santé publique ciblées visant à prévenir les infections à Campylobacter. Pendant des décennies, la surveillance d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire, en particulier Salmonella et Listeria, avec des méthodes de typage hautement discriminatoires s'est avérée être un outil puissant pour la détection et les enquêtes sur les épidémies ainsi que pour suivre les tendances et l'émergence de souches épidémiques. Une surveillance similaire basée sur le typage pour Campylobacter n'a pas été largement utilisée et n'a généralement pas été très utile pour le processus de prise de décision sur les efforts de réduction par les autorités de santé publique et de sécurité des aliments.

La grande diversité des isolats de Campylobacter et l'hypothèse générale selon laquelle la plupart des infections à Campylobacter sont sporadiques sont des explications plausibles.

Nous avions déjà montré que, sur la base des données de séquençage du génome entier des isolats de Campylobacter en 2015-17, nous pouvions identifier de nombreux petits clusters ressemblant à des épidémies et, dans de nombreux cas, les lier génétiquement à des isolats animaux et alimentaires concurrents. Une grande partie des 774 isolats cliniques (27 %) pourrait être génétiquement liée à du poulet de chair ou à de la viande de poulet, alors que seuls quelques isolats cliniques (2 %) pourraient être génétiquement liés à des isolats de bovins. Une étude danoise cas-témoins menée au cours de la même période a mis en évidence plusieurs sources alimentaires de campylobactériose chez des enfants et des jeunes adultes, notamment la consommation de viande de poulet, de viande hachée bovine et de fraises fraîches.

Par conséquent, en plus de l'échantillonnage de la viande de poulet, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a lancé des prélèvements et l'analyse de Campylobacter dans plusieurs autres sources alimentaires qui ont été identifiées par l'étude cas-témoins pour obtenir des connaissances sur l'impact de ces sources.

Dans notre étude 2015-2017, une comparaison des isolats humains avec les isolats alimentaires et animaux a été effectuée rétrospectivement et, par conséquent, aucune mesure de santé publique spécifique n'a été prise. Pour évaluer la valeur d'un système de surveillance prospective et continue basé sur le séquençage du génome entier pour Campylobacter au Danemark, nous avons lancé le séquençage du génome entier d'isolats provenant de cas humains et d'échantillons d'aliments vendus au détail ainsi que l'analyse simultanée de ces données intersectorielles. Ici, nous rapportons la première année de surveillance (2019) et montrons que la surveillance intégrée basée sur le séquençage du génome entier de Campylobacter chez l'homme et les sources alimentaires peut identifier des corrélations entre l'apparition de souches spécifiques dans la viande de poulet et les infections humaines. La surveillance a également permis de détecter des épidémies prolongées ou réapparues, ce qui permet des interventions spécifiques pour contrôler Campylobacter dans la chaîne de production alimentaire et ainsi prévenir les infections humaines.

Dans la conclusion, il est rapporté,

La surveillance basée sur le séquençage du génome entier des cas cliniques et des échantillons de poulet a amélioré notre compréhension de l'occurrence et de la dynamique des souches de Campylobacter dans la viande de poulet et de la corrélation avec des cas groupés humains. En règle générale, certaines souches n'étaient présentes dans la viande de poulet et/ou les cas humains que sur des périodes de quelques semaines ou mois, tandis que l'occurrence d'autres souches fluctuait dans le temps d'une manière qui pourrait être liée aux cycles de production dans chaque élevage de poulets. L'exemple le plus remarquable est la souche ST122#1 qui était présente chez des cas humains et dans la viande de poulet ainsi qu'à l'abattoir pendant au moins un an. La surveillance actuelle n'a pas été conçue pour élucider d'autres sources majeures d'infections et, bien que l'accent ait été mis sur la détection d’importantes épidémies, seules les épidémies liées au poulet ont été résolues car le suivi épidémiologique traditionnel s'est avéré avoir une valeur limitée. L'un des principaux impacts de la surveillance de 2019 est que l'association claire d'une proportion substantielle des cas humains à Campylobacter à la production de poulet danoise a accru la sensibilisation de l'industrie avicole. Bien que l'industrie de la volaille lutte contre Campylobacter depuis des années, cette étude, et en particulier l’importante épidémie, a conduit à de vastes initiatives et investissements ciblant Campylobacter tout au long de la chaîne de production. Ces interventions ont commencé peu de temps après l'apparition de l'épidémie et sont toujours en cours, ce qui est essentiel pour obtenir une diminution prononcée de la présence de Campylobacter dans la viande de poulet.

De plus, les enquêtes de suivi ont conduit à de nouvelles connaissances et ont soulevé plusieurs questions concernant l'épidémiologie de Campylobacter ainsi que sur les caractéristiques de la souche épidémique spécifique, qui devraient être abordées dans de futures études. Espérons que cette connaissance et cette sensibilisation conduiront à une diminution des cas humains danois de campylobactériose associés au poulet dans les années à venir.

Trois foyers de cas à Salmonella révélés en Irlande

«Trois foyers de cas à Salmonella révélés en Irlande», source article de Joe Whitworth paru le 4 décembre 2020 dans Food Safety News.

Des responsables irlandais de la santé publique ont signalé trois éclosions à Salmonella qui ont touché au moins 34 personnes.

Deux des trois foyers ont été causés par Salmonella Enteritidis et le troisième par Salmonella Mikawasima. Deux des incidents n'ont toujours pas été résolus tandis que le troisième était lié à des produits de poulet (nuggets? -aa).

Vingt-trois cas de ces infections ont été confirmées en laboratoire, selon le Health Protection Surveillance Center (HPSC), l'agence irlandaise de surveillance des maladies transmissibles et faisant partie du Health Service Executive (HSE).

