«Une étude allemande révèle que la fondue est une source possible du pic hivernal de Campylobacter», source article de Joe Whitworth paru le 22 décembre 2021 dans Food Safety News.
Selon une étude, la consommation de fondues de viande et de grillades à raclette contribue au pic saisonnier annuel de cas de Campylobacter en Allemagne.
Au cours de ces repas, la viande crue est généralement manipulée directement à table et touchée à mains nues et comprend souvent de la viande de poulet, qui peut être contaminée par Campylobacter.
L'Allemagne a enregistré 46 500 cas en 2020 avec le nombre le plus élevé de juin à septembre. Cependant, il y a une augmentation récurrente montrant un pic avec l'apparition de cas de la maladie plusieurs jours après Noël et un autre pic pendant les vacances du Nouvel An. Selon l’étude, cela n'est pas lié aux voyages à l'étranger ou aux retards de déclaration.
Une augmentation similaire de Campylobacter en hiver a également été observée en Suisse (il s’agit ici de ce qu’on appelle la fondue chinoise -aa) et dans d'autres pays européens liée à la fondue à la viande ou aux grillades de table où la viande est chauffée sur la table.
Les données de l'enquête auprès de plus de 400 participants qui avaient une infection à Campylobacter ont été évaluées. Parmi ces personnes, environ 180 sont tombées malades dans les sept jours qui ont suivi les vacances. Ce groupe de patients cas a été comparé à un groupe de 260 patients témoins qui étaient malades à un autre moment, selon l'étude publiée dans la revue Scientific Reports. L’article est disponible en intégralité.
Une grande proportion des participants aux repas de fondue à la viande ont déclaré avoir touché la viande crue avec leurs doigts nus, 30% ont déclaré que la viande crue et cuite avait été placée dans la même assiette, et la plupart ont déclaré que des aliments non cuits, tels que des salades, étaient proposés. .
Moins de la moitié des personnes lors de repas à raclette ont déclaré avoir touché de la viande crue avec leurs mains, et 15% ont déclaré que la viande crue et cuite avait été dans la même assiette. Quatre-vingt-cinq pour cent ont déclaré que des aliments non cuits, comme des salades, étaient disponibles.
L'association du pic hivernal à Campylobacter avec une fondue de viande au poulet était légèrement plus forte qu'avec des grillades de raclette au poulet. Une explication peut être que pendant les repas de fondue, le poulet est manipulé plus que pendant les repas de raclette, selon l'étude.
Les chercheurs n'ont détecté aucune tendance entre les comportements à risque, tels que toucher de la viande avec les doigts nus ou placer de la viande crue et cuite sur la même assiette, et la maladie.
Une forte augmentation des cas notifiés à Campylobacter avec apparition de la maladie après les vacances de Noël le 27 ou 28 décembre avec 70 à 136 cas par jour et après les vacances du Nouvel An du 3 au 5 janvier avec 81 à 238 cas par jour ont été observées chaque année.
Le nombre total de cas notifiés avec apparition de la maladie entre le 1er décembre et le 28 février est passé de 7 946 au cours de la saison hivernale 2013/14 à 5 412 en 2018/19.
Des liens ont été détectés entre les repas de fondue à la viande bovine ou de porc et Campylobacter avec l'apparition de la maladie après les vacances. Une explication était que pendant ces repas plus d'un type de viande était proposé, avec du porc, du bœuf et du poulet comme combinaison populaire.
Les fondues à la viande ou les grillades à raclette où de la viande de dinde était proposée n'étaient pas positivement associés à Campylobacter et à la maladie après les vacances. Une des raisons peut être que la dinde était la viande la moins populaire à ces repas. De plus, par rapport au poulet, elle n'est pas aussi fortement contaminée par Campylobacter, selon l'étude.
L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) a publié des conseils aux consommateurs pour prévenir les infections d'origine alimentaire avec ces types de repas qui gagnent en popularité pendant l'hiver.
Les recommandations incluent une bonne hygiène en cuisine, comme la séparation de la viande crue et d'autres articles qui sont consommés non cuits et de laver soigneusement les mains, les ustensiles de cuisine et les surfaces après qu'ils aient été en contact avec des articles d'origine animale et avant de préparer d'autres aliments.
«Pour prévenir les infections à Campylobacter après les vacances à l'avenir, les consommateurs doivent être informés chaque année avant les vacances de Noël et du Nouvel An de ces recommandations et des risques d'infection qu'ils peuvent rencontrer lorsqu'ils participent à des repas de fondue à la viande ou de grillades à raclette, en particulier si la viande de poulet est offert à ces repas», ont déclaré les chercheurs.
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