Six personnes sont tombées malades lors de la première éclosion à Salmonella Enteritidis. Quatre femmes et deux hommes avaient des dates de début de la maladie allant de début juin au 21 octobre. Deux patients étaient âgés de 1 à 2 ans, un de 15 à 19 ans et trois de plus de 25 ans.

Les responsables du HSE ont déclaré à Food Safety News qu'une enquête n'a identifié aucune méthode potentielle de transmission, y compris d'origine alimentaire ou de source, y compris les aliments.

Eclosion avec une origine alimentaire suspectée

La deuxième éclosion à Salmonella Enteritidis a eu 12 patients confirmés. Trois personnes sont tombées malades en 2019 associées à un voyage dans un autre pays, mais neuf cas en 2020 ne sont pas associés à des voyages. Le premier cas de cette année était en février et le cas de maladie le plus récent a été signalé en septembre.

Des hommes et les femmes ont été également touchés et la tranche d'âge des patients de quatre régions du pays allait de 11 mois à 38 ans. Quatre personnes ont été hospitalisées, trois ont été vues par des médecins et deux ont été vues aux urgences. Tous ont récupérés.

Beaucoup de malades, mais pas tous, ont déclaré consommer des produits à base de poulet. Des enquêtes sont en cours en Irlande et en Europe où une souche similaire a également été identifiée au cours des trois dernières années, selon HSE.

Les prélèvements envoyés au laboratoire national de référence de Salmonella et Shigella se sont avérés être du même type de souche et correspondaient également à ceux identifiés au Royaume-Uni.

Près de 400 personnes ont été infectées par Salmonella en 2020 au Royaume-Uni après avoir consommé des produits de poulet surgelés. La plupart des malades vivent en Angleterre, mais l'Écosse, le Pays de Galles et l'Irlande du Nord ont également des cas. Près de la moitié des malades sont des enfants âgés de 16 ans ou moins.

À la fin du mois de septembre, Aldi a rappelé certains lots et certaines dates de Roosters Southern Fried Poppin’Chicken et de Roosters Breaded Poppin’Chicken parce qu'ils pourraient contenir Salmonella. Le poulet utilisé venait de Pologne.

L'épidémie à Salmonella Mikawasima touche 17 personnes, dont 16 sont tombées malades en 2020 et une en 2019. Les dates d'apparition de la maladie de cette année vont de la fin août à la fin octobre. Neuf femmes et sept hommes âgés de la vingtaine à plus de 65 ans sont concernés.

Malgré une enquête, aucun aliment ou autre source d'infection n'a été trouvé pour cette épidémie.

De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru dans des cuisines domestiques

Ne jamais laver un poulet dans l'évier

L'article, « De la contamination croisée par Campylobacter spp. associées aux pratiques de manipulation de poulet cru par des consommateurs dans des cuisines domestiques » est récemment paru dans International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• Etude du comportement des consommateurs dans une perspective microbiologique et sociologique
• Peu de consommateurs se sont lavés les mains après avoir manipulé la viande crue naturellement contaminée.
• Le transfert de ces bactéries de la viande vers les surfaces/ustensiles de cuisine a été confirmé.
• Les croyances et habitudes des consommateurs ont été mentionnées pour justifier certaines pratiques.
• L'éducation des consommateurs à la prévention de la campylobactériose doit être améliorée.

Résumé

La volaille contaminée est le principal vecteur d'exposition des consommateurs à Campylobacter. Cette étude visait à percevoir des événements potentiels de contamination croisée lors de la préparation de volaille crue qui peuvent contribuer à la propagation de Campylobacter spp. dans les cuisines domestiques et pour comprendre les significations et les justifications des consommateurs sur la préparation d'un plat de volaille à la maison.

Au total, 18 ménages ont été visités pour observer les consommateurs préparer une recette comprenant de la volaille. Des échantillons de volaille et des écouvillons prélevés sur les surfaces et ustensiles de cuisine, tels que torchons, essuie-mains, éponge, planches à découper et évier, ont été collectés avant et après la préparation des aliments et testés pour la présence de Campylobacter spp. La caractérisation génotypique de 72 isolats de Campylobacter spp. isolats a été réalisée par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). 

Quatorze échantillons de poulet ont été contaminés par Campylobacter spp. (77,8%). Douze consommateurs (66,6%) ont lavé la viande de poulet sous l'eau courante du robinet et huit (44,4%) ont utilisé des planches à découper. De plus, seuls cinq consommateurs se sont lavés les mains correctement avant ou pendant la préparation des repas. Des événements de contamination croisée ont été détectés dans quatre cuisines, entre le poulet cru et deux planches à découper, deux éviers et un torchon. Les prélèvements de volaille présentaient différents niveaux de contamination (<4,0 × 10¹ UFC/g à 2,2 × 10³ UFC/g), certaines volailles avec des charges de Campylobacter inférieures étant à l'origine de trois événements de contamination croisée lors de la préparation des aliments.

C. jejuni et C. coli ont été récupérés. Le typage moléculaire par PFGE a montré une grande diversité parmi les isolats. Il y avait différentes explications à la pratique du nettoyage et du rinçage du poulet, mais, en général, c'est une habitude liée à ce qu'ils ont appris de leurs familles.

Ces résultats mettent en évidence le potentiel de dissémination des souches de Campylobacter dans l'environnement domestique à travers la préparation de viande de poulet et la nécessité de sensibiliser les consommateurs à une manipulation appropriée de la volaille crue afin de diminuer le risque de campylobactériose.

Mots clés

Campylobactériose, Viande de poulet, Typage moléculaire, Préparation des aliments, Comportement du consommateur.